Kahvi

Wikipediasta
Tämä on arkistoitu versio sivusta sellaisena, kuin se oli 12. tammikuuta 2014 kello 14.45 käyttäjän Savir (keskustelu | muokkaukset) muokkauksen jälkeen. Sivu saattaa erota merkittävästi tuoreimmasta versiosta.
Siirry navigaatioon Siirry hakuun
Kuppi mustaa kahvia.

Kahvi on kahvipensaan paahdetuista ja jauhetuista pavuista uuttamalla valmistettu, useimmiten kuumana juotava nautintoaine. Kahvi sisältää piristävää alkaloidia, kofeiinia. Kahvia voi valmistaa esimerkiksi pannussa keittämällä, kahvinkeittimessä suodattamalla tai pressopannussa puristamalla. Kahvia voi juoda sellaisenaan eli mustana, mutta siihen voidaan lisätä esimerkiksi maitoa, kermaa, sokeria tai muita mausteita.

Kahvin keksijöinä pidetään arabeja, jotka valmistivat kahvia luultavasti jo 1200-luvun tienoilla Jemenissä. Eurooppaan kahvi tuli 1600-luvulla. Maailman suurin kahvintuottajamaa on nykyisin Brasilia. Suomalaiset ovat maailman ahkerimpia kahvinjuojia asukasta kohti: suomalainen kuluttaa paahdettua kahvia keskimäärin 10 kilogrammaa vuodessa.

Etymologia

Sana kahvi ja sen vastineet muissa kielissä ovat peräisin arabian kielen sanasta qahwa, joka tarkoittaa kasveista valmistettua viiniä.[1] Kahvin nimesivät jemeniläiset, jotka aloittivat sen viljelyn.[2] Sana tuli eurooppalaisiin kieliin italian kielen kautta.[3] Kahvin arabiankielinen nimi on saatettu lainata Etiopian Kaffan maakunnan nimestä, sillä kahvipensas on kotoisin niiltä seuduilta.[4]

Historia

Kahvin juontia Palestiinassa

Kahvin keksimisestä kerrotaan tarinaa, jossa etiopialainen vuohipaimen nimeltä Kaldi havaitsi vuohiensa valvovan öitä, kun ne olivat syöneet kahvipensaan marjoja. Luostarissa marjoista ryhdyttiin tekemään juomaa, jonka maine kiiri hitaasti Arabiaan.[5]

Nykyisen kaltaisen kahvijuoman valmistus lienee arabien keksintö. Arabien on arveltu oppineen kahvin paahtamisen jo 1200-luvulla.[6] Kahvia tiedetään viljellyn Jemenissä viimeistään 1400-luvulla ja luultavasti paljon aikaisemminkin. Ensimmäiset kahvihuoneet (arab. qahveh khaneh[5]) avattiin Mekassa, ja pian kahviloita oli koko arabimaailmassa. Kahvilat olivat sosiaalisen ja liike-elämän keskuksia, mutta kun niistä tuli myös poliittisen toiminnan keskuksia, ne kiellettiin. Myöhemmin kielto korvattiin kahvi- ja kahvilaverolla.[7] Jemenistä kahvinviljely levisi 1500-lukuun mennessä Persiaan, Egyptiin, Syyriaan ja Turkkiin.[5] Turkkilaiset levittivät kahvikulttuuria ympäri Lähi-itää uusia maita vallatessaan, ja pääkaupunkiin Konstantinopoliin syntyi runsaasti uusia, ylellisiä kahvihuoneita.[8]

Arabit kielsivät kuitenkin siemenpapujen viennin, ja vasta vuonna 1616 hollantilaiset onnistuivat tuomaan kahvipapuja muualla viljeltäväksi.[7] Hollantilaiset yrittivät viljellä kahvia aluksi Intian Malabarissa 1600-luvun lopulla ja paremmalla menestyksellä Jaavan Bataviassa vuonna 1699. Jaavalta he laajensivat kahvinviljelyään Sumatraan ja Sulawesiin,[5] ja hollantilaisista tuli nopeasti Euroopan johtavia kahvintoimittajia.[7]

Eurooppaan kahvia toivat ensi kerran merkittäviä määriä venetsialaiset kauppiaat vuonna 1615.[9] Aluksi kahvia myytiin lääkkeeksi. Venetsian papisto tuomitsi kahvin aluksi ”Saatanan kitkeränä keksintönä”, mutta paavi Klemens VIII antoi juomalle hyväksyntänsä maistettuaan sitä.[5] Englantiin kahvia alettiin tuoda 1650-luvulla, Ranskaan 1660-luvulla ja Pohjois-Saksaan 1670-luvulla.[9] Euroopan ensimmäinen kahvila avattiin Venetsiassa vuonna 1683; vuonna 1720 avattu Caffè Florian on edelleen toiminnassa. Lontoossa avattiin Lloyd’s-kahvila vuonna 1688.[7] 1700-lukuun mennessä kahviloista oli tullut merkittävä osa eurooppalaista kaupunkikulttuuria.[9]

Pohjois-Amerikkaan kahvi tuli viimeistään vuonna 1668, ja kahviloita perustettiin pian siirtokuntien suurimpiin kaupunkeihin.[7] Kahvi syrjäytti teen pohjoisamerikkalaisten suosikkijuomana Bostonin teekutsujen myötä.[5] Ranskalainen laivastoupseeri Gabriel Mathieu de Clieu toi vuonna 1720 kahvipensaan Martiniquelle, ja vuonna 1777 saarella oli jo 18–19 miljoonaa kahvipensasta.[7] Hollantilaiset alkoivat viljellä kahvia Etelä-Amerikassa vuodesta 1718 alkaen, ja britit toivat kahvipensaan Jamaikalle vuonna 1730.[7] Brasilian Paraíba-laaksossa alettiin viljellä kahvia vuonna 1774, ja 1830-luvulla Brasilia oli jo maailman suurin kahvintuottaja ennen Kuubaa, Jaavaa ja Haitia.[7] Kahvin tuotantomäärien kasvu johti hintojen romahtamiseen 1840-luvulla, mistä hinnat nousivat taas nopeasti 1890-luvulle asti. Hinnannousun myötä kahvin viljely levisi myös muun muassa Guatemalaan, Meksikoon, El Salvadoriin ja Kolumbiaan, jonne kahvi oli tullut vuonna 1723 jesuiittojen mukana.[7] Myös muualla maailmassa kahvin tuotanto levisi, ja moni toisen maailmansodan jälkeen itsenäistynyt Afrikan maa, etenkin Uganda, Kenia, Ruanda ja Burundi, oli jo taloudellisesti enemmän tai vähemmän riippuvainen kahvin viennistä.[7]

