Liha

Wikipediasta
Siirry navigaatioon Siirry hakuun
Lihaa eri muodoissaan

Liha on ravinnoksi käytettävää lihaskudosta.[1][2][3] Lähes kaikki myytävä liha on eläinten luihin liittyviä lihaksia eli luurankolihaksia, mutta lihaksia on myös muun muassa ruokatorvessa ja sisäelimissä.[1] Lihakarja tuottaa lihan lisäksi myös sisäelimiä, verta, nahkaa ja luuta. Kalojen ja äyriäisten lihasta käytetään suomen kielessä yleisesti nimityksiä kala ja äyriäiset.

Liha muodosti kalan ohella ihmiskunnan ruokavalion perustan ennen karjatalouteen ja maanviljelykseen siirtymistä. Useimmissa kulttuureissa on ollut pakko ruveta koostamaan ruokavalio suureksi osaksi viljelykasveista ja maitotaloustuotteista viimeistään siinä vaiheessa, kun riistaeläimet ovat käyneet vähiin väestönkasvun aiheuttaman ravinnonpyynnin lisääntymisen vuoksi[4].

Liha jaetaan punaiseen ja valkoiseen lihaan. Punaisella lihalla tarkoitetaan yleensä naudan, sian, lampaan, poron ja hirven lihaa. Valkoisella lihalla tarkoitetaan siipikarjan, kuten broilerin ja kalkkunan lihaa. Joissakin maissa, kuten Australiassa ja Yhdysvalloissa, sianliha luokitellaan valkoiseksi lihaksi ja punaisella lihalla tarkoitetaan yksinomaan märehtijöistä saatavaa lihaa.[1]

Joskus käytetään myös nimitystä hedelmäliha, mutta tällöin tarkoitetaan hedelmien maltoa. Mallosta puhuttaessa sanaa liha ei yleensä käytetä yksinään ilman viittausta hedelmään.

Valtaosa länsimaissa kulutetusta lihasta on sianlihaa, naudanlihaa tai lampaanlihaa. Joissakin Euroopan maissa ja muuallakin myös hevosenlihaa, vuohenlihaa ja peuranlihaa käytetään säännöllisesti. Myös muita nisäkäslajeja käytetään ravinnoksi eri puolilla maailmaa riippuen niiden saatavuudesta ja paikallisista tavoista. Esimerkiksi hylje ja jääkarhu ovat tärkeitä inuitien ruokavaliossa; kirahvi, sarvikuono, virtahepo ja norsu joidenkin Keski-Afrikan heimojen ruokavaliossa; Australian aboriginaalit käyttävät kengurunlihaa; Kaakkois-Aasiassa koira ja kissa kuuluvat ruokavalioon; aavikkoalueilla yleinen kameli tarjoaa paikallisille tärkeän ravinnonlähteen ja valaat ovat kuuluneet japanilaisten ja norjalaisten ruokavalioon.[5]

Lihaa saadaan myös riistaeläimistä kuten hirvistä, kanista, metsäkauriista, metsäjäniksistä, ja linnuista sekä kaloista. Myös matelijoiden, kuten alligaattorin ja käärmeiden lihaa käytetään paikoin ihmisravinnoksi.[1][6][7]

Kulutus[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Eurooppalaiset söivät 1960-luvulla keskimäärin 153 grammaa lihaa päivässä. Vuonna 2010 lihaa kului keskimäärin 244 grammaa.[8]

Kehitysmaissa kulutettiin vuonna 1973 keskimäärin vain 30 grammaa luullista lihaa päivässä henkeä kohden, kun teollisuusmaissa kulutettiin jo 184 grammaa. Määrä oli kivunnut kehitysmaiden osalta 68 grammaan 1990-luvun loppupuolelle tultaessa.[9]

Maapallolla kulutetaan nykyisin henkeä kohti keskimäärin 80 grammaa luutonta lihaa päivässä.[10] Kehitysmaiden keskimääräinen lihankulutus on luuttomaksi lihaksi muutettuna vain noin 60 grammaa.[11]

Keskivertosuomalainen kuluttaa lihaa ja makkaraa luuttomaksi lihaksi muunnettuna noin 160 grammaa päivässä, mikä on 16 prosenttia vähemmän kuin Euroopassa keskimäärin.[12] Vielä 1960-luvulla Suomessa syötiin luutonta lihaa vain noin 80 grammaa päivässä.[13]

Suurin osa nykyään ihmisravintona käytetystä lihasta saadaan kotieläintalouden tuotteina eläimistä, jotka on jalostettu tuottamaan myös lihaa. Maailmanlaajuisesti tärkeimmät lihantuotantoeläimet ovat vuoden 2005 kulutusmäärien mukaan sika (89,287 mrd kg), kana (69,267 mrd kg), nauta (50,542 mrd kg) ja lammas sekä vuohi (yhteensä 12,490 mrd kg).[14]

Taulukossa lihan kulutus Suomessa kg/henkilö vuonna 2012 (muunnettu luuttomaksi painokertoimella 0,8) :[15]

Liha kg/hlö/vuosi
Sianliha 29,0
Naudanliha 15
Broileri 13,5
Kalkkuna 1,4
Lampaanliha 0,55
Hevosenliha 0,4
Yhteensä 60

Vuonnamilloin? Australia ohitti Yhdysvallat ja nousi vuodessa kansalaista kohden syödyn lihan määrässä maailmanlaajuisesti ensimmäiselle sijalle. vuonna 2014 Australialaiset kuluttivat 90,21 kiloa lihaa henkilöä kohden. Luku oli 170 grammaa enemmän kuin yksittäisellä yhdysvaltalaisella. Australia sai takaisin sijoituksensa, jonka se menetti vuonna 1982 Yhdysvalloille.[16]

