Homogenointi

Wikipedia
Loikkaa: valikkoon, hakuun
Homogenisaattorin toiminta. Keltaiset pallukat ovat maitorasvapalloja.

Homogenointi on prosessi, jossa aine pilkotaan niin pieniksi osiksi, että se saadaan jakautumaan tasaisesti toiseen nesteeseen. Homogenointia käytetään etenkin maitotuotteiden valmistuksessa, mutta myös esimerkiksi kosmetiikassa.[1]

Maidon homogenoinnin tarkoitus on tehdä maidosta tasaista ja parantaa sen aistittavaa laatua.[2] Raakamaidon rasvapalloset pilkotaan niin pieniksi, että ne jakautuvat maitoon tasaisesti, eikä maidon pinnalle nouse kermaa. Homogenoinnin avulla vähärasvaiseen maitoon voidaan myös palauttaa tasainen määrä D-vitamiinia, joka poistuu maidosta kun siitä poistetaan rasva.[3]

Maidon homogenointi suoritetaan korkeapainepumpulla varustetulla homogenisaattorilla. Homogenointipaine on tuotteesta riippuen 70–220 baaria ja lämpötila +55...+80 astetta.[3] Maito ohjataan laitteen homogenointipään kapean raon läpi. Rasvapalloset ovat alun perin 3–6 mikrometriä halkaisijaltaan. Ne venyvät laitteessa ensin ohuiksi rihmoiksi ja katkeavat sitten pallosiksi, joiden halkaisija on 1 mikrometri. Samalla rasvapallosia ympäröivä kelmu rikkoutuu ja sen korvaa lähinnä kaseiinista syntynyt kelmu.[4]

Homogenoinnista voi seurata maitorasvan pilaantumista kun rasvapallot pilkkoutuvat, niiden suojaava pintakerros rikkoutuu ja maitoproteiini hajoaa. Homogenointi aktivoi myös lipaasi-entsyymiä. Näiden seurauksena maitoon voi syntyä hapettunut ja eltaantunut maku, joita pyritään ehkäisemään lämpökäsittelyllä.[5]

Homogenointia on käytetty maailmanlaajuisesti 1960-luvulta lähtien. Ensimmäisen homogenisaattorin valmisti ranskalainen Gaulin vuonna 1900.[6]

Suomessa maidot homogenoidaan useimpia luomumaitoja lukuunottamatta.[7][8] Myös esimerkiksi jogurtin, piimän ja jäätelön valmistuksessa käytetty maito tai massa on homogenoitua. Viiliä ei sen sijaan homogenoida, koska siinä kerman halutaan nousevan pinnalle.[9][10] Kuohukermaa, smetanaa ja voihin käytettävää maitoa ei myöskään homogenoida.[7] Juuston valmistuksessa homogenointi on harvinaista, ja sitä käytetään lähinnä runsasrasvaisten ja sinihomejuustojen valmistuksessa.[11]

Lähteet[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

  • Riitta Manninen, Matti Tapaila, Kirsti Kriikku-Kalaja, Johanna Aho et al.: Elintarvikeprosessit. Anna-Maria Saarela, Paula Hyvönen, Sinikka Määttälä, Atte von Wright (toimittaneet). Savonia-ammattikorkeakoulu, 2010. ISBN 978-952-203-121-1.

Viitteet[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

  1. homogenization Encyclopædia Britannica. Viitattu 27.6.2014.
  2. Maidon käsittely meijerissä Maito ja terveys. Viitattu 27.6.2014.
  3. a b Manninen, s. 25.
  4. Homogenisaattorin toimintaperiaate Hämeen ammatti-instituutti: Milk Works. Viitattu 27.6.2014.
  5. Manninen, s. 28–29.
  6. Historia Hämeen ammatti-instituutti: Milk Works. Viitattu 27.6.2014.
  7. a b Maitotuotteet: maidon käsittely Ruokatieto. Viitattu 27.6.2014.
  8. Usein kysyttyä Valio. Viitattu 27.6.2014.
  9. Manninen, s. 34–36.
  10. Kriikku-Kalaja & Aho, s. 70.
  11. Tapaila, s. 49.