Historian tunnetuimpia kahvinjuojia oli kirjailija Honoré de Balzac (1799–1850), jonka kuoleman yhdeksi syyksi kirjattiin kahvin liiallisesta juomisesta aiheutunut sydänvika.[10]

Italialaisia, kuppi kerrallaan tehtäviä kahvijuomia on valmistettu pienissä kahvibaareissa 1900-luvun alkupuolelta asti. Vuonna 1905 kehitetyllä Pavonin laitteella kahvi valmistui nopeasti, espresso. Vuonna 1948 Gaggia kehitti koneen, jolla kahvikupillisen pinnalle syntyi ominainen vaahto, crema. Gaggian koneella voitiin myös vaahdottaa maitoa höyryn avulla, jolloin syntyi cappuccino. Tämä juoma teki italialaistyyppisestä kahvista vihdoin suosittua myös englanninkielisissä maissa.[11]

Yhdysvalloissa erikoiskahvien myynti alkoi kasvaa 1980-luvulla, ja 1990-luvulla italialaistyyppistä kahvia myytiin enemmän kuin suodatinkahvia. Amerikkalaisten makuun sopi cafe latte jossa oli paljon maitoa, ja jota maustettiin usein erilaisilla makusiirapeilla. Manner-Euroopassa espressojuomien nauttimisesta tuli nuorisolle tapa korostaa "eurooppalaisuutta".[11]

Kahvin historiaa Suomessa

Axel Käg oli tiettävästi ensimmäinen suomalainen, joka maistoi kahvia. Turkulainen Käg oli kamaripalvelija Schleswig-Holsteinin herttuan seurueessa tämän Persian-matkalla ja sai maistaa kahvia vuonna 1637.[12][13]

Ruotsin valtakunnassa tuli vuonna 1756 voimaan kahvinkieltolaki, joka kumottiin vuonna 1761. Sen jälkeen kahvi kiellettiin Ruotsi-Suomessa lähinnä valtiontaloudellisista syistä useita kertoja muutamaksi vuodeksi kerrallaan vuoteen 1802, jonka jälkeen se on pysynyt sallittuna. Kieltojen aikana Suomessa opeteltiin käyttämään kahvinkorvikkeita, joihin käytettiin etenkin rukiinjyviä.[14]

Toisen maailmansodan aikana, vuodesta 1939 kahvi oli Suomessa säännösteltyä, koska maassa oli pula kaikista elintarvikkeista. Vuonna 1941 otettiin käyttöön korvikkeita, joissa oli kahvia vain neljäsosa ja loput paahdettua ruista, ohraa, lanttua, hernettä ja voikukanjuuria. Vuonna 1943 otettiin käyttöön kahvinvastike, jossa ei ollut oikeaa kahvia lainkaan.[15] Kahvinkorvikkeena ja -vastikkeena käytettiin myös sikuria juurisikurista. Siinä oli oikean kahvin tapaan katkera jälkimaku, mutta se oli kahvia huomattavasti halvempaa. Ensimmäisenä Suomessa sikurin valmistuksen aloitti teollisuusmies Wilhelm Schauman Pietarsaaressa vuonna 1883.[16]

Erikoiskahvijuomia tarjottiin Suomessa hyvin satunnaisesti ennen kuin 1980-luvun lopussa ja 1990-luvulla kahvilakulttuuri kehittyi voimakkaasti. Varsinkin nuoriso alkoi suosia amerikkalaistyylisiä kermalla ja makusiirapeilla maustettuja kahvijuomia.[17] Yhdysvalloissa vuonna 1971 perustettu Starbucks-ketju avasi kahviloita Helsingissä 2012 ja 2013.[18]

Kahvinviljely

Kahvilajit

Kahvilajien viljelyalueet.
  arabica
  robusta
  molempia

Viljeltyjä kahvilajeja ovat:

  • arabiankahvi (Coffea arabica), josta saatava kahvi on maultaan pehmeää ja sävykästä.[19] Lähes kaikki maailman kalleimmista kahvilaaduista ovat arabicaa.[20]
  • kongonkahvi (Coffea canephora tai Coffea robusta), josta saatava kahvi on voimakkaamman ja kitkerämmän makuista kuin arabica. Siinä on karvas jälkimaku ja usein mullankaltainen, metallinen vivahde.[19] Ryhdikkäänä robustaa käytetään kuitenkin usein kahvisekoituksissa ja etenkin espressokahvien pohjana. Robustassa on kofeiinia kaksinkertaisesti arabicaan nähden.[20]
  • liberiankahvi (Coffea liberica), jota viljellään pienin määrin Malesiassa ja Länsi-Afrikassa.[21]

Maailman tuotannosta arabicaa on noin 75 prosenttia ja robustaa 25 prosenttia.[22]

Viljelyolosuhteet

Kahvipensas on kotoisin Afrikasta. Nykyisin kahvia viljellään yli 60 maassa subtrooppisella, lauhkealla ja trooppisella vyöhykkeellä.[23] Arabica viihtyy lauhkeammassa ilmastossa kuin kuumuutta paremmin kestävä robusta.[24] Kahvipuu kasvaa luonnostaan 7–8-metriseksi, mutta viljelmillä se leikataan 2–4 metrin korkuiseksi leveäksi pensaaksi, joka tuottaa paremmin kuin korkea puu. Pensaat istutetaan 3–4 metrin välein, ja niitä karsitaan vähintään 2–3 kertaa vuodessa.[24] Pensaat kasvavat yleensä muiden lajien suojassa, mutta jotkin lajikkeet on jalostettu kestämään suoraa auringonvaloa.[25][26]

