Kaakao

Kaakao
Tieteellinen luokittelu
Domeeni: Aitotumaiset Eucarya Kunta: Kasvit Plantae Alakunta: Putkilokasvit Tracheobionta Kaari: Siemenkasvit Spermatophyta Alakaari: Koppisiemeniset Magnoliophytina Luokka: Kaksisirkkaiset Magnoliopsida Lahko: Malvales Heimo: Malvakasvit Malvaceae Suku: Theobroma Laji: cacao
Kaksiosainen nimi
Theobroma cacao L.
Katso myös
Kaakao Wikispeciesissä   Kaakao Commonsissa

Kaakao on kaakaopuun siemenistä eli pavuista valmistettua raaka-ainetta, jota käytetään muun muassa suklaan ja kaakaojuoman valmistuksessa. Kaakaopuu kasvaa luonnonvaraisena trooppisessa Amerikassa ja viljeltynä kaikkialla tropiikissa.

Sana "kaakao" tulee espanjan kautta Mesoamerikan intiaanikielten (erityisesti mayojen kielen) sanasta "kakaw". Kaakaoiden suvun nimi "theobroma" tarkoittaa "jumalten ruokaa".

Viisi suurinta kaakaontuottajamaata ovat Norsunluurannikko 38 %, Ghana 21 %, Indonesia 13 %, Nigeria 5 % ja Kamerun 5 %. Viisi suurinta kaakaon kuluttajamaata ovat Yhdysvallat 33 %, Saksa 12 %, Ranska 11 %, Yhdistynyt kuningaskunta 9 % ja Venäjä 8 %.

Kaakaon tuotantoprosessi

Kaakaopuun kukat puhkeavat kauliflorisesti suoraan rungosta ja oksista. Yhtä keskimäärin kolmenkymmenen sentin pituista kaakaohedelmää kohden kehittyy noin 3 000 kukkaa. Kaakaopuun hedelmät poimitaan käsin ja halkaistaan suurilla veitsillä. Siemenet eli pavut kaavitaan talteen ja annetaan käydä eli fermentoitua auringon lämmössä muutama vuorokausi, jotta niiden maku kehittyisi aromikkaaksi. Tämän jälkeen papujen annetaan kuivua ja ne toimitetaan keräilykeskuksiin.

Välittäjät ostavat pavut, ne pakataan juuttisäkkeihin ja rahdataan satamien varastoihin. Pavut kuljetetaan bulkkina, irtotavarana Eurooppaan ja Amerikkaan suurissa rahtilaivoissa. Loppukäsittely tapahtuu muutamassa suuressa laitoksessa, jotka ovat erikoistuneet kaakaon prosessointiin. Kuoret poistetaan ja pavut paahdetaan ja jauhetaan kuumana juoksevaksi tahnaksi, jota kutsutaan kaakaomassaksi. Paahtolämpötila ja –aika riippuu papujen käyttötarkoituksesta: paahtoajan ollessa kymmenen minuutin luokkaa ja lämpötilan 70–140 asteen tuntumassa. Pieni osa kaakaosta prosessoidaan jo alkuperämaassa samoin kuin edellä kuvattiin.

Kaakaojauhetta valmistetaan teollisesti puristamalla kaakaomassasta suurin osa rasvasta pois. Näin saatua rasvaa nimitetään kaakaovoiksi. Ennen puristamista massa käsitellään alkaloimalla, joka vaikuttaa makuun sekä tehostaa puristusprosessia. Puristuksessa syntyy kaakaokakku, joka on kova kiekko. Kakku jauhetaan, jäähdytetään sekä pakataan noin 20 kg:n säkkeihin. Kaakaojauhe on erittäin hyvin säilyvää. Kaakaojauheeseen voidaan lisätä sokeria, lesitiiniä ja joskus maitojauhetta, ja tästä seoksesta saadaan maidon kanssa sekoitettua kaakaojuomaa.

Lapsityövoiman käyttö kaakaoviljelmillä

Kaakaon maailmanmarkkinahinta on heilahdellut voimakkaasti sen jälkeen, kun hintasäännöstelystä luovuttiin 1980-luvulla . Yhden suklaapatukan tuottamiseen tarvittavan kaakaomäärän tuottajahinta on nykyisin noin 3 senttiä. Alhaisen tuottajahinnan vuoksi viljelijöillä ei ole aina varaa palkata työvoimaa, joten he käyttävät omia lapsiaan tai ulkomailta kaapattuja lapsiorjia.

Kansainvälisen työjärjestön ILO:n vuonna 2001 tekemän tutkimuksen mukaan kaakaopelloilla työskentelee satojatuhansia lapsia, joista osa elää orjuudessa. Kaakaon tuottajamaat ja suklaateollisuus sopivat vuonna 2001, että lapsityövoiman käyttö lopetetaan vuoteen 2005 mennessä. Tästä huolimatta suurin osa suurimman suklaantuottajamaan Norsunluurannikon kaakaosta tuotetaan edelleen lapsityövoimalla. Kaakaoplantaaseilla tehtävä työ on fyysisesti raskasta ja terveydelle vaarallista. Lapsiorjan nykyhinta Norsunluurannikolla on alle 200 euroa.

Kaakaon tuotanto 2010 (tonnia)
1	Norsunluurannikko	1 242 300
2	Indonesia	810 100
3	Ghana	632 037
4	Nigeria	427 800
5	Kamerun	264 077
6	Brasilia	233 348
7	Ecuador	132 100
8	Togo	101 500
9	Papua-Uusi-Guinea	56 800
10	Dominikaaninen tasavalta	53 000
	Muut yhteensä	277 728
	Koko maailma	4 230 790

Kaakaojauheen ominaisuudet

Kaakaojauheessa on tavallisimmin noin 10 % rasvaa, minkä vuoksi se sisältää paljon energiaa; noin 400 kilokaloria per 100 grammaa. Kaakao sisältää myös piristäviä ainesosia; esimerkiksi alkaloidia nimeltä teobromiini, joka on sukua kofeiinille. Tästä aineesta, jota hyvälaatuisessa kaakaojauhossa on noin kaksi prosenttia, johtuu kaakaon lievä piristävä vaikutus.

Kaakapapuja

Mukillinen kaakaojuomaa kermavaahdon kera

Raaka kaakao

Raaka kaakao on yksi maailman ravinnerikkaimmista ja kompleksisimmista ruoka-aineista. Kaakao sisältää yli 1200 aktiivista ainesosaa ja 10% kaakaon painosta on antioksidantteja. Kaakao sisältää mm. magnesiumia, rautaa, mangaania, kromia, rikkiä, kuparia ja sinkkiä. Lisäksi kaakao on erittäin hyvä kuitujen lähde.

Historiaa

Kaakaotyttö, n. 1744. Pastelli pergamentilla. Jean-Étienne Liotard (1702-89). Gemäldegalerie Alte Meister, Dresden

Jo Kristoffer Kolumbus toi kolmannelta matkaltaan 1502 tuliaisena kaakaopapuja, mutta vasta Hernán Cortés ymmärsi todella kaakaon arvon. Cortés huomasi pian kaakaon olevan asteekkien pyhä juoma, jota he arvostivat niin paljon, että kaakaopapuja käytettiin asteekkien valtakunnassa maksuvälineenä. Vuonna 1521 Cortés valloitti asteekkien pääkaupungin ja lähetti laivalasteittain asteekkien aarteita Espanjaan. Kullan ohella laivoihin lastattiin kaakaota ja vaniljaa.

Lähteet

Aiheesta muualla

• Terveyden ja hyvinvoinnin laitoksen taulukko kaakaojauheen ravintoarvoista