Korvasieni

Wikipedia
Loikkaa: valikkoon, hakuun
Korvasieni
Korvasieni
Korvasieni
Tieteellinen luokittelu
Kunta: Sienet Fungi
Kaari: Kotelosienet Ascomycota
Luokka: Pezizomycetes
Alaluokka: Pezizomycetidae
Lahko: Maljasienet Pezizales
Heimo: Discinaceae
Suku: Gyromitra
Laji: esculenta
Kaksiosainen nimi
Gyromitra esculenta
(Pers.) Fr.[1]
Katso myös
 Commons-logo.svg Korvasieni Commonsissa

Korvasieni (Gyromitra esculenta) on herkullisena pidetty, käsittelemättömänä erittäin myrkyllinen sienilaji. Korvasienen myrkyistä noin 90 prosenttia on gyromitriiniä, joka on hengenvaarallinen solumyrkky, mutta herkästi haihtuva ja vesiliukoinen.

Koko ja ulkonäkö[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Korvasienen lakki on suklaan- tai mustanruskea ja poimuttunut aivojen tavoin.[2][3][4][5] Lakin reuna on usein laidoilta jalkaa vasten sisäänpäin kääntynyt.[5] Sen koko vaihtelee muutamasta sentistä aina noin 15 senttiin asti, tukevan jalan paksuus on yleensä noin puolet lakista. Malto on vaaleaa, vahamaista, haurasta ja hyvin ohutta. Tuoreen korvasienen pähkinäinen haju ja maku ovat myrkyllisyydestä huolimatta mietoja.[2][5]

Samankaltaisia lajeja[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Myös muut korvasienten sukuun kuuluvat lajit, kuten laakakorvasieni (Gyromitra perlata) ja lehtokorvasieni (Gyromitra gigas) ovat ulkonäöltään samankaltaisia. Myös piispanhiippa (Gyromitra infula), pohjanpiispanhiippa (Gyromitra ambigua) ja kartiohuhtasieni (Morchella elata) ovat samankaltaisia.[2][4][5]

Levinneisyys[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Korvasieni kasvaa koko Suomessa.

Kasvuaika ja -paikka[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Korvasieni on hiekkaisilla kankailla verrattain yleinen. Itiöemät ilmestyvät maan pinnalle huhti–kesäkuussa. Korvasieni kasvaa usein runsaana paikoilla, joissa maan pinta on rikkoutunut. Sen vuoksi korvasieni on yleinen esimerkiksi hakkuuaukeilla, kuloalueilla sekä metsäteillä ja -poluilla.[2][4][5] Parhaat sienipaikat ovat pari-kolme vuotta vanhat hiekkapohjaiset mäntykankaiden hakkuuaukeat joitten maa on kuorittu ja esiin on tullut hiekkaa.[3][5] Korvasienen satoa voi lisätä rikkomalla maata ja lisäämällä selluloosapitoista ainetta, kuten sanomalehteä.[5][6]

Käyttö ravinnoksi[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Korvasieniä torilla

Myrkyllisyydestään huolimatta korvasieni on yksi kaikkein herkullisimmista suomalaisista ruokasienistä. Se kuului perinteiseen kauppasieniluetteloon 1. heinäkuuta 2012 asti, ja sen jälkeen se on kuulunut Eviran ylläpitämään suositeltujen ruokasienien luetteloon.[7] Suomessa korvasieniä myydään sekä raakoina että esikäsiteltyinä; raakoina myytävissä korvasienissä täytyy lain mukaan aina olla mukana varoitusteksti ja käsittelyohjeet.[8]

Gyromitriini saadaan poistetuksi sienistä 99,5-prosenttisesti keittämällä, eli ryöppäämällä sieniä kymmenen minuutin ajan runsaassa vedessä käyttäen noin kuusi litraa vettä per yksi kilo sieniä.[9] Toisen ohjeen mukaan keiteään sieniä kaksi kertaa viisi minuuttia vedessä, jota on kolme osaa ja yksi osa sieniä. Kummankin keittämisen jälkeen huuhdellaan hyvin, eikä keitto- tai huuheluvettä käytetä. [8] [6]