Vuonna 2013 Kiina ohitti eurooppalaiset ja nousi suurimmaksi sianlihan kuluttajaksi.[16]

Tuotanto[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Lihantuotantoon käytettävä eläin teurastetaan. Teurastaminen tapahtuu mahdollisimman hygieenisesti ja aiheuttamatta eläimelle stressiä, jotta lihan laatu ei kärsisi. Eläin tainnutetaan ja siitä lasketaan veret, jolloin se kuolee. Teurastuksen jälkeen eläin nyljetään tai kynitään sekä yleensä paloitellaan.[17] Suurin osa myytävästä lihasta pakataan, usein suojakaasuun. Pakattava liha voidaan myös esimerkiksi kuutioida, viipaloida tai suikaloida, tai marinoida.[18] Täyslihatuotteisiin käytetään lähes pelkästään lihaa, mutta joskus myös suolaa, mausteita, lisäaineita ja vettä.[19] Lihajalosteisiin kuten makkaraan käytetään muitakin aineita.[20]

Ravintoarvot[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Liha on hyvä proteiininlähde, koska sen valkuaisainepitoisuus valmiissa ruoassa on erittäin suuri.[21] Liha ei ole kuitenkaan ravitsemuksellisesti välttämätön ruoka-aine, vaan sen voi vaihtaa esimerkiksi mihin tahansa eläinkunnasta saatavaan valkuaisaineeseen.[22]

Liha on jossain määrin myös joidenkin mineraalien lähde. Vaikka lihassa on myös vitamiineja ja välttämättömiä rasvahappoja, ei lihaa pidetä näiden pääasiallisena lähteenä tasapainoisessa ruokavaliossa. Elimet, kuten maksa, ovat sen sijaan arvokkaita A- ja B1-vitamiinien sekä nikotiinihapon lähteitä.

Liha, joka sisältää runsaasti sidekudosta, on ruuansulatuksessa huonosti sulavaa ja imeytyvää. Koska sidekudoksen proteiineissa on vähemmän välttämättömiä aminohappoja kuin rakennekudoksessa, liha, jossa on prosentuaalisesti korkeampi osuus kollageenia ja elastiinia on myös ravitsemuksellisesti alempiarvoista.

Lihan koneellisen erottelun kehittyminen ja koneellisesti erotellun lihan elintarvikekäytön lisääntyminen ovat tehneet sen ravitsemuksellisen tarkastelun tärkeäksi. Kun kokonaisia eläinruhoja leikataan koneellisesti, on lihan koostumus lähellä käsin leikattua, mutta kalsiumin, tuhkan ja raudan määrä on suurempi. Tähän on todennäköisesti syynä se, että mekaanisesti eroteltu liha sisältää luusta peräisin olevaa kollageenia. Mekaanisesti erotellun lihan ravitsemuksellinen arvo vaihtelee siis riippuen mukana olevan luuperäisen kollageenin lähteestä ja määrästä sekä luun sisältämästä kalsiumista.

Lihassa on aina varsinaisen lihaskudoksen lisäksi myös muita kudoslajeja, kuten sidekudosta ja rasvakudosta, koska nämä ovat lihaksen luonnollisia rakennusaineita.

Lihan koostumus vaihtelee erittäin paljon. Koostumus riippuu muun muassa eläinlajista, rodusta, eläimen iästä ja sukupuolesta, ravitsemushistoriasta sekä lihalajista. Liha sisältää kuitenkin aina – vaihtelevissa suhteissa – vettä, proteiineja, rasvaa, kivennäisaineita ja hiilihydraatteja.

Lihan kemiallinen koostumus[23]
raaka-aine vaihteluväli keskimääräinen osuus
vesi 64–80 % noin 70 %
proteiinit 13–21 % noin 18 %
rasvat ja lipidit 2–25 % noin 15 %
kivennäisaineet noin 1 %
hiilihydraatti 0,5–1,8 % noin 1 %

Aminohapot[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Lihaeläimestä riippuen välttämättömiä aminohappoja on 38–40 % lihan kokonaisproteiineista.[5] Lihas rakentuu ensisijaisesti rakenneproteiineista; aktiinista ja myosiinista, joiden aminohappokoostumus ei vaihtele merkittävästi eri eläinlajien välillä. Sen sijaan muiden proteiinien kohdalla koostumuksessa esiintyy eroja, joilla voidaan katsoa olevan vähäistä ravitsemuksellista merkitystä.[5]

Välttämättömistä aminohapoista naudanliha sisältää hieman enemmän leusiinia, lysiiniä ja valiinia sekä vähemmän treoniinia kuin porsaan- tai lampaanliha. Eläinlajien välisiä eroavaisuuksia merkittävämpiä eroja löytyy kuitenkin ruhon eri osissa sijaitsevista lihaksista. Silti eläimen rodulla ja iällä on myös merkitystä. Eläimen vanhetessa lisääntyy arginiinin, valiinin, metioniinin, isoleusiinin ja fenyylialaniinin määrä suhteessa muihin aminohappoihin.

Aminohappokoostumukseen vaikuttaa myös lihan prosessointi, mutta mikäli prosessointi ei ole erityisen rajua tai pitkäkestoista, ovat vaikutukset yleensä vähäisiä. Oleellisempaa on mahdollisuus, että tietyt aminohapot voivat muuttua ravitsemuksellisesti hyödyntämättömiksi.

