Japanilainen keittiö

Wikipedia
Loikkaa: valikkoon, hakuun

Termi "japanilainen keittotaito" (nihonryōri tai washoku) viittaa perinteiseen japanilaiseen ruokaan, jota syötiin ennen kansallisen eristyneisyyden vaiheen loppua (1868). Laajemmassa merkityksessä washoku voi käsittää myös ruokia, joiden ainesosat tai valmistusmenetelmät lainattiin viimeistään Meiji-kaudella Japaniin ulkomailta, mutta joista kehittyi leimallisesti japanilaistyylisiä ruokalajeja jo sata vuotta sitten (esimerkiksi tempura ja sukiyaki).

Perinteisiin ruokalajeihin ja suuntauksiin nähden japanilaisen nykykeittiön määritteleminen on vaikeaa, sillä viimeisimmän vuosisadan aikana arkiruoka on monipuolistunut ja ottanut runsaasti vaikutteita länsimaisista ruokakulttuureista. Tämä näkyy esimerkiksi ravintola- ja pikaruoissa, kuten maustepussin kanssa yksittäispakatuissa nuudeleissa, jotka ovat levinneet maailmalle ja Suomeen saakka.

Ruoka-aineet ovat Japanissa korkealaatuisia. Paikalliset uskovat tämän vaikuttavan siihen, että japanilaiset ovat pitkäikäisempiä kuin muiden maiden asukkaat. Japanilaiset ovat varsin tiedostavia kuluttajia, kun on kyse ruoan ostamisesta, valmistamisesta ja syömisestä. Myös ruoan tuoksuun ja esteettisiin puoliin, kuten esillepanoon eli tarjoiluastioihin sekä ruoan asetteluun, kiinnitetään yleensä enemmän huomiota kuin länsimaissa. Paikalliset sekä alueelliset ja vuodenaikaan liittyvät sesongin herkut ovat kotimaanmatkailun vetonauloja.

Peruspiirteet[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Askeettinen ichijū-issai-ateria: riisiä, misokeitto ja säilöttyjä vihanneksia.
Yksi kattaus tyylikkäästi esillepannusta kaiseki-ateriakokonaisuudesta.

Japanilainen keittotaidon perustana on aterian koostaminen kolmesta perusosasta. Yhdistelmä syntyy hiilihydraattipitoisesta perusruoka-aineesta (shūshoku), kuten riisistä tai nuudeleista, joka yhdistetään aterian ruokaisimpaan osaan, pääruokaan (okazu) sekä keittoon. Okazu voi olla eri tavoin valmistettua kalaa, lihaa, vihanneksia tai tofua. Okazun tarkoitus on lisätä makua perusruoka-aineen pohjalta rakentuvaan ateriaan. Kaikkia aterian osaksi kuuluvia ruokia voidaan maustaa japanilaisen keittiön kolmella tärkeimmällä perusmausteella: dashi-liemellä, soijasta hapattamalla valmistetulla misolla sekä soijakastikkeella. Tyypillisimmistä mausteista ja raaka-aineista johtuen perinteinen japanilainen ruoka sisältää vain vähän rasvaa, mutta on varsin suolaista.

Perinteinen japanilainen ateria koostuu yhdestä tai useasta eri okazusta, joiden kanssa tarjotaan kulhollinen keitettyä valkoista riisiä (gohan), kulhollinen keittoa ja jotakin japanilaista säilykettä (tsukemono). Tyypillisimmin ateria koostuu kolmesta okazusta ja keitosta, jolloin siitä käytetään nimitystä ichiju-sansai. Aterian okazut valmistetaan eri tavoin: niiden pääraaka-aine voidaan tarjota raakana (sashimi), grillattuna (kabayaki), haudutettuna (donburi), keitettynä, höyrytettynä, uppopaistettuna, eri tavoin säilöttynä tai kuorrutettuna. Tekniikoiden merkitys näkyy myös japanilaisissa keittokirjoissa. Kirjojen luvut on järjestetty ruoanvalmistustekniikoiden sijaan raaka-aineen mukaan. Omia lukuja kuitenkin kirjoitetaan esimerkiksi keitoille, sushille, riisille, nuudeleille ja makeisille.