Kahvin paras viljelykorkeus on 600–1 200 metriä merenpinnasta. Robustaa voidaan viljellä myös meren pinnan tasolla ja arabicaa jopa 2 200 metrin korkeudessa. Parhaat maaperät viljelylle ovat savipitoinen, paksu multa sekä tulivuorten mineraalipitoiset rinteet.[23] Kahvipensas kaipaa sadetta 1 000–2 000 mm/vuosi ja ihanteellisesti 15–25 asteen lämpötilaa. Se vaatii kukintaa edeltäviä sateita, eikä kestä hallaa.[23]

Suurimmat kahvintuottajamaat
Kahvin tuotanto 2010 (tonnia) [27]
1  Brasilia 2 874 310
2  Vietnam 1 105 700
3  Indonesia 801 000
4  Kolumbia 514 128
5  Intia 289 600
6  Etiopia 270 000
7  Peru 264 605
8  Guatemala 257 000
9  Meksiko 253 800
10  Honduras 229 368
11  Uganda 162 000
12  Norsunluurannikko 100 000
13  Costa Rica 97 305
14  El Salvador 97 273
15  Filippiinit 94 569
16  Madagaskar 81 300
17  Nicaragua 78 712
18  Venezuela 72 200
19  Papua-Uusi-Guinea 67 200
20  Kamerun 66 584
Muut yhteensä 582 722
Koko maailma 8 359 376

Erilaisia kahviviljelmätyyppejä ovat:[28]

  • maatiaiskahviviljelmä on nykyään melko harvinainen, alkuperäistä ja luonnontilaista metsäekosysteemiä muistuttava viljelmä, jossa ei käytetä kemiallisia lannoitteita tai torjunta-aineita[28]
  • perinteinen varjokahviviljelmä, jossa kahvin lisäksi kasvatetaan muitakin hyötykasveja, ja alkuperäinen puusto on säilytetty[28]
  • kaupallinen monokulttuuriviljelmä, jossa alkuperäinen kasvillisuus on poistettu ja jossa käytetään runsaasti lannoitteita ja torjunta-aineita[28]
  • varjomonokulttuuri, jossa viljellään vain kahvipensaiden uusia, kääpiökasvuisia lajikkeita[28]
  • kahvimonikulttuuri- eli aurinkokahviviljelmä, jossa kasvatetaan suoraa auringonvaloa kestäviä lajikkeita[28]

Kahvinviljelyn ympäristövaikutukset

Perinteinen kahvinviljely on varjokasviviljelyä, joka tarjoaa elintilaa linnuille. Perinteiseen kahvinviljelyyn ei yleensä käytetä torjunta-aineita. Tämän lisäksi perinteistä kahvinviljelyä harjoittavat yleisesti viljelevät myös muita kasveja paremman ruokaturvan ja lisätulonlähteiden takia. 1970- ja 1980-luvulla varjokasviviljelyksiä alettiin korvata aurinkoviljelytekniikoilla paremman tuottavuuden vuoksi. Aurinkoviljelyn ympäristövaikutukset ovat dramaattiset perinteiseen varjokasviviljelykseen verrattaessa. Aurinkoviljely edellyttää laajojen metsäalueiden hakkuuta ja yhden lajin monokulttuurista viljelyä. Tehokkaamman tuotannon vuoksi kehitettiin uusia lajikkeita, joita voidaan viljellä täydessä auringonpaisteessa. Täydessä auringonpaisteessa kasvavat kahvilajikkeet vaativat suuret määrät vettä ja lannoitteita. Halvan työvoiman vuoksi kahvia kasvatetaan alueilla, joilla ei luonnostaan ole suuria vesistöjä. Veden siirtäminen toisista vesistöistä aiheuttaa kasvihuonepäästöjä ja kuivattaa metsäalueita.[29]

Jatkojalostus ja säilytys

Sadonkorjuu

Kahvipensaassa kasvaa kahvimarjoja, jotka ovat kypsyessään punaisia. Kahvimarjan sisällä on yleensä kaksi kahvipapua.[22]

Kahvipapuja aletaan kerätä 2–4 vuoden ikäisistä pensaista, ja pensaat antavat 1–2 satoa vuodessa.[26] Pensas tuottaa normaalin sadon eli 0,4–2,0 kilogrammaa raakakahvipapuja jo viisivuotiaana.[30] Vuorenrinteillä poiminta tapahtuu käsin ja tasangoilla koneellisesti.[22] Sadonkorjuu kestää neljä kuukautta, ja sen aika vaihtelee alueittain. Brasiliassa sadonkorjuun alku on huhtikuussa ja Keniassa lokakuussa.[30]

Kuivatus

Paahtamattomia kuivattuja kahvipapuja (arabica)

Poimimisen jälkeen siementen ympärillä oleva hedelmäliha ja kalvot poistetaan ja pavut kuivataan. Kuivamenetelmässä pavut kuivataan yleensä ulkona auringopaisteessa 5–10 senttimetrin paksuisina kerroksina kuivatustasanteilla tai riippuvilla kuivatusverkoilla. Kuivatus kestää vähintään kolme viikkoa, ja sitä nopeutetaan usein kuivureilla. Kuivamenetelmää käytetään lähinnä Brasiliassa ja Länsi-Afrikassa.[31] Märkämenetelmä on kuivamentelmää vaativampi ja kalliimpi menetelmä. Siinä papuja seisotetaan vesialtaissa yhdestä kahteen vuorokautta, minkä jälkeen pavut pestään ja kuivataan auringossa tai koneessa. Märkämenetelmää käytetään Keski-Amerikassa, Kolumbiassa ja Itä-Afrikassa.[31] Kuivamenetelmä tuottaa miedon ja pehmeän aromin, ja märkämenetelmä hapokkaan aromin.[31]