Lihan aminohappokoostumus prosentteina raakaproteiinista
aminohappo välttämättömyys naudanliha sianliha lampaanliha
isoleusiini välttämätön 5,1 4,9 4,8
leusiini välttämätön 8,4 7,5 7,4
lysiini välttämätön 8,4 7,8 7,6
metioniini välttämätön 2,3 2,5 2,3
kysteiini välttämätön 1,4 1,3 1,3
fenyylialaniini välttämätön 4,0 4,1 3,9
treoniini välttämätön 4,0 5,1 4,9
tryptofaani välttämätön 1,1 1,4 1,3
valiini välttämätön 5,7 5,0 5,0
arginiini välttämätön lapsille 6,6 6,4 6,9
histidiini välttämätön lapsille 2,9 3,2 2,7
alaniini ei välttämätön 6,4 6,3 6,3
asparagiinihappo ei välttämätön 8,8 8,9 8,5
glutamiinihappo ei välttämätön 14,4 14,5 14,4
glysiini ei välttämätön 7,1 6,1 6,7
proliini ei välttämätön 5,4 4,6 4,8
seriini ei välttämätön 3,8 4,0 3,9
tyrosiini ei välttämätön 3,2 3,0 3,2

Terveysvaikutukset[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Etenkin kalan lihan syönnillä on havaittu olevan runsaasti terveysvaikutuksia. Maaeläinten lihan ja makkaran kalaan vaihtaneilla esiintyy esimerkiksi 13 prosenttia tavallista vähemmän sydän- ja verisuonitauteja[24] ja 43 prosenttia tavallista vähemmän suolistosyöpiä[25].

Pieniä tai kohtuullisiä määriä maaeläinten lihaa syövät elävät kauemmin kuin ne, jotka eivät syö lainkaan lihaa. Tämä johtuu ehkä siitä, että liha sisältää ihmiselle tarpeellista proteiinia, rautaa ja sinkkiä sekä monia B-vitamiineja.[26] Lihaa syövillä esiintyy lisäksi 17 prosenttia vähemmän aivohalvauksia, vaikka he ovat lihavampia ja heillä on korkeampi verenpaine ja suuremmat kolesteroliarvot kuin niillä, jotka eivät syö lihaa[27].

Valmismarinoidun lihan, makkaran, kinkun, pekonin ja muiden lisäaineita sisältävien lihavalmisteiden käyttö lisää kuitekin tiettyjen sairauksien riskiä, toisin kuin prosessoimattoman lihan käyttö. Tämän arvellaan johtuvan lisäaineista, kuten nitraatista, fosfaatista ja natriumista.[28] Teollisesti jalostettujen lihavalmisteiden nauttiminen lisää 18 prosentilla riskiä kuolla muuta väestöä nuorempana jokaista päivittäin nautittua 50 gramman annosta kohti. Itse kypsennettyä lihaa syövillä ei havaittu vastaavaa riskiä. Ylimääräiset kuolemat johtuivat etenkin sydän- ja verenkiertoelinten sairauksista ja syövistä.[29]

Vuonna 2010 julkaistussa yhdysvaltalaisessa metatutkimuksessa, joka kattoi yhteensä 20 tutkimusta ja 1 218 380 koehenkilöä, havaittiin teollisten lihavalmisteiden käytön lisäävän sydän- ja verisuonisairauksien sekä diabeteksen riskiä, mutta ei aivohalvauksen riskiä. Prosessoimattoman lihan käytöllä ei havaittu kohonnutta sairastumisriskiä näihin kolmeen sairauteen.[30]

Myös vuonna 2014 julkaistussa ruotsalaistutkimuksessa, jossa oli mukana 37 000 miestä, havaittiin että teollisesti prosessoidut lihavalmisteet lisäsivät sydämen vajaatoiminnan riskiä, mutta prosessoimaton liha ei.[31]

WHO luokitteli pari vuotta sitten teollisesti tuotetut lihavalmisteet samaan haitallisuusluokkaan kuin tupakan tai asbestin.[32] Luokitus tarkoittaa sitä, että on olemassa vahvaa tieteellistä näyttöä siitä, että makkarat ja muut teolliset lihavalmisteet lisäävät terveysriskejä, mutta se ei tarkoita sitä, että makkaran syönti olisi terveydelle yhtä vaarallista kuin tupakointi.

Kansainvälinen syöväntutkimuskeskus (IARC) on luokitellut punaisen lihan silti ryhmään 2A (todennäköiset syöpää aiheuttavat aineet).[33] Punaisessa lihassa on paljon hemirautaa, joka saattaa edesauttaa soluvaurioita aiheuttavien happiradikaalien muodostumista ja kasvattaa siten syöpäriskiä. Jos liha kypsennetään kovassa lämmössä paistamalla tai grillaamalla, syntyy lisäksi syöpäriskiä kasvattavia heterosyklisiä amiineja ja polyaromaattisia hiilivetyjä eli ns. PAH-yhdisteitä, jotka ovat syöpävaarallisia aineita. Punaisesta lihasta paistetaan l isäksi usein pihvejä kuumassa lämpötilassa, jolloin niiden pintaan muodostuu jonkin verran edellä mainittuja heterosyklisiä amiineja ja polyaromaattisia hiilivetyjä.[34].

