Samppanja

Wikipedia
Loikkaa: valikkoon, hakuun
Lasillinen samppanjaa.

Samppanja on kuohuviini, jota tuotetaan Champagnen maakunnassa Ranskassa. Samppanja on suosittua erityisesti juhlajuomana. Samppanjaa valmistetaan valkoisista Chardonnay- sekä punaisista Pinot Noir- ja Pinot Meunier -viinirypäleistä. Samppanja on yleensä väriltään valkoista, sillä rypäleiden kuoret poistetaan nopeasti ennen käymistä. Jos samppanjaan lisätään punaviiniä, saadaan rosésamppanjaa. Samppanjaa tuottavat samppanjatalot, jotka valmistavat samppanjaa viljelijöiltä ostamistaan rypäleistä, tai viljelijät itse yksin tai osuuskuntien avulla.

Samppanjatyypit[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Vakiosamppanja on samppanjatalojen yleisin ja tärkein tuote, ja sen osuus tuotannosta on usein yli 80 prosenttia. Vakiosamppanja on vuodesta toiseen samanmakuista ja tasalaatuista, ja nykyisin aina kuivaa (brut). Siihen käytetään yleensä tasaisesti kaikkia kolmea päärypälelajiketta, vaikka suhteet vaihtelevatkin taloittain ja vuosittain. Vuosikertoja ei ilmoiteta, sillä vakiosamppanjaan käytetään myös varastoviiniä. Vakiosamppanja säilyy yli vuoden ajan viinikellarissa, mutta pitkään kellarointiin siitä ei normaalisti ole.[1]

Vuosikertasamppanjaa valmistetaan vain erityisen hyvinä satovuosina ja etiketissä mainitun satovuoden rypäleistä. Vuosikertasamppanja on hiukan laadukkaampaa ja vivahteikkaampaa kuin vakiosamppanja, ja se myös säilyy paremmin. Se onkin hiukan kalliimpaa kuin vakiosamppanja.[2]

Luksus- tai prestigesamppanjat ovat kaikkein laadukkainta samppanjaa. Niitä valmistetaan vain kaikkein parhaimpien vuosikertojen kalleimmista rypäleistä. Ensimmäisestä puristuksesta käytetään joskus vain paras keskiosa. Luksussamppanjoita kypsytetään pitkään, ja ne pakataan loisteliaasti.[3]

Rosésamppanjaan sekoitetaan 8–20 prosenttia Champagnen punaviiniä, mikä antaa sille enemmän tai vähemmän voimakkaan punertavan värin ja joskus myös voimakkaan maun. Rosésamppanja on noussut suosioon 1980-luvulta alkaen, vaikka se olikin jo 1800-luvun alussa suosittua erityisesti Englannissa ja Venäjällä. Roséta on hankala tuottaa, minkä vuoksi sen hinta on melko korkea. Vaaleanpunainen luksussamppanja on kalleimmillaan moninkertaisesti valkoista luksussamppanjaa kalliimpaa.[4]

Blanc de blancs valmistetaan ainoastaan valkoisista Chardonnay-rypäleistä. Se on perinteistä samppanjasekoitusta keveämpi ja lyhyempi maultaan.[5]

Blanc de noirs on valkoista samppanjaa, jota valmistetaan ainoastaan tummista Pinot Noir- ja Pinot Meunier -rypäleistä.[6]

Makea samppanja (sec, demi-sec tai doux) valmistetaan lisäämällä viiniin korkinvaihdon yhteydessä runsaasti ruokosokeria. Makeita samppanjoita nautitaan etenkin jälkiruokien ja leivonnaisten kera. Niitä ei erityisesti arvosteta, ja niitä pidetään sopivina aloittelijoille, jotka vierastavat kuivan samppanjan hapokkuutta.[7]

