Margariini

Margariinia kulhossa

Margariini on teollisesti kovetettua kasviöljyä, jonka joukossa voi olla olla alle kolme prosenttia maitorasvaa. Margariinissa on rasvaa tuotteen painosta 20–80 prosenttia.

Margariinia voidaan valmistaa pelkästään kasvirasvoista, kuten rapsiöljystä, rypsiöljystä ja soijaöljystä, mutta talous- ja leivontamargariineissa on yleensä sekä kasvi- että eläinrasvoja. Margariinien valmistukseen käytetään myös lehmän maitoa, emulgointiaineita, säilöntäaineita, aromeja ja suolaa. Margariinia käytetään leivonnassa, paistamiseen ja levitteenä leivän päällä.

Käyttö voin korvaajana

Margariini luotiin voin korvaajaksi. Jotkut käyttävät margariinia siksi, että se sisältää vähemmän rasvaa kuin voi, etenkin vähemmän tyydyttynyttä rasvaa. Laktoosi-intoleraatikot ja maitoallergiaa potevat voivat käyttää levitteenä puhdasta kasvismargariinia voin sijaan. Margariinia on helpompi levittää jääkaappilämpöisenä kuin voita, koska se sulaa alhaisemmassa lämmössä kuin voi. Margariini on tyypillisesti halvempaa kuin voi.^lähde?

EU-direktiivit määräävät vuoden 2005 alusta lukien, että voin kaltainen tuote, joka ei ole tehty kokonaan maidosta, ei saa olla nimetty siten, että sitä voisi luulla voiksi. Siksi esimerkiksi Suomessa valmistetun voi-kasvi­öljy­seoksen Voimariinin nimi muutettiin Valio Oivariiniksi.

Koostumus

Margariini koostuu pääasiassa rasvasta (20–80 %), vedestä (kevytmargariineissa yli 50 %) ja emulgointiaineesta. Näiden lisäksi margariiniin lisätään rasvaliukoisia ja vesiliukoisia lisäaineita. Rasvaliukoisia lisäaineita ovat muun muassa vitamiinit (A, D ja E), värit sekä eräät aromit. Vesiliukoisia lisäaineita ovat proteiinit (yleensä maitoproteiini), suola, sokeri, aromit, happamuudensäätöaineet sekä etenkin kevytmargariineissa sakeuttamis- ja säilöntäaineet (yleensä kaliumsorbaatti). Näiden lisäksi margariineihin voidaan lisätä myös esimerkiksi stanoli- tai steroliestereitä, kalsiumia, hapettumisenestoaineita tai kuitua.

Emulgointiaineen tehtävä on sitoa margariinin rasva ja vesi toisiinsa emulsioksi. Proteiinit antavat tuotteelle makua. Sokerin tarkoitus on antaa margariinille pannulla paistettaessa kaunis ruskehtava väri sekä parantaa rasvataikinoiden pakastuksen kestoa. Happamuudensäätöaineet parantavat margariinin säilyvyyttä kontrolloimalla mikrobien lisääntymistä. Suola tuo margariiniin makua ja parantaa sen säilyvyyttä. Sakeuttamisaineet sitovat veden tuotteeseen. Keinotekoisilla aromeilla margariiniin tuodaan yleensä voin makua.

Rasvakoostumus

Perinteisessä margariinissa on 80 prosenttia rasvaa, mutta monissa uudemmissa margariineissa rasvaa on vähemmän..

Rypsiöljystä tehtävissä margariineissa on runsaasti alfalinoleenihappoa ja omega-6-rasvoja sekä E-vitamiinia. Euroopan elintarvikesäädösten mukaisesti margariinin saa väittää olevan omega-3-rasvojen lähde, koska alfalinoleenihappo kuuluu omega-3-rasvahappojen ryhmään. Tyypillisessä pehmeässä margariinissa on 10–20 prosenttia tyydyttynyttä rasvaa.

Transrasvat

Margariini kovetettiin aikaisemmin vain osittain, minkä vuoksi se Yhdysvalloissa sisälsi vuosina 1960–1985 noin 25 prosenttia sydänsairausriskiä nostavaa suoraketjuista transrasvaa. Osa margariineista sisältää niitä edelleen, ja EU:ssa ollaan kaavailtu asetusta, joka määräisi näistä merkinnän pakkauksissa.

Suomessa ja joissain muissa maissa on alettu käyttää 1990-luvun puolivälin jälkeen uusia valmistusmenetelmiä, joiden ansiosta transrasvojen määrää on saatu vähennettyä. Eviran tutkimuksen mukaan alle puolessa Suomessa myytävistä margariineista ja levitteistä oli teollisia transrasvoja vuonna vuoden 2010, niiden pitoisuudet ovat pieniä, eikä niillä ollut terveydellistä merkitystä. Finelin mukaan suomalainen margariini sisältää nykyisin transrasvaa vain 0,3–0,5 prosenttia painosta.

