Vietnamilainen keittiö

Vietnamilaiseen päivälliseen kuuluu perinteisesti useita erityyppisiä ruokalajeja.

Vietnamilainen keittiö käsittää useita erityyppisiä Vietnamin eri alueiden ruokakulttuureja. Ruokien tyypillisiä aineksia ovat riisi, kalakastike, soijakastike, katkaraputahna sekä monenlaiset tuoreet vihannekset, yrtit ja mausteet. Perinteinen vietnamilainen keittiö käyttää tyypillisesti hyvin vähän rasvoja ja öljyjä. Ruoille ominaista on tuoreuden korostaminen; vihannekset ja liha tarjoillaan usein vain nopeasti ja kevyesti pannulla käytettynä ja vihannekset usein myös raakoina.

Kulttuuri

Ruokakulttuurilla on tärkeä sija vietnamilaisessa kulttuurissa, ja päivällinen on tärkeä perheen yhteinen tapahtuma. Aterialla ruokailijoille ei perinteisesti anneta omia annoksia, vaan oma kulho, johon pöydän keskelle sijoitetuista tarjoiluastioista poimitaan ruokaa ruokailun aikana. Ateriaan kuuluu tavallisesti suuri astiallinen höyrytettyä riisiä, keitto, ja useita pienempiä vihannes- tai liharuokia. Vietnamilaisia ruokia syödään tyypillisesti syömäpuikoilla, keittoja lusikalla.

Alueelliset vaihtelut

Pohjoisvietnamilaisessa keittiössä on enemmän vaikutteita kiinalaisesta keittiöstä kuin muualla maassa. Pohjois-Vietnamin keittiö käyttää paljon soijakastiketta ja usein mustapippuria chilin sijasta. Mausteita, lihaa ja tuoreita vihanneksia käytetään usein säästeliäämmin kuin muilla alueilla. Keski-Vietnamin alueen keittiölle on ominaista runsas ja monipuolinen mausteiden käyttö. Aterialla tarjoillaan tyypillisesti monia pieniä ruokalajeja. Etelä-Vietnamin keittiössä on eniten vaikutteita thai- ja kambodžalaisesta keittiöstä. Etelässä käytetään enemmän kookosmaitoa ja chiliä kuin muilla alueilla.

Filosofian vaikutus

Vietnamilainen keittiö on saanut vaikutteita sekä buddhalaiselta että kiinalaiselta filosofialta. Buddhalaisuuden vaikutuksesta kasvisruokavaliolla on Vietnamissa pitkät perinteet. Kiinalaisesta filosofiasta sekä vastakkaisten jinin ja jangin toisiaan täydentävä käsite, että viiden elementin käsite näkyvät perinteisessä vietnamilaisessa ruoanlaitossa. Esimerkiksi monien mausteiden on uskottu olevan lämmittäviä (jang) kun taas happamia ainesten ja kalan on uskottu olevan viilentäviä (jin). Monilla aineksilla on myös viiden elementin käsityksen mukaiset elementit. Ruokalajeissa ja ateriakokonaisuuksissa on usein pyritty saamaan aikaan elementtien tasapaino.

Ruokalajeja

Keittoja

Vietnamilaiseen keittiöön kuuluu lukuisia erilaisia keittoja.

Hapan canh chua -keitto.

• Bánh canh, keittoja, joissa on paksuja tapioka- tai riisinuudeleita.
• Bò kho, naudanlihakeitto.
• Phở, nuudelikeitto, jossa on yleensä naudanlihaa.
• Canh chua, hapan tamarindilla maustettu keitto, jossa on kalaa ja vihanneksia.
• Canh cà tím, munakoisokeitto.
• Canh hến, simpukkakeitto.
• Canh cua, rapukeitto.

