Tämä on lupaava artikkeli.

Ruokaöljy

Kohteesta Wikipedia
Loikkaa: valikkoon, hakuun
Oliiviöljyä pullossa

Ruokaöljy on syötäväksi tarkoitettua, puhdistettua kasviöljyä. Useimmat ruokaöljyt ovat huoneenlämmössä juoksevia, mutta tyydyttyneitä rasvahappoja paljon sisältävät öljyt, kuten kookosöljy, ovat kiinteämpiä.[1]

Yleisimmin käytettyjä ruokaöljyjä ovat esimerkiksi rypsiöljy, auringonkukkaöljy, oliiviöljy, kookosöljy, soijaöljy, kurpitsansiemenöljy, maissiöljy, pähkinäöljy ja seesamiöljy.[1]

Käyttö[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Ruokaöljyjä käytetään ruoanlaittoon, leivontaan, paistamiseen, kastikkeisiin, salaatinkastikkeisiin, marinadeihin ja säilöntään sekä teollisten margariinien, leivonnaisten, makeisten ja eineksien raaka-aineena. Ruoanvalmistukseen sopivat vain kuumennusta kestävät ruokaöljyt. Ruokaöljy säilyy parhaiten suljetussa ja läpinäkymättömässä astiassa 10–15 celsiusasteessa.[2]

Koostumus[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Ruokaöljyissä on rasvaa yleensä vähintään 93 prosenttia painosta. Joidenkin yleisimpien ruokaöljyjen rasvahappojen energiajakauma:[3]

ruokaöljy moni-
tyydyttymättömiä
kerta-
tyydyttymättömiä
tyydyttyneitä
auringonkukkaöljy 63 % 22 % 11 %
kookosöljy 2 % 6 % 87 %
oliiviöljy 11 % 68 % 14 %
rypsiöljy 33 % 60 % 6 %
soijaöljy 59 % 22 % 15 %

Valmistus[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Eristys[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Öljy voidaan eristää kasvista eri menetelmien avulla:[4]

  • Kylmäpuristus: Öljy puristetaan öljykasvista ulos ja suodatetaan. Kylmäpuristuksen jäljiltä puristemassaan jäänyt öljy eristetään vielä jollain toisella menetelmällä. Kylmäpuristettu öljy on voimakkaan väristä ja makuista. Sen vuoksi menetelmää käytetään melko harvoin, yleisimmin oliiveille.[4]
  • Lämpöpuristus: Puristus tapahtuu korkeassa lämpötilassa.[4]
  • Liuotinuutto: Öljy eristetään heksaanin, isopropanolin tai jonkin muun alkoholin avulla. Liuotin kiertää suljetussa systeemissä ja uuttaa rasvan pois kasvimateriaalista. Sen jälkeen liuotin poistetaan öljystä. Liuotinuuttoa käytetään usein yhdessä lämpöpuristuksen kanssa.[4]
  • Ylikriittinen uutto: Rasva eristetään ylikriittisessä tilassa eli korkeassa lämpötilassa ja paineessa olevalla aineella, usein hiilidioksidilla. Koska hiilidioksidi haihtuu pois, lopputuotteessa ei ole lainkaan liuotinta. Menetelmä on kalleutensa vuoksi harvinainen.[4]

Puhdistus[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Puhdistuksessa raakaöljystä poistetaan väri ja maku, ja sen säilyvyyttä parannetaan.[4]

  • Saostus: Neutraalin rasvan joukosta poistetaan polaariset rasvayhdisteet, kalsium- ja magnesiumsuolat sekä raskasmetallit, joita raakaöljyssä on yhdestä viiteen prosenttia. Saostuksessa voidaan käyttää vettä ja entsyymejä, tai lisäksi happoa kuten sitruuna- tai fosforihappoa.[4]
  • Neutralointi: Vapaat rasvahapot poistetaan emäksen avulla. Se muuttaa vapaat rasvahapot saippuamuotoon, jotka poistetaan vesipesulla ja separoinnilla.[4]
  • Valkaisu ja suodatus: Rasvoista poistetaan väriyhdisteitä, kuten klorofyllejä ja karotenoideja, ja aikaisemmissa vaiheissa muodostuneita tai jääneitä hapettumistuotteita, fosfolipidejä, saippuoita ja raskasmetalleja. Öljyyn sekoitetaan savipohjaista valkaisumaa-ainesta korkeassa lämpötilassa ja alipaineessa. Reagoinnin jälkeen valkaisumaa suodatetaan pois.[4]
  • Puhallus: Raakarasvasta poistetaan kitkerä maku ja loput vapaista rasvahapoista, hapettumistuotteista ja väriyhdisteistä puhalluksella eli vesihöyrytislauksella korkeassa lämpötilassa ja erittäin alhaisessa paineessa. Samalla muodostuu transrasvahappoja (0,5–2 %).[4]
  • Wintterointi: Öljy jäähdytetään hitaasti ja muodostuneet kiteet suodatetaan pois. Näin joistain öljyistä saadaan poistettua vahat ja muut isomolekyyliset yhdisteet, jotta öljy säilyisi kirkkaana koko säilyvyysajan. [4]

Modifiointi[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Rasvojen kovuutta voidaan muuttaa modifiointiprosesseilla. Siten niistä saadaan optimaalisia erilaisten tuotteiden valmistuksiin.[4]

  • Kovetus: Kovettamisessa eli vedytyksessä rasvahappojen kaksoissidoksia tyydytetään vedyllä, jolloin öljy kovettuu rasvaksi. Osittaisessa kovetuksessa muodostuu tyydyttyneitä rasvahappoja ja transrasvahappoja. Loppuun asti kovetuksessa ei transrasvahappoja muodostu. Kovetus on vähentynyt viime aikoina, kun transrasvojen terveyshaitat ovat nousseet esille.[4]
  • Vaihtoesteröinti: Nykyisin yleisin modifiointiprosessi. Vaihtoesteröinnissä useampaa erilaista rasvaa sekoitetaan keskenään, triglyseridit puretaan osiin ja muodostetaan uudelleen. Tuloksena on kiinteää mutta hyvin sulavaa rasvaa. Katalyyttinä käytetään natriumetoksidia tai -metoksidia.[4]
  • Fraktiointi: Rasvasta erotetaan lämpötilan avulla eri kovuisia fraktioita. Oleiinifraktio on juokseva fraktio, joka otetaan talteen, ja steariinifraktio jää kiteisenä suodattimelle. Kuivafraktioinnissa rasva fraktioidaan sellaisenaan ja märkäfraktioinnissa liuottimen avulla. Käytetään etenkin palmuöljyyn.[4]

Lähteet[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

  1. a b Tiina Rantanen: Öljyinen keittiö - tutustu eri ruokaöljyihin! 24.10.2014. Kotiliesi. Viitattu 20.2.2015.
  2. Kaarina Turtia: Gastronomian sanakirja, s. 485–486. Otava, 2009. ISBN 978-951-1-18546-8.
  3. Öljy Fineli. Viitattu 10.4.2015.
  4. a b c d e f g h i j k l m n o Niemelä, Jouni: Elintarvikeprosessit, s. 168–173. Anna-Maria Saarela, Paula Hyvönen, Sinikka Määttälä, Atte von Wright (toimittaneet). Savonia-ammattikorkeakoulu, 2010. ISBN 978-952-203-121-1.

Aiheesta muualla[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]