Sakkaroosi

Wikipedia
Ohjattu sivulta Ruokosokeri
Loikkaa: valikkoon, hakuun
Sakkaroosi

Sakkaroosin rakennekaava

Tunnisteet
CAS-numero 57-50-1
Ominaisuudet
Molekyylikaava C12H22O11
Moolimassa 342,30 g/mol
Ulkomuoto Valkoinen kiinteä aine
Sulamispiste 186 °C
Tiheys 1,587 g/cm3
Liukoisuus veteen 2 000 g/l (25 °C)

Sakkaroosi (C12H22O11) on disakkaridi, jota kutsutaan myös sukroosiksi, ruokosokeriksi tai tavalliseksi sokeriksi. Sakkaroosin CAS-numero on 57-50-01. Sakkaroosi muodostuu α-D-glukoosin 1-hiilen hydroksyyliryhmän liittyessä β-D-fruktoosin 2-hiileen glykosidisidoksella. Sakkaroosi on kasveissa hyvin yleinen yhdiste, jota esiintyy suuremmissa määrissä esimerkiksi sokeriruo'ossa (13–20 prosenttia), sokerijuurikkaassa (16–20 prosenttia), ananaksessa, maississa, porkkanassa. Suomessa ns. tavallinen sokeri, pöytäsokeri, on perinteisesti jalostettu sokerijuurikkaasta. Ruokosokeri sulaa 160 °C:n lämpötilassa ja muuttuu sitä kuumemmassa ruskeaksi massaksi, karamelliksi.

Sakkaraasi-entsyymi pilkkoo ohutsuolessa sakkaroosia monosakkarideiksi.

Sakkaroosia voidaan käyttää solunulkoisen nestetilan mittauksessa.

Historia[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Sokeriruoko[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Sokeriruo'on kukintoja.

Sokeriruoko on peräisin Uudesta-Guineasta, jossa sitä on viljelty vuosituhansien ajan. Sitä on kasvatettu muillakin trooppisilla alueilla pitkät ajat sen makeuden vuoksi ja pureskeltu raakana. Sokerin erottaminen kehittyi Lähi-idässä, Intiassa ja Kiinassa, jossa sokeria käytettiin ruuanlaittoon ja jälkiruokiin.

Kreikkalainen Herodotos tunsi sokeriruo'on jo 500 eaa. vuonna 327 eaa. Aleksanteri Suuri kuljetti sokeria Eurooppaan. Noin vuonna 700 keksittiin keittää sokerilientä vedessä, johon oli lisätty kalkkia. Prosessi valkaisi sokerin tehokkaasti. Yleisemmin tunnetuksi sokeri tuli Euroopassa vasta ristiretkien aikoihin. Sokerista tulikin nopeasti suosittu ja erittäin kallis vientiartikkeli Eurooppaan. Pian eurooppalaiset kuitenkin selvittivät sokerin valmistuksen salat, ja sitä alettiin kasvattaa Espanjassa ja Sisiliassa, missä kasvatus ei kuitenkaan tuottanut kovin hyviä tuloksia. Venetsialaiset kauppiaat sen sijaan ottivat haltuunsa miltei koko Euroopan sokerimarkkinat, tuomalla ja välittämällä sokeria idästä ja etelästä.

Markkinat eivät olleet mitkään aivan pienet, sillä keskiajalla sokerin sanottiin olevan manteleiden ohella Euroopan suurimpia tuontiartikkeleita. Englannista peräisin oleva tieto vuodelta 1319 väittää paunan (450g) sokeria maksavan kaksi šillinkiä, joka nykyrahassa vastaisi noin 100 euroa kilo. Tosin vasta vuonna 1099 ristiretkeläiset toivat ensimmäiset sokerimaistiaiset Englantiin. Platina sen sijaan mainitsee, että jo ensimmäisellä vuosisadalla elänyt roomalainen historioitsija Plinius vanhempi olisi kirjoittanut sokerista[1]. Samaan hengenvetoon hän kylläkin hieman ihmettelee, miksi vanhoissa resepteissä ei juuri tätä ”mainioita maustetta” esiinny[1]. Platina toteaa, että mitä valkoisempaa sokeri on, sen parempaa se on[1].