Kofeiinittoman kahvin valmistaminen

Kofeiinittoman kahvin valmistusta varten kahvipapujen kofeiini voidaan poistaa useilla eri menetelmillä. Aktiivihiilikäsittelyssä papuja liotetaan ensin vedessä, jolloin kofeiini ja muut kahvin sisältämät aineet siirtyvät liuokseen. Sitten pavut poistetaan ja lisätään aktiivihiili, johon tarttuu kofeiinin lisäksi myös makuaineita. Aktiivihiili suodatetaan pois ja liuos haihdutetaan pieneen tilavuuteen. Teollisuudessa yleisesti käytetty tapa on hiilidioksidiuutto. Siinä hiilidioksidi on ylikriittisessä tilassa, eli paine ja lämpötila ovat yli hiilidioksidin kriittisen pisteen. Kofeiini voidaan myös uuttaa orgaanisilla liuottimilla, kuten etyyliasetaatilla.[32]

Paahtaminen

Kahvipapuja paahtumassa

Raakakahvia paahdetaan yleensä 5–8 minuuttia, kunnes pavun lämpötila on 180–240 astetta. Paahtamisen aikana hapot, aromit ja muut komponentit luodaan tai tasapainotetaan niin, että kahvin hapokkuus, maku, jälkimaku ja runko kehittyvät.[33] Kahvilla on neljä tai viisi paahtoastetta.[33][34] Paahtoajan pituudesta ja paahtolämpötilasta riippuen kahvista tulee paahtoasteeltaan joko vaaleaa, keskipaahtoista, tummaa tai erittäin tummaa. Vaaleapaahtoinen kahvi on maultaan tummapaahtoista hapokkaampaa, ja tummempi paahto puolestaan tekee mausta pehmeämmän.[34][35]

Kaupasta ostettavat kahvit ovat yleensä kahvisekoituksia, jotka on valmistettu yhteispaahtona tai erillispaahtona. Yhteispaahdossa raakakahvipavut sekoitetaan ennen paahtoprosessia, ja erillispaahdossa jokainen raakakahvilaji paahdetaan erikseen ja sekoitetaan vasta paahdon jälkeen.[35]

Paahtimot Suomessa

Vuoteen 1926 saakka valtaosa Suomessa myydystä kahvista myös paahdettiin itse.[36] Vuonna 2013 Suomessa oli toistakymmentä paahtimoa.[37] Suomalaisen kahvinjuonnin historian aikana Suomessa on toiminut satakunta kahvipaahtimoa. Kaksi suurinta ovat nykyisin Paulig Helsingin Vuosaaren satamassa ja Meira Helsingin Vallilassa. Niiden lisäksi alalla toimii muun muassa Robert’s Coffee -ketju; tamperelainen Mokkamestarit vuodesta 1990; Reilun kaupan luomukahveja paahtava Andesa Cafetoria, etupäässä tansanialaista reilun kaupan kahvia paahtava Tampereen kehitysmaakauppa; kahden porilaisen paahtimokahvilan yritys CafeSolo; Toijalasta Wayne’s Coffee -ketjulle toimittava Fresh Coffee Roastery; sekä pienikokoinen Porvoon Paahtimo.[38] Uusimpiin alan yrittäjiin kuuluvat Turun Kahvipaahtimo, Paahtimo- ja suklaakauppa Caffi, Kaffa Roastery Helsingistä ja Kaffiino Alahärmästä.

Jauhaminen

Kahvipavut jauhetaan ennen kahvin valmistusta. Jauhatusaste riippuu kahvin suodatusajasta niin että mitä lyhyempi suodatusaika, sen hienompi jauhatus. Hienointa jauhetta tehdään turkkilaista kahvia varten, seuraavaksi hienointa espressoa varten, sitten suodantinkahvia varten, ja karkeinta pannukahvia varten.[39] Kahvia myydään kuluttajille papuina tai irtonaisena jauheena. Papuina myytävä kahvi jauhetaan annos kerrallaan käyttöpaikassa, jolloin se säilyy pidempään ja on tuoreempaa.[40] Vuoteen 1926 saakka valtaosa Suomessa myydystä kahvista myös paahdettiin itse.[41]

Säilytys

Kahvi on parhaimmillaan tuoreena. Papujen laatu alkaa heiketä heti paahtamisen jälkeen, kun niiden aromit alkavat haihtua, ja pavut lopulta hapettuvat. Jauhettu ja pussiin pakattu irtokahvi säilyy hyvänä parisen viikkoa, minkä jälkeen siihen sitoutunut hiilidioksidi pilaa sen maun. Tyhjiöpakkauksessa kahvi säilyy hyvänä kolme kuukautta pakkauksessa olevan alipaineen ansiosta. Avaamattomassa suojakaasupakkauksessa, jossa on yksisuuntainen venttiili, kahvi voi säilyä tuoreena jopa kolme vuotta.[40] Kahvi säilytetään tiiviissä astiassa kuivassa ja viileässä. Kokonaiset pavut säilyvät hyvinä kolmisen viikkoa suljetussa astiassa, jota avataan päivittäin; jauhettu kahvi säilyy laadukkaana sellaisessa vain muutamia päiviä.[42]

Juoman valmistus ja nauttiminen

Yhteen kupilliseen kahvia käytetään noin 7 grammaa kahvijauhetta.[43]

Pannukahvi eli porokahvi valmistetaan kiehauttamalla vesi ensin kahvipannussa. Sen jälkeen siihen lisätään karkeaa pannukahvia noin yksi lusikallinen kuppia kohti. Seuraavaksi juoma kuohautetaan, mutta sen ei anneta kiehua. Juoma nostetaan lopuksi hellalta ja sen annetaan laskeutua ennen nauttimista.[44] Mutteripannussa eli mokkapannussa vesi kiehautetaan pannussa, jonka yläpuolella on kahvisäiliö. Vesihöyry nousee kahvin läpi kannuun. Perkolaattori eli pulputuspannu toimii muuten samoin kuin mutteripannu, mutta kahvi valuu alas takaisin pannuun.[44]

