Juusto

Wikipedia
Loikkaa: valikkoon, hakuun
Juustoja myynnissä torilla Baselissa, Sveitsissä.
Perinteisiä juustonvalmistuksessa käytettäviä juustomuotteja suomalaisessa postimerkissä.

Juusto on maidosta juoksettamisen ja maitohappokäymisen avulla valmistettu kiinteä elintarvike. Suomen kielen sana juusto, kuten ruotsin ost, tulee mahdollisesti germaanien sanasta justa, joka on alkuaan tarkoittanut juustomassaa.

Valmistus[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Juusto valmistetaan juustomassasta, jota saadaan maidosta erottamalla siitä hera eli neste. Maitona käytetään yleisimmin lehmän, vuohen tai lampaan maitoa, mutta myös muun muassa poron, puhvelin, hirven tai kamelin maidosta voidaan tehdä juustoa. Yhteen juustokiloon käytetään yleensä noin kymmenen litraa maitoa. Maito pastöroidaan usein hygieniasyistä,[1] mutta monen juuston valmistuksessa käytetään pastöroimatonta maitoa.

Maito lämmitetään ensin noin +30-asteiseksi. Sen saostumista voidaan nopeuttaa juoksutteella. Hera irrotetaan juustomassasta puristamalla tai kuumentamalla: mitä tarkemmin neste poistetaan, sitä kovempaa juustosta tulee. Sen jälkeen juusto laitetaan muotteihin, suolataan ja siihen lisätään joskus reikiä, jos halutaan tuottaa homejuustoa. Juuston makuun, paksuuteen ja koostumukseen voidaan vaikuttaa juuston tekovaiheessa muun muassa erityyppisten mikrobikantojen käytöllä, sekä erilaisella kuumennuksella, sekoituksella ja leikkauksella.[1] Tuorejuustojen valmistuksessa heraa ei puristeta kokonaan pois, jolloin tuorejuustot jäävät pehmeiksi.[2]

Lopuksi juusto kypsytetään säilyttämällä sitä säilytyshuoneessa haluttu aika. Kypsytystä jatketaan joitakin viikkoja tai yli vuodenkin ajan; pitkä kypsytys tekee juustosta voimakkaamman makuisen kuin lyhyt kypsytys. Kellarisäilytyksen aikana maitohappobakteerit kypsyttävät juustoa sisältäpäin.[2]

Historia[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Juusto on ikivanha ruoka, jonka alkuperä on mahdollisesti vanhempi kuin kirjoitettu historia. Juusto on ilmeisesti leipääkin vanhempilähde?, sillä jo paljon ennen leipäviljan keräilyä, on ihminen varmastilähde? joskus saanut saaliikseen imeväisikäisen eläimen, jonka mahasta löytyi vasta juoksettunutta, hyvänmakuista maitoa. Juuston kypsyttäminenkin keksittiin hyvin varhain, sillälähde? kun eläimen sisäelimiä oli kuivattu, havaittiin juustomassan kypsyneen mahassa.

Lypsettävien kotieläinten pidon alettua piti kehittää myös maidolle sopiva säilöntämenetelmä, varsinkin lämpimässä ilmastossa, jossa maito ei säily tunteja kauempaa. Kuten yllä kerrotaan, löytyi vasikoiden ja muiden imeväisiässä olleiden eläinten mahalaukusta juoksettunutta maitoa. Arvellaan, että ihminen keksi maidon juoksetuksen säilyttämällä sitä eläimen mahalaukusta valmistetussa leilissä. Juoksettuneen maidon eli juustomassan jälkikäsittelyssä kehittyi sitten runsas määrä erilaisia juustolajeja. Juuston makuun ja olemukseen vaikuttaa luonnollisesti myös maidon laji ja käsittely ennen juoksetusta – jopa sekin, mihin vuorokauden aikaan maito on lypsetty.lähde?

Mesopotamiassa juuston teko tunnettiin jo vuonna 5000 eaa., sillä senaikaisen temppelin friisistä on löytynyt kuvaus happamen kermajuuston valmistuksesta. Vuohenjuustoa valmistettiin myös Antiikin Kreikassa: Homeroksen Odysseiassa kuvaillaan sen taianomaista voimaa ja Hippokrates määräsi sitä lääkkeeksi tulehduksiin. Juustoa uhrattiin Kreikassa myös jumalille. Antiikin roomalaisten ruokavaliossa ja sotajoukkojen muonituksessa juustolla oli tärkeä osa, ja he tunsivat jo renniinin käytön ja kovan juuston valmistuksen. Roomalaiset myös toivat pääkaupunkiinsa paljon juustoja valloittamiltaan alueilta.[3]

Kaarle Suuri antoi keskiajalla luostareille tehtäväksi juuston valmistuksen muun maanviljelystoiminnan ohella. Tämän seurauksena juustontuotanto monipuolistui, ja papiston kirjoitustaidon myötä juustoreseptit säilyivät jälkipolville. Hansaliiton aikana 1200–1400-luvuilla hollantilaista juustoa kaupattiin Itämeren maihin, ja juustonvalmistuksen taito rantautui myös Pohjoismaihin. 1800-luvulla Ferdinand Cohn sai selville mikrobien osuuden juuston kypsymisessä, ja juustontuotanto tehostui kaikkialla.[4]

