Ero sivun ”Liha” versioiden välillä

Wikipediasta
Siirry navigaatioon Siirry hakuun
Selaa historiaa interaktiivisesti
[katsottu versio][katsottu versio]
← Vanhempi muutosUudempi muutos →
Poistettu sisältö Lisätty sisältö
VisuaalinenWikiteksti
klupanodonihappo
Rivi 29: Rivi 29:
Euroopassa lihaa kului vuonna 2010 keskimäärin 244 grammaa päivässä.<ref>{{Kirjaviite | Tekijä = Tuomas Milonoff, Riku Rantala | Nimeke = Mad Cook - Kulinaristinen seikkailukirja | Vuosi = 2010 | Sivu = 368 | Julkaisija = WSOY/Johnny Kniga| Isbn = 9789510428276 | Viitattu = 22.3.2019 }}</ref> Eniten lihaa kulutettiin Kyproksella, Espanjassa, Tanskassa ja Portugalissa. Päivittäinen lihan ja lihatuotteiden kulutus oli Kyproksella 330 grammaa.<ref>Eero Puolanne ja Riitta Stirkkinen: https://www.hs.fi/mielipide/art-2000004821693.html Punaisen lihan sijaan kalaa ja vaaleaa lihaa]. Helsingin Sanomat, Mielipidekirjoitus. 5.8.2011. </ref>. Keskivertosuomalainen kuluttaa lihaa ja makkaraa luuttomaksi lihaksi muunnettuna noin 160 grammaa päivässä<ref>[http://www.lihatiedotus.fi/www/fi/tilastot/lihan_kulutus_suomessa.php, Lihan kulutus Suomessa] Lihatiedotus<br>[http://www.lihatiedotus.fi/www/fi/tilastot/lihan_kulutus_euroopassa.php Lihan ulutus Euroopassa], Lihatiedostus</ref>. Makkaran ja kinkun osuus tästä on yli 50 grammaa.<ref name=":0" />.
Euroopassa lihaa kului vuonna 2010 keskimäärin 244 grammaa päivässä.<ref>{{Kirjaviite | Tekijä = Tuomas Milonoff, Riku Rantala | Nimeke = Mad Cook - Kulinaristinen seikkailukirja | Vuosi = 2010 | Sivu = 368 | Julkaisija = WSOY/Johnny Kniga| Isbn = 9789510428276 | Viitattu = 22.3.2019 }}</ref> Eniten lihaa kulutettiin Kyproksella, Espanjassa, Tanskassa ja Portugalissa. Päivittäinen lihan ja lihatuotteiden kulutus oli Kyproksella 330 grammaa.<ref>Eero Puolanne ja Riitta Stirkkinen: https://www.hs.fi/mielipide/art-2000004821693.html Punaisen lihan sijaan kalaa ja vaaleaa lihaa]. Helsingin Sanomat, Mielipidekirjoitus. 5.8.2011. </ref>. Keskivertosuomalainen kuluttaa lihaa ja makkaraa luuttomaksi lihaksi muunnettuna noin 160 grammaa päivässä<ref>[http://www.lihatiedotus.fi/www/fi/tilastot/lihan_kulutus_suomessa.php, Lihan kulutus Suomessa] Lihatiedotus<br>[http://www.lihatiedotus.fi/www/fi/tilastot/lihan_kulutus_euroopassa.php Lihan ulutus Euroopassa], Lihatiedostus</ref>. Makkaran ja kinkun osuus tästä on yli 50 grammaa.<ref name=":0" />.


Suurin osa Suomessa myydystä lihasta on nykyisin [[lihajaloste|lihajalosteita]] eli teollisia lihavalmisteita<ref>{{Verkkoviite|osoite = https://www.patarumpu.fi/2014/11/06/marinoitua-suolattua-maustettua-mureutettua/ |nimeke =Marinoituna, pintamaustettuna vai naturell? Lihassa on mistä valita|tekijä=Patarumpu|julkaisu=Patarumpu|ajankohta=2014-11-06|viitattu=2020-02-18 }}</ref>, joiden säilyvyyttä on parannettu yleensä savustamalla tai lisäämällä niihin säilyvyyttä parantavia aineita kuten lisäaineita esimerkiksi marinadin muodossa<ref>{{Verkkoviite|osoite = https://www.mtvuutiset.fi/makuja/artikkeli/syotko-liikaa-terveydelle-vaarallisia-lihajalosteita-nama-kaikki-lihat-lasketaan-prosessoiduiksi/5517840 |nimeke =Syötkö liikaa terveydelle vaarallisia lihajalosteita? Nämä kaikki lihat lasketaan prosessoiduiksi|tekijä=Tuuli Lindgren|julkaisu=mtvuutiset.fi|ajankohta=2015-10-27|viitattu=2020-02-18}}</ref>. Noin kolmannes Suomessa kulutetusta lihasta käytetään makkaran, kinkun ja lihahyyteloiden valmistukseen<ref name=":0">[ https://www.ptt.fi/media/julkaisut/tp195.pdf Elintarvikkeiden kulutus Suomessa.] 2018. Sivu 9.</ref>.
Suurin osa Suomessa myydystä lihasta on nykyisin [[lihajaloste|lihajalosteita]] eli teollisia lihavalmisteita<ref>{{Verkkoviite|osoite = https://www.patarumpu.fi/2014/11/06/marinoitua-suolattua-maustettua-mureutettua/ |nimeke =Marinoituna, pintamaustettuna vai naturell? Lihassa on mistä valita|tekijä=Patarumpu|julkaisu=Patarumpu|ajankohta=2014-11-06|viitattu=2020-02-18 }}</ref>, joiden säilyvyyttä on parannettu yleensä lisäämällä niihin säilyvyyttä parantavia aineita kuten lisäaineita esimerkiksi marinadin muodossa tai savustamalla niitä<ref>{{Verkkoviite|osoite = https://www.mtvuutiset.fi/makuja/artikkeli/syotko-liikaa-terveydelle-vaarallisia-lihajalosteita-nama-kaikki-lihat-lasketaan-prosessoiduiksi/5517840 |nimeke =Syötkö liikaa terveydelle vaarallisia lihajalosteita? Nämä kaikki lihat lasketaan prosessoiduiksi|tekijä=Tuuli Lindgren|julkaisu=mtvuutiset.fi|ajankohta=2015-10-27|viitattu=2020-02-18}}</ref>. Suurin osa broilerinlihasta myydään marinoituna<ref name="ross">{{Verkkoviite | Osoite = http://beta.yle.fi/ross508/ | Nimeke = Kana nimeltä Ross 508 | Julkaisija = Yle Uutiset | Tekijä = Alijoki, Ville & Aunila, Seija | Viitattu = 15.4.2014}}</ref> ja noin kolmannes Suomessa kulutetusta lihasta käytetään makkaran, kinkun ja lihahyyteloiden valmistukseen<ref name=":0">[ https://www.ptt.fi/media/julkaisut/tp195.pdf Elintarvikkeiden kulutus Suomessa.] 2018. Sivu 9.</ref>. Teollisesti marinoidun lihan on havaittu lisäävän muun muassa syöpäkuolleisuutta<ref name="Meat consumption">{{Lehtiviite|Tekijä=Sabine Rohrmann, Kim Overvad, H. Bas Bueno-de-Mesquita, Marianne U. Jakobsen, Rikke Egeberg, Anne Tjønneland|Otsikko=Meat consumption and mortality - results from the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition|Julkaisu=BMC Medicine|Ajankohta=2013-03-07|Numero=1|Taulukko 2|Pmid=23497300|Doi=10.1186/1741-7015-11-63|Issn=1741-7015|www=https://doi.org/10.1186/1741-7015-11-63}}</ref>.


Taulukossa lihan kulutus Suomessa kg/henkilö vuonna 2012 (muunnettu luuttomaksi painokertoimella 0,8) :<ref>{{Verkkoviite | Osoite = http://www.lihatiedotus.fi/www/fi/index.php?we_objectID=137 | Nimeke =Broilerin kulutus kasvoi ennätyslukemiin vuonna 2012 | Tekijä = | Ajankohta =5.3.2013 | Julkaisija =Lihatiedotus | Viitattu = 22.3.2013 }}</ref>
Taulukossa lihan kulutus Suomessa kg/henkilö vuonna 2012 (muunnettu luuttomaksi painokertoimella 0,8) :<ref>{{Verkkoviite | Osoite = http://www.lihatiedotus.fi/www/fi/index.php?we_objectID=137 | Nimeke =Broilerin kulutus kasvoi ennätyslukemiin vuonna 2012 | Tekijä = | Ajankohta =5.3.2013 | Julkaisija =Lihatiedotus | Viitattu = 22.3.2013 }}</ref>

Versio 7. helmikuuta 2021 kello 06.53

Raakaa vähärasvaista lihaa. Edustalla leikkelettä, joka on yleensä teollisesti säilöttyä.

Liha on ravinnoksi käytettävää lihaskudosta.[1][2][3], joka sisältää useimmiten myös rasvakudosta. Lähes kaikki myytävä liha on eläinten luihin liittyviä lihaksia eli luurankolihaksia, mutta lihaksia on myös muun muassa ruokatorvessa ja sisäelimissä.[1] Lihakarja tuottaa lihan lisäksi myös sisäelimiä, laardia, verta, nahkaa ja luuta. Kalojen ja äyriäisten lihasta käytetään suomen kielessä yleisesti nimityksiä kala ja äyriäiset.