Suodantinkahvi valmistetaan mittaamalla kahvi suodattimeen, johon kuumennettu vesi kaadetaan tai pumpataan kahvinkeittimen vesisäiliöstä. Kahvijuoma tippuu suodattimen läpi alla olevaan lasi- tai termoskannuun. Suodattimena voi käyttää kertakäyttöistä suodatinpussia tai pestävää metalliverkosta tehtyä suodatinta.[44]

Espressokahvi valmistetaan pakottamalla 85–95 °C:n vesi 8–18 baarin paineella hienoksi jauhetun kahvin läpi noin 20–30 sekunnissa. Espresson pinnalle muodostuu vaahtoa eli cremaa. Espressoon käytetään yleensä tummaksi paahdettua arabicaa ja robustaa. Espressoa voidaan valmistaa automaattisella tai puoliautomaattisella espressokeittimellä.[44] Cappuccinon valmistuksessa käytetään lisäksi maidonvaahdotinta eli höyryputkea.[44]

Pressopannu

Pressopannussa on tavallisesti lasista valmistettu sylinterin muotoinen kannu. Sen sisällä on mäntä, jossa on suodatin. Kannuun sekoitetaan kuumaa vettä ja kahvijauhetta, ja kahvi valmistetaan painamalla mäntä alas, jolloin kahvijauhe puristuu kannun pohjalle ja kahvi jää sen päälle. Pressopannussa tehty kahvi on väkevämpää ja maukkaampaa kuin suodatinkahvi, sillä makuaineita ei suodatu pois.[44]

Annoskahvin tekeminen on helppoa: kahvi on pakattu muovista tai metallista tehtyyn pieneen kertakäyttöiseen nappiin, jonka läpi kuuma vesi puristetaan paineella espressokeittimessä.[44]

Kahviautomaateissa on usein monipuoliset valinnat erilaisten kahvien valmistamiseksi. Kahviautomaatti jauhaa pavut annos kerrallaan ja vaahdottaa maidon tarvittaessa.[44]

Murukahvi eli pikakahvi on teollisesti esikäsiteltyä kahvia, josta voidaan valmistaa juomaa kuppi kerrallaan lisäämällä kahvijauheeseen vettä. Murukahvia myydään purkeissa tai pusseissa, murumaisena tai jauhemaisena. Murukahvi valmistetaan monimutkaisella prosessilla paahdetusta kahvista. Prosessin aikana kahvinesteestä haihdutetaan vettä ja se jäädytetään. Pakastettu kahvi hienonnetaan ja kuivataan, ja lopputuloksena on kuiva kahviuute. Pakastekuivauskäsittely on hellävarainen raaka-aineiden sisältämille ravintoaineille ja solurakenteille.[45] Vuonna 2009 noin joka kolmas maailmassa nautittu kahvikupillinen oli pikakahvia.[46]

Jotkut nauttivat kahvinsa maidon, sokerin tai kerman kera. Kahvia voi maustaa myös esimerkiksi kardemummalla, aniksella, inkiväärillä tai alkoholilla. Valmiiksi maustetut kahvit ovat tulleet suosituiksi 1960-luvun jälkeen etenkin Yhdysvalloissa. Kahvia voidaan käyttää myös muun muassa leivonnassa, kastikkeissa ja marinadeissa.[47] Kylmänä nautittavia kahveja kutsutaan jääkahveiksi.[48]

Kulutus

Suurimmat kuluttajamaat

Kahvin kulutus asukasta kohti maittain vuonna 2007.
  >9 kg
  6–9 kg
  4–6 kg
  2–4 kg
  1–2 kg
  ei tietoja

Suomessa juodaan kahvia asukasta kohti eniten maailmassa. Vuonna 2011 suomalainen kulutti raakakahvia 12,2 kilogrammaa, mikä on paahdettuna kahvina 10 kg.[49][50] Seuraavaksi eniten raakakahvia asukasta kohti kulutettiin muissa Pohjoismaissa: Norjassa 8,9 kg, Ruotsissa 7,4 kg ja Tanskassa 7,4 kg. Italian kulutus on 5,8 kg asukasta kohti.[49]

Suomessa

Suosituimmat kahvien tuotemerkit Suomessa vuonna 2004 olivat Juhla Mokka, Kulta Katriina, Presidentti, Costa Rica ja Saludo yhteensä 87,3 %:n markkinaosuudella.[51] Reilun kaupan kahveja on myyty Suomessa vuodesta 1999 lähtien, ja vuonna 2012 Reilun kaupan kahvia myytiin Suomessa noin 864 000 kiloa.[52] Johtava pikakahvimerkki Suomessa ja maailmalla on Nescafé.[46]

Suomessa juodusta kahvista 94 % on vaaleapaahtoista, mutta tummapaahtoisen kahvin suosio ja tarjonta on kasvussa.[53]

Kahvikulttuuri

Kahvia voi ostaa ja nauttia julkisissa kahviloissa, jotka toimivat myös sosiaalisen oleskelun tiloina. Kahviloiden tarjonta ja kahvilakulttuuri vaihtelee maittain. Internetin myötä on perustettu myös nettikahviloita, joissa kahvitarjoilu ei kuitenkaan ole pääosassa.[54] Monilla työpaikoilla on nykyään usein niin kutsuttu kahvitauko. Työaikalaki ei tunne erityisiä kahvitaukoja, ja kahvitauot perustuvat yleensä työpaikoilla noudatettuun vakiintuneeseen käytäntöön.[55]

Jos kahvia juodaan kupista, lusikka tulee etiketin mukaan laskea lautaselle ennen juomista.[56]

