Sushi

Wikipedia

Loikkaa: valikkoon, hakuun

Nigirizushi

Uramaki

Maki

Sushi (jap. 寿司 tai 鮨 tai 鮓) on japanilainen pienikokoinen riisiruokalaji, jonka muoto on lähellä leivonnaista. Siinä riisiin yhdistetään täytteeksi tai päällysteeksi kalaa, äyriäisiä, kasviksia tai munaa. Täyte voi olla raakaa tai kypsennettyä, ja riisi voi olla palleroksi puristettu, merilevään rullattu tai jopa hajallaan kulhossa.

Japanissa "sushi" tarkoittaa varsin monenlaisia riisiruokalajeja, mutta monilla on harhaluulo, että sushi tarkoittaa raakaa kalaa, jopa ilman riisiä. Raakaa kalaa ruokalajina kutsutaan esimerkiksi nimellä sashimi.Yleisimpiä sushilajeja ovat makizushi (nori-levään käärityt rullat) ja nigirizushi (kämmenessä puristellut pallerot). Useimmista merikaloista voi tehdä sushia, järvikaloja ei voi käyttää kypsentämättöminä lapamatovaaran vuoksi.

Sushia voi syödä joko paljain käsin tai japanilaisilla syömäpuikoilla. Sushia voi syödä soijakastikkeen kera, jolloin nigirisushin päällinen kostutetaan hieman soijakastikkeessa. Riisiä ei ole tarkoitus kastaa soijakastikkeeseen, sillä soijakastike irrottaa riisit toisistaan ja hajottaa nigirisushin. Japanilaiset kuitenkin katsovat, että aidot sushin ystävät syövät sushinsa käsin eivätkä sotke sushin makua soijakastikkeella ja siihen sekoitetulla wasabilla.^{kenen mukaan?}

[muokkaa] Historia

Sushin alkuperästä ja historiasta on muutamia versioita.

Sushin kerrotaan syntyneen vahingossa. Sen alkuperäinen syntykaupunki on Tokio (silloinen Edo). 500-luvulla yksi tapa säilöä raakaa kalaa oli laittaa se painavan kiven alle etikalla maustetun riisin kanssa. Sen annettiin olla siellä pari viikkoa, kunnes kivi otettiin pois ja tilalle laitettiin kevyt kansi, jonka alla kala sai kypsyä muutamasta kuukaudesta jopa vuoteen. Myöhemmin maustetun riisin ja kalan makujen havaittiin sopivan yhteen. Riisi ei siis alun perin ollut osa ateriaa.

Sushi sai nykyisen muotonsa vasta 1700-luvulla, kun Yohei-niminen kokki tarjoili sashimia eli raakaa kalaa riisin päällä. Hän nimesi luomuksensa "nigiriksi". Nigiri-sushi on nykyäänkin suosituin kaikista sushilaaduista. Yohei aloitti samalla sushin perinteen mahdollisimman tuoreena ja nopeana syötävänä.

[muokkaa] Sushilajeja

Makit eli pienet sushirullat ovat tunnetuimpia susheja. Makeista mainittakoon Kappamaki (kurkku), Tekkamaki (tonnikala), Shakemaki (lohi), Shinkomaki (retikka) ja Avokadomaki.
Futomakit ovat isoja sushirullia. Nissä on usein viisi täytettä, joista yleisimpiä lienee kurkku, japanilainen munakas (tamago), porkkana, lohi ja ravunpyrstöt.
Uramakit ovat "keikaussusheja" eli niissä merilevä on täytteiden ympärillä sisällä ja riisi ulkopuolella. Riisin päälle on lähes poikkeuksetta aina ripoteltu seesaminsiemeniä.
Temakit ovat "sushituutteja" ja ne ovat hyvää vierasruokaa sillä ne voi koota helposti.
Nigirit ovat susheja, joissa riisipallon päällä on joko raakaa kalaa tai muita täytteitä.

[muokkaa] Nigireitä

Aji (piikkimakrilli)
Akagai (punasimpukka)
Amaebi (katkarapu)
Anago (meriankerias)
Awabi (abaloni)
Ebi (isojen katkarapujen pyrstö)
Hamachi (keltapyrstöpiikkimakrilli)
Hirame (kampela)
Hokki (riuttasimpukka)
Hotate (kampasimpukka)
Ika (kalmari)
Ikura (lohen mäti)
Inari (friteerattu tofu)
Iwashi (silakka)
Kajiki (miekkakala)
Kazunoko (sillin mäti)
Maguro (tonnikala)
- Akami (tonnikalan vähärasvainen selkämyksen ja pyrstön puoleinen liha)
- Toro (tonnikalan rasvainen liha)
Saba (makrilli)
Sake/Shake (lohi)
Tai (punahammasahven)
Tara (turska)
Tamago (japanilainen munakas)
Tsuna (tonnikalamajoneesi)
Unagi (ankerias)

harvinaisempia

Basashi (raaka hevosenliha)
Kani (rapu)
Fugu (pallokala)
Tako (mustekala)

Gunkan-makit eli "sushiveneet" ovat nigirejä, joissa riisin ympärille on kiedottu merilevänauha "altaaksi", johon laitetaan lohenmätiä (Ikura), ravunlihaa tai merisiiltä.
Chirashi-sushit ovat vihanneksia, kalaa, mereneläviä yms. riisipedillä.

[muokkaa] Ainesosat ja muut tarvikkeet

Sushi-riisi eli sumeshi on tahmeampaa kuin muut riisilajit; kiillotetut jyvät ovat lyhyitä ja pyöreitä. Riisiin lisätään keiton aikana ja jälkikäsittelyvaiheessa suolaa, sokeria ja riisiviinietikkaa.
Nori-levä eli nori on ohuiksi arkeiksi kuivatettua merilevää.
Wasabi on erittäin väkevää maustekrassin juuresta valmistettua vihreää tahnaa.
Soijakastike on yhdessä wasabin kanssa sushin perinteinen lisuke.
Gari on sokeri-etikka-liemessä pikkelöityä inkivääriä. Ohuiksi lastuiksi leikattuja inkiväärinpaloja nautitaan sushipalojen välissä suun puhdistamiseksi edellisestä mausta.