Hanhenmaksa

Wikipedia
Loikkaa: valikkoon, hakuun
Hanhenmaksaa ja Samppanjaa

Hanhenmaksa eli (ranskaksi) foie gras (rasvainen maksa) tarkoittaa suomenkielisen nimensä mukaisesti hanhen tai ankan maksaa tai ruokalajia, joka perustuu näihin. Hanhenmaksaa pidetään erittäin hienostuneiden ruokalajien raaka-aineena, mutta sen kasvatusmenetelmiä kritisoidaan julmina, sillä juuri ennen teurastusta eläimiä pakkoruokitaan joidenkin viikkojen ajan maksan koon kasvattamiseksi. Suomessa hanhenmaksan kasvattaminen pakkoruokkimalla on kiellettyä (1996/247, §11). Vuonna 2007 Suomessa aloitettiin eläinystävällisen vaalean hanhenmaksan tuotanto, jossa pakkosyöttöä ei käytetä.

Historia[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Hanhenmaksan historia ylettyy aina antiikin Egyptiin, jossa asiaa on kuvattu 4500 vuotta vanhassa hautafreskossa. Egyptiläiset pakkosyöttivät useita hanhilajeja ja muita lintuja kostutetuilla siemenillä ja jyvillä. Myöhemmin ruokintatapa levisi kaikkialle Välimeren alueelle. Kreikkalainen runoilija Cratinus tuo asian esille 400-luvulla eaa.

Rooman keisarikunnan aikana Plinius vanhempi kertoo hanhien pakkosyötöstä kuivattujen viikunoiden avustuksella.

Rooman keisarikunnan jälkeen hanhenmaksa katosi joksikin aikaa eurooppalaisesta keittiöstä. Vaikuttaa siltä, että juutalaiset säilyttivät kasvatus- ja valmistustradition, jonka olivat omaksuneet Palestiinassa oleskelleilta roomalaisilta. Heidän kauttaan tämä taito siirtyi uudelleen Eurooppaan. Euroopassa juutalaiset käyttivät myös hanhen rasvaa aterioiden valmistukseen, koska voit ja laardi olivat uskonnollisista syistä heiltä kiellettyjä ja oliivi- ja seesamiöljy olivat vaikeasti saatavissa Keski- ja Itä-Euroopassa.

Maissilla ruokkiminen tuli suosituksi vasta myöhemmin uudella ajalla Amerikan tutkimusmatkojen tuotua sen Eurooppaan.

Tänään[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Ranska on suurin hanhenmaksan tuottajamaa:

Kasvatusmenetelmä[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Kokonainen hanhenmaksa, joka on osittain valmisteltu terrinissä kypsentämistä varten.

Linnut eivät jauha ruokaansa ja niillä on hyvin venyvä kurkkurakenne, joka mahdollistaa suuren ruokamäärän kerääntymisen ruokatorveen, ennen kuin se saavuttaa mahalaukun. Linnut voivat esimerkiksi niellä kokonaisia (kaloja). Ruokatorven rakenteen lisäksi pakkoruokintaprosessi käyttää hyväksi lintujen luontaista rasvan kerryttämistä maksaan muuttomatkaa varten. Muuttolintujen maksat paisuvat yleensä kaksinkertaisiksi, kun ne varastoivat kesällä ja alkusyksystä syömäänsä ravintoa maksaansa rasvana syksyistä muuttomatkaa varten. Rasvan kertymista maksaan kutsutaan rasvamaksaksi ja maksa kasvaa liiallisen kokoiseksi. Myös villinä kasvava ankka voi kaksinkertaistaa maksansa koon varastoimalla rasvaa liiallisella syömisellä. Hanhien luontaisen hyvän ruokahalun vuoksi monissa maissa (esimerkiksi Suomessa) tuotetaankin hanhenmaksaa ilman pakkosyöttöä.

