Kahvi

Kuppi mustaa kahvia.

Kahvi on kahvipensaan paahdetuista ja jauhetuista pavuista uuttamalla valmistettu, useimmiten kuumana nautittava juoma. Se sisältää piristävää alkaloidia, kofeiinia. Kahvin kofeiinipitoisuus vaihtelee käytetyn kahvilajikkeen mukaan; esimerkiksi Robusta-kahvilajissa on kaksi kertaa enemmän kofeiinia kuin Arabicassa. Suomalaisten juomassa kahvissa on kofeiinia keskimäärin 90 mg/dl.

Kahvipavut

Paahtamattomia kuivattuja kahvipapuja (arabica)

Kahvipapuja saadaan kahvipensaista. Kahvipensaassa on punaisia, kypsiä marjoja, ja vihreitä raakoja. Marjan sisällä on kaksi kahvipapua. Kerätyt pavut paahdetaan, ja niitä säilytetään papuina. Myyntiin pakkaamista varten pavut usein jauhetaan.

Kahvinviljely

Kahvintuotanto: r–robusta, a–arabica, m–molemmat.

Viljeltyjä kahvilajeja ovat

• arabiankahvi (Coffea arabica) Arabica-papuja pidetään robustaa paremman makuisina, ja suurin osa kalliimmista kahvilaaduista koostuu lähinnä niistä.
• kongonkahvi (Coffea canephora tai Coffea robusta). Robusta-pavut ovat kitkerämmän ja happamamman makuisia, mutta ne menestyvät ankarammissa olosuhteissa, minkä takia niitä viljellään siellä, missä arabica ei kasva. Ryhdikkäämpiä robusta-papuja käytetään joidenkin espressokahvien pohjana.
• Coffea liberica -laji kattaa vain 2 prosenttia^lähde? maailman kahvituotannosta. Libericaa viljellään Afrikassa.
• Coffea esliaca

Arabica-pavut nimettiin yleisesti niiden satamien mukaan, joista ne lähetettiin maailmalle. Yleisimmät satamat olivat Mocha Jemenin rannikolla (mokkakahvi) ja Jaava Indonesiassa (Java-kahvi). Nykyaikana kahvin alkuperää seurataan niin, että maa, alue tai jopa tuottava tila tunnetaan.

Kahvin tuotanto 2010 (tonnia)
1	Brasilia	2 874 310
2	Vietnam	1 105 700
3	Indonesia	801 000
4	Kolumbia	514 128
5	Intia	289 600
6	Etiopia	270 000
7	Peru	264 605
8	Guatemala	257 000
9	Meksiko	253 800
10	Honduras	229 368
11	Uganda	162 000
12	Norsunluurannikko	100 000
13	Costa Rica	97 305
14	El Salvador	97 273
15	Filippiinit	94 569
16	Madagaskar	81 300
17	Nicaragua	78 712
18	Venezuela	72 200
19	Papua-Uusi-Guinea	67 200
20	Kamerun	66 584
	Muut yhteensä	582 722
	Koko maailma	8 359 376

Kahvinviljelyn ympäristövaikutukset

Perinteinen kahvinviljely on varjokasviviljyä joka tarjoaa elintilaa linnuille. Perinteiseen kahvinviljelyyn ei yleensä käytetä torjunta-aineita. Tämän lisäksi perinteistä kahvinviljelyä harjoittavat yleisesti viljelevät myös muita kasveja, paremman ruokaturvan ja lisätulonlähteiden takia. 1970- ja 1980-luvulla varjokasviviljelyksiä alettiin korvata aurinkoviljelytekniikoilla paremman tuottavuuden vuoksi. Aurinkoviljelyn ympäristövaikutukset ovat dramaattiset perinteiseen varjokasviviljelykseen verrattaessa. Aurinkoviljely edellyttää laajojen metsäaluieden hakkuuta ja yhden lajin monokulttuurista viljelyä. Tehokkaamman tuotannon vuoksi kehitettiin uusia lajikkeita, joita voidaan viljellä täydessä auringonpaisteessa. Täydessä auringonpaisteessa kasvavat kahvilajikkeet vaativat suuret määrät vettä ja lannoitteita. Halvan työvoiman vuoksi kahvia kasvatetaan alueilla joilla ei luonnostaan ole suuria vesistöjä. Veden siirtäminen toisista vesistöistä aiheuttaa kasvihuonepäästöjä ja kuivattaa metsäalueita.