Korvasientä käsitellessä tulee ehdottomasti huolehtia oikeista menettelytavoista sen myrkyllisyyden takia. On suositeltavaa, että korvasienet kerätään eri koriin tai pussiin kuin muut sienet, sillä niiden sisältämä gyromitriini saattaa saastuttaa muut sienet. Kun sieniä puhdistaa tai muuten koskettaa, kädet on pestävä huolellisesti. Kasvoihin koskettelua on vältettävä ja erityisesti varottava suuta ja silmiä. Väljässä vedessä keittäminen vähentää myös cesiumia. Keitettäessä höyryssä on gyromitriinia, joten sen hengittämistä pitäisi välttää: Oireiden ilmetessä on hakeuduttava välittömästi raittiiseen ilmaan.[4][8] Myrkytyksen oireita ovat päänsärky, huimaus ja pahoinvointi.[9] Väärin valmistetun tai ryöppäämättömän sienen syöminen voi aiheuttaa maksan toiminnan pettämisen ja kuoleman.[9]

Myrkyllisyyden lisäksi kannattaa huomata se, että korvasienen poimuihin jää usein hiekkaa. Hiekka on harmillista syödessä, joten se kannattaa poistaa sienistä huolellisesti.

Korvasienet voidaan myös kuivata. Tällöin kuivaustulos on varmistettava hyvin, että varsinkin paksuhkot jalkaosat ovat kuivuneet rapsahtavan kuiviksi. Nykytiedon mukaan kuivaaminen jättää sieniin myrkkyjäämiä ja myös kuivatut korvasienet tulee ryöpätä ennen käyttöä. Kuivattuja korvasieniä liotetaan ennen ryöppäämistä vähintään kaksi tuntia vedessä, jota on kaksi desilitraa jokaista kymmentä grammaa kuivattuja sieniä kohden. Ryöppääminen tehdään kuivatuillle ja liotetuille korvasienille aivan samoin kuin tuoreillekin. [6][4][8][10]

Huolellisesta esikäsittelystä huolimatta useiden peräkkäisten korvasieniaterioiden nauttimista ei suositella, koska myrkkyjäämät kasautuvat elimistöön.[11]


Lähteet[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

  1. Taksonomian lähde: Index Fungorum Viitattu 15.8.2008
  2. a b c d Eriksson, K. & Kotiranta, H.: Käytännön sieniopas, s. 50. Kirjayhtymä, 1985. ISBN 951-26-2809-0.
  3. a b Annikki Lappalainen: Pezizales (maljasienet) (pdf) Biologian oppiminen 2000-luvulla: Määritysopas. 2004. Soveltavan kasvatustieteen laitos, Helsingin yliopisto. Viitattu 18.9.2008.
  4. a b c d e Raija Tuomainen: Gyromitra esculenta (Pers.) Fr. – Korvasieni (Stenmurkla) (False morel) Fungi in Finland and Sweden. Viitattu 18.9.2008.
  5. a b c d e f g Korvasieni 2006. Elintarvikevirasto Evira. Viitattu 18.9.2008.
  6. a b c Järvinen, Kosonen ja Joutjärvi: Parhaat ruokasienet ja maukkaimmat sieniherkut, s. 223. Helsinki: WSOY, 2003. ISBN 951-0-27519-0.
  7. http://www.evira.fi/portal/fi/elintarvikkeet/valmistus_ja_myynti/kasvikset/ruokasienet/kauppasienet/
  8. a b c d Korvasienten käsittely 2010. Elintarvikevirasto Evira. Viitattu 5.6.2011.
  9. a b c Elonen, Erkki: Sienimyrkytykset, s. 1059. teoksessa Koulu, Markku & Tuomisto, Jouko (toim.): Farmakologia ja toksikologia, 6. painos. Medicina Oy. ISBN 951-97316-1-X. Teoksen verkkoversio (viitattu 18.9.2008).
  10. Koulu, Markku & Tuomisto, Jouko: Farmakologia ja toksikologia. Medicina Oy, 2007. Sienimyrkytykset (PDF).
  11. Korhonen, Mauri: Uusi sienikirja, s. 245. Helsinki: Otava 1991. ISBN 951-1-09106-9.