Hanhet ja ankat, joita aiotaan käyttää maksantuotantoon, ruokitaan ensiksi niiden luontaiseen ruokavalioon kuuluvalla ruoholla, joka vahvistaa ruokatorvea. Sen jälkeen jatketaan tärkkelyspitoisella ravinnolla, joka kasvattaa eläimen maksan koon noin puoleen lopullisesta tavoitteesta. Viimeisten 2-3 viikkon ajan suurimmissa tuottajamaissa, joissa pakkoruokintaa ei ole kielletty (esimerkiksi Ranska), lintu pakotetaan syömään yleensä maissia 2-3 kertaa päivässä. Ruokinnassa käytetään apuna metallista, yleensä pneumaattista suppiloa, jolla ruokamäärä pursotetaan eläimen kurkkuun. Maksan lopullinen koko on usein yli kymmenkertainen terveeseen maksaan verrattuna, mikä aiheuttaakin linnuille paljon erilaisia terveydellisiä oireita. Ranskassa kasvattajien on lain mukaan kesyteltävä lintuja alkuvaiheesta lähtien, jotta niistä tulisi passiivisia ja yhteistyökykyisiä. Tarkoitus on estää stressin kasautumista sekä muiden oireiden muodostumista lintujen käytöksessä.

Hanhenmaksan eri esiintymismuodot[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Hanhenmaksaa tarjolla leivän ja makean Sauternes valkoviinin kanssa

Ranskassa säädellään tiukasti lainsäädännön keinoin kuinka hanhenmaksaa voi ja saa valmistaa tai myydä.

  • Foie gras entier: yksi tai kaksi maksan lohkoa, tuote voidaan käyttää kypsänä, puolikypsänä tai raakana,
  • Foie gras: yhdistettynä useita hanhen- ja ankanmaksan palasia,
  • Bloc de foie gras: kokonaisuus, jossa on vähintään 98 % yhteen puristettuja hanhen- ja ankanmaksan palasia,
  • Bloc de foie gras avec morceaux: tulee sisältää vähintään 50 % hanhenmaksan ja vähintään 30 % ankanmaksan palasia,
  • Mousse de foie gras: on hanhen- tai ankanmaksasta, vedestä ja hapankermasta (crème fraîche) muodostettu seos, josta vähintään 50 % on maksaa
  • Pâté de foie gras: sisältää vähintään 50 % hanhen- tai ankanmaksaa,
  • Parfait de foie gras: sisältää vähintään 75 % hanhen- tai ankanmaksaa.

Ranskassa kulutetaan perinteisesti hanhenmaksaa joko kylmänä tai lämpimänä alkuruokana erilaisten juhlien aikana, erityisesti uudenvuoden valvojaisten yhteydessä. Anglosaksit pitävät siitä enemmän lämmitettynä ja viime aikoina on havaittu saman trendin esiintyminen Ranskassakin. Tämä on todennäköisesti amerikkalaisten ruokaohjeiden vaikutusta. Eri puolilla maailmaan hanhenmaksaa tarjoillaan esimerkiksi sushin tai erilaisten tartarpihvien muodossa.

Kiistanalaisuuksia[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Ranskassa on perustettu vuonna 2003 yhdistys vastustamaan eläinten pakkoruokintaa. Yhdistys vetoaa kansainvälisiin esimerkkeihin sekä eurooppalaiseen, että ranskalaiseen lainsäädäntöön, joka sen mielestä yksiselitteisesti kieltää pakkoruokinnan.

«Stopgavage», pakkoruokintaa vastustava järjestö on julkisuudessa saanut vastustajan tuottajajärjestöstä GIFOR’ista. Kumpikin puoli yrittää tieteellisin ja lainsäädännöllisin argumentein kumota vastustajansa mielipiteet. Toimintaa on perusteltu Ranskassa alan noin 30 000:lla työpaikallalähde?, joka ei ole vähäinen määrä ranskalaisessakaan mittakaavassa.