Punaisen lihan syönnin tiedetään lisäävän syöpäriskiä myös tietyntyyppisten hiirten ruuansulatuselimistössä. Hiiren elimistö hyökkää erästä punaisesta lihasta löytyvää sokeria vastaan. Hyökkäys aiheuttaa tulehdusreaktion, mikä puolestaan altistaa syövälle.[35]

Monet kansalliset terveyssuositukset kehottavatkin ihmisiä rajoittamaan teollisten lihavalmisteiden syöntiä.[36] Ruotsin ravintosuositus on korkeintaan 300 grammaa luutonta punaista lihaa viikossa henkeä kohti. Suuremman määrän arvellaan lisäävän syöpävaaraa ja sydän- ja verenkiertosairauksien vaaraa.[37]

Australialaisen tutkijan Anthony McMichaelin mukaan köyhien maiden kansanterveys kuitenkin paranisi, jos niiden asukkaat voisivat kasvattaa vaatimattoman kokoista lihankulutustaan kohti 90 gramman päiväannosta.[10]

Ilmastovaikutus[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Keskivertosuomalaisen päivittäinen lihan ja makkaroiden kulutus (160 grammaa luutonta lihaa) tuottaa noin 1,9 kiloa CO2-ekv kasvihuonekaasuja[38], mikä vastaa noin 33 prosenttia suomalaisen keskivertokuluttajan päivittäisen ravinnon aiheuttamasta kasvihuonekaasupäästöstä 5,75 kiloa[39].

Taulukossa kypsentämättömien 100-grammaisten annosten elinkaarenaikaiset kasvihuonepäästöt ja niiden osuudet suomalaisen keskivertokuluttajan päivittäisen ravinnon aiheuttamista kasvihuonekaasupäästöistä. Laskelma sisältää teurastamon, jakelun ja vähittäiskaupan arvioidut päästöt 850 grammaa CO2-ekv/lihakilo.[38]

Annos (100 g) Kasvihuonepäästöt Osuus
Porsaanleike 726 g CO2-ekv[38] 12 %
Naudanlihapihvi 0,875 kg CO2-ekv[40][41] 30 %
Lampaanliha 1,984 kg CO2-ekv[38] 35 %
Siipikarjanliha 546 g CO2-ekv[38] 9,5 %

YK:n elintarvike- ja maatalousjärjestö arvioi vuonna 2006, että 18 prosenttia ihmiskunnan kasvihuonekaasupäästöistä aiheutuisi eläinperäisen ruoan tuottamisesta[42]. Eläinperäisen ruoan globaali osuus ruoantuotannon kasvihuonekaasupäästöistä on tuoreiden arvioiden mukaan noin 57 prosentin suuruusluokkaa[43]. Länsimaissa osuus on kuitenkin tätä pienempi, mikä saattaa liittyä siihen, että länsimaissa saadaan vain yksi sato vuodessa, kun taas naudanlihan ja maidon ominaispäästöt ovat usein pienempiä kuin kehitysmaissa. Eläinkunnan tuotteet muodostivat esimerkiksi Yhdysvalloissa vain 49 prosenttia ruoan ilmastoa lämmittävästä vaikutuksesta[44] ja Suomessa noin puolet[45].

Australialaiset tutkijat ovat ehdottaneet, että rikkaiden maiden asukkaat vähentäisivät lihansyöntiään 90 grammaan päivässä osana ilmaston lämpenemisen hidastamista.[10] Myös WWF on suosittanut, että nautaa ja sikaa syötäisiin korkeintaan kerran viikossa.[46]

Science lehti julkaisi vuonna 2019 Sveitsin maatalousinstituutissa työskentelevien Joseph Pooren ja Thomas Nemecekin tutkimustuloksen, jonka mukaan globaali ja kokonaisvaltainen luopuminen eläinperäisestä ravinnosta vähentäisi ruokasektorin aiheuttamat kasvihuonekaasupäästöt puoleen. Jos eläinperäisen ravinnon tuottamisesta vapautuva viljelymaa jätettäisiin lisäksi metsittymään sadan vuoden ajaksi, se sitoisi ilmakehän hiilidioksidia vuosittain keskimäärin noin 8 gigatonnin edestä. Eläinperäisestä ravinnosta luopumisen yhteenlaskettu nettovähennys vastaisi silloin 28:aa prosenttia ihmiskunnan vuotuisista ilmastoa lämmittävistä päästöistä. Kolme neljännestä metsittymisen vaikutuksista johtuisi siitä, että uusi kasvillisuus sitoo itseensä hiiltä ja yksi neljännes siitä, että kasvillisuus sitoisi juurillaan hiiltä myös maaperään. [47]

Eläinvalkuaisen tuotanto länsimaissa lienee niin paljon tehokkaampaa kuin muualla, ettei niissä päästä yhtä suurii päästövähennyksiin kuin kehitysmaissa. Esimerkiksi PNAS-lehdessä vuonna 2017 julkaistun tutkimuksen mukaan yhdysvaltalaisten ruokailijoiden ilmastoa lämmittävät päästöt vähenisivät vain 28 prosenttia, jos kaikki yhdysvaltalaiset ryhtyisivät noudattamaan täysin vegaanista ruokavaliota lopettaen lihan, kalan, kananmunan ja juuston sekä muiden maitotuotteiden nauttimisen. Lisäksi eläinperäisestä ravinnosta luopuminen pienentäisi vain 2,6 prosenttia Yhdysvaltojen kokonaispäästöjä. Vegaaniruokavalion ulottaminen koko kansakuntaa koskevaksi lisäisi myös väestön riskiä kärsiä tärkeiden ravinteiden vajeista, jos eivät muista käyttää lisäravinteita. Tutkimuksessa saavutettua päästövähennystä pidettiin odotettua pienempänä muun muassa sen vuoksi, että viljapelloille pitäisi tuottaa lannan loppuessa nykyistä enemmän ilmastopäästöjä aiheuttavia keinolannoitteita, eikä viljelyn sivutuotteena syntyvää ihmiselle kelvotonta ruokaa voisi enää hyödyntää eläinten rehuna.[48][49]

Edellä mainitussa sveitsiläistutkimuksessa havaittiin myös, että ruokasektorin ilmastopäästöt vähenisivät 20 prosenttia, jos eläinkunnan tuotteiden tuotanto puolitettaisiin lopettamalla eniten päästöjä aiheuttava tuotanto[50].