Historia

Paahdettuja kahvipapuja

Arabiankahvi

Ensimmäiset arkeologiset löydökset kahvipapujen käytöstä ovat noin 4000 vuoden takaa, mutta vasta noin 900 eaa. ovat säilyneet ensimmäiset maininnat kahvipapujen kaupasta. Tuolloin Jemenin ja Etiopian välisessä kaupassa on mainintoja kahvipavuista. Aluksi kahvia ei lainkaan paahdettu, vaan raakoja murskattuja kahvipapuja sekoitettiin veteen tai viinin tapaiseen, jonka annettiin käydä alkoholipitoiseksi juomaksi. Kahvipapujen runsaan sokeripitoisuuden vuoksi juomasta tuli alkoholipitoista.

Kahvin juontia Palestiinassa

Usein kahvin syntyhistoriaan liittyvät legendat paimenista, joiden vuohet söivät marjoja ja olivat erityisen virkeitä tämän jälkeen. Tarinaa on eittämättä pidettävä legendana, joskin useissa tietoteoksissa ja -lähteissä se esitetään totena. Nykyisen kaltaisen kahvijuoman valmistus lienee arabien keksintö. On arveltu, että arabit ovat oppineet kahvin paahtamisen jo joskus 1200-luvulla, mutta varmaa on, että Turkissa taito on keksitty (kenties uudelleen) 1540-luvulla. Varhaisimmat viitteet kahvipapujen paahtamisesta nuotiossa ovat Afrikasta, missä 500-luvulla oli papuja heitetty nuotioon ja poimittu sieltä nuotion sammumisen jälkeen.

Arabien uskotaan 1400-luvulla nauttineen kahvijuomaa jo varsin yleisesti. Kahvi oli varjeltu salaisuus heidän keskuudessaan, eurooppalaisille kerrottiinkin usein kahvin alkuperästä huikeita tarinoita. Kahvin juonti liittyi arabeilla seremoniaan, jolla osoitettiin arvostusta vierasta kohtaan. Arabialainen kahvi on maustettu kardemummalla siten, että kokonainen kardemummanpalko laitetaan kahvikannun kapeaan kaatonokkaan. Maailman ensimmäinen kahvila perustettiin Istanbuliin vuonna 1554.

Kahvi tuli saataville Euroopassa 1500-luvulla suurelta osin brittiläisten ja hollantilaisten Itä-Intian kauppakompanioiden välityksellä. Ensimmäiset kahvilat avattiin Lontooseen 1652, Bostoniin 1670 ja Pariisiin 1671. Vuoteen 1675 mennessä Lontoossa oli yli 3 000 kahvilaa. Englannissa naiset eivät saaneet aluksi käydä kahviloissa. Legendan mukaan Wienin ensimmäinen kahvila perustettiin 1683 Wienin taistelun jälkeen ja sinne tuotiin kahvipavut voitettujen turkkilaisten tarvikkeista. Kahvin suosion kasvu Euroopassa 1600-luvulla tapahtui tupakoinnin leviämisen ohessa. Nyttemmin katukahvilakulttuuria on pidetty leimallisesti mannereurooppalaisena piirteenä.^{kenen mukaan?}

Ensimmäinen kahviviljelmä Amerikan mantereella perustettiin Brasiliaan 1727. Kahvinviljely Amerikassa perustui 1800-luvun loppupuolelle saakka vahvasti afrikkalaiseen orjatyövoimaan. 1800- ja 1900-luvun vaihteessa Brasilialla oli käytännössä monopoli kahvin maailmanmarkkinoilla, kunnes korkeita hintoja puolustanut politiikka avasi mahdollisuuksia muille tuottajamaille, kuten Kolumbialle, Guatemalalle ja Indonesialle.

Tunnettuja kahvin suurkuluttajia ovat olleet muiden muassa Napoleon Bonaparte ja kirjailija Honoré de Balzac (1799–1850), jonka kuolinsyyksi on kirjattu "ylityö ja kahvin väärinkäyttö".

Kahvin historiaa Suomessa

Axel Käg oli tiettävästi ensimmäinen suomalainen henkilö joka maistoi kahvia. Turkulainen Käg oli kamaripalvelija Schleswig-Holsteinin herttuan seurueessa tämän Persian-matkalla ja sai maistaa kahvia vuonna 1637.