Iäkäs samppanja, kuten yli 20-vuotias, on luonteeltaan erilaista kuin nuorempi. Sen väri muuttuu oljen- tai kullankeltaiseksi, sen hapokkuus on tasoittunut, eivätkä sen kuplat näy lasissa kovin runsaina. Iäkkään samppanjan tuoksusta tulee monikerroksinen ja rikas, ja mausta pyöristynyt ja paahtokaramellinomainen sekä hyvin pitkä ja sinnikäs. Iäkkäät samppanjat voivat usein vaatia totuttelua.[8]

Myöhään korkitetun samppanjan tuoksu on rikas ja voimakas, ja viini tuntuu suussa pyöreältä ja kermaiselta. Tällainen samppanja nautitaan suhteellisen pian korkinvaihdon jälkeen.[9]

Täysin sokeriton samppanja on täysin kuivaa, sillä siihen ei korkinvaihdon yhteydessä lisätä sokeria. Sen etiketissä voi olla esimerkiksi merkintä Ultra Brut, Extra Brut tai Sans Sucre, mutta usein vain Brut.[10]

Kevyesti poreilevassa samppanjassa pullon paine on vähän yli puolet tavallisen samppanjapullon paineesta. Siinä on epätavallisen suutuntuma, ja sitä arvostetaan herkullisena aperitiivina.[11]

Viljely[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Viinitarhat[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Champagnen viinitarhojen ohuen pinnan alla on paksu kalkkikerros. Se on erittäin niukka kasvualusta, mutta sen etuna on huokoisuus, veden saannin tasaisuus ja lämmön tasoittuminen. Maaperän poikkeuksellisuus antaa rypäleille omalaatuisen leiman. Tarhoja on yli 32 000 hehtaaria ja viljelijöitä 15 000.[12]

Samppanjaan käytettävät rypäleet ovat kalliimpia kuin muihin viineihin käytetyt. Koska Champagnen olosuhteissa voidaan tuottaa hyvin laadukasta kuohuviiniä ja koska samppanja on hyvin suosittua, kaikki rypäleet käyvät kaupaksi ja viljelyllä vaurastuu helposti. Köynnösten keski-ikä on 15 vuotta, joskin muutama viljelijä käyttää yli 30-vuotiaita köynnöksiä: niissä rypäleiden laatu on korkea, mutta hoito työlästä ja satomäärä pieni. Viinitarhojen lannoitteena voidaan käyttää tummaa humuspitoista maakerrosta, jota saadaan rinteiden huipuilta. Köynnösrivien väliin levitetään puunkuorta suojaamaan maata eroosiolta. Viljelyn suurimpia riskejä ovat kevään hallat, syksyn sateet, lämpimän ja kostean sään aiheuttama home, sekä kuuma kesä.[13]

Rypälelajikkeet[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Samppanja valmistetaan lähes aina valkoisista Chardonnay- tai punaisista Pinot Noir- ja Pinot Meunier -rypäleistä. Pinot Noir peittää 39 prosenttia viljelyalasta, Pinot Meunier 33 prosenttia ja Chardonnay 28 prosenttia. Rypäleiden yleisyys vaihtelee huomattavasti alueittain niin että joillain alueilla viljellään lähes yksinomaan jotain tiettyä rypälettä.[14] Vaikein viljellä ja oikukkain on Pinoit Noir, mutta onnistuessaan se tuottaa hyvin laadukasta samppanjaa. Pinot Meunier tuo samppanjaan hedelmäisyyttä ja täyteläisyyttä, ja Chardonnay antaa samppanjalle keveyttä ja eleganssia. Chardonnayta käytetään yhtenä rypäleenä lähes kaikissa samppanjoissa.[15]

Hyvin harvoin käytettyjä lajikkeita ovat Arbane, Petit Meslier, Enfumé, Pinot Blanc, Gamay ja Pinot Gris.[16][17] Ennen vuotta 2010 sallittujen rypäleiden listalla olivat myös Pinot de Juillet ja Pinot de Rosé.[18]

Valmistus[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Rypäleet korjataan alueesta riippuen useimmiten syyskuun puolivälissä. Rypäleiden tulee korjuuhetkellä olla riitävän makeita mutta samalla myös riittävän hapokkaita. Rypäleet poimitaan käsin. Koneellinen korjuu on kielletty, jotta rypäleet eivät rikkoutuisi ja alkaisi käydä värjäten mehun.[19]