Erilaisten eläinten liha muodosti ihmiskunnan ruokavalion perustan ennen karjanhoidon ja maanviljelyksen keksimistä. Useimmissa kulttuureissa on ollut pakko ruveta koostamaan ruokavalio suureksi osaksi viljelykasveista ja kotieläinten avulla tuotetusta ruoasta viimeistään siinä vaiheessa, kun riistaeläimet ovat käyneet vähiin väestönkasvun aiheuttaman ravinnonpyynnin lisääntymisen vuoksi[4].

Joskus käytetään myös nimitystä hedelmäliha, mutta tällöin tarkoitetaan hedelmien maltoa. Mallosta puhuttaessa sanaa liha ei yleensä käytetä yksinään ilman viittausta hedelmään.

Lihan lähteet

Valtaosa länsimaissa kulutetusta lihasta on sianlihaa, naudanlihaa tai lampaanlihaa. Pohjoismaissa käytetään myös poronlihaa. Joissakin Euroopan maissa ja muuallakin myös hevosenlihaa, vuohenlihaa ja peuranlihaa käytetään säännöllisesti. Myös muita nisäkäslajeja käytetään ravinnoksi eri puolilla maailmaa riippuen niiden saatavuudesta ja paikallisista tavoista. Esimerkiksi hylje ja jääkarhu ovat tärkeitä inuitien ruokavaliossa; kirahvi, sarvikuono, virtahepo ja norsu joidenkin Keski-Afrikan heimojen ruokavaliossa; Australian aboriginaalit käyttävät kengurunlihaa; Kaakkois-Aasiassa koira ja kissa kuuluvat ruokavalioon; aavikkoalueilla yleinen kameli tarjoaa paikallisille tärkeän ravinnonlähteen ja valaat ovat kuuluneet japanilaisten ja norjalaisten ruokavalioon.[5]

Lihaa saadaan myös riistaeläimistä, kuten hirvestä, kanista, metsäkauriista, metsäjäniksestä, ja linnusta sekä kalasta. Paikoin käytetään ihmisravinnoksi myös matelijoiden, kuten alligaattorin ja käärmeen lihaa.[1][6][7]

Broilerin ja kalkkunan liha on alhaisesta myoglobiinipitoisuudestaan johtuen äärimmäisen vaaleaa, toisin kuin perinteisen kanan liha[8] taikka ankan-[9] ja hanhenliha[10]. Broilerin ja kalkkunan lihaa kutsutaan sen vuoksi valkoiseksi lihaksi erotuksena punaisesta lihasta, joksi kutsutaan muiden nisäkkäiden lihaa. Joissakin maissa, kuten Australiassa ja Yhdysvalloissa, myös sianliha luokitellaan valkoiseksi lihaksi[1].

Porojen ja villisikojen sekä muun riistan liha on hyvin tummanpunaista, koska ne liikkuvat enemmän kuin laiduntavat kotieläimet.

Lihan punainen väri korreloi sen rautapitoisuuden kanssa. Esimerkiksi poronlihassa on kokonaiset 6,7 milligrammaa rautaa[11] ja tavallisessa kanassa 2,8 milligrammaa[12], mutta broilerin rintalihassa vain 0,4 milligrammaa[13] eli jopa vähemmän kuin vaihtolämpöisen kalan lihassa[14].

Lihan väri näyttäisi korreloivan myös sen sinkkipitoisuuden kanssa, sillä poron- ja naudanlihassa on lähes kolme kertaa enemmän sinkkiä ja sianlihassa 15 prosenttia enemmän sinkkiä kuin kalan lihassa. Broilerin lihassa on kuitenkin 40 prosenttia vähemmän sinkkiä kuin kalassa, vaikka se on tummempaa.[15]

Punaisen lihan oksimyoglobiini hapettuu ruskeaksi metmyoglobiiniksi altistuessaan valolle esimerkiksi kaupan lihatiskillä[16].

Kulutus

Sianlihaa

Maapallolla kulutettiin vuonna 2005 sianlihaa (89,287 mrd kg), broileria (69,267 mrd kg), naudanlihaa (50,542 mrd kg) ja lampaanlihaa sekä vuohenlihaa (yhteensä 12,490 mrd kg)[17]

Henkeä kohti maapallolla kulutetaan nykyisin keskimäärin 80 grammaa luutonta lihaa päivässä.[18] Kehitysmaiden keskimääräinen lihankulutus on luuttomaksi lihaksi muutettuna vain noin 60 grammaa.[19] Australiassa syötiin vuonna 2014 henkeä kohti 347 grammaa lihaa päivässä, mikä oli eniten mailmassa. Yhdysvallat oli seuraavalla sijalla.[20]

Euroopassa lihaa kului vuonna 2010 keskimäärin 244 grammaa päivässä.[21] Eniten lihaa kulutettiin Kyproksella, Espanjassa, Tanskassa ja Portugalissa. Päivittäinen lihan ja lihatuotteiden kulutus oli Kyproksella 330 grammaa.[22]. Keskivertosuomalainen kuluttaa lihaa ja makkaraa luuttomaksi lihaksi muunnettuna noin 160 grammaa päivässä[23]. Makkaran ja kinkun osuus tästä on yli 50 grammaa.[24].

Suurin osa Suomessa myydystä lihasta on nykyisin lihajalosteita eli teollisia lihavalmisteita[25], joiden säilyvyyttä on parannettu yleensä lisäämällä niihin säilyvyyttä parantavia aineita kuten lisäaineita esimerkiksi marinadin muodossa tai savustamalla niitä[26]. Suurin osa broilerinlihasta myydään marinoituna[27] ja noin kolmannes Suomessa kulutetusta lihasta käytetään makkaran, kinkun ja lihahyyteloiden valmistukseen[24]. Teollisesti marinoidun lihan on havaittu lisäävän muun muassa syöpäkuolleisuutta[28].

Taulukossa lihan kulutus Suomessa kg/henkilö vuonna 2012 (muunnettu luuttomaksi painokertoimella 0,8) :[29]

Liha kg/hlö/vuosi
Sianliha 29,0
Naudanliha 15
Broileri 13,5
Kalkkuna 1,4
Lampaanliha 0,55
Hevosenliha 0,4
Yhteensä 60

Vuonna 2013 Kiina ohitti eurooppalaiset ja nousi suurimmaksi sianlihan kuluttajaksi.[30]

Tuotanto

Suurin osa nykyään ihmisravintona käytetystä lihasta saadaan kotieläintalouden tuotteina eläimistä, jotka on jalostettu tuottamaan myös lihaa. Lihantuotantoon käytettävän eläimen teurastaminen tapahtuu mahdollisimman hygieenisesti ja aiheuttamatta eläimelle stressiä, jotta lihan laatu ei kärsisi. Eläin tainnutetaan ja siitä lasketaan veret, jolloin se kuolee. Teurastuksen jälkeen eläin nyljetään tai kynitään sekä yleensä paloitellaan.[31]

Länsimaissa liha yleensä pakataan ennen myyntiä, usein suojakaasuun. Pakattava liha voidaan myös esimerkiksi kuutioida, viipaloida suikaloida tai marinoida.[32] Liha myytiin ennen lähes yksinomaan sellaisenaan, ilman että siihen olisi lisätty mausteita tai lisaäaineita, mutta nykyisin myytäväksi tarkoitettuun lihaan lisätään yhä useammin myös suolaa, mausteita, lisäaineita ja vettä. Jos lihaan on lisätty suolaa tai muita säilyvyyttä parantavia aineita tai sitä on savustettu, sitä kutsutaan teollisesti prosessoiduksi[33]. Lihajalosteisiin kuten makkaraan ja kinkkuun voidaan käyttää muitakin aineita[34], kuten esimerkiksi turvottavan vaikutuksen omaavaa fosfaattia. Suurin osa Suomessa myydystä lihasta on nykyisin lihajalosteita ja muuta teollisesti prosessoitua lihaa[35].

Ravintoarvot

Liha on hyvä proteiininlähde, koska sen valkuaisainepitoisuus valmiissa ruoassa on erittäin suuri.[36] Lihan proteiini sisältää kaikkia välttämättömiä aminohappoja, joita tarvitaan kasvuun ja kudosten uusiutumiseen[37]. Liha tai muut eläinkunnan tuotteet ovat ravitsemuksellisesti niin tärkeitä sisältämänsä B12-vitamiinin vuoksi, että jos niitä ei käytä, on nautittava tuotteita, joihin on lisätty B12-vitamiinia[38]. Lihaton ruokavalio saattaa johtaa myös raudanpuutteeseen[39], koska maaeläinten lihassa ja erityisesti naudanlihassa[40], sisäelimissä ja veriruuissa on muita valkuaislähtetä ja rautavalmisteita paremmin imeytyvää hemi-rautaa. Lihan on myös todettu edistävän kasvisten ja viljatuotteiden sisältämän raudan imeytymistä[41].

