Kaviaari

Wikipedia
Loikkaa: valikkoon, hakuun
Kaviaaria

Kaviaari (< turkk. havyar < pers. khaviyar 'mätikala, sampi'[1][2]) on sammen mätiä. Kaviaari on yksi arvostetuimpia ja kalleimpia kulinaarisia herkkuja ja vauraan elämäntavan symboli.

Kaviaarilajeja[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Vaikka kaviaaria saadaankin kaikista sammista, perinteisesti siksi kutsutaan Kaspianmeren ja Volgan sampilajien mustajyväistä mätiä. Kuitenkin myös Kiinasta Amur-joen sammista sekä Yhdysvaltojen alueelta saadaan kaviaaria. Kuuluisimpia ja himotuimpia kaviaareja tulee beluga-, ossetra- ja sevruga-kaloista.

  • Beluga eli kitasampi (Huso huso) on suurin sampilaji, jonka mäti on myös suurijyväisintä, noin 50 munaa grammassa. Mädin väri vaihtelee tumman harmaasta (luokka 0) vaalean harmaaseen (luokka 000). Belugaa pidetään parhaana kaviaarina juuri munien koon vuoksi. Se on harvinaista ja sen osuus kaviaarin maailmankaupasta on vain muutamia prosentteja.
  • Ossetra eli venäjänsampi (Acipenser gueldenstaedtii) on pienempi kala, jonka mädissä on noin 85 munaa grammassa.
  • Sevruga eli tähtisampi (Acipenser stellatus), jonka mäti on pienijyväisintä, noin 115 munaa grammassa. Tämän kaviaarin osuus maailmankaupasta on noin 40 %.

Hyvin harvinaista kultaista kaviaaria saadaan sammen sukuisesta sterletistä (Acipenser ruthenus). Se oli tsaarien ja saahien ja muiden ylhäisöjen herkkua.

Kaviaarin tarjoilu[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Kaviaaria blinien, suolakurkun, samppanjan ja votkan kera.

Kaviaari nautitaan usein alkupalana sellaisenaan, paahtoleivällä, tai blinien tai smetanan kanssa.[1] Kaviaari voidaan tarjoilla myös samppanjan kera.

Kaviaarin korkean hinnan vuoksi se on muodostunut synonyymiksi vauraalle elämäntavalle länsimaissa. Venäjällä kaviaari on hinnastaan huolimatta kuitenkin yleinen näky häiden ja muiden juhlien yhteydessä.lähde?

Ekologia ja kauppakielto[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Sampikannat ovat kaviaarinkalastuksen seurauksena vähentyneet rajusti, mikä on johtanut kaviaarin hinnan nousuun ja pelkoon sampikantojen tulevaisuudesta. Tammikuussa 2006 CITES kielsi luonnonvaraisista sammista hankitun kaviaarin maailmankaupan.[3] Tammikuussa 2007 kieltoa lievennettiin ja sallittiin 96 tonnin myynti, mikä on 15 % vuoden 2005 kaviaarikauppaa vähemmän.[4]

Vuonna 2010 Kaspianmeren rantavaltiot sopivat vientikiintiöstä, joka on 81 tonnia, kun se vuonna 2008 oli 86 tonnia. Laittoman viennin on arvioitu olleen vuonna 2001, jolloin vienti kiellettiin väliaikaisesti kokonaan, kymmenkertainen lailliseen verrattuna.[5]

Lähteet[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

  1. a b Kaarina Turtia: Gastronomian sanakirja, s. 238. Otava, 2009. ISBN 978-951-1-18546-8.
  2. caviar (n.) Online Etymology Dictionary. Viitattu 9.7.2014.
  3. International caviar trade banned. news.bbc.co.uk
  4. UN lifts embargo on caviar trade. news.bbc.co.uk
  5. Kaviaarin vientikiintiöistä jälleen sopu, Yle, uutiset

Aiheesta muualla[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Commons
Wikimedia Commonsissa on kuvia tai muita tiedostoja aiheesta kaviaari.