Kerätyt rypäleet viedään puristusasemille, joita korjuualueella on pari tuhatta. Puristus aloitetaan nopeasti, jotta ennenaikainen käyminen ei irrottaisi rypäleistä väriä. Samasta syystä puristus täytyy tehdä hitaasti. Puristus tapahtuu yleensä matalilla pyöreillä tai neliskulmaisilla coquard-puristimilla, jollaiseen mahtuu kerralla 4000 kiloa rypäleitä. Tästä määrästä saadaan 2550 litraa sellaista mehua, jota saa lain mukaan käyttää samppanjaan. Ensimmäiset 2050 litraa on parasta laatua, nimeltään cuvée, ja seuraavat 500 litraa on nimeltään premier taille. Viimeiset 116 litraa mehua (deuxième taille) ei käy lain mukaan samppanjaan.[20]

Kun mehu on puristettu, siihen lisätään hiukan rikkidioksidia suojaamaan sitä hapettumiselta ja infektioilta. Mehusta myös poistetaan kiinteät hiukkaset esimerkiksi suodattamalla tai kylmästabiloinnilla.[20] Rypälemehu kaadetaan ruostumattomasta teräksestä tai tammesta tehtyihin käymistankkeihin, joissa alkaa alkoholikäyminen. Käymistä nopeutetaan yleensä lisäämällä paikallista viinihiivaa, jonka laadun valinnalla on suuri merkitys lopputuloksen kannalta. Käyminen tapahtuu 18–20 asteessa ja kestää kymmenisen päivää. Sen tuloksena on 10,5-prosenttinen viini.[21]

Moni samppanja käy läpi maloaktisen käymisen kokonaan tai osittain. Siinä bakteerit muuttavat terävältä maistuvan omenahapon pehmeämmäksi maitohapoksi, ja samalla syntyy hiilidioksidia.[22]

Samppanjan sekoittaminen on samppanjan valmistuksen vaativin vaihe, ja se poikkeaa paljon muiden viinien sekoittamisesta. Kokenut sekoittaja maistelee erimakuisia raakoja perusviinejä ja arvioi, millaisia sekoituksia niistä pitää tehdä. Sekoittamisessa voidaan käyttää hyväksi aikaisempina vuosina varastoituja reserve-viinejä, yleensä 5–30 prosenttisesti.[23]

Sekoitukseen valitut viinit juoksutetaan säiliöihin, ja sekoitus suodatetaan parin päivän kuluttua uusiin säiliöihin. Sen jälkeen siihen lisätään liqueur de tirage, jossa on muun muassa sokeria (24 g/litra), hiivaa ja kirkastavia aineita. Viini pullotetaan ja suljetaan väliaikaisella kruunukorkilla. Pullot viedään 10-asteiseen kellariin, jossa vähintään muutaman viikon kestävän säilytyksen aikana alkaa toinen käyminen, joka nostaa viinin alkoholipitoisuuden 12 prosenttiin. Pulloja käännellään käymisen aikana, jotta sakka pysyy irtonaisena ja valuu korkin alla olevaan muovikapseliin. Käymisessä syntyy hiilidioksidia, joka liukenee viiniin hiilihappona ja vapautuu sitten kuohuen, kun pullo avataan. Hiilidioksidin liukeneminen nostaa myös pullon paineen kuuteen ilmakehään.[24]

Samppanjaa kypsytetään vähintään 15 kuukauden ajan, luksuslaatuja jopa seitsemän vuotta. Kypsytyksen päätyttyä pullon korkki vaihdetaan ja toisen käymisen sakka poistetaan. Vaihdon yhteydessä menetetty neste korvataan uudella, johon on lisätty hiukan sokeria. Lopullinen korkki on erityisen tiivis, jotta se pitää paineen pullossa. Korkki sidotaan rautalangalla.[25]

