Pastörointi

Wikipedia
Loikkaa: valikkoon, hakuun

Pastörointi on ranskalaisen kemistin ja mikrobiologin Louis Pasteurin kehittämä menetelmä, jossa elintarvikkeen säilyvyyttä ja turvallisuutta parannetaan tuhoamalla mahdolliset tautia aiheuttavat mikrobit kuumentamalla. Tyypillisin pastöroitava tuote on maito. Myös monia mehuja pastöroidaan. Pastörointi pidentää tuotteen säilyvyysaikaa merkittävästi.

Pasteurin alkujaan käyttämä menetelmä oli tuotteen kuumentaminen 65 °C:n lämpötilassa noin 30 minuutin ajan. Nykyään pastöroinnissa elintarvikkeen lämpötila nostetaan vähintään 71–74 °C:n lämpötilaan 10–30 sekunnin ajaksi.

Maidon pastörointi[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Pastöroinnin ansiosta maito on nykyisin yksi turvallisimpia elintarvikkeita.[1] Maito on kasvualusta mikrobeille,[2] ja bakteerit ja muut patogeenit kasvavat siinä nopeasti.[3] Uuden-Seelannin terveysviraston (CDC) mukaan pastöroimaton maito (raakamaito) aiheuttaa lähes kolme kertaa enemmän sairaalatapauksia kuin mikään muu elintarvike ja on maailman vaarallisimpia elintarvikkeita.[4] Raakamaito voi saastua monin tavoin: lehmän lannasta, lehmän ihon bakteereista, utaretulehduksesta, likaisista välineistä tai muusta.[5]

Suomessa maidolla ei ole pastörointipakkoa[6] mutta esimerkiksi Kanadassa pastörointi on pakollista (vähintään 16 sekuntia ja 72°C),[7] samoin jäähdytys 4 asteeseen. Myös Yhdysvalloissa raakamaito on monessa osavaltiossa laitonta.

Pastöroimaton maito voi sisältää useita taudinaiheuttajia, kuten kampylobakteereja, kolibakteereja, listeriaa, salmonellaa, yersiniaa ja brucellaa. Sairauksiin, joita pastörointi voi torjua, kuuluvat tuberkuloosi, kurkkumätä, polio, salmonelloosi, nielutulehdus, tulirokko ja lavantauti.[8]

Pastöroinnin myötä 1800-luvulla kuolleisuus suolistoinfektioihin väheni Englannissa 99 %.[9] Kampanjointi pastöroimatonta maitoa vastaan alkoi 1800-luvulla, kun huomattiin maidon pastöroinnin vähentävän huomattavasti lapsikuolleisuutta.[10]

Pastöroinnin vaikutuksia[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

HTST-pastörointi tuhoaa 99,999 % maidon mikro-organismeista.[11] Tämän katsotaan tuhoavan lähes kaikki hiivat, homeet ja yleiset pilaantumisbakteerit samoin kuin patogeeniset lämmönkestävät eliöt (mm. Mycobacterium tuberculosis).[11]

Pastöraation aiheuttamat ravintoarvohäviöt ovat melko pieniä. Pastörointi vähentää liukoista kalsiumia ja fosforia 5 %, tiamiinia ja B12-vitamiinia 10 % ja C-vitamiinia 20 %.[12][13] Sekä raakamaito että pastöroitu maito sisältävät saman verran laktoosia ja eivät sisällä laktaasia.[14]

Mihin pastörointi ei vaikuta[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Vaikka pastörointi tappaa useimmat patogeeniset eli tautia aiheuttavat mikrobit, se ei silti tehoa kaikkiin patogeeneihin. Näitä ovat erityisesti:

  • monet virukset
    • pastörointi ei inaktivoi kaikkia viruksia, etenkin norovirukset ovat kestäviä
  • itiölliset bakteerit
    • useiden bakteerien itiöt kestävät huomattavasti pidempiä ja kovempia lämpökäsittelyjä
  • prionit
    • prionien inaktivointi vaatii käsittelyä yli 130 °C:n lämpötilassa
  • bakteerien toksiinit ja sienien/homeiden mykotoksiinit
    • vaikka mikrobi tuhoutuisikin pastöroinnissa, saattavat sen erittämät myrkyt edelleen säilyttää toimintakykynsä
  • mikrobien tuottamat pilaantumista aiheuttavat entsyymit
    • etenkin gram-negatiivisten psykrotrofisten bakteerien proteaasit ja lipaasit voivat pysyä aktiivisena jopa UHT-käsittelystä huolimatta

Katso myös[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Lähteet[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

  1. Harold Eddleman, Making Milk Media, Indiana Biolab
  2. Frank O'Mahony, Rural dairy technology: Experiences in Ethiopia, International Livestock Centre for Africa
  3. Food safety of raw milk
  4. Hannah Gould, Ph.D., senior epidemiologist with the CDC's Enteric Diseases Epidemiology Branch, http://www.cnn.com/2011/10/12/health/food-poisoning-protection-guide/index.html
  5. Korpela, Pirjo: Maidolla ei ole pastörointipakkoa Helsingin Sanomat. 18.1.2008. Viitattu 23.10.2013.
  6. Canadian Food Inspection System – Dairy Production and Processing Regulations (Fourth Edition) – 2005
  7. Linda Bren: Got milk? Make sure it's pasteurized FDA Consumer. Viitattu 26.3.2011. (englanniksi)
  8. Raakamaito vaarantaa elintarviketurvallisuuden, dosentti Jussi Tammisola, Turun Sanomat 26.5.2013.
  9. "Raakamaidon ympärillä kuohuu", Helsingin Sanomat 5.7.2012, sivu B8
  10. a b
  11. Krauss, W. E., Erb, J. H. and Washburn, R.G., "Studies on the nutritive value of milk, II. The effect of pasteurization on some of the nutritive properties of milk," Ohio Agricultural Experiment Station Bulletin 518, page 30, January, 1933.
  12. Raw or heated cow milk consumption: Review of risks and benefits, Wendie L. Claeys et al., Food Control, Volume 31, Issue 1, May 2013, Pages 251–262.

Aiheesta muualla[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Commons
Wikimedia Commonsissa on kuvia tai muita tiedostoja aiheesta Pastörointi.
Tämä ruokaan, juomiin, ravintoon tai ruoanlaittoon liittyvä artikkeli on tynkä. Voit auttaa Wikipediaa laajentamalla artikkelia.