Ruotsin valtakunnassa tuli voimaan kahvinkieltolaki vuonna 1756. Kahvin salakeitosta sai sakot ja kiinnijäätäessä laitteet menetettiin valtiolle. Kieltolaki ehti olla voimassa alle viisi vuotta, kunnes se kumottiin vuonna 1761. Kahvi kiellettiin Ruotsissa toisen kerran vuonna 1767, ollen voimassa tällä kertaa kolme vuotta. Kahvi kiellettiin kolmannen ja viimeisen kerran vuonna 1794. Kieltolaki oli voimassa peräti kahdeksan vuotta, kunnes kuningas Kustaa IV Aadolf kumosi sen vuonna 1802. Kieltolain perustana olivat merkantilistiset kauppapoliittiset tavoitteet, koska kahvintuonti ulkomailta verotti raskaasti maan valuuttavarantoja.

Myöhemmin 1900-luvulla maailmansotien aikaan kahvi on ollut esimerkiksi Suomessa säännösteltynä, koska sitä on ollut vaikea ellei mahdoton saada sodanaikaisilta markkinoilta. Kun oikeaa kahvia oli mahdoton saada, keksittiin sille korvikkeita, joissa on pieni osa aitoa kahvia sekä vastikkeita, jotka koostuvat kokonaan korvaavista aineista.

Nescafé lanseerasi ensimmäisen murukahvinsa Suomessa vuonna 1968.

Paahtaminen

Kahvinpapuja paahtumassa

Kahvi paahdetaan kahvipaahtimoissa. Paahtoasteita on viisi vaaleasta erittäin tummaan. Paahtamisella kahviin saadaan sen ominainen maku.

Paahtimot Suomessa

Suomalaisen kahvinjuonnin historian alusta lukien Suomessa on toiminut satakunta kahvipaahtimoa. Nykyisin niitä on vain kourallinen. Kaksi suurinta ovat Paulig Helsingin Vuosaaressa ja Meira Helsingin Vallilassa. Niiden lisäksi alalla toimii muun muassa Robert's Coffee -ketju; tamperelainen Mokkamestarit vuodesta 1990; Reilun kaupan luomukahveja paahtava Andesa Cafetoria, etupäässä tansanialaista reilun kaupan kahvia paahtava Tampereen kehitysmaakauppa; kahden porilaisen paahtimokahvilan yritys CafeSolo; Toijalasta Wayne's Coffee -ketjulle toimittava Fresh Coffee Roastery; sekä pienikokoinen Porvoon Paahtimo. Uusimpiin alan yrittäjiin kuuluvat Turun Kahvipaahtimo, Kaffa Roastery Helsingistä ja Kaffiino Alahärmästä.

Muodot ja valmistus juotavaksi

Kahvijuoman keskimääräinen kemiallinen koostumus laskettuna prosentteina kuiva-aineesta (kahvijuomassa on 1,5 % kuiva-ainetta)

Kahvia myydään papuina, valmiiksi jauhatettuna useina eri karkeusasteina tai kuivatettuna pikakahvijauheena tai -juomana. Papuina myytävä kahvi jauhetaan käyttöpaikassa ja säilyy näin pidempään. Vuoteen 1926 saakka valtaosa Suomessa myydystä kahvista myös paahdettiin itse, mutta nykyisin raakakahvia myydään vain harvoissa erikoisliikkeissä.

Pannujauhatettu eli karkeaksi jauhettu kahvi valmistetaan pannussa veden kera. Kahvijauhe lisätään kiehuvaan keitinveteen. Lyhyen kuohuntavaiheen jälkeen kahvipannu siirretään pois lämmönlähteen päältä ja kahvijauheen annetaan laskeutua pannun pohjalle. Kahvi on valmista nautittavaksi. Tapana on kaataa kahvin pintakerrokset ensimmäiseen kuppiin ja kumota se takaisin kahvipannuun. Sen jälkeen pannusta tulee lähes porotonta kahvijuomaa.

Suodatinjauhatettu kahvi valmistetaan kuumentamalla vesi ja valuttamalla se kahvijauheen läpi. Suodattaminen voidaan tehdä käsin tai kahviautomaatilla. Espressokahvi valmistetaan puristamalla kuuma vesi nopeasti hienoksi jauhetun kahvin läpi. Kahvimitta on mitta, jota käytetään kahvijauheen annosteluun. Suomalainen kahvimitallinen jauhetta painaa noin 7 grammaa ja mitan tilavuus on noin 20 millilitraa.

