Sakkaroosi
Wikipedia
Sakkaroosi (C12H22O11) on disakkaridi, jota kutsutaan myös sukroosiksi, ruokosokeriksi tai tavalliseksi sokeriksi. Sakkaroosin CAS-numero on 57-50-01. Sakkaroosi muodostuu α-D-glukoosin 1-hiilen hydroksyyliryhmän liittyessä β-D-fruktoosin 2-hiileen glykosidisidoksella. Sakkaroosi on kasveissa hyvin yleinen yhdiste, jota esiintyy suuremmissa määrissä esimerkiksi sokeriruo'ossa (13–20 prosenttia), sokerijuurikkaassa (16–20 prosenttia), ananaksessa, maississa, porkkanassa. Suomessa ns. tavallinen sokeri, pöytäsokeri, on perinteisesti jalostettu sokerijuurikkaasta. Ruokosokeri sulaa 160 °C:n lämpötilassa ja muuttuu sitä kuumemmassa ruskeaksi massaksi, karamelliksi.
Sakkaraasi-entsyymi pilkkoo ohutsuolessa sakkaroosia monosakkarideiksi.
Sakkaroosia voidaan käyttää solunulkoisen nestetilan mittauksessa.
Sisällysluettelo |
[muokkaa] Historia
[muokkaa] Sokeriruoko
Sokeriruoko on peräisin Uudesta-Guineasta, jossa sitä on viljelty vuosituhansien ajan. Sitä on kasvatettu muillakin trooppisilla alueilla pitkät ajat sen makeuden vuoksi ja pureskeltu raakana. Sokerin erottaminen kehittyi Lähi-idässä, Intiassa ja Kiinassa, jossa sokeria käytettiin ruuanlaittoon ja jälkiruokiin.
Kreikkalainen Herodotos tunsi sokeriruo'on jo 500 eaa. vuonna 327 eaa. Aleksanteri Suuri kuljetti sokeria Eurooppaan. Noin vuonna 700 jaa. keksittiin keittää sokerilientä vedessä, johon oli lisätty kalkkia. Prosessi valkaisi sokerin tehokkaasti. Yleisemmin tunnetuksi sokeri tuli Euroopassa vasta ristiretkien aikoihin. Sokerista tulikin nopeasti suosittu ja erittäin kallis vientiartikkeli Eurooppaan. Pian eurooppalaiset kuitenkin selvittivät sokerin valmistuksen salat, ja sitä alettiin kasvattaa Espanjassa ja Sisiliassa, missä kasvatus ei kuitenkaan tuottanut kovin hyviä tuloksia. Venetsialaiset kauppiaat sen sijaan ottivat haltuunsa miltei koko Euroopan sokerimarkkinat, tuomalla ja välittämällä sokeria idästä ja etelästä.
Markkinat eivät olleet mitkään aivan pienet, sillä keskiajalla sokerin sanottiin olevan manteleiden ohella Euroopan suurimpia tuontiartikkeleita. Kun ottaa tämän huomioon ja sen, että Englannista peräisin oleva tieto vuodelta 1319 väittää paunan (450g) sokeria maksavan kaksi šillinkiä, joka nykyrahassa vastaisi noin 100 euroa kilo, voimme kai olettaa, että nuo kauppiaat tuskin köyhänä kuolivat. Tosin vasta vuonna 1099 ristiretkeläiset toivat ensimmäiset sokerimaistiaiset Englantiin. Platina sen sijaan mainitsee, että jo ensimmäisellä vuosisadalla elänyt roomalainen historioitsija Plinius vanhempi olisi kirjoittanut sokerista. Samaan hengenvetoon hän kylläkin hieman ihmettelee, miksi vanhoissa resepteissä ei juuri tätä ”mainioita maustetta” esiinny. Platina toteaa, että mitä valkoisempaa sokeri on, sen parempaa se on.
Myöhemmin sitä alettiin suuressa määrässä viljellä Karibianmeren saarilla, Yhdysvaltojen eteläosissa ja Brasiliassa. Sen viljelyksessä käytettiin pitkään orjatyövoimaa. Neljänsadan vuoden kuluessa Afrikasta laivattiin Karibian saarille ja Brasiliaan 5-10 miljoonaa orjaa sokeriruokoplantaaseille. Yhdysvalloissa orjuus lakkautettiin vuonna 1865, Brasiliassa vasta 1888.