Myöhemmin sitä alettiin suuressa määrässä viljellä Karibianmeren saarilla, Yhdysvaltojen eteläosissa ja Brasiliassa. Sen viljelyksessä käytettiin pitkään orjatyövoimaa. Neljänsadan vuoden kuluessa Afrikasta laivattiin Karibian saarille ja Brasiliaan 5-10 miljoonaa orjaa sokeriruokoplantaaseille. Yhdysvalloissa orjuus lakkautettiin vuonna 1865, Brasiliassa vasta 1888.

Sokerijuurikas[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Sokerijuurikaspelto.

Saksalainen kemisti Andreas Sigismund Marggraf (1709-1782) uutti sokeria juurikkaasta ensimmäisen kerran vuonna 1747. Suuremmassa mitassa sokerijuurikasta alettiin viljellä vasta sen jälkeen, kun Napoleonin sotien yhteydessä kauppayhteydet Ranskan ja Karibian alueen välillä vuonna 1801 katkesivat[2]. Sokerin teollinen valmistus juurikkaasta aloitettiin vuonna 1812. Valmistusprosessi on sinänsä yksinkertainen. Juurikasviipaleita keitetään vedessä, ja lopulta keitinvesi siivilöidään ja vesi haihdutetaan, jolloin jäljelle jää kiteinen sokeri [3]. Kemistit eivät kykene erottamaan ruokosokeria ja juurikassokeria toisistaan, vaikka usein uskotaan näiden kahden olevan ominaisuuksiltaan hyvinkin erilaisia.

Tuotanto[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Katso myös Luettelo Suomen sokeritehtaista

Noin 70 % maailman sokerista valmistetaan sokeriruo'osta ja loput, lähinnä teollisuusmaissa, sokerijuurikkaasta. Useimmat maat pyrkivät säilyttämään omavaraisuutensa sokerin tuotannossa, ja pääosa sokerista kulutetaankin tuottajamaassa. Maailman vuosituotanto on noin 130 miljoonaa tonnia.

Sokerin kansainvälinen kauppa on tärkeää etenkin kehitysmaille, jotka tuottavat ⅔ sokerista. Suuria sokerintuottajia ovat Brasilia, Kuuba, Thaimaa ja Dominikaaninen tasavalta. Vuosittainen kansainvälinen kauppa on noin 30 miljoonaa tonnia. Sokeriruo'on viljely työllistää 10-15 miljoonaa ihmistä.

Euroopan unioni on toiseksi suurin sokerinviejä (Brasilia 18 %, EU 16 %), luku selittyy suurilla maataloustuilla ja suojatulleilla. Yhdysvallat on pitänyt korkeaa sokerin hintaa yllä kotimaassa korkealla suojatulleilla, mikä on johtanut elintarvikevalmistajien siirtymisen halvempaan maissisiirappiin tai ulkomaille.

Sokerin tuotanto Suomessa[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Suomen ensimmäinen sokeritehdas, joka jalosti Länsi-Intian ruokosokeria, syntyi Turkuun vuonna 1756[4]. Kotimaisen juurikassokerin tuotanto alkoi 1918 perustetussa Suomen raakasokeritehdas Oy:ssä (1958 Salon Sokeritehdas Oy ja 1980 Suomen Sokeri Oy Salon tehdas) Salossa vuonna 1920.[5]

Suomessa sokeria valmistetaan sokerijuurikkaasta. Sucroksen sokeritehdas sijaitsee Säkylässä. Osana EU:n sokerituotantokapasiteetin purkamista tämäkin tehdas saattaa tulla lakkautetuksi.[6] Yhtiön sokeripakkaamo on Kirkkonummella.

Palasokerin tuotanto alkoi 1890-luvulla, 1935 alettiin sitä pakata kilon pakkauksiin, ja tuolloin sen osuus oli Suomen sokerin tuotannosta jo 60-prosenttia.[7] Vielä 1950-luvulla sokeria myytiin toppina[8].