Japanissa syödään paljon kalaruokaa. Buddhalaisten tabujen johdosta lihansyönti oli kiellettyä ja harvinaista ennen sulkeutuneisuuden ajan päättymistä eli aina modernille ajalle saakka. Länsimaisessa mielessä kasvissyöjälle soveltuva ruoka on kuitenkin harvinaista nyky-Japanissa, sillä vihannesruoat maustetaan dashi-liemellä, jonka valmistamisessa käytetään yleensä katsuobushia eli kuivattuja tonnikalahiutaleita. Poikkeuksen tähän tekee shojin-ryōri eli buddhalaismunkkien kehittämä vegaanikeittiö.

Nuudelit levisivät Kiinasta Japaniin ja muodostuivat olennaiseksi osaksi japanilaista ruokakulttuuria. Nuudeleilla voi usein korvata riisin aterian perusruoka-aineena, mutta kaikkiin ruokalajeihin se ei sovi. Kaksi perinteisintä japanilaista nuudelityyppiä ovat soba (ohut ja pitkä harmaanruskea tattarinuudeli) ja udon (paksu vaaleampi vehnänuudeli). Ne voidaan nauttia joko kuumina tai kylminä soijakastikkeella ja dashi-liemellä maustettuna. Viime vuosisadan aikana suosituksi lounasruoaksi nousivat rāmenit eli kiinalaistyyliset vehnänuudelit, jotka tarjotaan lihapalojen tai muiden sattumien kanssa maustetussa liemessä.

Perinteinen kattaus[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Japanilaiset kattaustyylit ovat vaihdelleet huomattavasti vuosisatojen aikana, riippuen etupäässä kulloisenkin aikakauden tavallisesta pöytätyypistä. Ennen 1900-lukua kunkin syöjän eteen asetettiin pienikokoinen laatikonmallinen pöytä (hakozen) tai tarjotin matalien jalkojen varaan tai lattialle. Suuremmat ja yhä matalat pöydät (chabudai) mahdollistivat koko perheen aterioimisen saman pöydän ääressä. Chabudai oli yleisin pöytätyyppi 1900-luvun alussa, mutta länsimaalaistyyppinen korkea pöytä ja tuolit tulivat muotiin 1900-luvun loppuun mennessä.

Perinteisesti riisikulho sijoitetaan syöjän vasemmalle puolelle ja keittokulho tulee oikealle. Näiden taakse asetetaan pääruoat riviin, kukin omalla lautasellaan. Säilöttyjä vihanneksia tarjotaan usein lisäkkeenä.

Syömäpuikot (hashi) asetetaan yleensä vaakatasoon ruokailijan eteen. Puikkojen terävät päät osoittavat vasemmalle ja lepäävät syömäpuikkotelineen (hashioki) päällä. Japanilaiset puikkomallit eroavat kiinalaisista erityisesti terävyytensä, mutta myös pienemmän kokonsa perusteella.

Ruokailutottumukset[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Perinteinen aamiainen koostuu Japanissa kulhollisesta riisiä, miso-keitosta, etikkasäilykkeistä ja grillatusta kalasta. Lisäksi joillakin alueilla voidaan tarjota esimerkiksi nori-levää, raakaa munaa tai nattōta. Nykyään monet japanilaiset valitsevat länsimaalaistyyppisen aamiaisen, joka koostuu esimerkiksi paistetusta munasta, kinkusta, juustosta, valkoisesta leivästä ja kahvista. Lisukkeena voi olla myös salaattia.

Päivällinen on tavallisesti päivän tärkein ja tukevin ateria. Lounas puolestaan on usein verrattain epämuodollinen ateria, jolla nautitaan eväitä tai syödään ruokalassa tai ravintolassa. Se koostuu tyypillisesti kulhollisesta nuudeleja tai donburista, joka on suuri kulhollinen riisiä ja päälle aseteltua haudutettua lihaa tai kalaa. Muut tavallisimmat lounasmenut ovat:

  • Teishoku - edullinen tarjottimellinen perinteisen aterian kaavaa noudattavaa ruokaa, jollaisen voi ostaa yleensä koulun tai työpaikan ruokalasta.
  • Curry - japanilaistyylinen currykastike on paksun ruskeaa, maultaan mietoa ja sisältää vähän lihaa. Se tarjoillaan yleensä riisin päällä (curry rice) ja etikkasäilykkeen kanssa. Suosittu annos ruokaloissa ja lounasravintoloissa.
  • Bentō - eväslaatikkoon pakattu perinteinen lounas. Bentō voi olla kotitekoinen, tai sen voi ostaa valmiina kioskista, marketista tai ravintolasta. Hienompia bentōita ostetaan mukaan teatteriin tai junamatkalle (eki-ben eli asemaeväs) ja kaikkein kalleimpia ovat laaturavintoloiden menut lakkapuisessa laatikossa tarjottuna.