Kahvinvalmistuksessa ja kahvinmaistamisessa myös kilpaillaan. Suurin kilpailunjärjestäjä on Dublinissa toimiva World Coffee Events (WCE), joka järjestää muun muassa baristojen, kahvinmaistajien ja lattetaiteen (Latte Art) maailmanmestaruuskilpailut.[57] Suomen Vuoden Barista 2013 -mestaruuden voitti Kalle Freese ja Latte Art -mestaruuden Lauri Pipinen.[58]

Kahvista voidaan myös pidättäytyä terveydellisistä tai uskonnollisista syistä. Mormonien ”Viisauden sanaksi” kutsuttu käsky kieltää alkoholin, tupakan ja huumeiden ohella myös kahvin ja teen käytön.[59] Adventistit korostavat terveitä elämäntapoja, mihin kuuluu osana myös kahvin välttäminen.[60] Rastafarit välttävät kahvia siinä olevan kofeiinin vuoksi.[61][62]

Raakakahvin kemiallinen koostumus

Kahvijuoman keskimääräinen kemiallinen koostumus laskettuna prosentteina kuiva-aineesta (kahvijuomassa on 1,5 % kuiva-ainetta)

Arabica- ja robusta-raakakahvissa tärkeimmät vapaat aminohapot ovat glutamiinihappo, asparagiinihappo, gamma-aminovoihappo eli GABA, alaniini, proliini sekä noin 13 muuta aminohappoa pieninä määrinä. Kaikki aminohapot kuitenkin hajoavat paahdon aikana. Raakakahvissa on noin 1,5–2,0 prosenttia karboksyylihappoja, kuten sitruunahappoa, omenahappoa, klorogeenihappoa sekä kiinihappoa. Paahdon aikana kiinihappo lisääntyy klorogeenihapon hajotessa, mutta omenahappo sekä sitruunahappo vähenevät. Arabica-pavussa on trigonelliinia noin 1,0–1,2 prosenttia ja robusta-pavussa noin 0,6-0,75 prosenttia. Kahvipavussa on noin 15–18 prosenttia lipidejä, joista noin 75 prosenttia on triglyseridejä. Arabica-kahvissa lipidejä on hiukan enemmän kuin robusta-kahvissa. Triglyseridien lisäksi kahvissa on diterpeenejä, steroleja ja skvaleeneja. Kahvipavussa olevista lipideistä noin 20 prosenttia on diterpeenejä, joista tärkeimmät ovat kahveoli, kafestoli sekä 16-O-metyylikafestoli. Kafestolista on löydetty neljätoista eri esterimuunnosta ja kahveolista kaksitoista. Raakakahvissa on noin puolet polysakkarideja, joista neljä yleisintä ovat mannaani, galaktomannaani, arabinogalaktaani sekä selluloosa. Arabicassa on huomattavasti robustaa enemmän polysakkarideja.[63]

Kahvin kofeiinipitoisuus vaihtelee käytetyn kahvilajikkeen mukaan. Robusta-kahvilajissa on kaksi kertaa enemmän kofeiinia kuin arabicassa.[64] Suomalaisten juomassa kahvissa on kofeiinia keskimäärin 90 mg/dl.[65]

Terveysvaikutukset

Hyödyt

Kahvia juodaan usein sen sisältämän kofeiinin piristävän vaikutuksen takia.[66] Kahvin piristävä vaikutus hyödyttää etenkin yö- ja vuorotyöläisiä ja henkilöitä, jotka joutuvat valvomaan pitkään. Kahvi auttaa erityisesti väsyneitä ja kovassa suorituspaineessa työskenteleviä. Liikenteessä kahvi parantaa tarkkaavaisuutta ja ajovirheet vähenevät. Paras teho on saatu ottamalla 1–2 kahvikupillisen jälkeen 15 minuutin nokoset.[67]

Joissakin tutkimuksissa kahvin sisältämän kofeiinin on havaittu parantavan lähimuistia, pienentävän Parkinsonin taudin riskiä ja vähentävän sen oireita. Kofeiinin on havaittu myös yleensä auttavan muistihäiriöissä. 3–5 kupillista kahvia päivässä nauttineilla vanhuksilla on havaittu esiintyvän vähemmän dementiaa kuin enemmän nauttineilla tai kahvia käyttämättömillä.[67]

Kahvia käyttävät sairastuvat muita harvemmin kakkostyypin diabetekseen ja maksakirroosin. Nämä vaikutukset eivät johdu kofeiinista, vaan muista kahvin sisältämistä aineista, mahdollisesti fenolihapoista tai diterpeeneistä.[68] Lisäksi muutama kupillinen kahvia päivässä näyttää tilastojen perusteella ehkäisevän sydämen vajaatoimintaa.[69]

Haitat

Kahvin sisältämä kofeiini voi aiheuttaa terveyshaittoja, kuten sydämentykytystä, vatsavaivoja ja unettomuutta. Yleensä kofeiinista aiheutuvat haitat ovat vähäisiä. Kahvia satunnaisesti nauttiva huomaa nämä vaikutukset herkemmin kuin säännöllisesti käyttävä, koska sieto kofeiiniin kasvaa säännöllisessä käytössä.[68] Kofeiini lisää happaman mahanesteen eritystä, joten kahvi saattaa pahentaa muista syistä johtuvaa närästystä tai muita vatsavaivoja.[66]

Kahvin sisältämä kofeiini estää välittäjäaine adenosiinia vastaanottavien reseptorien toimintaa aivoissa. Adenosiini vaikuttaa unirytmiin ja aiheuttaa väsymystä ja unipainetta etenkin pitkäaikaisen valvomisen yhteydessä.[70]

Pannukahvin sisältämä diterpeeni kafestoli kohottaa LDL-kolesterolipitoisuutta veressä. Suodatinkahvin valmistuksessa aine jää paperisuodattimeen, eikä vaikutus kolesteroliarvoihin ole pannukahvin käytön vähennyttyä Suomessa enää merkittävä ongelma. Pannukahvilla on vielä 1960- ja 1970-luvuilla saattanut olla yhteys sepelvaltimotaudin yleisyyteen Suomessa.[66] Eräässä tutkimuksessa todettiin kahvin nostavan huomattavasti elimistön tulehdustasoja, mikä lisää riskiä sydän- ja verisuonisairauteen.[71]

Katso myös

Kahvijuomia

Tunnettuja kahvilaatuja

Lähteet

  • Kjær, Rasmus & Thomsen, Jens Henrik: Kahvia: Elämyksiä nautiskelijoille. suomentanut Annuka Kolehmainen. Hämeenlinna: Karisto, 2006 (alkuteos 2004). ISBN 951-23-4793-8.

