Homejuusto

Wikipedia
Loikkaa: valikkoon, hakuun
Ranskalainen Camembert-valkohomejuusto.
Englantilainen Stilton-sinihomejuusto.

Homejuusto on pehmeä juusto, jonka kypsytys tapahtuu Penicillium-suvun pensselihomeiden avulla. Homejuustot jaetaan sini- ja valkohomejuustoihin. Sinihomejuustoissa homekasvusto on sinertävää ja sijaitsee suonina juuston seassa; valkohomejuustoissa homeen annetaan kasvaa juuston pinnalla muutamien päivien tai viikkojen ajan, jolloin pinnalle muodostuu huntuinen valkea kerros. Joitakin myös sisältä homekypsytettyjä valkohomejuustoja on olemassa. Homejuustot ovat usein voimakassuolaisia, sekä maultaan ja tuoksultaan voimakkaita.

Homejuusto syntyi todennäköisesti sattuman kautta, kun tavallisia juustoja säilytettiin luolissa, ja niissä esiintyneet homeet alkoivat kasvaa juustossa. Lopulta syntyneen uudenlaisen juuston maku havaittiin hyväksi, ja homejuustoja alettiin kypsyttää järjestelmällisesti luolissa. Näin tehdään yhä, mutta yleisempää on homeen siirtäminen juustoon laboratoriossa kasvatetusta kannasta. Ensimmäiset maininnat Roquefort-sinihomejuustosta ovat jo vuodelta 79 Pliniuksen teksteissä.[1]

Sinihomejuustoissa juustomassaan tehdään pieniä reikiä homeen kasvun vauhdittamiseksi juuston sisällä. Avatun juustopalan pinnalle alkaa kehittyä uutta, aluksi vaaleaa homekasvustoa, mikä ei kuitenkaan vaikuta juuston syömäkelpoisuuteen. Oikein säilytetyssä homejuustossa viljelty homekanta on niin vahva, etteivät muut, haitalliset homeet siinä menesty. Sinihomejuusto voi parantua vanhetessaan, mutta enemmän tuorejuuston tyyppinen valkohomejuusto pilaantuu nopeammin. Pilaantuneen valkohomejuuston tunnistaa voimakkaasta ammoniakin tuoksusta – tosin mietona tuoksu on luonteenomainen eräille pitkään kypsytetyille valkohomejuustoille.

Sinihomejuustoja[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Nimi Alkuperämaa Kovuus Rasvaisuus Maito Kypsytysaika Penicillium-laji
Roquefort Ranska puolikova keskirasvainen lammas 3 kk P. roqueforti
Bleu d'Auvergne Ranska lehmä 4 viikkoa P. roqueforti, P. glaucum
Stilton Englanti keskirasvainen lehmä väh. 9 viikkoa P. glaucum
Gorgonzola Italia täysrasvainen lehmä 3–4 kk P. glaucum, P. roqueforti
Cabrales Espanja lehmä 2–6 kk
Aura Suomi puolikova keskirasvainen lehmä 6–12 viikkoa P. roqueforti
Danablu Tanska täysrasvainen lehmä P. roqueforti


Valkohomejuustoja[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Nimi Alkuperämaa Kovuus Rasvaisuus Maito Kypsytysaika Penicillium-laji
Brie Ranska pehmeä keskirasvainen lehmä väh. 4 viikkoa P. candidum
Camembert Ranska pehmeä keskirasvainen lehmä, vuohi väh. 3 viikkoa P. camemberti, P. candidum
Carré de l'Est Ranska pehmeä keskirasvainen lehmä 5 viikkoa
Neufchâtel Ranska pehmeä keskirasvainen lehmä 8–10 viikkoa


Lähteet[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Viitteet[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Aiheesta muualla[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]