Riisiruokia

• Cơm chiên, pannulla paistettu riisi, useita muunnoksia.
• Cơm tấm

Kääryleitä

• Bánh cuốn
• Nem cuốn, tunnetaan myös englannista johdetulla nimityksellä kesäkääryle.
• gỏi cuốn, tunnetaan myös englannista johdetulla nimityksellä kevätkääryle.
• Chả giò eli nem rán.

Salaatteja

• Gỏi đu đủ
• Gỏi ngó sen
• Gỏi xoài

Leivonnaisia

Monet leivonnaiset tarjoillaan käärittynä banaanin tai kookospalmun lehtiin, näitä kutsutaan yleisnimellä Bánh lá (suom. lehtikakku).

• Bánh bao, leipämäinen ruokalaji, joka on yleensä täytetty lihalla ja munalla.
• Bánh xèo, pannukakkumainen ruokalaji, jossa on lihaa ja vihanneksia.
• Bánh gai, lehteen kääritty paputäytteinen leivos.
• Bánh giò, lehteen kääritty sianlihatäytteinen leivos.
• Bánh ít, pieni, lehteen kääritty pyöreä liha- ja katkaraputäytteinen leivos.
• Bánh tét, lehteen kääritty riisileivos.

Muita ruokia

• Dưa muối, erilaisia mausteliemessä säilöttyjä vihanneksia.
• Giò lụa, vietnamilainen makkara.
• Bánh mì, vietnamilainen täytetty patonki.
• Bánh flan, vietnamilainen muunnos ranskalaisesta karamellivanukkaasta.

Juomia

• riisiviini (vietn. Rượu cần)

Valmistustavat

Vietnamilainen keittiö käyttää monia valmistustekniikoita, kuten keittäminen, höyryttäminen, wokkaus ja uppopaistaminen. Vietnamissa käytetään tyypillisesti vähemmän öljyä ja rasvoja ruoanlaitossa kuin esimerkiksi kiinalaisessa keittiössä.

Vietnamilaisen keittiön raaka-aineita

Vietnamilainen keittiö käyttää trooppisia kasviksia, hedelmiä ja yrttejä monipuolisesti.

Perusaineet

Maustettua kalakastiketta.

Vietnamilaisen keittiön perusaineksia.

• riisi, tarjoillaan yleensä höyrytettynä.
• nuudelit, valmistetaan yleensä riisistä, joskus nykyään myös vehnästä.
  • bún, kapea riisinuudeli.
  • bánh hỏi, hyvin ohut riisinuudeli.
  • bánh phở, leveä riisinuudeli.
• bánh tráng, riisijauhosta leivottu kääre kääryleille, usein länsimaissa englanninkielisellä nimellä "rice paper" (suom. riisipaperi).
• kalakastike (vietn. nước mắm)
• soijakastike (vietn. xì dầu)
• katkaraputahna (vietn. mắm ruốc)
• etikka, yleensä riisiviinietikka. (vietn. giấm)
• maapähkinä (vietn. lạc)

Vihannekset

Vietnamilaiselle keittiölle tyypillisiä lehtivihanneksia, juureksia, kukkia ja vihanneksena käytettäviä hedelmiä.

bambunverso (vietn. măng) banaaninkukka (vietn. bắp chuối) daikon (vietn. củ cải trắng) isovesikrassi (vietn. cải xoong) kajottikurpitsa (vietn. su su) karvaskurkku (vietn. khổ qua) keräkaali (vietn. cải bắp) kruunusuvikakkara (vietn. tần ô) kurkku (vietn. dưa leo) malabarinpinaatti (vietn. mồng tơi)

munakoiso (vietn. cà tím) pavunidut (vietn. giá) pikkujamssipavun juurimukula (vietn. củ đậu) pinaattielämänlanka (vietn. rau muống) pinaattikiinankaali (vietn. cải bó xôi) sareptansinappi (vietn. cải tàu) taro (vietn. khoai môn) tomaatti (vietn. cà chua)

Hedelmät

Mangostaneja, longaaneja, rambutaaneja, guavia ja muita hedelmiä vietnamilaisella torilla.