[muokkaa] Sokerijuurikas
Saksalainen kemisti Andreas Sigismund Marggraf (1709-1782) uutti sokeria juurikkaasta ensimmäisen kerran vuonna 1747. Suuremmassa mitassa sokerijuurikasta alettiin viljellä vasta sen jälkeen, kun kauppayhteydet Ranskan ja Karibian alueen välillä vuonna 1801 katkesivat. Sokerin teollinen valmistus juurikkaasta aloitettiin vuonna 1812. Valmistusprosessi on sinänsä yksinkertainen. Juurikasviipaleita keitetään vedessä, ja lopulta keitinvesi siivilöidään ja vesi haihdutetaan, jolloin jäljelle jää kiteinen sokeri. Kemistit eivät kykene erottamaan ruokosokeria ja juurikassokeria toisistaan, vaikka usein uskotaan näiden kahden olevan ominaisuuksiltaan hyvinkin erilaisia.
[muokkaa] Tuotanto
Noin 70% maailman ruokosokerista valmistetaan sokeriruo'osta ja loput, lähinnä teollisuusmaissa, sokerijuurikkaasta. Useimmat maat pyrkivät säilyttämään omavaraisuutensa sokerin tuotannossa, ja pääosa sokerista kulutetaankin tuottajamaassa. Maailman vuosituotanto on noin 130 miljoonaa tonnia.
Sokerin kansainvälinen kauppa on tärkeää etenkin kehitysmaille, jotka tuottavat 2/3 sokerista. Suuria sokerintuottajia ovat Brasilia, Kuuba, Thaimaa ja Dominikaaninen tasavalta. Vuosittainen kansainvälinen kauppa on noin 30 miljoonaa tonnia. Sokeriruo'on viljely työllistää 10-15 miljoonaa ihmistä.
Euroopan unioni on toiseksi suurin sokerinviejä (Brasilia 18%, EU 16%), luku selittyy suurilla maataloustuilla ja suojatulleilla. Yhdysvallat on pitänyt korkeaa sokerin hintaa yllä kotimaassa korkealla suojatulleilla, mikä on johtanut elintarvikevalmistajien siirtymisen halvempaan maissisiirappiin tai ulkomaille.
Suomessa sokeria valmistetaan sokerijuurikkaasta. Sucroksen sokeritehdas sijaitsee Säkylässä. Osana EU:n sokerituotantokapasiteetin purkamista tämäkin tehdas saattaa tulla lakkautetuksi.[1] Yhtiön sokeripakkaamo on Kirkkonummella.
Aina 1950-luvulle saakka sokeria myytiin pääasiassa toppina.
Sokeritoppa on katkaistun kartion muotoinen sokeripaakku. Muoto syntyi tuotantotavasta: ruokosokeri kaadettiin muottiin, jonka pohjassa olevasta reiästä ylimääräinen kosteus pääsi ulos. Sokerin annettiin kuivua muotissa pari viikkoa, kunnes kiteet olivat asettuneet muotoonsa. Kotikeittiöissä topista murrettiin paloja käyttöön erityisillä sokerisaksilla.[2]
Nykyään sokeria myydään etupäässä jauhettuna hienosokerina sekä kuutiomaisiksi paloiksi leikattuna palasokerina.
[muokkaa] Sokeri ja terveys
Valkoinen sokeri on puhdistettu väristä, aromista kuin muista ravintoaineistakin. Vaikka sokerikasvit sellaisenaan sisältävät myös vitamiineja, kivennäisaineita ja hivenaineita, valkoisessa sokerissa niitä on valmistusprosessin jälkeen jäljellä vain mitättömän pieniä määriä. [3]
Suomessa ihmiset käyttävät sokeria keskimäärin 90 grammaa vuorokausittain, mikä on lähes kaksinkertaisesti yli suositusten.[4] Länsimaissa ylimääräinen sokeri saadaan monesti makeisista, suklaasta, kekseistä, jäätelöstä ja virvoitusjuomista.