Liha sisältää myös hyvin imeytyvää sinkkiä, joka vaikuttaa esimerkiksi luuston terveyteen, ihon kuntoon ja haavojen paranemiseen. Lihassa on runsaasti B-ryhmän vitamiineja, erityisesti niasiinia, mutta myös esimerkiksi B12-vitamiinia. Lihassa on myös sydänterveyttä edistävää hyvin imeytyvää seleeniä[42] ja kollageenia.[43]

Elimet, kuten maksa, ovat arvokkaita A- ja B1-vitamiinien sekä nikotiinihapon lähteitä.

Liha sisältää myös rasvahappoja sekä kollageenista ja elastiinista muodostuvaa sidekudosta. Maaeläinten lihassa esiintyy tavallista enemmän lyhytketjuisia rasvahappoja[44], jotka huoltavat suolen pintaa, hillitsevät tulehduksia ja säätelevät kylläisyyttä. Paljon sidekudosta sisältävää lihaa on pidetty aiemmin muuta lihaa alempiarvoisena sen vuoksi, että sidekudoksen sisältämissä proteiineissa on vähemmän välttämättömiä aminohappoja. Se on kuitenkin siinä mielessä muuta lihaa laadukkaampaa, että siinä on enemmän hiven- ja kivennäisaineita kuten rautaa, magnesiumia, kalsiumia ja kaliumia. Myös koneellisesti leikatussa lihassa on enemmän kivennäis- ja hivenaineita kuin käsin leikatussa.

Lihan koostumus vaihtelee erittäin paljon. Koostumus riippuu muun muassa eläinlajista, rodusta, eläimen iästä ja sukupuolesta, ravitsemushistoriasta sekä lihalajista. Liha sisältää kuitenkin aina – vaihtelevissa suhteissa – vettä, proteiineja, kollageenia, rasvaa, vitamiineja ja kivennäisaineita sekä erittäin pieniä määriä hiilidhydraattia. Sidekudoksen täydellinen sulaminen edellyttää, että elimistö erittää riittävästi suolahappoa.

Laiduntaneiden nautojen liha sisältää enemmän E- ja A-vitamiinin esiasteiden sekä antioksidanttien määrää kuin viljalla ruokittujen nautojen liha[45].

Lihan kemiallinen koostumus[46]
raaka-aine vaihteluväli keskimääräinen osuus
vesi 64–80 % noin 70 %
proteiinit 13–21 % noin 18 %
rasvat ja lipidit 2–25 % noin 15 %
kivennäisaineet noin 1 %
hiilihydraatti 0,5–1,8 % noin 1 %

Rasvahapot

Rasva antaa kullekin lihalle sille ominaisen maun.[47] Eläinrasvan rasvahappokoostumus vaihtelee lajeittain. Suurin osa Yhdysvalloissa tuotetun lihan sisältämistä rasvahapoista kuuluu keskipitkiin tai pitkäketjuisiin rasvahappoihin, mutta lampaanlihassa on myös jonkin verran lyhytketjuisia rasvahappoja.[48].

Lampaan rasvassa on suurin piirtein yhtä paljon tyydyttyneitä ja tyydyttymättömiä rasvahappoja[49]. Suomalaisen naudan rasvasta lähes puolet koostuu tyydyttyneistä rasvahapoista[50], kun taas sian[51] ja broilerin rasvasta[52] suurin osa muodostuu tyydyttymättömistä rasvahapoista. Kalanrasvassa ja valtameressä elävien nisäkkäiden, kuten valaiden, rasvassa on runsaasti terveydelle edullisia eläinperäisiä omega 3 -rasvahappojalähde? Suomalainen nauta on vähärasvaisimpia Euroopassa.[53]

Kanadassa vuonna 2016 julkaistun tutkimuksen mukaan hirven, karhun ja hanhen lihat sisältävät eniten kertatyydyttymätöntä rasvaa, kun taas peltopyyn, majavan ja karibun lihat sisältävät eniten monityydyttymätöntä rasvaa. Kaikista lihoista löytyi seuraavaksi eniten tyydyttynyttä rasvaa. Karhun lihasta löytyi myös pieniä määriä dokosapentaeenihappoa.[54]

Yhdysvalloissa tuotetun lihan suurin yksittäinen rasvahappo on kertatyydyttymätön oleiinihappo, jota on yli 30 prosenttia kaikista lihan sisältämistä rasvahapoista[55]. Eläimen rasvahappoprofiili riippuu osaksi myös siitä, millaista ravintoa se on syönyt. Esimerkiksi kasvatuslohen omega 3 -pitoisuus on romahtanut puoleen sen jälkeen kun rasvaisen kalojen osuus rehussa väheni 80 prosentista 20 prosenttiin.[56] Loppuvaiheessa laiduntaneen naudan liha sisältää yhtä paljon tyydyttynyttä rasvaa kuin koko ajan viljalla ruokitun naudan liha, mutta steariinihappon osuus on tavallista suurempi ja palmitiinihapon pienempi. Laiduntaneiden nautojen liha sisältää vähemmän rasvaa, mutta sen omega 3 -rasvahappojen suhteellinen määrä omega 6 -rasvahappoihin verrattuna on suurempi,[45] koska siinä on huomattavasti enemmän sydänterveyttä edistävää[57] klupanodonihappoa (engl. docosapentaenoic acid)[58].

Suomessa myytävän lihan rasvapitoisuus on alentunut radikaalisti 1980-luvun alusta alkaen. Naudanlihan rasvapitoisuus väheni lähes puoleen 1980- ja 1990-luvuilla ja sianlihan keskimääräinen rasvaprosentti väheni 29 prosentista 13 prosenttiin vuosina 1982–2020[59][60]. Yhdysvalloissa sianlihan rasvapitoisuus on vähentynyt 16 prosenttia vuoden 1991 tasosta ja tyydyttyneen rasvan osuus 27 prosenttia[61]. Rasvapitoisuuden väheneminen johtuu esimerkiksi siitä, että Suomessa alettiin leikata ruhoja 1980-luvulla siten, ettei rasvaa otettu käytännössä enää mukaan. Myös eläinten ruokintaa on muutettu, koska kuluttajat arvostavat nykyisin vähärasvaista lihaa.[62] Nautakarjan osalta on siirrytty rotuihin, jotka käyttävät niille annetun ravinnon niin tehokkaasti nopeaan kasvuunsa, ettei niille ehdi muodostumaan paljoakaan rasvakudosta ennen teuraaksi joutumista[63].

Aminohapot

Lihaeläimestä riippuen välttämättömiä aminohappoja on 38–40 % lihan kokonaisproteiineista.[5] Lihas rakentuu ensisijaisesti rakenneproteiineista; aktiinista ja myosiinista, joiden aminohappokoostumus ei vaihtele merkittävästi eri eläinlajien välillä. Sen sijaan muiden proteiinien kohdalla koostumuksessa esiintyy eroja, joilla voidaan katsoa olevan vähäistä ravitsemuksellista merkitystä.[5]

Välttämättömistä aminohapoista naudanliha sisältää hieman enemmän leusiinia, lysiiniä ja valiinia sekä vähemmän treoniinia kuin porsaan- tai lampaanliha. Eläinlajien välisiä eroavaisuuksia merkittävämpiä eroja löytyy kuitenkin ruhon eri osissa sijaitsevista lihaksista. Silti eläimen rodulla ja iällä on myös merkitystä. Eläimen vanhetessa lisääntyy arginiinin, valiinin, metioniinin, isoleusiinin ja fenyylialaniinin määrä suhteessa muihin aminohappoihin.

Aminohappokoostumukseen vaikuttaa myös lihan prosessointi, mutta mikäli prosessointi ei ole erityisen rajua tai pitkäkestoista, ovat vaikutukset yleensä vähäisiä. Oleellisempaa on mahdollisuus, että tietyt aminohapot voivat muuttua ravitsemuksellisesti hyödyntämättömiksi.

Lihan aminohappokoostumus prosentteina raakaproteiinista
aminohappo välttämättömyys naudanliha sianliha lampaanliha
isoleusiini välttämätön 5,1 4,9 4,8
leusiini välttämätön 8,4 7,5 7,4
lysiini välttämätön 8,4 7,8 7,6
metioniini välttämätön 2,3 2,5 2,3
kysteiini välttämätön 1,4 1,3 1,3
fenyylialaniini välttämätön 4,0 4,1 3,9
treoniini välttämätön 4,0 5,1 4,9
tryptofaani välttämätön 1,1 1,4 1,3
valiini välttämätön 5,7 5,0 5,0
arginiini välttämätön lapsille 6,6 6,4 6,9
histidiini välttämätön lapsille 2,9 3,2 2,7
alaniini ei välttämätön 6,4 6,3 6,3
asparagiinihappo ei välttämätön 8,8 8,9 8,5
glutamiinihappo ei välttämätön 14,4 14,5 14,4
glysiini ei välttämätön 7,1 6,1 6,7
proliini ei välttämätön 5,4 4,6 4,8
seriini ei välttämätön 3,8 4,0 3,9
tyrosiini ei välttämätön 3,2 3,0 3,2

Terveysvaikutukset

Etenkin kalan lihan syönnillä on havaittu olevan runsaasti terveysvaikutuksia. Maaeläinten lihan ja siitä valmistettujen lihajalosteiden kalaan vaihtaneilla esiintyy esimerkiksi 13 prosenttia tavallista vähemmän sydän- ja verisuonitauteja[64] ja 43 prosenttia tavallista vähemmän suolistosyöpiä[65]. Lihajalosteiden eli teollisten lihavalmisteiden säilyvyyttä on yleensä parannettu savustamalla tai lisäämällä niihin muitakin säilyvyyttä parantavia aineita kuin suolaa[66]. Esimerkiksi marinoituna myydyt lihasuikaleet saattavat sisältää jopa 16 erilaista lisäainetta,[67] joita epäillään syyllisiksi niiden haitallisiin terveysvaikutuksiin[68]. Teollinen marinointi on suosittua etenkin broilerin kohdalla, ja 2000-luvun alussa jopa noin 70 prosenttia siipikarjan lihasta saatettin myydä Suomessa marinoituna[69].