Ravintosisältö[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Juustossa on paljon proteiineja ja rasvoja. Se sisältää myös kalsiumia, A-vitamiinia ja fosforia. Juustojen rasvapitoisuus vaihtelee suuresti. Täysrasvaisissa juustoissa rasvaa voi olla yli 40%, mutta vähärasvaisissa juustoissa kuten raejuustossa alle 5%. Joskus juustojen rasvapitoisuus ilmoitetaan osuutena kuivapainosta, jolloin rasvaisimpien juustojen rasvaprosentti voi nousta yli 60:n.[5] Kööpenhaminan yliopiston tutkimuksen mukaan juuston maitorasvalla ei ole vaikutusta veren kolesteroliin.[6]

Säilytys ja käyttö[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Juustoa säilytetään yleensä viileässä tai kylmässä, jotta se ei pilaantuisi. Arkijuustot, kuten edam, pidetään usein juustokuvussa kuivumisen estämiseksi. Juusto säilyy avattuna juustolaadusta riippuen muutamasta päivästä useisiin kuukausiin. Kypsytettyjen juustojen maku on parhaimmillaan huoneenlämpöisenä.[7]

Tyypit[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Juustoja voidaan luokitella eri tavoin, esimerkiksi maidon alkuperän, juuston rasvapitoisuuden, kovuuden tai kypsytystavan mukaan.

Erimaalaisia juustoja[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Eri puolilla maailmaa valmistetaan hyvin erilaisia juustoja. Tässä listassa on satunnainen valikoima juustoja eri maista.

Katso myös: Juustot maittain

Kovuuden mukaan[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Kovia juustoja ovat muun muassa parmesaani, pecorino romano, manchego ja cheddar. Puolipehmeiksi tai kiinteiksi juustoiksi luetaan muun muassa edam, emmental, gruyère ja gouda. Pehmeisiin juustoihin kuuluvat muun muassa brie ja port salut.

Maidon mukaan[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Lampaanjuustoja ovat muun muassa pecorino romano ja roquefort.

Homejuustot[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Homejuustoja ovat mm. roquefort, stilton, Aura, brie ja camembert.[7]

Tuotanto ja kulutus maailmalla[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Juusto on yksi tärkeimmistä maataloustuotteista maailmalla. Yhdistyneiden kansakuntien elintarvike- ja maatalousjärjestön mukaan vuonna 2004 maailmassa tuotettiin yli 18 miljoonaa tonnia juustoa. Suurin juuston tuottajamaa on Yhdysvallat, jonka osa on 30 % kaikesta juuston tuotannosta.

Suurimmat juustontuottajat
(tuhatta tonnia)[8][9]
Yhdysvaltain lippu Yhdysvallat 4 275 (2006)
Saksan lippu Saksa 1 927 (2008)
Ranskan lippu Ranska 1 884 (2008)
Italia 1 149 (2008)
Alankomaiden lippu Alankomaat 732 (2008)
Puolan lippu Puola 594 (2008)
Brasilian lippu Brasilia 495 (2006)
Egyptin lippu Egypti 462 (2006)
Argentiinan lippu Argentiina 425 (2006)
Australian lippu Australia 395 (2006)
Suurimmat juuston vientimaat - 2004
(tuhatta dollaria)[10]
Ranskan lippu Ranska 2 658 441
Saksan lippu Saksa 2 416 973
Alankomaiden lippu Alankomaat 2 099 353
Italia 1 253 580
Tanskan lippu Tanska 1 122 761
Australian lippu Australia 643 575
Uuden-Seelannin lippu Uusi-Seelanti 631 963
Belgian lippu Belgia 567 590
Irlanti 445 240
Yhdistyneen kuningaskunnan lippu Yhdistynyt kuningaskunta 374 156
Suurimmat juuston kuluttajamaat - 2003
(kg / henkilö)[11]
Kreikka 27,3
Ranskan lippu Ranska 24,0
Italia 22,9
Flag of Switzerland.svg Sveitsi 20,6
Saksan lippu Saksa 20,2
Alankomaiden lippu Alankomaat 19,9
Itävalta 19,5
Ruotsin lippu Ruotsi 17,9

Kreikassa syödään eniten juustoa henkilöä kohden. Fetajuusto käsittää kulutuksesta kolme neljäsosaa. Ranskan suosituimmat juustot ovat emmental ja camembert.[12] Yhdysvalloissa juuston kulutus on kolminkertaistunut 1970-luvulta 2000-luvulle. Yhdysvaltain suosituin juusto on mozzarella, mihin on osasyynä sen käyttö pizzajuustona.[13]

Katso myös[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Lähteet[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

  1. a b Fiona Beckett: Rakkaudesta juustoon, 2009, s. 11.
  2. a b Ruokatieto.fi: Juuston valmistus
  3. Iburg, Anne: Syötävän hyvä juustokirja, s. 10–11. Readme.fi, 2009. ISBN 978-952-220-138-6.
  4. Iburg, Anne: Syötävän hyvä juustokirja, s. 11–13. Readme.fi, 2009. ISBN 978-952-220-138-6.
  5. Fineli: juustojen ravintosisältö
  6. Juuston maitorasva ei kohota kolesterolia 8.12.2011. Ruokatieto. Viitattu 20.5.2012.
  7. a b Keittotaito.com: Perustietoa juustosta
  8. http://www.fas.usda.gov/dlp/circular/2005/05-12Dairy/toc.htm USDA]
  9. Eurostat
  10. FAO
  11. CNIEL
  12. Cidilait, Le fromage
  13. USDA
Commons
Wikimedia Commonsissa on kuvia tai muita tiedostoja aiheesta Juusto.