Vietnamissa yleisesti käytettyjä makeita hedelmiä. Makeita hedelmiä käytetään usein sellaisenaan jälkiruokina tai välipaloina. Joitakin käytetään joskus myös vihanneksina. Esim. raakaa papaijaa ja intianleipäpuunhedelmää käytetään usein vihanneksen tavoin.

ananas (vietn. dứa) annoonat oka-annoona (vietn. mãng cầu Xiêm) käpyannoona (vietn. bình bát) sokeri-annoona (vietn. na) suomuannoona (vietn. mãng cầu tây) durio (vietn. sầu riêng) guava (vietn. ổi) intianleipäpuun hedelmä (vietn. mít) jambolaanit kellojambolaani (vietn. roi) rusojambolaani (vietn. roi) japaninluumu (vietn. mận) kaki (vietn. hồng) karambola (vietn. khế)

kiinanjujuba (vietn. táo tàu) kultatähtiomena (vietn. vú sữa) langsat (vietn. bòn bon) litsi (vietn. vải) longaani (vietn. long nhãn) mango (vietn. xoài) mangostani (vietn. măng cụt) karvaslaipikka (vietn. chùm ruột) papaija (vietn. đu đủ) pitahaya (vietn. thanh long) pomelo (vietn. bưởi) rambutaani (vietn. chôm chôm) sapotilla (vietn. hồng xiêm) vesimeloni (vietn. dưa hấu)

Mausteet ja yrtit

Vietnamilaisessa ruoanlaitossa käytetään paljon erilaisia yrttejä ja mausteita, joista muutamaa, kuten tuoksukidusruohoa, ei käytetä lähes ollenkaan muualla maailmassa.

thaibasilika (vietn. rau quế/húng quế) chili (vietn. ớt) helttaminttu (vietn. kinh giới) rohtosammakonputki (vietn. rau má) sitrusheinä (vietn. xả) kafferilimetti (vietn. trấp) kameleonttilehti (vietn. diếp cá) korianteri (vietn. ngò) pikkubakopa (vietn. rau đắng) piparminttu (vietn. húng cay) saigoninkaneli (vietn. quế thanh)

salaattipiikkiputki (vietn. ngò gai) sipulit vihersipuli (vietn. hành tây) valkosipuli (vietn. tỏi) salottisipuli (vietn. hẹ tây) pillisipuli (vietn. hành) kiinansipuli (vietn. hẹ) tilli (vietn. thì là) tuoksukidusruoho (vietn. ngò om) vihannestatar (vietn. rau răm) viherminttu (vietn. húng lũi)

Liha

• kananliha (vietn. thịt gà)
• sianliha (vietn. thịt heo)
• naudanliha (vietn. thịt bò)
• vuohenliha (vietn. thịt dê)
• kalat (vietn. cá)
• katkaravut (vietn. tôm)

Sekalaisia

• tofu (vietn. đậu hủ), soijatuote, käytetään myös kuivattuna ja säilöttynä.
• seitan (vietn. mì căng/mì căn), vehnägluteenista valmistettu lihankaltainen tuote.
• kookospähkinä (vietn. dừa)
  • kookosmaito (vietn. nước cốt dừa)
• banaaninlehti (vietn. là chuối), jota käytetään ruokien kääreenä varsinkin höyryttäessä.
• sienet (vietn. nấm)
  • tuppisieni (vietn. nấm rơm)
  • siitake (vietn. nấm hương)
• kukkavedet (vietn. nước hoa), juomissa ja jälkiruoissa käytettyjä esanssinesteitä, yleisimpinä appelsiininkukkavesi ja jasmiinivesi.
• agar (vietn. thạch hoa), hyytelöjälkiruoissa käytetty punalevistä saatava hyytelöintiaine.

Aiheesta muualla

• Kuvia tai muita tiedostoja aiheesta Vietnamilainen keittiö Wikimedia Commonsissa