Viitteet

  1. ↑ Kjær & Thomsen 2006, s. 8
  2. ↑ John McHugo: Coffee and qahwa: How a drink for Arab mystics went global 18.4.2013. BBC News. Viitattu 4.7.2013.
  3. ↑ Kahvin historia Espressomaailma.fi. Viitattu 4.7.2013.
  4. ↑ Kaffa Area 1996. EthiopianRestaurant.com (Selamta, The In-Flight Magazine of ETHIOPIAN AIRLINES). Viitattu 4.7.2013.
  5. ↑ a b c d e f The History Of Coffee National Coffee Association USA. Viitattu 27.6.2013.
  6. ↑ Kahvijuoma syntyi Arabiassa 1200-luvulla Kahvi.net. Viitattu 30.6.2013.
  7. ↑ a b c d e f g h i j The Story Of Coffee International Coffee Organization. Viitattu 27.6.2013.
  8. ↑ Turkkilaiset ihastuivat kahviin 1500-luvun alussa Kahvi.net. Viitattu 30.6.2013.
  9. ↑ a b c Tuonti Eurooppaan alkoi 1500-luvun lopulla Kahvi.net. Viitattu 30.6.2013.
  10. ↑ David Wallechinsky & Irving Wallace: Famous People's Cause of Death Honore de Balzac Trivia Library. Viitattu 1.7.2013.
  11. ↑ a b Morris & Baldoli: [http://www.consume.bbk.ac.uk/researchfindings/CofC_Findings_Morris02.pdf The Cappuccino Conquests: the transnational history of Italian coffee] BBC Consumer service. Viitattu 27.12.2013.
  12. ↑ Museovirasto
  13. ↑ Froloff, Lea: Kahvi juurtui suomalaiseen kulttuuriin yle.fi Akuutti. 21.2.2012. Yleisradio. Viitattu 30. kesäkuuta 2013.
  14. ↑ Arno Forsius: Kiistelty ja kielletty kahvi 1992. Suomen Lääkärilehti 1992: 3: 216. Viitattu 9.7.2013.
  15. ↑ Perälä, Reijo: Kansa selätti korvikkeilla pulan ja säännöstelyn 27.12.1999 / 08.03.2011. Ylen Elävä arkisto. Viitattu 1.7.2013.
  16. ↑ Tieteen kuvalehti Historia 14/2013, s.14-21
  17. ↑ Lauttamus-Ahola S.: Cappuccinon Suomi-historia (lähteenä Satu Jaatinen: Kahvilan pöydässä =) Viisi tähteä. Viitattu 27.12.2013.
  18. ↑ Kahvilajärri Starbucks rantautui Helsingin keskustaan city. Viitattu 27.12.2013.
  19. ↑ a b Kjær & Thomsen 2006, s. 10
  20. ↑ a b Lari Järnefelt: Kasvupaikka vaikuttaa kahvin makuun 26.2.2003. Viisi Tähteä. Viitattu 2.7.2013.
  21. ↑ Botanical Aspects International Coffee Organization. Viitattu 27.6.2013.
  22. ↑ a b c Tiesitkö tämän kahvin viljelystä? Kahvi.net. Viitattu 30.6.2013.
  23. ↑ a b c Kahvin viljely Kahvi.net. Viitattu 30.6.2013.
  24. ↑ a b Kahvilajit Kahvi.net. Viitattu 30.6.2013.
  25. ↑ Missä kahvi kasvaa? Kahvi.net. Viitattu 30.6.2013.
  26. ↑ a b Viljelmien hoito Kahvi.net. Viitattu 30.6.2013.
  27. ↑ Food and Agricultural Organization of United Nations: Economic and Social Department: The Statistical Division 2011. Faostat.fao.org. Viitattu December 28 2011.
  28. ↑ a b c d e f Kahviviljelmätyyppejä Kahvi.net. Viitattu 30.6.2013.
  29. ↑ Anne Quarshie: Ympäristövaikutukset kahvinviljelyssä (pdf) Reilun kaupan edistämisyhdistys ry. Viitattu 27.6.2013.
  30. ↑ a b Sadonkorjuu ja käsittely myyntikuntoon Kahvi.net. Viitattu 30.6.2013.
  31. ↑ a b c Marjasta pavuksi Kahvi.net. Viitattu 30.6.2013.
  32. ↑ Kysy kemiasta: kofeiiniton kahvi 20.4.2009. Helsingin yliopisto, kemian opetuksen keskus. Viitattu 3.7.2013.
  33. ↑ a b Kahvin paahtaminen ja jauhatus Paulig. Viitattu 30.6.2013.
  34. ↑ a b Paahtoasteet Kahvi.net. Viitattu 30.6.2013.
  35. ↑ a b Kahvin paahtaminen Kahvi.net. Viitattu 30.6.2013.
  36. ↑ Paulig: Pauligin historia pauliggroup.com. Viitattu 23.6.2009.
  37. ↑ Pienpaahtimot valtaavat Suomea 4/2013. MTV3 Uutiset. Viitattu 3.7.2013.
  38. ↑ Kaaria, Satu. Pienpaahtimoita on kourallinen. HS 10.1.2008 D1
  39. ↑ Usein kysyttyä 2008. Meira. Viitattu 4.7.2013.
  40. ↑ a b Kjær & Thomsen 2006, s. 28−30
  41. ↑ Paulig: Pauligin historia pauliggroup.com. Viitattu 23.6.2009.
  42. ↑ Kjær & Thomsen 2006, s. 30−31
  43. ↑ Kahvijauheen annosteluohjeet Kahvi.net. Viitattu 30.6.2013.
  44. ↑ a b c d e f g h Antti Purhonen: Kahvinvalmistuksen monet menetelmät ja välineet 1.9.2012. Ruoka.fi (alkuperäinen juttu: Tekniikan Maailma 8/2011). Viitattu 29.6.2013.
  45. ↑ [Tieteen Kuvalehti nr. 3 / 2000 s. 8]
  46. ↑ a b Rantala, Nina: Pikantti pikakahvi piristää 18.9.2009. Viisi Tähteä. Viitattu 3.7.2013.
  47. ↑ Mervi Melasniemi: Kahvinautintoja 29.11.2006. Maku.fi (Maku 8/2006). Viitattu 2.7.2013.
  48. ↑ Kesäkuumalla jääkahvi tai kahvi jäillä 19.6.2008. Viisi Tähteä. Viitattu 4.7.2013.
  49. ↑ a b Suomalaiset juovat yhä maailman eniten kahvia 6.7.2011. Etelä-Suomen Sanomat. Viitattu 28.12.2013.
  50. ↑ Finland (pdf) 2011. International Coffee Organization. Viitattu 28.12.2013.
  51. ↑ Kahvikaupan kasvu yllätti Kauppalehti. 10.5.2004. Viitattu 23.6.2009.
  52. ↑ Kahvi Reilukauppa.fi. Viitattu 3.7.2013.
  53. ↑ Kahvi maistuu suomalaisille entiseen tapaan 25.5.2011. Elintarviketeollisuusliitto ETL. Viitattu 25.5.2012.
  54. ↑ Suomalainen kahvilakulttuuri - onko sellaista? 5.5.2000. Verkkouutiset. Viitattu 4.7.2013.
  55. ↑ Lepoajat Toimihenkilöliitto Erto. Viitattu 30. kesäkuuta 2013.
  56. ↑ Aunila, Seija: Sauli Niinistö ja Jenni Haukio Ylen Elävä arkisto. Viitattu 23.1.2012.
  57. ↑ ABOUT WORLD COFFEE EVENTS World Coffee Events. Viitattu 4.7.2013.
  58. ↑ Vuoden Barista ja Latte Art -voittajat ovat selvillä! 15.2.2013. Paulig Café. Viitattu 4.7.2013.
  59. ↑ Terve elämäntapa - viisauden sana Myöhempien aikojen pyhien Jeesuksen Kristuksen kirkko. Viitattu 27.12.2013.
  60. ↑ Suomen Adventtikirkko Uskonnot Suomessa. Viitattu 27.12.2013.
  61. ↑ Rastafari: Worship and customs 2009. BBC Religions. Viitattu 27.12.2013.
  62. ↑ Angela Gunn: How to eat the Ital way: the rastafarian diet Inity Weekly. Viitattu 27.12.2013.
  63. ↑ Anna-Sofia Vilhunen: Kahvin kemiaa, Kandidaatin tutkielma, Helsingin yliopisto, Kemian laitos, 4.10.2010 (pdf)
  64. ↑ Sovrana Trading Corporation, http://www.sovrana.com/libstory.htm
  65. ↑ Paahtimoyhdistys: Kysymyksiä ja vastauksia kahvijuomasta kahvi.net. Viitattu 31.3.2011.
  66. ↑ a b c Kahvi Terveyskirjasto.
  67. ↑ a b Kahvi ja terveys :: Terveyskirjasto Duodecim.
  68. ↑ a b Antti Aro 2008: Kahvi, tee ja kaakao terveysjuomina. Duodecim terveyskirjasto.
  69. ↑ Habitual Coffee Consumption and Risk of Heart Failure: A Dose-Response Meta-Analysis American Heart Association, Inc.. Viitattu 16.7.2012.
  70. ↑ Terveysportti: Adenosiini väsymyksen välittäjäaineena Duodecim.
  71. ↑ PMID 15447891