Lihantuotannossa on todettu esimerkiksi Brasiliassa olevan laajoja epäkohtia; karjankasvatus ja soijanviljely rehuteollisuuden tarpeisiin ovat johtaneet suuriin sademetsien hakkuisiin.[51] Myös työntekijöiden työoloja on kritisoitu.

Säilytys[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Liha on herkästi pilaantuva elintarvike. Terveen elävän eläimen lihassa ei ole bakteereja, tai niitä on hyvin vähän, eli liha on käytännössä steriiliä. Sitä vastoin eläimen nahassa, karvoissa ja suolistossa on suuria määriä tiettyjen lajien bakteereja sekä hiivoja ja homeita. Esimerkiksi lampaan turkissa elää erityisen paljon salmonellabakteereja.[52]

Kun eläin teurastetaan sen liha alkaa pilaantua. Liha kuuluu useimpien muiden eläinperäisten tuotteiden sekä hedelmien ja vihannesten kanssa niin sanottuihin helposti pilaantuviin elintarvikkeisiin. Liha pilaantuu nopeasti, ellei sitä muokata ja varastoida asianmukaisella tavalla.[52]

Kylmäketju[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Nykyisin lihan tuoreus pyritään takaamaan katkeamattomalla kylmäketjulla, joka alkaa teurastamolta ja päättyy kuluttajan jääkaappiin. Kylmäketjussa lihan lämpötila ei saa lain mukaan nousta missään vaiheesa yli 6–7 °C.[53] Tässä lämpötilassa esimerkiksi jauhelihan sisältämä mikrobimäärä kaksinkertaistuu noin kuudessa tunnissa.[52] Lihateollisuudessa suositellaankin selvästi alempia säilytyslämpötiloja kylmäketjun rungon ja myymälöiden osalta (2–4 °C).[54]

Pilaantuminen[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Lihan pilaantuminen katsotaan muutoksiksi sen ulkonäössä ja koostumuksessa siten, että se ei ole enää kuluttajille kelpaavaa. Kaikki pilaantunut tai pilaantumaan alkanut ruoka ei ole ravinnoksi kelpaamatonta, mutta ymmärrettävistä syistä kuluttajat eivät halua ostaa tällaista ruokaa. Tutkijoilla ei ole yksimielisyyttä siitä, milloin voidaan sanoa, että liha on pilaantunut. Raja-arvoksi on karkeasti arvioitu noin 10 miljoonaa bakteeripesäkettä neliösenttimeriä kohden (10⁷ CFU/cm²).[52][55][56] Tällöin tulevat ensimmäiset havaittavat pilaantumisen merkit (haju) esiin. Paha haju johtuu bakteerien erittämistä aineenvaihduntatuotteista kuten estereistä, alkoholeista ja ketoneista.[52]

Alkuvaiheen pilaantumisessa bakteerit käyttävät ravintonaan lihan glukoosia. Kun glukoosi on loppu, bakteerit alkavat hajottaa lihan aminohappoja eli proteiineja. Tässä vaiheessa liha myös vettyy, sillä mikrobit erittävät lihan kollageeneja hajottaessaan kollagenaasia, joka hydrolysoi lihasäikeitä ympäröivää sidekudosta.[52]

Myöhemmässä pilaantumisen vaiheessa lihan pH nousee eli emäksöityy mm. ammoniumin ja amiinien vaikutuksesta. Kun mikrobien määrä nousee lähelle 100 miljoonaa neliösenttimetrillä (10⁸ CFU/cm²), alkaa lihan pinnalle hiljalleen muodostua limakerros. Tahmea kerros johtuu niin ikään bakteerien kasvusta ja polysakkaridien synteesistä.[52]

Pilaantuneen lihan syönnistä voi saada ruokamyrkytyksen. Pilaantuneet elintarvikkeet aiheuttavat myös mittavia taloudellisia menetyksiä sekä kuluttajille että tuottajille.

Kypsentäminen[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Raaka liha yleensä kypsennetään ennen syömistä. Erilaisille lihoille sopivat erilaiset kypsennystavat.[57] Kypsennyksessä lihan proteiinien rakenteet rikkoutuvat eli liha denaturoituu. Proteiinien muuttuminen alkaa lihan lämpötilan noustessa +50 asteeseen, jolloin lihaa mureuttavat entsyymit ovat aktiivisimmillaan. +60 asteessa liha saavuttaa medium-kypsyyden. Lihasta tulee täysin kypsää +80 asteessa, kun viimeisetkin lihaproteiinit denaturoituvat ja soluseinämät hajoavat. Tällöin liha on jo melko kuivaa, sillä sen vedensidontakyky on heikentynyt.[58]

Raakakypsyminen alkaa heti eläimen teurastamisen jälkeen. Siinä lihan omat entsyymit löyhentävät proteiinien sidoksia, jolloin liha mureutuu ja syntyy makua parantavia aromiyhdisteitä. Raakakypsentäminen suoritetaan 0–+2 asteessa yhdestä kuuden viikon ajan. Raakakypsytystä kaipaavat naudan, lampaan, hirven, porojen ja riistalintujen lihat.[59] Marinointi tehdään ennen kypsennystä: lihaa pidetään maustetussa liemessä, jota imeytyy lihan sisään. Marinoiminen maustaa ja mureuttaa lihaa.[60]