Japanissa viihdytään usein ulkona iltaisin izakaya-ravintoloissa, joissa on alkoholin lisäksi tarjolla sakanaksi kutsuttua "pubiruokaa". Sushia lukuun ottamatta riisiä ei yleensä ole tapana syödä baarissa. Japanilaiset ajattelevat, että riisistä valmistettu sake korvaa riisin aterialla. Baarikierroksen jälkeen riisiä voi syödä esimerkiksi ochazuken muodossa eli riisikeittona.

Ruokailuetiketti[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

  • Hyvää ruokahalua toivotetaan sanomalla itadakimasu (kirjaimellisesti "tulen vastaanottamaan" kohteliaisuusmuodossa) ennen ateriaa. Syömisen päätteeksi ja lähtiessä toivotetaan gochisōsama deshita ("se oli juhla-ateria") isännälle ja ravintolan henkilökunnalle.
  • Riisiä tai keittoa syödään nostamalla kulho vasempaan käteen ja käyttäen syömäpuikkoja oikealla kädellä. Keiton, nuudelikeiton tai ochazuken voi hörppiä kupin reunalta, mutta riisiastiaa ei saa laittaa huulille. Soijakastiketta ei tavallisesti kaadeta ruoan päälle pöydässä, vaan sitä varten jokaisella on oma astia. Soijakastiketta ei kaadeta suoraan riisiin tai keittoon. Soijakastike ohentaisi riisinjyviä toisissaan kiinni pitävän tärkkelyksen, jolloin riisin syöminen syömäpuikoilla muuttuisi erittäin hankalaksi. Niistämistä pöydässä pidetään erittäin loukkaavana. Nuudeleja hörpitään kovaäänisesti ryystämällä samalla ilmaa suuhun liemen kera.
  • Syömäpuikkojen käyttöä koskee monia sääntöjä, joista osa on ehdottomia ja osa hyviä tapoja. Puikkoja ei jätetä koskaan pystyyn riisikulhoon; tällä tavalla tarjotaan rituaalinen uhriateria kuolleiden esi-isien hengille. Syömäpuikoilla ei myöskään koskaan tartuta toisen puikoissa olevaan ruokapalaan; japanilaisiin hautajaismenoihin kuuluu luiden poiminta tuhkan seasta kremaation jälkeen, ja tällöin lähiomaiset ojentavat luiden kappaleita toisilleen suurilla puikoilla.
  • Riisi symboloi runsautta, rikkautta ja hyvinvointia ja sitä pidetään jumalten lahjana. Siksi on hyvien tapojen mukaista syödä riisikulho tyhjäksi viimeistä jyvää myöten. Kaikkea tulisi ainakin maistaa. Ravintoloissa annoksen katsotaan olevan huolella suunniteltu elämys, joten erikoistoiveita tai pyyntöjä vaihtaa jokin ruoka-aine annoksessa ei pidetä hyvien tapojen mukaisina.
  • Alkoholin juominen aloitetaan maljalla (kanpai), kun kaikki ovat valmiina. Yleensä ruokailija ei kaada itselleen juomaa; pikemminkin ihmisten odotetaan pitävän toistensa lasit täytettynä.

Ruoka-aineet ja elintarvikkeet[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Mausteet[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Japanilaisten mielestä ruoka ei voi olla aitoa japanilaisruokaa ilman soijakastiketta, misoa ja dashia.

  • Dashin valmistukseen käytetään yleensä kombu-levää ja katsuobushia eli kuivattuja boniittihiutaleita. Liemeen voidaan käyttää katsuobushin sijaan niboshia, eli kuivattuja pieniä sardiineja.
  • Negi (pillisipuli), sipuli, valkosipuli, nira (kiinansipuli), rakkyo (hillosipuli).
  • Seesaminsiemenet, seesamiöljy, seesamisuola (gomashio), furikake, saksanpähkinät tai maapähkinäkastike.
  • Soijakastike (shōyu), dashi, mirin, sokeri, riisiviinietikka, miso, sake.
  • Wasabi eli maustekrassi (ja piparjuuresta valmistettu jäljitelmä), karashi (tulinen sinappi), chilipippurit, inkivääri, shiso-lehdet, pippuriruutapuu, sitruksenkuori ja mitsuba.
  • Vähemmän perinteiset mausteet:
    • Natriumglutamaatti, jota laitosruokalat ja elintarvikeyritykset käyttävät arominvahventeena. Sitä voidaan käyttää kombun korvikkeena, jota käytettiin glutamaatin lähteenä ennen sen teollisen valmistuksen aloittamista. Natriumglutamaatti vahventaa umamiksi nimitettyä makua, joka erotetaan omaksi perusmaukseen Japanissa ja Kiinassa.
    • Japanilaistyylinen worcester-kastike, jota usein kutsutaan yksinkertaisesti sauceksi ("kastike"), on paksumpi ja hedelmäisempi kuin alkuperäinen versio. Sitä käytetään tavallisesti pöytämausteena okonomiyakin, tonkatsun, korokken ja vastaavien ruokien kanssa.
    • Japanilaista majoneesia käytetään salaateissa, okonomiyakin ja yaki-soban kanssa. Joskus sekoitettuna wasabiin tai soijakastikkeeseen. Majoneesin rooli japanilaisessa arkiruokailussa on samankaltainen kuin Suomessa ketsupilla.