Myös maaeläinten lihaa syövät elävät kauemmin kuin ne, jotka eivät syö mitään lihaa. Tämä johtunee siitä, että maaeläinten liha sisältää ihmiselle tarpeellista proteiinia, rautaa ja sinkkiä sekä monia B-vitamiineja. Lihaa syövillä esiintyy lisäksi 17 prosenttia vähemmän aivohalvauksia, vaikka he ovat lihavampia ja heillä on korkeampi verenpaine ja suuremmat kolesteroliarvot kuin niillä, jotka eivät syö lihaa[70]. Broilerin tai kalkkunan lihan syöminen alentaa kuolemanriskiä tehokkaimmin, sillä riski on pienimmillään niillä, jotka syövät päivittäin keskimäärin 20-80 grammaa edellä mainituista eläimistä peräisi olevaa lihaa. Muuta lihaa kannattaa syödä lisäksi 10-80 grammaa päivässä.[71] Lihaa syövillä esiintyy Iso-Britanniassa vuonna 2009 julkaistun väestötutkimuksen mukaan lähes 30 prosenttia vähemmän paksusuolen syöpää mutta 12 prosenttia enemmän muita syöpiä kuin niillä, jotka eivät syö lihaa[72].

Vuonna 2019 ilmestyneessä suomalaistutkimuksessa havaittiin, että siinä väestöneljänneksessä, joka nauttii eniten kananmunan ja lihan kaltaisia paljon fosfatidyylikoliinia sisältäviä ruoka-aineita, esiintyy 28 prosenttia vähemmän dementiaa kuin siinä neljänneksessä, joka nauttii niitä vähiten[73]. Vuonna 2017 julkaistussa brittitutkimusessa havaittiin, että naisilla, joiden keskimääräinen punaisen lihan kulutus oli alle 40 grammaa päivässä, esiintyi muita enemmän liian alhaisia sinkin, raudan, B12-vitamiinin ja kaliumin tasoja[74].

Australialaisen tutkijan Anthony McMichaelin mukaan köyhien maiden kansanterveys paranisi, jos niiden asukkaat voisivat kasvattaa lihankulutustaan kohti 90 gramman päiväannosta.[18] Eläinperäisen ravinnon liian pieni osuus pieni- ja keskituloisissa maissa aiheuttaa muun muassa pienikasvuisuutta ja kognitiivisen kehityksen häiriöitä[75].

Valmismarinoidun lihan, makkaran, kinkun, pekonin ja muiden teollisten lihavalmisteiden käytöllä ei ole kuitenkaan kuolleisuutta alentavaa vaikutusta, vaan niiden runsas käyttö päin vastoin lisää kuolemanriskiä. Lihajalosteiden 20 gramman ylittävä päivittäiskäyttö lisää 3 prosentilla riskiä kuolla muuta väestöä nuorempana aina 30 grammaan asti, kun muut terveyteen vaikuttavat tekijät pyritään ottamaan huomioon. Jos lihajalosteita nauttii 40-80 grammaa päivässä, riski on 10 prosenttia suurempi ja jos määrä nousee 80-160 grammaan, riski kasvaa 20 prosenttiin. Ylimääräiset kuolemat johtuvat etenkin sydän- ja verenkiertoelinten sairauksista ja syövistä. Monet kansalliset terveyssuositukset kehottavatkin ihmisiä rajoittamaan lihajalosteiden käyttöä[76].

Vuonna 2010 julkaistussa yhdysvaltalaisessa metatutkimuksessa, joka kattoi yhteensä 20 tutkimusta ja 1 218 380 koehenkilöä, havaittiin lihajalosteiden käytön lisäävän sydän- ja verisuonisairauksien sekä diabeteksen riskiä, pois lukien aivohalvauksen riski. [77] Myös vuonna 2014 julkaistussa ruotsalaistutkimuksessa, jossa oli mukana 37 000 miestä, havaittiin että lihajalosteet lisäsivät sydämen vajaatoiminnan riskiä[78].

WHO luokitteli pari vuotta sitten lihajalosteet samaan haitallisuusluokkaan kuin tupakan tai asbestin.[79] Luokitus tarkoittaa sitä, että on olemassa vahvaa tieteellistä näyttöä siitä, että makkarat ja muut teollisesti säilötyt lihatuotteet lisäävät terveysriskejä, mutta se ei tarkoita sitä, että esimerkiksi makkaran syönti olisi terveydelle yhtä vaarallista kuin tupakointi.

Runsaan liha- ja kalaproteiinin saannin on havaittu lisäävän Chronin taudin riskiä[80].

Broilerin ja kalkkunan lihan on ajateltu olevan terveydelle edullisempaa kuin naudan-, sian- ja lampaanlihan. Vuonna 2013 julkaistussa laajassa väestötutkimuksessa havaittiin, että 40-80 grammaa päivässä "punaista" eli muista kuin broilerista tai kalkkunasta peräisin olevaa lihaa kuluttavien riski kuolla sydän- ja verisuonisairauteen tai syöpään oli yhden prosentin tavanomaista pienempi, kun se oli kolme prosenttia tavanomaista pienempi ensin mainittujen "valkoisten lihojen" kohdalla. "Punaisen lihan" olematon tai hyvin niukka saanti nosti kuolleisuutta kuitenkin jopa neljällä prosentilla.[81]. Vuonna 2010 julkaistussa yhdysvaltalaisessa metatutkimuksessa, joka kattoi yhteensä 20 tutkimusta ja 1 218 380 koehenkilöä ei ollut kuitenkaan havaittu, että muu kuin teollisesti säilötty liha olisi lisännyt sydän- ja verisuonisairauksien tai diabeteksen riskiä[82]. Myöskään vuonna 2014 julkaistussa ruotsalaistutkimuksessa, jossa oli mukana 37 000 miestä, ei havaittu sydämen vajaatoiominnan riskin lisääntymistä[83]. WHO:n kansainvälinen syöväntutkimuskeskus IARC luokitteli näistä tuloksista huolimatta muun kuin broilerin ja kalkkunan lihan "todennäköisesti syöpää aiheuttaviksi"[84]. Myös Ruotsin ravintosuositukseen lisättiin kehotus rajoittaa naudan- ja sianlihan käyttö korkeintaan 43 grammaan päivässä[85].

Broilerinlihan hieman suuremman kuolleisuutta laskevan vaikutuksen on ajateltu johtuvan osaksi siitä, että tummemmassa lihassa on enemmän rautaa[86] kuin vaaleammassa[87]. Ravinnon liian suuri rautapitoisuus saattaa lisätä paksusuolen syövän riskiä sen vuoksi, että rauta muodostaa paksusuolessa vapaita radikaaleja[88]. Jos liha kypsennetään kovassa lämmössä paistamalla tai grillaamalla, sen pintaan muodostuu jonkin verran heterosyklisiä amiineja ja polyaromaattisia hiilivetyjä, jotka ovat syöpävaarallisia aineita. Broileriin ei liity yhtä usein tällaista riskiä, koska ihmisillä on tapana käyttää muuta lihaa grillaamiseen.[89].

Muun kuin broilerin ja kalkkunan lihan syönnin tiedetään lisäävän syöpäriskiä myös tietyntyyppisten hiirten ruuansulatuselimistössä. Kyseisten hiirten immuunipuolustusjärjestelmä hyökkää erästä punaisesta lihasta löytyvää sokeria vastaan, mikä aiheuttaa niillä syövälle altistavan tulehdusreaktion.[90]

Ilmastovaikutus

Pääartikkeli: Lihantuotannon ympäristövaikutukset

Keskivertosuomalaisen päivittäinen lihan ja makkaroiden kulutus (160 grammaa luutonta lihaa) tuottaa noin 1,9 kiloa CO2-ekv kasvihuonekaasuja[91], mikä vastaa noin 33 prosenttia suomalaisen keskivertokuluttajan päivittäisen ravinnon aiheuttamasta kasvihuonekaasupäästöstä 5,75 kiloa[92].