Makeisten ja virvoitusjuomien jatkuvan nauttimisen keskeinen haittavaikutus terveydelle on hampaiden vahingoittuminen. Sokeri voi myös lihottaa, mikä puolestaan kasvattaa muun muassa 2-tyypin diabeteksen ja sydänsairauksien riskiä.
Joskus sokerin sanotaan lisäävän lasten yliaktiivisuutta. Tästä ei ole tarkkaa tutkimustietoa, mutta tilasta käytetään muun muassa nimitystä "sokerihumala".
Valtion ravitsemusneuvottelukunnan suositusten mukaan puhdistettujen sokereiden (kuten mm. sakkaroosi, fruktoosi ja tärkkelyspitoiset makeuttajat) osuus energiansaannista saisi olla korkeintaan 10 E%.[5] Suomalaiset saavat sakkaroosia keskimäärin: naiset 43 g/vrk (energiasta 10,5 E%) ja miehet 53 g/vrk (energiasta 9,7 E%). Osa väestöstä saa sakkaroosia suosituksiin verrattuna liikaa, etenkin naiset. Suomalaisten sakkaroosin päälähteet ovat sokeri, makeiset, hedelmät ja marjat, juomat (mehut) ja kahvileivät.[6]
[muokkaa] Sokeri ruoanvalmistuksessa
Sokeria käytetään makeuttamisen lisäksi säilyvyyden ja rakenteen parantamiseen. Hillot ja mehut säilyvät ilman hometta ja käymistä, jos niiden sokeripitoisuus on riittävä, etteivät pieneliöt kykene elämään niissä. Jäätelön ja kakkujen rakenteeseen vaikuttaa sokerin määrä. Tomaattia sisältävään pastakastikkeeseen sekä kalaan laitetaan graavattaessa usein hieman sokeria korostamaan muiden aineiden makua.
Erityisesti jäätelön valmistuksessa käytetään hienoa sokeria, jonka raekoko on pienempi kuin yleisimmän taloussokerin. Leivonnaisten koristelua varten on kehitetty raesokeri, jonka rakeet ovat niin suuria, etteivät ne juuri muutu leivinuunissa. Tomusokeria käytetään paitsi sellaisenaan koristeena, myös valkuaiseen tai muuhun nesteeseen sekoitettuna kuorrutusten tekemiseen. Varsinkin vanhempi väki makeuttaa juomansa mielellään palasokerilla, jonka annostelu on helppoa ja siistiä.
Puhdistettu sokeri on valkeaa, mutta on myös sokerilaatuja, joihin jätetään enemmän raakasokerin maku- ja ravintoaineita. Ruskea sokeri ja fariinisokeri ovat tällaisia. Ne ovat aromikkaampia, mutta säilyvät huonommin kuin valkoinen sokeri.
[muokkaa] Viitteet
- ↑ Suomi hakee lievennystä sokerituotannon leikkaamiseen Helsingin Sanomat. Viitattu 16.7.2007.
- ↑ Dan Sukkerin kotisivut
- ↑ http://www.miekkala.fi/Pohjia/Sucanat%5B1%5D.pdf
- ↑ http://www.yle.fi/genreportaalit/portaali.php?genre=terveys&osannimi=hyvaolo_ruokajaterve&jutunid=4987
- ↑ Valtion ravitsemusneuvottelukunta: Suomalaiset ravitsemussuositukset - ravinto ja liikunta tasapainoon. 2005. Valtion ravitsemusneuvottelukunta. Viitattu 10.10.2008.
- ↑ Paturi, M Tapanainen H, Reinivuo H, Pietinen P (toim.): Finravinto 2007 -tutkimus 2008. Kansanterveyslaitos. Viitattu 10.10.2008.
[muokkaa] Aiheesta muualla
- Sakkaroosin eli sukroosin kansainvälinen kemikaalikortti
- Liber Herbarum II: Luettelo sakkaroosia sisältävistä kasveista
- Fineli: Sakkaroosin lähteet ruoka-aineissa