Paistaminen kypsyttää lihan ja antaa sille kauniin paistopinnan ja aromeja. Paistinpannulla paistetaan pihvejä ja muuta lihaa nopeasti voissa tai voi-öljyssä. Uunissa paistettaessa käytetään usein lihan sisälämpömittaria, jonka avulla lihan kypsyysastetta voidaan säätää halutuksi.[61] Uppopaistamisessa liha upotetaan noin +175–190-asteiseen öljyyn tai rasvaan. Liha usein leivitetään ennen uppopaistamista, jotta siihen saadaan rapea kuori.[62] Grillauksessa liha kuumennetaan nopeasti ritilällä korkeassa lämpötilassa.[63] Savustamalla lihoja voidaan paitsi kypsentää, myös maustaa ja säilöä.[64] Keittäminen tapahtuu +100-asteisessa vedessä ja hauduttaminen +80–90-asteisessa. Keittäminen sopii lihan esikypsentämiseen ja keittojen valmistamiseen ja sillä voidaan pehmentää sidekudosta sisältäviä sitkeimpiä ruhonosia.[65] Lihaa voi kypsentää myös mikroaaltouunissa, joskaan ruskistaminen ei siinä onnistu.[66] Tyhjiökypsennyksessä ruoka kypsennetään tyhjiöön pakattuna matalalla lämpötilalla vesihauteessa.[67]

Historia[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Alkuhärkä luolamaalauksessa Lascaux’ssa

Arkeologiset löydöt osoittavat, että liha on aina historian alkuhämäristä kuulunut Homo-suvun edustajien ruokavalioon. Alkuaan ihmisen esi-isät ovat saaneet käyttämänsä lihan todennäköisesti eläimistä, jotka ovat kuolleet tapaturmaisesti tai vanhuuttaan. Myöhemmin ihmissuvun edustajat oppivat tarkoituksellisesti metsästämään eläimiä ravinnoksi ja tykötarpeiksi. Sosiaalisten taitojen kehittyessä myös metsästystavat monimutkaistuivat. Varhaiset löydökset antavat viitteitä siitä, että jo nykyihmisen edeltäjät osasivat hyödyntää maastonmuotoja, kuten rotkoja ja jyrkänteitä, riistanajossa.

Tämän metsästys-keräilykulttuurin edustajia olivat jo neandertalinihminen (Homo neanderthalensis) ja Homo erectus, jolla oli jo melko kehittynyt metsästyskulttuuri, kuten useat arkeologiset löydöt osoittavat. Nykyisiä lihaeläinlajeja, eli nautoja (Bos taurus), sikoja (Sus domesticus) ja lampaita (Ovis aries) ei tosin silloin vielä ollut, vaan saaliseläiminä olivat monen muun lajin lisäksi näiden esi-isät alkuhärkä (Bos primigenius), villilammas (Ovis ammon) ja villisika (Sus scrofa). Metsästyksestä on arkeologisia todisteita jopa ajalta 500 000 eaa.

Kuitenkin vasta nykyihminen (Homo sapiens) keksi ottaa kiinni villieläimiä ja kesyttää niitä omiin tarpeisiinsa. Välivaiheena voidaan pitää paimentolaisuutta (vähintään 7000 eaa.), jossa ihmiset kaitsivat ja seurasivat kesyjä tai puolikesyjä eläimiä aina uusille alueille näiden kulloistenkin ravinnontarpeiden mukaan.[68] Toden teolla eläinten kesyttäminen ja etenkin tietoinen eläinten jalostaminen haluttujen ominaisuuksien aikaansaamiseksi sai alkuunsa vasta pysyvän maanviljelyn kehityttyä, noin 5000 eaa.[68][69]

Kaikki tärkeimmät nykyiset lihantuotantoeläimet – sika, kana, nauta ja lammas – on aikojen kuluessa jalostettu villeistä kantamuodoista. Jalostuksella on pyritty ja pyritään voimistamaan eläinlajissa haluttuja piirteitä. Sika on nykyisistä kotieläimistä puhtaimmin vain lihatuotantoon jalostettu eläin. Naudalla ja lampaalla sen sijaan on erotettavissa vähintään kaksi jalostuslinjaa. Nautaa on jalostettu sekä maitokarjaksi, että lihakarjaksi ja lammasta sekä villantuotantoon, että lihantuotantoon. Tämän jalostustyön seurauksena ovat vähitellen muotoutuneet nykyiset kotieläinrodut.

Sianliha[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Englantilainen Berkshire-rodun edustaja

Kaikki nykyiset sikarodut on jalostettu villisioista, pääasiassa kahdesta alalajista, Euroopassa esiintyvästä villisiasta (Sus scrofa scrofa) ja itäisessä Aasiassa esiintyvästä juovasiasta[70] (Sus scrofa vittatus).[68] Sikojen kesytys kotieläimiksi tapahtui aikaisintaan vasta pysyvän maatalouden kehityttyä neoliittisella kaudella. Todisteita sian pitämisestä kotieläimenä löytyy tosin vasta noin 2500 eaa. nykyisen Unkarin ja Turkin alueilta. Kreikkalais-roomalaiselle kulttuurille sika oli jo tärkeä lihantuotantoeläin, jonka lihaa suolattiin ja savustettiin sekä käytettiin makkaran valmistukseen.[5]

Naudanliha[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Nykyiset kesynaudat voidaan jakaa kahteen ryhmään, eurooppalaistyyppiseen nautaan (Bos taurus) sekä Afrikassa ja Aasiassa yleiseen kyttyräselkäiseen nautaan (Bos indicus). Nämä molemmat polveutuvat alkuhärästä (Bos primigenius), joka kesytettiin noin 5000 eaa. Kesytetystä kyttyräselkäisestä naudasta löytyy todisteita Mesopotamiasta ajalta noin 4500 eaa. ja eurooppalaistyyppisestä naudasta Egyptistä noin 4000 eaa.