Taulukossa kypsentämättömien 100-grammaisten annosten elinkaarenaikaiset kasvihuonepäästöt ja niiden osuudet suomalaisen keskivertokuluttajan päivittäisen ravinnon aiheuttamista kasvihuonekaasupäästöistä. Laskelma sisältää teurastamon, jakelun ja vähittäiskaupan arvioidut päästöt 850 grammaa CO2-ekv/lihakilo.[91]

Annos (100 g) Kasvihuonepäästöt Osuus
Siipikarjanliha 546 g CO2-ekv[91] 9,5 %
Porsaanleike 726 g CO2-ekv[91] 12 %
Naudanlihapihvi 0,875 kg CO2-ekv[93][94] 30 %
Lampaanliha 1,984 kg CO2-ekv[91] 35 %

YK:n elintarvike- ja maatalousjärjestö arvioi vuonna 2006, että 18 prosenttia ihmiskunnan kasvihuonekaasupäästöistä aiheutuisi eläinperäisen ruoan tuottamisesta[95]. Eläinperäisen ruoan globaali osuus ruoantuotannon kasvihuonekaasupäästöistä on tuoreiden arvioiden mukaan noin 57 prosentin suuruusluokkaa[96]. Länsimaissa osuus on kuitenkin tätä pienempi, mikä saattaa liittyä siihen, että länsimaissa saadaan vain yksi sato vuodessa, kun taas naudanlihan ja maidon ominaispäästöt ovat usein pienempiä kuin kehitysmaissa. Eläinkunnan tuotteet muodostivat esimerkiksi Yhdysvalloissa vain 49 prosenttia ruoan ilmastoa lämmittävästä vaikutuksesta[97] ja Suomessa noin puolet[98].

Australialaiset tutkijat ovat ehdottaneet, että rikkaiden maiden asukkaat vähentäisivät lihansyöntiään 90 grammaan päivässä osana ilmaston lämpenemisen hidastamista.[18] Myös WWF on suosittanut, että nautaa ja sikaa syötäisiin korkeintaan kerran viikossa.[99]

Science lehti julkaisi vuonna 2019 Sveitsin maatalousinstituutissa työskentelevien Joseph Pooren ja Thomas Nemecekin tutkimustuloksen, jonka mukaan globaali ja kokonaisvaltainen luopuminen eläinperäisestä ravinnosta vähentäisi ruokasektorin aiheuttamat kasvihuonekaasupäästöt puoleen. Jos eläinperäisen ravinnon tuottamisesta vapautuva viljelymaa jätettäisiin lisäksi metsittymään sadan vuoden ajaksi, se sitoisi ilmakehän hiilidioksidia vuosittain keskimäärin noin 8 gigatonnin edestä. Eläinperäisestä ravinnosta luopumisen yhteenlaskettu nettovähennys vastaisi silloin 28:aa prosenttia ihmiskunnan vuotuisista ilmastoa lämmittävistä päästöistä. Kolme neljännestä metsittymisen vaikutuksista johtuisi siitä, että uusi kasvillisuus sitoo itseensä hiiltä ja yksi neljännes siitä, että kasvillisuus sitoisi juurillaan hiiltä myös maaperään. [100]

Eläinvalkuaisen tuotanto länsimaissa lienee niin paljon tehokkaampaa kuin muualla, ettei niissä päästä yhtä suurii päästövähennyksiin kuin kehitysmaissa. Esimerkiksi PNAS-lehdessä vuonna 2017 julkaistun tutkimuksen mukaan yhdysvaltalaisten ruokailijoiden ilmastoa lämmittävät päästöt vähenisivät vain 28 prosenttia, jos kaikki yhdysvaltalaiset ryhtyisivät noudattamaan täysin vegaanista ruokavaliota lopettaen lihan, kalan, kananmunan ja juuston sekä muiden maitotuotteiden nauttimisen. Lisäksi eläinperäisestä ravinnosta luopuminen pienentäisi vain 2,6 prosenttia Yhdysvaltojen kokonaispäästöjä. Vegaaniruokavalion ulottaminen koko kansakuntaa koskevaksi lisäisi myös väestön riskiä kärsiä tärkeiden ravinteiden vajeista, jos eivät muista käyttää lisäravinteita. Tutkimuksessa saavutettua päästövähennystä pidettiin odotettua pienempänä muun muassa sen vuoksi, että viljapelloille pitäisi tuottaa lannan loppuessa nykyistä enemmän ilmastopäästöjä aiheuttavia keinolannoitteita, eikä viljelyn sivutuotteena syntyvää ihmiselle kelvotonta ruokaa voisi enää hyödyntää eläinten rehuna.[101][102]

Edellä mainitussa sveitsiläistutkimuksessa havaittiin myös, että ruokasektorin ilmastopäästöt vähenisivät 20 prosenttia, jos eläinkunnan tuotteiden tuotanto puolitettaisiin lopettamalla eniten päästöjä aiheuttava tuotanto[103].

Lihantuotannossa on todettu esimerkiksi Brasiliassa olevan laajoja epäkohtia; karjankasvatus ja soijanviljely rehuteollisuuden tarpeisiin ovat johtaneet suuriin sademetsien hakkuisiin.[104] Myös työntekijöiden työoloja on kritisoitu.

Säilytys

Liha on herkästi pilaantuva elintarvike. Terveen elävän eläimen lihassa ei ole bakteereja, tai niitä on hyvin vähän, eli liha on käytännössä steriiliä. Sitä vastoin eläimen nahassa, karvoissa ja suolistossa on suuria määriä tiettyjen lajien bakteereja sekä hiivoja ja homeita. Esimerkiksi lampaan turkissa elää erityisen paljon salmonellabakteereja.[105]

Kun eläin teurastetaan sen liha alkaa pilaantua. Liha kuuluu useimpien muiden eläinperäisten tuotteiden sekä hedelmien ja vihannesten kanssa niin sanottuihin helposti pilaantuviin elintarvikkeisiin. Liha pilaantuu nopeasti, ellei sitä muokata ja varastoida asianmukaisella tavalla.[105]

Kylmäketju

Nykyisin lihan tuoreus pyritään takaamaan katkeamattomalla kylmäketjulla, joka alkaa teurastamolta ja päättyy kuluttajan jääkaappiin. Kylmäketjussa lihan lämpötila ei saa lain mukaan nousta missään vaiheesa yli 6–7 °C.[106] Tässä lämpötilassa esimerkiksi jauhelihan sisältämä mikrobimäärä kaksinkertaistuu noin kuudessa tunnissa.[105] Lihateollisuudessa suositellaankin selvästi alempia säilytyslämpötiloja kylmäketjun rungon ja myymälöiden osalta (2–4 °C).[107]

Pilaantuminen

Lihan pilaantuminen katsotaan muutoksiksi sen ulkonäössä ja koostumuksessa siten, että se ei ole enää kuluttajille kelpaavaa. Kaikki pilaantunut tai pilaantumaan alkanut ruoka ei ole ravinnoksi kelpaamatonta, mutta ymmärrettävistä syistä kuluttajat eivät halua ostaa tällaista ruokaa. Tutkijoilla ei ole yksimielisyyttä siitä, milloin voidaan sanoa, että liha on pilaantunut. Raja-arvoksi on karkeasti arvioitu noin 10 miljoonaa bakteeripesäkettä neliösenttimeriä kohden (10⁷ CFU/cm²).[105][108][109] Tällöin tulevat ensimmäiset havaittavat pilaantumisen merkit (haju) esiin. Paha haju johtuu bakteerien erittämistä aineenvaihduntatuotteista kuten estereistä, alkoholeista ja ketoneista.[105]

Alkuvaiheen pilaantumisessa bakteerit käyttävät ravintonaan lihan glukoosia. Kun glukoosi on loppu, bakteerit alkavat hajottaa lihan aminohappoja eli proteiineja. Tässä vaiheessa liha myös vettyy, sillä mikrobit erittävät lihan kollageeneja hajottaessaan kollagenaasia, joka hydrolysoi lihasäikeitä ympäröivää sidekudosta.[105]

Myöhemmässä pilaantumisen vaiheessa lihan pH nousee eli emäksöityy mm. ammoniumin ja amiinien vaikutuksesta. Kun mikrobien määrä nousee lähelle 100 miljoonaa neliösenttimetrillä (10⁸ CFU/cm²), alkaa lihan pinnalle hiljalleen muodostua limakerros. Tahmea kerros johtuu niin ikään bakteerien kasvusta ja polysakkaridien synteesistä.[105]

Pilaantuneen lihan syönnistä voi saada ruokamyrkytyksen. Pilaantuneet elintarvikkeet aiheuttavat myös mittavia taloudellisia menetyksiä sekä kuluttajille että tuottajille.

