Hapansilakka

Wikipedia
Loikkaa: valikkoon, hakuun
Avattu hapansilakkapurkki.

Hapansilakka (ruots. Surströmming) on Ruotsista peräisin oleva ja siellä perinneruoan maineeseen noussut ruokalaji, joka sisältää käynyttä silakkaa suola-vesiliuoksessa. Ruotsissa tuotetta löytää jokaisesta hyvinvarustetusta marketista; muualla maailmassa sen ostomahdollisuudet ovat harvemmassa. Ruotsissa kumottiin vuonna 1998 pitkään voimassa ollut säännös, jonka mukaan vuoden ensimmäisiä hapansilakoita ei saanut panna myyntiin ennen elokuun kolmatta torstaita.

Historia[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Hapansilakan historia alkaa 1500-luvulta. Erään tarinan mukaan jollain ruotsalaislaivalla oli mukanaan ruokana kalaa, mutta vain puolet siitä suolamäärästä, mikä tarvittiin kalan säilömiseksi syötävänä. Niinpä kalat alkoivat mädäntyä, ja ruotsalaismerimiehet myivät ne Suomen saariston asukkaille. Vuotta myöhemmin sama laiva saapui samojen saaristolaisten luo, ja yllätyksekseen merimiehet huomasivat, että suomalaiset halusivat ostaa lisää mätää kalaa. Tämän johdosta he päättivät itsekin kokeilla uutta ruokalajia ja ihastuivat siihen niin, että alkoivat esitellä ruokaa muillekin ruotsalaisille.lähde?

Toisen tarinan mukaan ruokalaji keksittiin vahingossa, kun Ruotsi ja Lyypekin kaupunki olivat 1500-luvulla sodassa keskenään. Koska Lyypekki valvoi merta, tuontitavarasta kuten suolasta tuli pulaa. Sitä ei enää riittänyt tarpeeksi silakan, silloisen peruselintarvikkeen, säilömiseen. Aikoen säästää suolaa, joku laittoi silakkatynnyriin liian vähän suolaa. Silakka alkoi käydä tynnyrissä. Normaalisti pilaantuneeksi arveltu kala olisi heitetty pois, mutta koska ruoasta oli pulaa, se syötiin. Kaikkien yllätykseksi kala ei maistunutkaan pilaantuneelta vaan happamalta. Kala ei ollut tynnyreissä pilaantunut vaan hapantunut. Huhut tästä uudesta ruokalajista levisivät, ja koska suola oli hinnoissaan rauhankin aikana, vähävaraiset alkoivat yleisesti säilöä silakkaa hapattamalla erityisesti Pohjois-Ruotsissa, missä tuoretta ruokaa ei juuri ollut saatavilla.

Aromi[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Hapansilakka on säilykeruoka. Kaupassa se myydään aina metallipurkissa hapansilakan voimakkaan hajun takia. Hajun vuoksi hapansilakkaa pidetäänkin ulkoilmaruokana: haju ei lähde vaikkapa vaatteisiin tartuttuaan nopeasti pois, etenkään liemen jouduttua suoraan kosketukseen niiden kanssa.

Hapansilakkapurkki on syytä avata ulkona, sillä paine purkissa on kova ja aiheuttaa avattaessa voimakkaan nesteen pois tihkumisen. Sisätiloissa avattaessa purkin voi avata veden alla, jolloin neste purkautuu veteen.

Hapansilakkakulttuuri[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Ruotsin kuningattaren Kristiinan hovilääkäri Andreas Sparman kirjoitti 1600-luvun puolenvälin tienoilla hapansilakan haisevan samalta kuin tuore uloste. Toisaalta 1700-luvulla elänyt kasvitieteilijä Carl von Linné ylisti sitä maasta taivaaseen ja tarjosi sille käyttökelpoisia reseptejä kirjoituksissaan. Ulkomailla asuvat ruotsalaiset sanovat usein kaipaavansa kotimaastaan kaikkein eniten juuri hapansilakkaa.

Hapansilakan ystäviä löytyy etenkin Ruotsista, jonne maaliskuussa 2005 avattiin myös maailman ensimmäinen hapansilakkamuseo Fiskevistet, joka sijaitsee Pohjois-Ruotsissa Skeppsmalnin kalastajakylässä, noin 30 kilometriä Örnsköldsvikistä Skagsudde-majakan lähellä. Hapansilakkaa onkin pidetty esimerkiksi lipeäkalaan verrattavana joissain ihmisissä intohimoa ruokaa kohtaan herättävänä, mutta eroavaisuudet näiden nimenomaisten kalaruokien välillä ovat käytännöllisesti katsoen kuitenkin liian merkittävät tällaista luokittelua varten.