Sokeritoppa

Sokeritoppa on katkaistun kartion muotoinen sokeripaakku. Muoto syntyi tuotantotavasta: ruokosokeri kaadettiin muottiin, jonka pohjassa olevasta reiästä ylimääräinen kosteus pääsi ulos. Sokerin annettiin kuivua muotissa pari viikkoa, kunnes kiteet olivat asettuneet muotoonsa. Kotikeittiöissä topista murrettiin paloja käyttöön erityisillä sokerisaksilla.[8]

Nykyään sokeria myydään etupäässä jauhettuna hienosokerina sekä kuutiomaisiksi paloiksi leikattuna palasokerina.

Pula-ajan sokerin säännöstely aloitettiin talvisodan puhkeamisen vuoksi jo syksyllä 1939.[9] Sokerin säännöstely loppui 1. helmikuuta 1954, kuukauden kuluttua kahvin.[10]

Sokeri ja terveys[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Suomessa valtion ravitsemusneuvottelukunnan suositusten mukaan lisättyjen sokereiden (sakkaroosin lisäksi fruktoosi, glukoosi ja tärkkelyspitoiset makeuttajat) osuus energiansaannista tulisi olla korkeintaan 10 E%.[11] Vuonna 2012 miehillä sakkaroosin päivittäinen osuus energiansaannista oli 9,2 prosenttia (51 g) ja naisilla 10 prosenttia (43 g). Suomalaisten sakkaroosin päälähteet ovat puhdistettu sokeri ja sitä sisältävät juomat, makeiset, viljavalmisteet, hedelmä- ja marjaruoat sekä maitovalmisteet.[12] Maailman terveysjärjestö WHO suosittelee sokerin saannin rajoittamista viiteen prosenttiin energiansaannista.[13]

Länsimaissa ylimääräinen sokeri saadaan usein makeisista, suklaasta, kekseistä, jäätelöstä ja virvoitusjuomista. Makeisten ja virvoitusjuomien jatkuvan nauttimisen keskeinen haittavaikutus terveydelle on hampaiden karioituminen. Liialliseen käyttöön voi liittyä myös ylipaino, mikä puolestaan kasvattaa muun muassa 2-tyypin diabeteksen ja sydänsairauksien riskiä.

Joskus sokerin sanotaan lisäävän lasten yliaktiivisuutta. Tästä ei ole näyttöä, mutta tilasta käytetään muun muassa nimitystä sokerihumala.

Sokeri ruoanvalmistuksessa[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Erilaisia ruskeita sokereita.

Sokeria käytetään makeuttamisen lisäksi säilyvyyden ja rakenteen parantamiseen. Hillot ja mehut säilyvät ilman hometta ja käymistä, jos niiden sokeripitoisuus on niin suuri, etteivät pieneliöt kykene elämään niissä. Jäätelön ja kakkujen rakenteeseen vaikuttaa sokerin määrä. Tomaattia sisältävään pastakastikkeeseen sekä kalaan laitetaan graavattaessa usein hieman sokeria korostamaan muiden aineiden makua.

Puhdistettu sokeri on valkeaa, mutta on myös sokerilaatuja, joihin jätetään enemmän raakasokerin maku- ja ravintoaineita. Ruskea sokeri ja fariinisokeri ovat tällaisia. Ne ovat aromikkaampia, mutta säilyvät huonommin kuin valkoinen sokeri.

Sokerituotteet[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Kidesokereiden kidekoot vaihtelevat. Kidekoko vaikuttaa sokerin liukenemiseen: hienojakoinen sokeri liukenee nopeimmin. Hieno sokeri, eli hienojakoinen kidesokeri, soveltuu hyvin pöytäkäyttöön, keittojauheisiin, makeisten ja jäätelön valmistukseen. Taloussokeri, jota käytetään yleisesti ruoanvalmistuksessa, on kidekooltaan hienoa sokeria suurempaa. Tumma kidesokeri kiteytetään tavallisen kidesokerin tapaan raakasokeriliuoksesta, mutta se on ruskeaa ja aromikasta. Sitä voidaan käyttää esimerkiksi kuumiin juomiin, viiliin ja puuron pinnalle.