Lampaanliha[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Merino-lampaita

Kotieläinlampaat kuuluvat lajiin Ovis aries, jonka arvellaan olevan kotoisin läntisestä Aasiasta. Lammas on vanhimpia ihmisen kesyttämiä lihaeläinlajeja. Vanhimmat maatalouteen liittyvät merkit lampaiden pidosta ovat arkeologisissa kaivauksissa Jerikon neoliittisista kerrostumista löydetyt lampaanluut, jotka on ajoitettu kaudelle noin 8000–7000 eaa. Mesopotamialaisissa ja egyptiläisissä friiseissä ajalta 3500–3000 eaa. on nähtävissä että jo tuolloin oli kehittynyt useita lammasrotuja.[5]

Katso myös[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Lähteet[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Lähdeviitteet[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

  1. a b c d Mitä liha on? Lihatiedotus. Viitattu 17.6.2013.
  2. Remes 2013, s. 157.
  3. Liha Kielitomiston sanakirja. Viitattu 23.12.2014.
  4. Harris Marvin: Kulttuurien synty. Kirjayhtymä, 1982
  5. a b c d e Lawrie, R.A.& Ledward, D.A.: Lawrie's Meat Science. Cambridge: Woodhead Publishing Limited, 2006. ISBN 1-84569-159-8.
  6. Remes 2013, s. 157.
  7. Liha Kielitomiston sanakirja. Viitattu 23.12.2014.
  8. Tuomas Milonoff, Riku Rantala: Mad Cook - Kulinaristinen seikkailukirja, s. 368. WSOY/Johnny Kniga, 2010. ISBN 9789510428276.
  9. Rising Consumption of Meat and Milk in Developing Countries Has Created a New Food Revolution. Taulukko 1. https://academic.oup.com/jn/article/133/11/3907S/4818041
  10. a b c Rikkaiden maiden pihvit pienemmiksi - ilmaston lämpeneminen kuriin YLE 13.9.2007
  11. LIVESTOCK'S LONG SHADOW. Environmental issues and options. FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS. Rome, 2006. http://www.fao.org/docrep/010/a0701e/a0701e00.HTM. S 15.
  12. http://www.lihatiedotus.fi/www/fi/tilastot/lihan_kulutus_suomessa.php, http://www.lihatiedotus.fi/www/fi/tilastot/lihan_kulutus_euroopassa.php sekä Erkki Puolanne ja Riitta Stirkkinen: Punaisen lihan sijaan kalaa ja vaaleaa lihaa. Helsingin Sanomat, Mielipide. 5.8.2011.
  13. Ruoankulutus 1950-2007. Terveyden ja hyvinvoinnin laitos. http://www.ktl.fi/portal/8455
  14. FAO Statistics Division (FAOSTAT): Food consumption quantity 24. heinäkuuta 2007. Food and Agriculture Organization of the United Nations. Viitattu 24. heinäkuuta 2007.
  15. Broilerin kulutus kasvoi ennätyslukemiin vuonna 2012 5.3.2013. Lihatiedotus. Viitattu 22.3.2013.
  16. a b Yhdysvallat syötiin tilaston kärjestä – 90,04 kiloa ei enää riittänyt tekniikkatalous.fi. Viitattu 22.3.2019.
  17. Remes 2013, s. 168–190.
  18. Remes 2013, s. 191–195.
  19. Remes 2013, s. 199.
  20. Remes 2013, s. 204.
  21. Fineli-elintarviketietokanta. http://www.fineli.fi/foodlist.php?lang=fi
  22. Suomalaiset ravitsemussuositukset. Valtion ravitsemusneuvottelukunta 2005. Sivu 20. http://www.ravitsemusneuvottelukunta.fi/attachments/vrn/ravitsemussuositus2005.fin.pdf
  23. Puolanne E., Lihateknologia 1, Helsingin Yliopisto - Elintarviketeknologian laitos, 2006, Helsinki
  24. Being vegetarian 'lowers heart disease risk but increases chance of stroke'. 4.9.2019. https://www.theguardian.com/society/2019/sep/04/being-vegetarian-lowers-heart-disease-risk-but-increases-chance-of-stroke
  25. Vegetarian Dietary Patterns and the Risk of Colorectal Cancers. Abstract. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4420687/
  26. Meat consumption and mortality - results from the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition. https://bmcmedicine.biomedcentral.com/articles/10.1186/1741-7015-11-63
  27. Being vegetarian 'lowers heart disease risk but increases chance of stroke'. 4.9.2019. https://www.theguardian.com/society/2019/sep/04/being-vegetarian-lowers-heart-disease-risk-but-increases-chance-of-stroke
  28. Processed red meat linked to higher risk of heart failure, death in men 12.6.2014. Science Daily. Viitattu 16.6.2014.
  29. Meat consumption and mortality - results from the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition. https://bmcmedicine.biomedcentral.com/articles/10.1186/1741-7015-11-63
  30. Renata Micha, RD, PhD; Sarah K. Wallace, BA; Dariush Mozaffarian, MD, DrPH: Red and Processed Meat Consumption and Risk of Incident Coronary Heart Disease, Stroke, and Diabetes Mellitus 2010. Circulation, American Heart Association. Viitattu 17.6.2013.
  31. Processed red meat linked to higher risk of heart failure, death in men 12.6.2014. Science Daily. Viitattu 16.6.2014.
  32. Jopa 40 prosenttia syövistä voitaisiin ennaltaehkäistä – Näin sinä voit alentaa omaa syöpäriskiäsi yle.fi. Viitattu 1.8.2018.