Japanilaiset perusruoka-aineet (sushoku)[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Riisi (gohanmono)[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Japanissa syötävä riisi on useimmiten lyhytjyväistä japonica-tyyppiä. Perinteisissä tarjottuna esimerkiksi omassa kupissaan tarjottua valkoista riisiä kutsutaan gohaniksi tai meshiksi (yleensä vain miehet sanovat meshi). Länsimaalaistyylisistä astioista tarjottujen ruokien (kuten curryt) yhteydessä riisiä kutsutaan anglismilla rice.

Japanissa nimenomaan riisiä pidetään vaurauden symbolina ja jumalten lahjana. Riisin merkityksestä japanilaisille kertovat myös päivän aterioiden nimet: asa gohan/meshi eli aamupala, hiru gohan/meshi eli lounas ja ban gohan/meshi päivällinen.

  • Gohan tai meshi: keitettyä valkoista riisiä
    • Genmai gohan: sekoitus valkoista- ja luonnonriisiä
    • Okowa: keitettyä gluteenipitoista riisiä
    • Mugi gohan/meshi: valkoista riisiä ja ohraa
    • Raakaa munaa soijalla maustettuna ja riisiin sekoitettuna (tamago kake gohan), nori ja furikake ovat suosittuja mausteita japanilaisella aamiaisella)
    • Ochazuke: kuumaa vihreää teetä tai dashia kaadetaan keitetyn valkoisen riisin sekaan, jolloin syntyy eräänlainen riisikeitto. Valmistetaan varsinkin edelliseltä aterialta ylijääneestä riisistä.
    • Onigiri: riispalloja, joissa on täytettä sisällä. Voileipien japanilainen vastine.
    • Takikomi gohan: japanilaistyylinen pilahvi, joka voidaan valmistaa erilaisista raaka-aineista ja joka yleensä maustetaan soijalla ja dashilla
    • Kamameshi: vihanneksilla ja kanalla tai kalaruoalla päällystettyä riisiä paistetaan kullekin ruokailijalle omassa astiassaan
    • Sekihan: juhlatilaisuuksissa käytetty punainen gluteeniriisi, joka saa värinsä sekaan lisätyistä azuki-pavuista
  • Japanilainen curry: Isosta-Britanniasta 1800-luvulla omaksuttu ruokalaji curry rice (カレーライス) eli “curryriisi” on nykyisin yksi Japanin suosituimmista lounasruoista. Ei yhtä mausteista kuin intialainen curry ja syödään lusikalla.
  • Hayashin riisi: paksu naudanlihamuhennos riisillä; nimen alkuperä on tuntematon
  • Munakasriisi (omu-rice eli omelette rice): munakas, joka täytetään paistetulla riisillä on ilmeisesti lähtöisin Tokiosta ja on etenkin japanilaislasten suosiossa
  • Mochi: tahmeasta gluteeniriisijauhosta valmistettuja leivoksia tai makeisia

Puuro[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

  • Kayu tai okayu: riisivelliä, johon joskus sekoitetaan muna tai suola. Helposti sulavaa ruokaa, jota tarjotaan lapsille ja sairaille
  • Zosui (zosui) tai ojiya: keitto, joka sisältää liemessä haudutettua riisiä, munaa, lihaa, kalaa, vihanneksia tai sieniä ja on maustettu misolla tai soijalla. Kutsutaan juushiiksi Okinawalla. Muistuttaa etäisesti risottoa ja kayuta.
  • Nanakusa-no-sekku Japanilaiseen Uuteen vuoteen (7. 1.) kuluu riisipuuro tai keitto, johon on sekoitettu kevään ensimmäisiä villivihreitä. Kevään ensimmäisillä, tuoreilla vihanneksilla uskottiin olevan parantavia voimia. Uskomuksella on juurensa luultavasti jo esihistoriallisella ajalla.