Kirjallisuutta

  • Allen, Stewart Lee: Paholaisen juoma. (The devil’s cup: A history of the world according to coffee, 2003.) Suomentanut Seppo Hyrkäs. Helsinki: WSOY, 2000. ISBN 951-0-24828-2.
  • Sofia Laine & Raisa Kyllikki Karjalainen: Kahvin hinta: Kertomuksia nicaragualaisista kahvintuottajista. Tammi, Helsinki 2006. ISBN 951-3-13847-X
  • Saarinen, Tuija: Pannu kuumana: Suomalaisia kahvihetkiä. Suomalaisen Kirjallisuuden Seuran toimituksia 1330. Helsinki: Suomalaisen Kirjallisuuden Seura, 2011. ISBN 978-952-222-287-9.
  • Jorma Sipilä : Yhä jalompaa kahvijuomaa! Suomen kahvi- ja vastikepaahtimot sekä sikuritehtaat. Edita, Helsinki 2007. ISBN 951-3-74783-2
  • Timo Voipio: Tropiikin lahjat: Kahvin, teen ja kaakaon talous- ja sosiaalihistoriaa. Gaudeamus, Helsinki 1993. ISBN 951-6-62555-X

Aiheesta muualla

Commons
Commons
Wikimedia Commonsissa on kuvia tai muita tiedostoja aiheesta Kahvi.

 

Malline:Link FA Malline:Link FA Malline:Link FA Malline:Link GA Malline:Link GA Malline:Link GA Malline:Link FA Malline:Link FA Malline:Link GA Malline:Link FA Malline:Link FA

Noudettu kohteesta ”https://fi.wikipedia.org/w/index.php?title=Kahvi&oldid=13788201”