Jos kahvia juodaan kupista, lusikka tulee etiketin mukaan laskea lautaselle ennen juomista.

Murukahvi (pikakahvi, instant-kahvi)

Suodatinjauhettua kahvijauhetta

Murukahvi eli pikakahvi on teollisesti esikäsiteltyä kahvia, josta voidaan valmistaa juomaa kuppi kerrallaan lisäämällä kahvijauheeseen vettä. Murukahvia myydään purkeissa tai pusseissa, murumaisena tai jauhemaisena.

Murukahvi valmistetaan monimutkaisella prosessilla paahdetusta kahvista. Prosessin aikana kahvinesteestä haihdutetaan vettä ja se jäädytetään. Pakastettu kahvi hienonnetaan ja kuivataan, ja lopputuloksena on kuiva kahviuute. Pakastekuivauskäsittely on hellävarainen raaka-aineiden sisältämille ravintoaineille ja solurakenteille.

Murukahvijuoman valmistukseen riittää kuuma vesi eikä kahvinkeitintä tarvita. Murukahvia ei tulisi valmistaa kiehuvaan veteen, sillä se pilaa kahvin maun. Sopivana lämpötilana pidetään noin 80-asteista vettä.

Murukahveja on maustamattomasta peruskahvista aina espressoon, cappuccinoon ja latteen saakka. Niitä saa myös kofeiinittomana, luomuna sekä reilun kaupan tuotteena.

Suomessa on perinteisesti juotu melko vähän murukahvia, mutta sen kulutus on kasvussa. Kulutuksen kasvu johtuu osaksi erikoiskahvien kulutuksen lisääntymisestä.

Johtava murukahvin valmistaja maailmalla on Nescafé. Muita murukahvimerkkejä Suomessa ovat mm. Gevalia, Meira Reilu sekä kauppojen omat merkit.

Käyttö Suomessa

Suosituimmat kahvien tuotemerkit Suomessa vuonna 2004 olivat Juhla Mokka, Kulta Katriina, Presidentti, Costa Rica ja Saludo yhteensä 87,3 %:n markkinaosuudella. Reilun kaupan kahvit, esimerkiksi Cafe Original, Meiran Reilu ja Classic Reko, ovat raivanneet tilaa perinteisiltä tuotemerkeiltä. Johtava murukahvimerkki Suomessa on Nescafé.

Suomi kuuluu maailman suurimpien kahvinkuluttajamaiden joukkoon. Vuonna 2010 suomalainen kulutti 10 kg kahvia henkeä kohden, keskimäärin kahvia juodaan 4-5 kupillista päivässä. Kahvia käytetään yleensä sen sisältämän kofeiinin piristävän vaikutuksen vuoksi, ja kahvia säännöllisesti käyttävän suorituskyky laskee ilman säännöllisiä annoksia. Moni suomalainen juo kahvia päivittäin, ja työpaikoilla on nykyään usein niin kutsuttu kahvitauko. Kahvia nautitaan yleensä leivonnaisten, kuten pullan, keksien, kakun tms. kanssa. Kahvin kanssa käytetään usein maitoa, sokeria ja kermaa, mutta ei ole myöskään harvinaista nauttia kahvi mustana eli ilman mitään lisukkeita. Valmistettua kahvia käytetään myös leivonnassa ja juomasekoituksissa.

Piristävä vaikutus

Kofeiinin rakenne

Pääartikkeli: Kofeiini

Yksi kahvikupillinen sisältää 80–100 milligrammaa kofeiinia, joka estää välittäjäaine adenosiinia vastaanottavien reseptorien toimintaa aivoissa. Adenosiini vaikuttaa unirytmiin ja aiheuttaa väsymystä ja unipainetta etenkin pitkäaikaisen valvomisen yhteydessä. Kofeiini tuottaa vireyden tunteen ja parantaa suorituskykyä, sekä tarkkaavaisuutta. Parhaan vaikutuksen saavuttaa 1–2 kupillisen ja 15 minuutin nokosilla. Yö- ja vuorotyöläisillä piristävä vaikutus on selvin.