Haru-no-nanakusaan voi kuulua eri alueilla muitakin kasvilajeja mutta tavallisimmat ovat:

Donburi[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Kulhossa tarjottava lounasateria, jossa riisin päälle tulee kerros höyrytettyjä vihanneksia ja/tai lihaa tai muita lisukkeita:

Sushi[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Sushin nimi tulee etikalla maustettua riisiä tarkoittavasta sanasta sumeshi. Sumeshi tarjotaan yleisimmin kalan ja äyriäisten kanssa erilaisissa muodoissa:

  • Nigiri-zushi: Päällysteet asetetaan harkonmuotoisen riisipallon päälle, johon on sipaistu wasabia
  • Maki-zushi: Käännetään yleensä “rullasushiksi” eli riisi ja täytteet asetetaan paperimaiselle noriarkille ja rullataan sekä leikataan kuin kääretorttua valmistettaessa
  • Temaki: norista rullataan tötterö, jonka sisälle riisi ja täytteet asetetaan. Sana temaki tarkoittaa sananmukaisesti käsikääröä, ja usein syöjien annetaankin rullata itse suupalansa.
  • Chirashi: "levitelty": raa'at merenelävät ja vihannessiivut asetellaan sushiriisikulhollisen päälle

Sake[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Sake (jap. , sake, erotuksena tuontialkoholista myös jap. 日本酒, nihonshu, "japanilainen alkoholijuoma") on riisistä käymismenetelmällä valmistettu alkoholijuoma. Yleensä saken vahvuus on 15–17 painoprosenttia alkoholia.

Nuudelit (men-rui)[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Nuudelit toimivat perusruoka-aineena japanilaisen keittiön aterioissa. Nuudeleita pidetään riisin korvikkeena tai vaihtoehtona, mutta jotkin japanilaisravintolat tarjoavat mahdollisuuden saada annokseensa sekä riisin että nuudelit. Perinteiset japanilaiset nuudelit tarjotaan joko kylminä tai kuumina dippikastikkeen tai kuuman soija-dashi-liemen kanssa.

  • Soba: ohuita ruskeita tattarinuudeleja. Kutsutaan myös Nihon-sobaksi ("japanilainen soba"). Okinawan soba on paikallinen vehnänuudeli.
  • Udon: paksuja vehnänuudeleja, saatavilla useita eri makuja, tavallisesti kuumassa soija-dashi-liemessä tai joskus japanilaisessa currykeitossa.
  • Sōmen: ohuita vehnänuudeleja tarjoiltuna jäähdytettyinä dippikastikkeen kanssa. Kuumaa sōmenia kutsutaan nyūmeniksi.
  • Kiinalaisvaikutteiset nuudelit ovat levinneet Japaniin viimeisimmän vuosisadan aikana. Ne tarjotaan mm. liha- tai kanaliemessä.
    • Rāmen: ohuita vaaleankeltaisia vehnänuudeleja, tarjotaan kuumassa kana- tai sianlihaliemessa useina eri makuina, joista tavallisimmat ovat soija, suola, miso ja tonkotsu (sianluu). Suosittu ja tavallinen ruoka Japanissa. Kutsutaan myös shina-sobaksi tai chūka-sobaksi (molemmat merkitsevät "kiinalainen soba").
    • Champon: keskipaksuja keltaisia nuudeleita kuumassa kanaliemessä, saatavilla useilla merenelävä- ja kasvislisukkeilla. Syntyi Nagasakissa halvaksi koululaisruoaksi.
    • Okinawan soba: paksuja vehnänuudeleita okinawalaiseen tapaan kuumassa liemessä sōkin kanssa tarjottuna. Muistuttavat udon- ja ramen-nuudeleiden välimuotoa.
  • Yakisoba: Paistetut ohuet vehnänuudelit.
  • Yakiudon: Paistetut paksut udon-nuudelit.

Kirjallisuutta[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

  • Kazuko, Emi: Helppo japanilainen keittiö: Makumatkoja Japanin rikkaaseen ruokakulttuuriin. Helsinki: Minerva, 2011. ISBN 978-952-492-478-8.
  • Pölkki, Miika & Valkama, Heikki: Umami: Japanilainen ruokakulttuuri. Helsinki: Teos, 2007. ISBN 978-951-851-111-6.

Aiheesta muualla[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]