Tuottajat[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Samppanjan tuottajia ovat rypäleiden viljelijät sekä samppanjatalot, jotka ostavat rypäleet ja tekevät niistä samppanjaa. Samppanjataloilla voi olla tiettyjen viljelijöiden kanssa monivuotinen sopimus, joka takaa ostajalle halutut raaka-aineet ja laadun. Jako viljelijöihin ja samppanjataloihin on ollut kauan selkeä, mutta nykyisin joillakin samppanjataloilla on omat tarhat, ja myös jotkut viljelijät ovat alkaneet valmistaa omaa samppanjaa. Lisäksi osuustoimintaliikkeet eli kooperatiivit ovat tulleet osaksi samppanjantuotantoa. Osuusliikkeet pystyvät tarjoamaan markkinointia tai sellaisia kalliita palveluja, joihin viljelijä ei yksinään kykene.[26]

Vuonna 2006 samppanjataloja oli 290 ja kooperatiiveja 64. Omalla nimellään samppanjaa valmistavia ja myyviä viljelijöitä oli noin 4700 kaikkiaan noin 15 000 viljelijästä.[26]

Samppanjapullon etiketin kaksikirjaiminen koodi kertoo samppanjan tuottajan.[26]

  • NM (Négociant-Manipulant)
    • Samppanjatalo, joka ostaa rypäleet, valmistaa samppanjan ja myy sitä.
  • CM (Coopérative-Manipulant)
    • Viljelijöiden osuustoimintayritys, joka valmistaa ja myy samppanjaa omalla nimellään.
  • RM (Récoltant-Manipulant)
    • Viljelijä, joka myy ja ostaa rypäleitä sekä valmistaa ja myy samppanjaa omalla nimellään.
  • RC (Récoltant-Coopérative)
    • Viljelijä, joka myy osuustoimintayrityksen valmistamaa samppanjaa omalla nimellään.
  • SR (Société de Récoltants)
    • Esimerkiksi sukulaisten perustama yritys, joka valmistaa samppanjaa yhteisissä tiloissa ja myy sitä kunkin omalla nimellä.
  • ND (Négociant-Distributeur)
    • Yritys, joka myy muiden valmistamaa samppanjaa.
  • MA (Marque d'Acheteur)
    • Ostajan, kuten ravintolan, markkinoima oma merkki, jonka samppanja on muiden valmistamaa.

Suojattu tuote[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Euroopan valtiot ja muutamat muut maat ovat suojanneet samppanja-sanan (ransk. Champagne) tarkoittamaan vain Champagnen alueelta tulevia kuohuviinejä. Tuotemerkki suojattiin Madridin sopimuksella vuonna 1891 ja se vahvistettiin ensimmäisen maailmansodan jälkeisessä Versailles’n sopimuksessa.[27] Alkuperäisellä samppanjamenetelmällä (ransk. Méthode Traditionnelle) valmistetaan kuohuviinejä muuallakin ja niiden myynninedistämisessä on joskus käytetty samppanja-nimitystä termin suojausta kunnioittamatta.

Pullot[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Erikokoisia samppanjapulloja.

Yleisimmät samppanjapullojen koot ovat normaali (0,75 l) ja Magnum (1,5 l). Muita kokoja ovat piccolo (0,188 l), puolikas (0,375 l) sekä suuret Jéroboam (3 l), Réhoboam (4,5 l), Mathuselah (6 l), Salmanazar (9 l), Balthazar (12 l) ja Nebuchadnezzar (15 l).

Tarjoilu[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Samppanjapullon korkin avaaminen vaatii tarkkuutta, sillä pullossa on kova paine. Lentävä korkki voi aiheuttaa silmävamman, ja liiallinen suihku on samppanjan tuhlausta. Tasaisesti jäähdytetty ja kuivattu pullo suunnataan poispäin ihmisistä 45 asteen kulmaan. Korkin päällä oleva sidelanka kierretään auki pitämällä peukaloa samalla korkin päällä. Kun lanka on poistettu, otetaan tukeva ote korkista ja kierretään pulloa. Kun korkki alkaa liikkua, sen liikettä hidastetaan niin että pullon paine työntää sen vähitellen ulos. Juuri ennen kun korkki on ulkona, sitä voi kallistaa hiukan, jotta aukaisemisesta syntyy ihanteellinen ääni.[28]