Valmistus[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Hapansilakkaa varten pyydystettävä silakka kalastetaan aina keväisin, parhaiden silakkaolosuhteiden aikaan. Silakan käyminen tapahtuu yleensä 1–2 kuukauden ajan tynnyreissä, joiden jälkeen käymisprosessi jatkuu metallisissa, yleensä läkkipeltisissä (tinattu rautapelti) purkeissa, joissa käymisen aiheuttamat kaasut ja paine aiheuttavat purkille hieman pullistuneen muodon. Tynnyrissä käymisen ja tinapurkissa tapahtuvan käymisen annetaan kestää yhteensä puolesta vuodesta jopa vuoteen, jonka jälkeen hapansilakka on valmis kaupan hyllylle – edelleen samassa metallipurkissa.

Kemiallinen prosessi[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Hapansilakka valmistetaan anaerobisesti bakteerikäymisellä. Valmistaminen tapahtuu Halobacterium-bakteerilajin avulla fermentoimalla. Kala säilötään suolaliemeen niin, että sen osmoottinen paine estää mädättäjäbakteerien toiminnan, mutta Halobacterium-bakteerit alkavat pilkkoa kalan glykogeeniä pienemmiksi yhdisteiksi. Reaktiossa muodostuu rikkivetyä, joka haisee mädältä kananmunalta, propaanihappoa, joka antaa voimakkaan härskiintyneen hajun sekä butaanihappoa, joka antaa eltaantuneen voin kaltaisen hajun. Sen sijaan, koska mätänemistä ei tapahdu, proteiinit eivät dekomposoidu eivätkä hajoa oligopeptideiksi tai aminohapoiksi, ja kalan rakenne on hyvin kiinteä ja yhtenäinen.

Perinteinen ruotsalainen ateriointi[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Hapansilakkaa rieskan, perunan ja sipulin kera.

Hapansilakka otetaan purkista pois kokonaisena kalana – kalojahan on purkissa useampi – ja leikellään palasiksi ruoka-annokseen. Kalan jäljellä olevat sisälmykset mäti mukaan lukien on syytä ottaa pois annoksesta.

Hapansilakkaa nautitaan perinteisesti keitettyjen perunoiden, sipulin ja rieskan tai muun lämpimän ohuen vaalean leivän kanssa. Leipä leikataan usein isohkoihin neliömäisiin paloihin, voidellaan, ja hapansilakka-annos lisukkeineen asetellaan leivän päälle. Saatu "sandwich" voidaan tämän jälkeen kääriä rullalle, jonka jälkeen se on valmis nautittavaksi.

Loppusilauksen annokselle usein antaa kermaviili, jonka rasvaisuus kuuluu annoksen kuvaan. Myös ranskankermaa sopii käyttää annoksen höysteeksi kermaviilin korvikkeena.

Hapansilakka-annos nautitaan usein kylmän maidon sekä snapsin kanssa, johtuen sen sekä suolaisesta että happamasta mausta. Olut on saanut myös suosiota annoksen kyytipoikana, vaikkakin yhdistettynä hapansilakka ja olut saattavat aiheuttaa jälkikäteen ikäviä vatsanväänteitä hapansilakan käyneen koostumuksen ja oluen sisältämän hiilidioksidin vuoksi.

Kiistat[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Huhtikuussa 2006 lukuisat suuret lentoyhtiöt, mukaan lukien British Airways ja Air France kielsivät täysin hapansilakan tuonnin lentokoneeseen vedoten silakkapurkkien paineellisuuden aiheuttamaan räjähdysmahdollisuuteen ja näin ollen vaarallisuuteen. Tästä seurasi muun muassa hapansilakan myynnin lopettaminen Arlandan lentokentällä Tukholmassa.

Kalan tuotannosta vastaavien tahojen mukaan purkkien räjähdysmahdollisuutta ei ole olemassa, joskin sen hajun epämiellyttävyyshaittoja he eivät ole kiistäneet. Tehtailijat eivät kuitenkaan ole pitäneet pelkkää hajua riittävänä perusteluna lentokone- ja myyntikielloille.

Katso myös[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Aiheesta muualla[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Commons
Wikimedia Commonsissa on kuvia tai muita tiedostoja aiheesta Hapansilakka.