Terveysvaikutukset

Kahvin sisältämä kofeiini voi aiheuttaa myös terveyshaittoja, kuten sydämentykytystä, vatsavaivoja ja unettomuutta. Yleensä kofeiinista aiheutuvat haitat ovat vähäisiä. Kahvia satunnaisesti nauttiva huomaa nämä vaikutukset herkemmin kuin säännöllisesti käyttävä, koska sieto kofeiiniin kasvaa säännöllisessä käytössä. Kofeiini lisää happaman mahanesteen eritystä, joten kahvi saattaa pahentaa muista syistä johtuvaa närästystä tai muita vatsavaivoja.

Runsas kahvin käyttö on usein yhteydessä tupakointiin ja rasvaisten ruokien suurkulutukseen, sekä ruokailutottumusten painottumiseen eväisiin ja kuppilaruokaan. Kahvin runsaan kulutuksen epäiltiin aiemmin kohottavan sydäntautien riskiä, mutta tupakoinnin huomiointi osoitti suoran yhteyden kahvin ja sydäntautien välillä olemattomaksi. Pannukahvin sisältämä diterpeeni kafestoli kohottaa LDL-kolesterolipitoisuutta veressä. Suodatinkahvin valmistuksessa aine jää paperisuodattimeen, eikä vaikutus kolesteroliarvoihin ole pannukahvin käytön vähennyttyä Suomessa enää merkittävä ongelma. Pannukahvilla on vielä 1960- ja 1970-luvuilla saattanut olla yhteys sepelvaltimotaudin yleisyyteen Suomessa.

Kahvia käyttävät sairastuvat muita harvemmin kakkostyypin diabetekseen ja maksakirroosin. Nämä vaikutukset eivät johdu kofeiinista, vaan muista kahvin sisältämistä aineista, mahdollisesti fenolihapoista tai diterpeeneistä.

Joissakin tutkimuksissa kofeiinin on havaittu parantavan lähimuistia, pienentävän Parkinsonin taudin riskiä ja vähentävän sen oireita. Kofeiinin on havaittu myös yleensä auttavan muistihäiriöissä. 3–5 kupillista päivässä nauttineilla vanhuksilla on havaittu pienempi dementian esiintyvyys kuin enemmän nauttineilla tai kahvia käyttämättömillä.

Lähteet

• Sovrana Trading Corporation, http://www.sovrana.com/libstory.htm, 2001. (englanniksi)
• Majestic Coffee and Tea, Inc., http://www.gardfoods.com/coffee /coffee.coffee.htm, 2001. (englanniksi)
• Morris, S., Suuri maustekirja, Gummerus, Jyväskylä, Singapore 1999.
• Helsingin Sanomat 26.11.1998: Ruokatorstai, sivu D 1. Linkki HS:n arkistoon, vaatii kirjautumisen.
• Talvi, J., Gastronomian historia, Otava, Helsinki, Otavan painolaitokset, Keuruu 1989.
• The Nielsen Company Household Panel 2009.
• http://www.maanystavat.fi/online/RKE_070412_ymparistovaikutukset_kahvinviljelyssa.pdf

Viitteet

Katso myös

• Café au lait
• Caffè latte
• Cappuccino
• Espresso
• Irish coffee
• Kahvinkeitin
• Kopi Luwak
• Latte macchiato
• Pressopannu

Kirjallisuutta

• Saarinen, Tuija: Pannu kuumana: Suomalaisia kahvihetkiä. Suomalaisen Kirjallisuuden Seuran toimituksia 1330. Helsinki: Suomalaisen Kirjallisuuden Seura, 2011. ISBN 978-952-222-287-9.
• Allen, Stewart Lee: Paholaisen juoma. (The devil’s cup: A history of the world according to coffee, 2003.) Suomentanut Seppo Hyrkäs. Helsinki: WSOY, 2000. ISBN 951-0-24828-2.
• Jorma Sipilä : Yhä jalompaa kahvijuomaa! Suomen kahvi- ja vastikepaahtimot sekä sikuritehtaat. Edita: Edita Prima, Helsinki 2007
• Timo Voipio: Tropiikin lahjat: kahvin, teen ja kaakaon talous- ja sosiaalihistoriaa (Gaudeamus, 1993)

Aiheesta muualla

• Pauligin kuluttajapalvelun usein kysyttyjä kahvikysymyksiä
• Kahvi.net
• Ristretto.fi - Suomenkielinen kahviharrastajien yhteisö
• Tilasto kahvinkulutuksesta (englanniksi)
• Reilun kaupan kahvi
• STT: Hyvävatsainen kirkkoherra joi päivittäin 60 kahvikupillista jo 1700-luvulla. Helsingin sanomat 10.9.2011.