Historia

Margariini keksittiin Ranskassa vuonna 1869, jolloin voita oli niukasti ja sen hinta oli korkea. Keisari Napoleon III oli julistanut vuonna 1866 kilpailun, jonka tarkoituksena oli tuottaa halvempi voin korvike. Kilpailun voitti Mège Mouriès, jonka teorian mukaan rasva liukenee lehmän utareesta maitoon. Niinpä hän sekoitti naudan rasvaa, kuorittua maitoa ja palan utaretta. Hän keksi, että mikäli nämä ainesosat prosessoidaan kylmässä ja kuumassa, tuloksena on hyvin voimainen aine, joka oli helmen vaalea. Kreikan sanan helmi margarites mukaan hän antoi tuotteelleen nimen margarine.^lähde? Margariini valmistettiin aluksi luontaisesti hyvin säilyvistä naudan- ja sianrasvasta sekä palmuöljystä. Kemianteollisuus kehitti 1900-luvulla hydrogenoinnin, jolloin margariinia kyettiin valmistamaan myös kasviöljystä. Hydrogenoitu margariini sisälsi paljon sydäntautiriskiä lisääviä keinotekoisia transrasvoja. Transrasvojen osuus saattoi olla 1950-luvulla jopa 40 prosenttia margariinin sisältämästä rasvasta, ja 1960-70-luvuillakin vielä 20-30 prosenttia. Keinotekoisia transrasvoja alettiin karsia margariineista vasta 1980-luvulla.

Maatalousmaissa margariini koettiin uhaksi voille. Suomessa margariinin valmistus oli kiellettyä vuoteen 1909. Kasvisvoin valmistaminen oli sen sijaan tulkinnanvarainen kysymys, ja niinpä Suomen ensimmäinen margariinitehdas aloittikin tuotantonsa vuonna 1908 Turussa valmistamalla nimenomaan kasvisvoita. Varsinaisesti Suomen margariiniteollisuus käynnistyi vasta ensimmäisen maailmansodan jälkeen, jolloin ankaran rasvapulan takia ja voimakkaan markkinoinnin johdosta margariinin käyttö yleistyi. Valtio käynnisti oman margariinitehtaansa Helsingin Sörnäisissä vuonna 1924. Tehdas suljettiin vuonna 1992.

Suomalaisen margariinin sisältämistä rasvoista keskimäärin 70 % oli 1960-luvulla kasviperäisiä ja 30 % eläinperäisiä. Vuosikymmenen alussa koettiin margariiniskandaali, kun paljastui, että margariinin valmistuksessa oli käytetty ihmisravinnoksi kelpaamattomasta teurasjätteestä ja lemmikkien ruhoista tiristettyä rasvaa.

Terveysvaikutukset

Runsasrasvaiset margariinit saattavat olla terveellisempiä kuin vähärasvaiset margariinit, sillä kevytmargariinien rasvaa on jouduttu kovettamaan enemmän. Margariinin valmistuksessa käytetään usein korkeita lämpötiloja, jolloin saattaa muodostua haitallisia aineita kuten glysidyyliestereitä, 3-monokloropopaanidiolia (3-MCPD) ja 2-monokloropropaanidiolia (2-MCPD) sekä niiden rasvahappoestereitä.

Joihinkin margariineihin lisätty kasvistanoli ja kasvisteroli estävät ravinnosta saatavan kolesterolin imeytymistä elimistöön vähentäen veren kokonaiskolesterolia. Kasvisterolit eivät kuitenkaan vähennä tutkimusten mukaan sydän- ja verisuonisairauksia, mutta saattavat päin vastoin aiheuttaa niitä. Noin 20 prosenttia kasvisteroleilla tai -stanoleilla täydennettyjä elintarvikkeita käyttävistä saa lisäksi yli kolme grammaa kasvisterolia tai-stanolia päivässä, mikä on Euroopan elintarviketurvallisuusviranomaisen (EFSA) asettaman suositellun päivittäissaannin yläraja. On viitteitä siitä, että liian suuren kasvisterolien ja -stanolien saannilla on paksusuolen syöpää lisäävää vaikutusta.

Margariinituotteita

• Keiju-margariini on Raisio Oyj:n vuodesta 1985 valmistama levite.
• Beneviva Omega3 -kevytmargariini on Raisio Oyj:n levite, jossa on runsaasti omega-3-rasva­happoja. Tämän kevytmargariinin rasvapitoisuus on 40 painoprosenttia.
• Flora-margariini on vuodesta 1969 lähtien valmistettu margariini. Se lienee ollut Suomen ensimmäinen pääosin kasvirasvoista valmistettu margariini. Floraa markkinoi Suomen Unilever Oyj (aiemmin Paasivaara Oy, alun perin S. W. Paasivaaran Margariinitehdas Oy). Floran ja muiden yhtiön margariinien valmistus siirtyi Ruotsiin, kun yhtiön Herttoniemen margariinitehdas Helsingissä suljettiin vuonna 1997 ja alue siirtyi asuinrakentamiskäyttöön. Yhtiön muita tuotteita ovat Becel ja Lätta (ent. Kevyt Linja).
• Suvikulta oli aiempi S. W. Paasivaaran Margariinitehtaan tuote. Se muistetaan 1960-luvun alun margariiniskandaalista, kun Uusi Kuvalehti kertoi vuonna 1961, että Suvikultaa valmistettiin kissojen ja muiden eläinten raadoista ja teurasjätteistä.

Lähteet

• Davidson, A., The Oxford Companion to Food, Oxford University Press, Oxford University Press Inc., New York,1999.
• Niemelä, Jouni: Elintarvikeprosessit. Anna-Maria Saarela, Paula Hyvönen, Sinikka Määttälä, Atte von Wright (toimittaneet). Savonia-ammattikorkeakoulu, 2010. ISBN 978-952-203-121-1.

Aiheesta muualla

• Rasvitsemustieteen perusteita, Rasvat Avoin yliopisto
• Is it better to eat butter instead of margarine to avoid trans fat? FDA 2006