Kypsentäminen

Raaka liha yleensä kypsennetään ennen syömistä. Erilaisille lihoille sopivat erilaiset kypsennystavat.[110] Kypsennyksessä lihan proteiinien rakenteet rikkoutuvat eli liha denaturoituu. Proteiinien muuttuminen alkaa lihan lämpötilan noustessa +50 asteeseen, jolloin lihaa mureuttavat entsyymit ovat aktiivisimmillaan. +60 asteessa liha saavuttaa medium-kypsyyden. Lihasta tulee täysin kypsää +80 asteessa, kun viimeisetkin lihaproteiinit denaturoituvat ja soluseinämät hajoavat. Tällöin liha on jo melko kuivaa, sillä sen vedensidontakyky on heikentynyt.[111]

Raakakypsyminen alkaa heti eläimen teurastamisen jälkeen. Siinä lihan omat entsyymit löyhentävät proteiinien sidoksia, jolloin liha mureutuu ja syntyy makua parantavia aromiyhdisteitä. Raakakypsentäminen suoritetaan 0–+2 asteessa yhdestä kuuden viikon ajan. Raakakypsytystä kaipaavat naudan, lampaan, hirven, porojen ja riistalintujen lihat.[112] Marinointi tehdään ennen kypsennystä: lihaa pidetään maustetussa liemessä, jota imeytyy lihan sisään. Marinoiminen maustaa ja mureuttaa lihaa.[113]

Paistaminen kypsyttää lihan ja antaa sille kauniin paistopinnan ja aromeja. Paistinpannulla paistetaan pihvejä ja muuta lihaa nopeasti voissa tai voi-öljyssä. Uunissa paistettaessa käytetään usein lihan sisälämpömittaria, jonka avulla lihan kypsyysastetta voidaan säätää halutuksi.[114] Uppopaistamisessa liha upotetaan noin +175–190-asteiseen öljyyn tai rasvaan. Liha usein leivitetään ennen uppopaistamista, jotta siihen saadaan rapea kuori.[115] Grillauksessa liha kuumennetaan nopeasti ritilällä korkeassa lämpötilassa.[116] Savustamalla lihoja voidaan paitsi kypsentää, myös maustaa ja säilöä.[117] Keittäminen tapahtuu +100-asteisessa vedessä ja hauduttaminen +80–90-asteisessa. Keittäminen sopii lihan esikypsentämiseen ja keittojen valmistamiseen ja sillä voidaan pehmentää sidekudosta sisältäviä sitkeimpiä ruhonosia.[118] Lihaa voi kypsentää myös mikroaaltouunissa, joskaan ruskistaminen ei siinä onnistu.[119] Tyhjiökypsennyksessä ruoka kypsennetään tyhjiöön pakattuna matalalla lämpötilalla vesihauteessa.[120]

Historia

Alkuhärkä luolamaalauksessa Lascaux’ssa

Arkeologiset löydöt osoittavat, että liha on aina historian alkuhämäristä kuulunut Homo-suvun edustajien ruokavalioon. Alkuaan ihmisen esi-isät ovat saaneet käyttämänsä lihan todennäköisesti eläimistä, jotka ovat kuolleet tapaturmaisesti tai vanhuuttaan. Myöhemmin ihmissuvun edustajat oppivat tarkoituksellisesti metsästämään eläimiä ravinnoksi ja tykötarpeiksi. Sosiaalisten taitojen kehittyessä myös metsästystavat monimutkaistuivat. Varhaiset löydökset antavat viitteitä siitä, että jo nykyihmisen edeltäjät osasivat hyödyntää maastonmuotoja, kuten rotkoja ja jyrkänteitä, riistanajossa.

Tämän metsästys-keräilykulttuurin edustajia olivat jo neandertalinihminen (Homo neanderthalensis) ja Homo erectus, jolla oli jo melko kehittynyt metsästyskulttuuri, kuten useat arkeologiset löydöt osoittavat. Nykyisiä lihaeläinlajeja, eli nautoja (Bos taurus), sikoja (Sus domesticus) ja lampaita (Ovis aries) ei tosin silloin vielä ollut, vaan saaliseläiminä olivat monen muun lajin lisäksi näiden esi-isät alkuhärkä (Bos primigenius), villilammas (Ovis ammon) ja villisika (Sus scrofa). Metsästyksestä on arkeologisia todisteita jopa ajalta 500 000 eaa.

Kuitenkin vasta nykyihminen (Homo sapiens) keksi ottaa kiinni villieläimiä ja kesyttää niitä omiin tarpeisiinsa. Välivaiheena voidaan pitää paimentolaisuutta (vähintään 7000 eaa.), jossa ihmiset kaitsivat ja seurasivat kesyjä tai puolikesyjä eläimiä aina uusille alueille näiden kulloistenkin ravinnontarpeiden mukaan.[121] Toden teolla eläinten kesyttäminen ja etenkin tietoinen eläinten jalostaminen haluttujen ominaisuuksien aikaansaamiseksi sai alkuunsa vasta pysyvän maanviljelyn kehityttyä, noin 5000 eaa.[121][122]

Kaikki tärkeimmät nykyiset lihantuotantoeläimet – sika, kana, nauta ja lammas – on aikojen kuluessa jalostettu villeistä kantamuodoista. Jalostuksella on pyritty ja pyritään voimistamaan eläinlajissa haluttuja piirteitä. Sika on nykyisistä kotieläimistä puhtaimmin vain lihatuotantoon jalostettu eläin. Naudalla ja lampaalla sen sijaan on erotettavissa vähintään kaksi jalostuslinjaa. Nautaa on jalostettu sekä maitokarjaksi, että lihakarjaksi ja lammasta sekä villantuotantoon, että lihantuotantoon. Tämän jalostustyön seurauksena ovat vähitellen muotoutuneet nykyiset kotieläinrodut.

Lihan kulutus on lisääntynyt lähes kaikkialla maailmassa. Kehitysmaissa kulutettiin vuonna 1973 keskimäärin vain 30 grammaa luullista lihaa päivässä henkeä kohden, kun teollisuusmaissa kulutettiin jo 184 grammaa. Määrä oli kivunnut kehitysmaiden osalta 68 grammaan 1990-luvun loppupuolelle tultaessa.[123] Eurooppalaiset söivät 1960-luvulla keskimäärin 153 grammaa lihaa päivässä[124], mutta Suomessa kulutettiin vain noin 80 grammaa[125].

Sianliha

Englantilainen Berkshire-rodun edustaja

Kaikki nykyiset sikarodut on jalostettu villisioista, pääasiassa kahdesta alalajista, Euroopassa esiintyvästä villisiasta (Sus scrofa scrofa) ja itäisessä Aasiassa esiintyvästä juovasiasta[126] (Sus scrofa vittatus).[121] Sikojen kesytys kotieläimiksi tapahtui aikaisintaan vasta pysyvän maatalouden kehityttyä neoliittisella kaudella. Todisteita sian pitämisestä kotieläimenä löytyy tosin vasta noin 2500 eaa. nykyisen Unkarin ja Turkin alueilta. Kreikkalais-roomalaiselle kulttuurille sika oli jo tärkeä lihantuotantoeläin, jonka lihaa suolattiin ja savustettiin sekä käytettiin makkaran valmistukseen.[5]

Naudanliha

Nykyiset kesynaudat voidaan jakaa kahteen ryhmään, eurooppalaistyyppiseen nautaan (Bos taurus) sekä Afrikassa ja Aasiassa yleiseen kyttyräselkäiseen nautaan (Bos indicus). Nämä molemmat polveutuvat alkuhärästä (Bos primigenius), joka kesytettiin noin 5000 eaa. Kesytetystä kyttyräselkäisestä naudasta löytyy todisteita Mesopotamiasta ajalta noin 4500 eaa. ja eurooppalaistyyppisestä naudasta Egyptistä noin 4000 eaa.

Lampaanliha

Merino-lampaita

Kotieläinlampaat kuuluvat lajiin Ovis aries, jonka arvellaan olevan kotoisin läntisestä Aasiasta. Lammas on vanhimpia ihmisen kesyttämiä lihaeläinlajeja. Vanhimmat maatalouteen liittyvät merkit lampaiden pidosta ovat arkeologisissa kaivauksissa Jerikon neoliittisista kerrostumista löydetyt lampaanluut, jotka on ajoitettu kaudelle noin 8000–7000 eaa. Mesopotamialaisissa ja egyptiläisissä friiseissä ajalta 3500–3000 eaa. on nähtävissä että jo tuolloin oli kehittynyt useita lammasrotuja.[5]