  33. LIST OF CLASSIFICATIONS, VOLUMES 1-122 monographs.iarc.fr.
  34. Li­ha ja syö­pä­ris­ki. https://www.lihatiedotus.fi/liha-ravitsemuksessa/liha-ja-syopariski.html
  35. A red meat-derived glycan promotes inflammation and cancer progression. http://www.pnas.org/content/early/2014/12/25/1417508112
  36. Q&A on the carcinogenicity of the consumption of red meat and processed meat who.int.
  37. Forskare: Ät högst 300 gram rött kött i veckan SVT 12.5.2013
  38. a b c d e Williams, A.G., Audsley, E. and Sandars, D.L: Determining the environmental burdens and resource use in the production of agricultural and horticultural commodities. Main report. Defra Research Project IS0 205. Bedford: Cranfield University & Defra. 2006. SEKÄ Seppälä, Jyri, Ilmo Mäenpää, Sirkka Koskela, Tuomas Mattila, Ari Nissinen, Juha-Matti Katajajuuri, Tiina Härmä, Marja-Riitta Korhonen, Merja Saarinen ja Yrjö Virtanen: 2009: Suomen kansantalouden materiaalivirtojen ympäristövaikutusten arviointi ENVIMAT-mallilla. Suomen Ympäristö 20/2009. http://www.ymparisto.fi/download.asp?contentid=108589&lan=fi
  39. Kulutuksen hiilijalanjäljen seurantaa tarvitaan. Sivu 45. https://tinyurl.com/y22x4cwh
  40. Kuohunta naudanlihan ympärillä sai Jari Eerolan pienentämään tilansa hiilijalanjälkeä merkittävästi: ”Olen miettinyt itsekin, onko tälle toiminnalle oikeutusta” Sara Vainio HS 17.10.2019. https://www.hs.fi/kotimaa/art-2000006275536.html
  41. Kulutuksen hiilijalanjäljen seurantaa tarvitaan. Sivu 45. https://tinyurl.com/y22x4cwh
  42. LIVESTOCK'S LONG SHADOW. Environmental issues and options. FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS. Rome, 2006. http://www.fao.org/docrep/010/a0701e/a0701e00.HTM. S 112.
  43. Reducing food's environmental impacts through producers and consumers. J Poore, T Nemecek. Science 2018. https://science.sciencemag.org/content/360/6392/987.full
  44. Nutritional and greenhouse gas impacts of removing animals from US agriculture. Proceedings of the National Academy of Sciences, 13.11.2017, 114. vsk, nro 48. doi:10.1073/pnas.1707322114. Artikkelin verkkoversio.
  45. Kulutuksen hiilijalanjäljen seurantaa tarvitaan. Sivu 45. https://tinyurl.com/y22x4cwh
  46. WWF:n uusi ruokasuositus: Korkeintaan kuusi kananmunaa kuukaudessa, punaista lihaa kerran viikossa ja lasi maitoa päivässä YLE 26.3.2019
  47. Erratum for the Research Article “Reducing food’s environmental impacts through producers and consumers” by J. Poore and T. Nemecek Science 22 Feb 2019. https://science.sciencemag.org/content/363/6429/eaaw9908
  48. Nutritional and greenhouse gas impacts of removing animals from US agriculture. Proceedings of the National Academy of Sciences, 13.11.2017, 114. vsk, nro 48. doi:10.1073/pnas.1707322114. Artikkelin verkkoversio.
  49. Jos jokin asia kuulostaa liian hyvältä ollakseen totta, se ei ole totta (Pääkirjoitus) Tiede. joulukuu 2017.
  50. Erratum for the Research Article “Reducing food’s environmental impacts through producers and consumers” by J. Poore and T. Nemecek Science 22 Feb 2019. https://science.sciencemag.org/content/363/6429/eaaw9908
  51. Brasilialaisen lihan kääntöpuoli - vastuullisuus henkilöstöravintoloiden, kaupan alan ja lihayritysten ostoissa. (PDF) 3.5.2011. Finnwatch ry.
  52. a b c d e f g Mikro 400 -seminaari: Lihan kontaminoituminen ja siinä toimivat mikrobit, Santra Jolkkonen, 2003
  53. Lihatiedotus: Kylmäketju
  54. Lihatiedotus: Pakatun tuoreen lihan ja raakalihavalmisteiden lainsäädännön mukaiset lämpötilat ja suosituslämpötilat. Tarkistettu 17.8.2009.
  55. Effect of low temperature preservation on microbial and sensory quality of buffalo meat, G Kandeepan and S Biswas, 1.11.2005.
  56. Bacerial contamination of meat pour plate assay, David B. Fankhauser, University of Cincinnati Clermont College, 3.8.2001. Ohje CFU-menetelmän mukaiseen laskuun.
  57. Remes 2013, s. 266–267.
  58. Remes 2013, s. 248–250.
  59. Remes 2013, s. 250.
  60. Remes 2013, s. 250–251.
  61. Remes 2013, s. 252–255.
  62. Remes 2013, s. 256.
  63. Remes 2013, s. 256.
  64. Remes 2013, s. 258–259.
  65. Remes 2013, s. 261.
  66. Remes 2013, s. 261–262.
  67. Remes 2013, s. 262.
  68. a b c Zeuner, Frederick E.: A history of domesticated animals. London: Harper & Row Publishers, 1963.
  69. Leakey, R.: The Making of Mankind. London: Michael Joseph Limited, 1981. ISBN 0-7181-1931-2.
  70. Nurminen, Matti (toim.): Maailman eläimet: Nisäkkäät 2. (Englanninkielinen alkuteos The Encyclopedia of Mammals 2, sarjassa World of animals). Helsinki: Tammi, 1987. ISBN 951-30-6531-6.