Valmistustapoja[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Foie gras entier[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Tämä on vanha, perinteinen ja yleisesti käytetty valmistustapa Perigord’in alueelta. Erona puolikypsään hanhenmaksaan (fois gras mi-cuit), joka tulee käyttää kohtalaisen nopeasti, tässä valmistustavassa hanhenmaksa laitetaan lasi- tai metallipurkkiin jonka tarkoitus on suojata hanhenmaksaa valolta. Purkitettua hanhenmaksaa keitetään noin kolmen tunnin ajan miedohkolla lämmöllä, jolloin rasva erottuu maksasta. Ennen käyttöä on suositeltavaa odottaa ainakin yksi vuosi, mieluummin kolme, jotta hanhenmaksan aromit tulevat kunnolla esille.

Foie gras mi-cuit[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Puolikypsän hanhenmaksan maku on aromikkaampi kuin kypsän hanhenmaksan. Toisaalta sen säilyvyys on huonompi, mistä johtuu että säilykkeinä myytävä hanhenmaksa on yleensä täysin kypsäksi valmistettua.

Hanhen- tai ankanmaksa laitetaan likoamaan yön ajaksi veteen tai maitoon. Tämän jälkeen se valutetaan, pyyhitään kuivaksi ja siitä poistetaan hermosäikeet. Maksan annetaan sopeutua ympäristön lämpötilaan, jonka jälkeen siitä poistetaan sapen ja maksan välinen kalvo.

Maksa suolataan ja pippuroidaan sekä maustetaan mausteseoksella joka sisältää inkivääriä, mausteneilikkaa, muskottipähkinää ja pippuria. Maksa kastellaan maustamisen jälkeen esimerkiksi portviinillä, pinot-blanc-rypäleistä valmistetulla viinillä, konjakilla tai sauternes-viinillä. Kastelun jälkeen maksan annetaan vetäytyä muutamia tunteja viileässä.

Maksasta valutetaan liika neste pois ja se laitetaan leivinpaperilla vuorattuun kannelliseen terriinivuokaan. Maksa vuokineen laitetaan 70°C:n vesihauteeseen ja sitä kypsennetään uunissa 120°C:ssa vähintään 30 minuuttia. Kypsentämisen lopuksi uuni laitetaan pois päältä ja maksan annetaan jäähtyä uunissa. Terriinivuoan kansi poistetaan ja hanhenmaksan päälle asetetaan paino noin neljäksi tunniksi. Maksaa säilytetään vähintään neljä vuorokautta ennen tarjoilua.

Foie gras cru[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Tämä valmistustapa edellyttää korkealaatuista maksaa.

Maksasta poistetaan hermosto ja mahdollinen sapen kanssa rinnakkain ollut vihertävä osa. Maksa suolataan ja pippuroidaan ja kääritään elintarvikemuoviin. Maksan annetaan vetäytyä muutamia tunteja viileässä, jonka jälkeen se leikataan 5 - 10 mm paksuiksi viipaleiksi tarjoilua varten.

Tässä valmistustavassa maksa säilyttää kaiken rasvansa. Rakenteesta tulee täyteläinen ja pehmeä. Rasvan ansiosta tällä tavoin valmistettu maksa on energiapitoisempaa.

Pâté de foie gras[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Maksaa liotetaan suolatussa vedessä vuorokauden ajan, ja vesi vaihdetaan vähintään kerran. Liottamisen jälkeen maksaa valutetaan 12 tunnin ajan. Maksan lohkot erotellaan toisistaan, hermosäikeet poistetaan, maksa paloitellaan ja asetetaan astiaan hienoksi silputun, suolatun ja pippuroidun, sianlihan (1/3) ja sianrinnan (2/3) kanssa. Astia suljetaan ja pateeta kypsennetään vähintään kolmen tunnin ajan kiehuvassa vedessä.

Katso myös[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Aiheesta muualla[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]