Katso myös

Lähteet

Lähdeviitteet

  1. ↑ a b c d Mitä liha on? Lihatiedotus. Viitattu 17.6.2013.
  2. ↑ Remes 2013, s. 157.
  3. ↑ Liha Kielitomiston sanakirja. Viitattu 23.12.2014.
  4. ↑ Harris Marvin: Kulttuurien synty. Kirjayhtymä, 1982
  5. ↑ a b c d e Lawrie, R. A. & Ledward, D. A.: Lawrie's Meat Science. Cambridge: Woodhead Publishing Limited, 2006. ISBN 1-84569-159-8.
  6. ↑ Remes 2013, s. 157.
  7. ↑ Liha Kielitoimiston sanakirja. Viitattu 23.12.2014.
  8. ↑ Osmo Turpeinen: Ruoka-ainetaulukko. Otava 1993. sivu 26.
  9. ↑ Game Bird Classifications and Grading. 23.7.2014.
  10. ↑ Game Bird Classifications and Grading. 23.7.2014.
  11. ↑ https://fineli.fi/fineli/fi/elintarvikkeet/734?q=poro&foodType=ANY&portionUnit=G&portionSize=100&sortByColumn=points&sortOrder=asc&component=2331&
  12. ↑ Osmo Turpeinen: Ruoka-ainetaulukko. Otava 1993. sivu 26.
  13. ↑ https://fineli.fi/fineli/fi/elintarvikkeet/11565?q=broileri&foodType=ANY&portionUnit=G&portionSize=100&sortByColumn=points&sortOrder=asc&component=2331&
  14. ↑ Elintarvike - Fineli fineli.fi. Viitattu 14.3.2020.
  15. ↑ Fineli ravintotietopankki. Terveyden ja hyvinvoinnin laitos. Viitattu 12.3.2020
  16. ↑ Jonna Neffling: Led- ja loisteputkivalon vaikutus pakastettujen elintarvikkeiden laatuun. Helsingin yliopisto, Elintarviketeknologian laitos EKT-sarja 1457. Sivu 32.
  17. ↑ FAO Statistics Division (FAOSTAT): Food consumption quantity 24. heinäkuuta 2007. Food and Agriculture Organization of the United Nations. Viitattu 24. heinäkuuta 2007.
  18. ↑ a b c Rikkaiden maiden pihvit pienemmiksi Yle 13.9.2007
  19. ↑ Livestock's Long Shadow. Environmental issues and options. Food And Agriculture Organization Of The United Nations. Rome, 2006. http://www.fao.org/docrep/010/a0701e/a0701e00.HTM. S 15.
  20. ↑ Yhdysvallat syötiin tilaston kärjestä – 90,04 kiloa ei enää riittänyt tekniikkatalous.fi. Viitattu 22.3.2019.
  21. ↑ Tuomas Milonoff, Riku Rantala: Mad Cook - Kulinaristinen seikkailukirja, s. 368. WSOY/Johnny Kniga, 2010. ISBN 9789510428276.
  22. ↑ Eero Puolanne ja Riitta Stirkkinen: https://www.hs.fi/mielipide/art-2000004821693.html Punaisen lihan sijaan kalaa ja vaaleaa lihaa]. Helsingin Sanomat, Mielipidekirjoitus. 5.8.2011.
  23. ↑ Lihan kulutus Suomessa Lihatiedotus
    Lihan ulutus Euroopassa, Lihatiedostus
  24. ↑ a b [ https://www.ptt.fi/media/julkaisut/tp195.pdf Elintarvikkeiden kulutus Suomessa.] 2018. Sivu 9.
  25. ↑ Patarumpu: Marinoituna, pintamaustettuna vai naturell? Lihassa on mistä valita Patarumpu. 6.11.2014. Viitattu 18.2.2020.
  26. ↑ Tuuli Lindgren: Syötkö liikaa terveydelle vaarallisia lihajalosteita? Nämä kaikki lihat lasketaan prosessoiduiksi mtvuutiset.fi. 27.10.2015. Viitattu 18.2.2020.
  27. ↑ Alijoki, Ville & Aunila, Seija: Kana nimeltä Ross 508 Yle Uutiset. Viitattu 15.4.2014.
  28. ↑ Sabine Rohrmann, Kim Overvad, H. Bas Bueno-de-Mesquita, Marianne U. Jakobsen, Rikke Egeberg, Anne Tjønneland: Meat consumption and mortality - results from the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition. BMC Medicine, 7.3.2013, nro 1. PubMed:23497300. doi:10.1186/1741-7015-11-63. ISSN 1741-7015. Artikkelin verkkoversio.
  29. ↑ Broilerin kulutus kasvoi ennätyslukemiin vuonna 2012 5.3.2013. Lihatiedotus. Viitattu 22.3.2013.
  30. ↑ Yhdysvallat syötiin tilaston kärjestä – 90,04 kiloa ei enää riittänyt tekniikkatalous.fi. Viitattu 22.3.2019.
  31. ↑ Remes 2013, s. 168–190.
  32. ↑ Remes 2013, s. 191–195.
  33. ↑ Patarumpu: Marinoituna, pintamaustettuna vai naturell? Lihassa on mistä valita Patarumpu. 6.11.2014. Viitattu 18.2.2020.
  34. ↑ Remes 2013, s. 204.
  35. ↑ Patarumpu: Marinoituna, pintamaustettuna vai naturell? Lihassa on mistä valita Patarumpu. 6.11.2014. Viitattu 18.2.2020.
  36. ↑ [ http://www.fineli.fi/foodlist.php?lang=fi Fineli-elintarviketietokanta.]
  37. ↑ Liha, kala ja kananmuna. Ruokatieto. Ruokatieto
  38. ↑ Kosonen, Anna-Liisa: Tiukka kasvisruokavalio altistaa puutostaudeille (koumni) Yle, Uutiset, tiede. 19.9.2013. Viitattu 2.9.2018.
  39. ↑ Hannu Koivisto. Lääkäri: Lihaton ruokavalio saattaa aiheuttaa jopa hedelmättömyyttä. 29.11.2015. Maaseutumedia.fi
  40. ↑ Fineli
  41. ↑ Liha, kala ja kananmuna. Ruokatieto.
  42. ↑ Liha, kala ja kananmuna. Ruokatieto.
  43. ↑ Hiilihydraattien pelko uhkaa terveyttä (digilehden tilaajille) Helsingin Sanomat. 2.1.2019. Viitattu 6.3.2020.
  44. ↑ Irene Jaakkola: Rasvahappojen kvantitatiivinen määritys, s. 16. Turun Ammattikorkeakoulu, 2012.
  45. ↑ a b Cynthia A Daley, Amber Abbott, Patrick S Doyle, Glenn A Nader, Stephanie Larson: A review of fatty acid profiles and antioxidant content in grass-fed and grain-fed beef. Nutrition Journal, 10.3.2010, nro 9, s. 10. PubMed:20219103. doi:10.1186/1475-2891-9-10. ISSN 1475-2891. Artikkelin verkkoversio.
  46. ↑ Eero Puolanne, Lihateknologia 1, Helsingin Yliopisto - Elintarviketeknologian laitos, 2006, Helsinki
  47. ↑ Rasva tuo lihaan makua ja mehevyyttä Aromi. Viitattu 11.12.2020.
  48. ↑ Fatty Acids in Meat and Meat Products. 2007. https://www.researchgate.net/publication/285732778_Fatty_Acids_in_Meat_and_Meat_Products
  49. ↑ Lampaanliha rasvainen Fineli. Viitattu 7.1.2021.
  50. ↑ Lihan rasva pudonnut reilusti - ravintotaulukot vanhentuneet. 1999. http://w3.verkkouutiset.fi/arkisto/Arkisto_1999/4.kesakuu/MEAT2299.HTM
  51. ↑ Sianliha keskiarvo Fineli. Viitattu 7.1.2021.
  52. ↑ Broileri, kokonainen, nahkoineen, raaka Fineli. Viitattu 7.1.2021.
  53. ↑ Lihan rasva pudonnut reilusti - ravintotaulukot vanhentuneet. 1999. http://w3.verkkouutiset.fi/arkisto/Arkisto_1999/4.kesakuu/MEAT2299.HTM
  54. ↑ Francoise Proust, Louise Johnson-Down, Line Berthiaume, Karine Greffard, Pierre Julien, Elizabeth Robinson: Fatty acid composition of birds and game hunted by the Eastern James Bay Cree people of Québec. International Journal of Circumpolar Health, 4.8.2016, nro 75. PubMed:27495903. doi:10.3402/ijch.v75.30583. ISSN 1239-9736. Artikkelin verkkoversio.
  55. ↑ Fatty Acids in Meat and Meat Products 2007
  56. ↑ Brittitutkimus: Omega-3:n määrä romahti viljelylohessa Yle Uutiset. Viitattu 8.4.2020.
  57. ↑ Rajiv Chowdhury ym.: Association of Dietary, Circulating, and Supplement Fatty Acids With Coronary Risk. Annals of Internal Medicine, 18.3.2014, nro 6. doi:10.7326/m13-1788. ISSN 0003-4819. Artikkelin verkkoversio. (englanniksi)
  58. ↑ Stephan van Vliet, Frederick D. Provenza, Scott L. Kronberg: Health-Promoting Phytonutrients Are Higher in Grass-Fed Meat and Milk. Frontiers in Sustainable Food Systems, 2021, nro 4. doi:10.3389/fsufs.2020.555426. ISSN 2571-581X. Artikkelin verkkoversio. English
  59. ↑ Lihan rasva pudonnut reilusti - ravintotaulukot vanhentuneet. 1999. http://w3.verkkouutiset.fi/arkisto/Arkisto_1999/4.kesakuu/MEAT2299.HTM
  60. ↑ https://fineli.fi/fineli/fi/elintarvikkeet/713?q=sianliha&foodType=ANY&portionUnit=G&portionSize=100&sortByColumn=points&sortOrder=asc&component=2331&
  61. ↑ Fat In Pork Pork Checkoff. Viitattu 1.1.2021. (englanniksi)
  62. ↑ Lihan rasva pudonnut reilusti - ravintotaulukot vanhentuneet. 1999. http://w3.verkkouutiset.fi/arkisto/Arkisto_1999/4.kesakuu/MEAT2299.HTM
  63. ↑ Eri kudoslajien kasvurytmi naudoilla. https://jukuri.luke.fi/bitstream/handle/10024/439734/keljal_tiedote54.pdf?sequence=1&isAllowed=y
  64. ↑ Being vegetarian 'lowers heart disease risk but increases chance of stroke'. 4.9.2019.
  65. ↑ Vegetarian Dietary Patterns and the Risk of Colorectal Cancers. Abstract.
  66. ↑ Tuuli Lindgren: Syötkö liikaa terveydelle vaarallisia lihajalosteita? Nämä kaikki lihat lasketaan prosessoiduiksi mtvuutiset.fi. 27.10.2015. Viitattu 18.2.2020.