Samppanjapullo voidaan avata myös säilällä tai sapelilla. Tekniikan nimi on sabrage. Miekkaa liu'utetaan pullon sivusaumaa pitkin, kunnes se kolahtaa pullon suussa olevaan kohoumaan, mikä katkaisee pullon kaulan korkin alapuolelta. Pullon suusta purkautuva paine pitää huolen siitä, ettei pullon sisälle mene lasinsiruja.[28]

Samppanja nautitaan viileänä, 8–10-asteisena. Huoneenlämpöinen samppanjapullo jäähtyy jääkaapissa kolmessa–neljässä tunnissa, jäähdytysastiassa alle 20 minuutissa ja pakastimessa 15 minuutissa.[29]

Samppanjaa juodaan usein huilumaisesta lasista, jossa se poreilee kauniisti, mutta tulppaaninmuotoinen lasi säilyttää sen tuoksun paremmin. Lasin tulee olla ohut ja väritön.[30] Lasin huolellinen pesu, huuhtelu ja kuivaaminen on tärkeää etenkin samppanjan poreilun säilymisen kannalta.[31]

Lähteet[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

  • Sinivirta, Jukka ja Päivi: Samppanja: Naurun airut, onnen polttoaine. Helsinki: Otava, 2007. ISBN 978-951-1-19868-0.

Viitteet[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

  1. Sinivirta 2007, s. 64–66.
  2. Sinivirta 2007, s. 66–67.
  3. Sinivirta 2007, s. 67–68.
  4. Sinivirta 2007, s. 68–69.
  5. Sinivirta 2007, s. 69–70.
  6. Sinivirta 2007, s. 71.
  7. Sinivirta 2007, s. 71.
  8. Sinivirta 2007, s. 72–73.
  9. Sinivirta 2007, s. 73.
  10. Sinivirta 2007, s. 74.
  11. Sinivirta 2007, s. 74–75.
  12. Sinivirta 2007, s. 47.
  13. Sinivirta 2007, s. 46.
  14. Sinivirta 2007, s. 48.
  15. Sinivirta 2007, s. 48–50.
  16. Sinivirta 2007, s. 51.
  17. Décret n° 2010-1441 du 22 novembre 2010 relatif à l'appellation d'origine contrôlée « Champagne » Viitattu 28.8.2011. ranskaksi
  18. Les Maisons de Champagne. "A.O.C. Champagne: Définition et loi −1 Viitattu 28.8.2011. ranskaksi
  19. Sinivirta 2007, s. 52–53.
  20. a b Sinivirta 2007, s. 53–54.
  21. Sinivirta 2007, s. 54–55.
  22. Sinivirta 2007, s. 56.
  23. Sinivirta 2007, s. 56–58.
  24. Sinivirta 2007, s. 60–61.
  25. Sinivirta 2007, s. 61–63.
  26. a b c Sinivirta 2007, s. 39–40.
  27. Jenni Räinä: Samppanjan sielunmaisema. Aamulehti, 27.3.2013, s. B28.
  28. a b Sinivirta 2007, s. 100–101.
  29. Sinivirta 2007, s. 98–99.
  30. Sinivirta 2007, s. 102.
  31. Sinivirta 2007, s. 103–105.

Kirjallisuutta[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

  • Nuikki & Avellan, Essi & Lihtonen, Juha: Champagne: Parhaat samppanjat. Valokuvat: Pekka Nuikki. Kuvituskuvat: Minna Liukkonen. Käännökset: Meri Kukkavaara. Helsinki: Readme.fi, 2014. ISBN 978-952-220-772-2.
  • Sinivirta, Jukka: Elämäniloa ja samppanjaa. Helsingissä: Otava, 1999 (3. tarkistettu painos 2004). ISBN 951-1-15770-1.

Aiheesta muualla[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]