Hillosokeri on tavallista kidesokeria, johon on lisätty hyytymistä aiheuttavaa pektiiniä sekä happamuudensäätö- ja säilöntäainetta. Hillosokeria käytetään hillojen, hyytelöiden ja marmeladien valmistukseen. Niissä se saa aikaan kiinteän rakenteen ja parantaa säilyvyyttä.

Hyytelösokeri sisältää kidesokerin lisäksi tärkkelyssiirappia, pektiiniä ja happamuudensäätöainetta. Hyytelösokeria käytetään leivonnais- ja jälkiruokahyytelöiden valmistamiseen.

Fariinisokerin kiteet on päällystetty siirapilla. Se on aromikasta, ruskeaa, pehmeää ja kosteaa. Sitä käytetään siman valmistuksessa ja leivonnaisten makeuttajana.

Tomusokeri on hienojakoiseksi jauhettua kidesokeria, jota käytetään makeis-, keksi- ja leipomoteollisuudessa. Siihen lisätty paakkuuntumisenestoaine parantaa käsiteltävyyttä ja helpottaa säilytystä. Tomusokeria voidaan käyttää sellaisenaan koristeena tai valkuaiseen tai muuhun nesteeseen sekoitettuna kuorrutuksen tekemiseen.

Palasokeri syntyy kidesokerista puristamalla sokeri tangoiksi, jotka leikataan paloiksi. Palasokeria valmistetaan myös tärisyttämällä sokeri muotteihin. Palasokeria käytetään pöytäkäytössä kuumien juomien makeuttamiseen. Tummasta kidesokerista voidaan valmistaa tummaa palasokeria.

Raesokeria valmistetaan palasokerista murskaamalla se seulomalla. Raesokerilla voidaan koristella leivonnaisten pinta. Rakeet ovat niin suuria etteivät ne juuri muutu leivinuunissa. Raesokeria valmistetaan myös värillisenä.[14]

Viitteet[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

  1. a b c Platina: De honesta voluptate, s. 49. Coloniae: Ex officina Eucharij, 1529. Teoksen verkkoversio (viitattu 9.8.2013). (latinaksi)
  2. Sokerin tie Eurooppaan dansukker.fi. Viitattu 9.8.2013.
  3. Näin sokeria valmistetaan sokerijuurikkaasta dansukker.fi. Viitattu 9.8.2013.
  4. Virrankoski, Pentti: Suomen taloushistoria: Kaskikaudesta atomiaikaan, s. 74. Otava, 1975. ISBN 951-1-02057-9.
  5. [1]
  6. Suomi hakee lievennystä sokerituotannon leikkaamiseen Helsingin Sanomat. Viitattu 16.7.2007.
  7. Anton, Alfthan, Kansallisbiografia viitattu 21.4.2012
  8. a b Dan Sukkerin kotisivut
  9. Keski-Suomen museo viitattu 21.4.2012
  10. Turun Sanomat viitattu 21.4.2012
  11. Terveytta ruoasta! Suomalaiset ravitsemussuositukset 2014 23.1.2014. Valtion ravitsemusneuvottelukunta. Viitattu 6.3.2014.
  12. Helldán, Anni, Raulio, Susanna ym. (toim.): Finravinto 2012 -tutkimus 2013. Terveyden ja hyvinvoinnin laitos. Viitattu 6.3.2014.
  13. Hallamaa, Teemu: WHO kehottaa vähentämään sokerin käyttöä Yle Uutiset. 6.3.2014. Viitattu 6.4.2014.
  14. Ijäs, Tuija & Välimäki, Maija-Liisa: Tunne elintarvikkeet. Otava, 2005. ISBN 951-1-19168-3.

Aiheesta muualla[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]