  67. ↑ Tehdaspakattu marinadikaan ei miellytä kaikkia yle.fi. 3.9.2009. Viitattu 18.2.2020.
  68. ↑ Processed red meat linked to higher risk of heart failure, death in men 12.6.2014. Science Daily. Viitattu 16.6.2014.
  69. ↑ Tehdaspakattu marinadikaan ei miellytä kaikkia yle.fi. Viitattu 18.2.2020.
  70. ↑ Being vegetarian 'lowers heart disease risk but increases chance of stroke'. 4.9.2019. https://www.theguardian.com/society/2019/sep/04/being-vegetarian-lowers-heart-disease-risk-but-increases-chance-of-stroke
  71. ↑ Meat consumption and mortality - results from the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition. Taulukko 2.
  72. ↑ Timothy J. Key, Paul N. Appleby, Elizabeth A. Spencer, Ruth C. Travis, Andrew W. Roddam, Naomi E. Allen: Cancer incidence in vegetarians: results from the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition (EPIC-Oxford). The American Journal of Clinical Nutrition, 2009-05, nro 5, s. 1620S–1626S. PubMed:19279082. doi:10.3945/ajcn.2009.26736M. ISSN 1938-3207. Artikkelin verkkoversio.
  73. ↑ Liha ja kananmuna voivat pienentää dementiariskiä – suomalaistutkija: ”Näiden välillä on havaittu yhteys” Ilta Sanomat. 7.8.2019. Viitattu 14.3.2020.
  74. ↑ Olivia Lerche: Diet warning: Avoiding red meat could have THIS unwanted side effect Express.co.uk. 30.8.2017. Viitattu 2.10.2020. (englanniksi)
  75. ↑ Animal source foods: Sustainability problem or malnutrition and sustainability solution? Perspective matters. Global Food Security, 1.6.2020, nro 25, s. 100325. doi:10.1016/j.gfs.2019.100325. ISSN 2211-9124. Artikkelin verkkoversio. en
  76. ↑ Q&A on the carcinogenicity of the consumption of red meat and processed meat who.int.
  77. ↑ Renata Micha; Sarah K. Wallace; Dariush Mozaffarian: Red and Processed Meat Consumption and Risk of Incident Coronary Heart Disease, Stroke, and Diabetes Mellitus 2010. Circulation, American Heart Association. Viitattu 17.6.2013.
  78. ↑ Processed red meat linked to higher risk of heart failure, death in men 12.6.2014. Science Daily. Viitattu 16.6.2014.
  79. ↑ Jopa 40 prosenttia syövistä voitaisiin ennaltaehkäistä – Näin sinä voit alentaa omaa syöpäriskiäsi yle.fi. Viitattu 1.8.2018.
  80. ↑ Prévost Jantchou, Sophie Morois, Françoise Clavel-Chapelon, Marie-Christine Boutron-Ruault, Franck Carbonnel: Animal protein intake and risk of inflammatory bowel disease: The E3N prospective study. The American Journal of Gastroenterology, 2010-10, nro 10, s. 2195–2201. PubMed:20461067. doi:10.1038/ajg.2010.192. ISSN 1572-0241. Artikkelin verkkoversio.
  81. ↑ Meat consumption and mortality - results from the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition. Taulukko 2.
  82. ↑ Renata Micha; Sarah K. Wallace; Dariush Mozaffarian: Red and Processed Meat Consumption and Risk of Incident Coronary Heart Disease, Stroke, and Diabetes Mellitus 2010. Circulation, American Heart Association. Viitattu 17.6.2013.
  83. ↑ Processed red meat linked to higher risk of heart failure, death in men 12.6.2014. Science Daily. Viitattu 16.6.2014.
  84. ↑ List Of Classifications, Volumes 1-122 monographs.iarc.fr.
  85. ↑ Forskare: Ät högst 300 gram rött kött i veckan SVT 12.5.2013
  86. ↑ Fineli
  87. ↑ Fineli
  88. ↑ Does Dietary Fiber Affect the Levels of Nutritional Components after Feed Formulation? Sivut 1-2
  89. ↑ Li­ha ja syö­pä­ris­ki
  90. ↑ A red meat-derived glycan promotes inflammation and cancer progression.
  91. ↑ a b c d e Williams, A.G., Audsley, E. and Sandars, D.L: Determining the environmental burdens and resource use in the production of agricultural and horticultural commodities. Main report. Defra Research Project IS0 205. Bedford: Cranfield University & Defra. 2006.
    Seppälä, Jyri, Ilmo Mäenpää, Sirkka Koskela, Tuomas Mattila, Ari Nissinen, Juha-Matti Katajajuuri, Tiina Härmä, Marja-Riitta Korhonen, Merja Saarinen ja Yrjö Virtanen: 2009: Suomen kansantalouden materiaalivirtojen ympäristövaikutusten arviointi ENVIMAT-mallilla. Suomen Ympäristö 20/2009. http://www.ymparisto.fi/download.asp?contentid=108589&lan=fi
  92. ↑ Marja Salo, Ari Nissinen, Ilmo Mäenpää, Mari Heikkinen. Tieto & trendit, talous- ja hyvinvointikatsaus 1/2016. Sivu 45. https://tinyurl.com/y22x4cwh
  93. ↑ Sara Vainio, Kuohunta naudanlihan ympärillä sai Jari Eerolan pienentämään tilansa hiilijalanjälkeä merkittävästi (digilehden tilaajille) HS 17.10.2019.
  94. ↑ Kulutuksen hiilijalanjäljen seurantaa tarvitaan. Sivu 45.
  95. ↑ Livestock's Long Shadow. Environmental issues and options. Food And Agriculture Organization Of The United Nations. Rome, 2006.. S 112.
  96. ↑ Reducing food's environmental impacts through producers and consumers. J Poore, T Nemecek. Science 2018.
  97. ↑ Nutritional and greenhouse gas impacts of removing animals from US agriculture. Proceedings of the National Academy of Sciences, 13.11.2017, 114. vsk, nro 48. doi:10.1073/pnas.1707322114. Artikkelin verkkoversio.
  98. ↑ Kulutuksen hiilijalanjäljen seurantaa tarvitaan. Sivu 45.
  99. ↑ WWF:n uusi ruokasuositus: Korkeintaan kuusi kananmunaa kuukaudessa, punaista lihaa kerran viikossa ja lasi maitoa päivässä YLE 26.3.2019
  100. ↑ Erratum for the Research Article “Reducing food’s environmental impacts through producers and consumers”by J. Poore and T. Nemecek Science 22 Feb 2019.
  101. ↑ Nutritional and greenhouse gas impacts of removing animals from US agriculture. Proceedings of the National Academy of Sciences, 13.11.2017, 114. vsk, nro 48. doi:10.1073/pnas.1707322114. Artikkelin verkkoversio.
  102. ↑ Jos jokin asia kuulostaa liian hyvältä ollakseen totta, se ei ole totta (Pääkirjoitus) Tiede. joulukuu 2017.
  103. ↑ Erratum for the Research Article “Reducing food’s environmental impacts through producers and consumers”by J. Poore and T. Nemecek Science 22 Feb 2019.
  104. ↑ Brasilialaisen lihan kääntöpuoli - vastuullisuus henkilöstöravintoloiden, kaupan alan ja lihayritysten ostoissa (PDF) Finnwatch ry.
  105. ↑ a b c d e f g Mikro 400 -seminaari: Lihan kontaminoituminen ja siinä toimivat mikrobit, Santra Jolkkonen, 2003
  106. ↑ Kylmäketju Lihatiedotus
  107. ↑ Pakatun tuoreen lihan ja raakalihavalmisteiden lainsäädännön mukaiset lämpötilat ja suosituslämpötilat. Lihatiedotus. Tarkistettu 17.8.2009.
  108. ↑ Effect of low temperature preservation on microbial and sensory quality of buffalo meat, G Kandeepan and S Biswas, 1.11.2005.
  109. ↑ Bacerial contamination of meat pour plate assay, David B. Fankhauser, University of Cincinnati Clermont College, 3.8.2001. Ohje CFU-menetelmän mukaiseen laskuun.
  110. ↑ Remes 2013, s. 266–267.
  111. ↑ Remes 2013, s. 248–250.
  112. ↑ Remes 2013, s. 250.
  113. ↑ Remes 2013, s. 250–251.
  114. ↑ Remes 2013, s. 252–255.
  115. ↑ Remes 2013, s. 256.
  116. ↑ Remes 2013, s. 256.
  117. ↑ Remes 2013, s. 258–259.
  118. ↑ Remes 2013, s. 261.
  119. ↑ Remes 2013, s. 261–262.
  120. ↑ Remes 2013, s. 262.
  121. ↑ a b c Zeuner, Frederick E.: A history of domesticated animals. London: Harper & Row Publishers, 1963.
  122. ↑ Leakey, R.: The Making of Mankind. London: Michael Joseph Limited, 1981. ISBN 0-7181-1931-2.
  123. ↑ Rising Consumption of Meat and Milk in Developing Countries Has Created a New Food Revolution. Taulukko 1. https://academic.oup.com/jn/article/133/11/3907S/4818041
  124. ↑ Tuomas Milonoff, Riku Rantala: Mad Cook - Kulinaristinen seikkailukirja, s. 368. WSOY/Johnny Kniga, 2010. ISBN 9789510428276.
  125. ↑ Ruoankulutus 1950-2007. Terveyden ja hyvinvoinnin laitos.
  126. ↑ Nurminen, Matti (toim.): Maailman eläimet: Nisäkkäät 2. Helsinki: Tammi, 1987. ISBN 951-30-6531-6.

Aiheesta muualla

 

Noudettu kohteesta ”https://fi.wikipedia.org/w/index.php?title=Liha&oldid=19553798”