Ryöppäys

Kohteesta Wikipedia
Loikkaa: valikkoon, hakuun

Ryöppääminen eli ruoka-aineen nopea keittäminen voi tapahtua kuumassa vedessä tai höyryssä kiehuttamalla. Tarkoituksena on joko pehmentää ruoka-ainetta, poistaa siitä makuhaittoja tai myrkkyjä taikka hidastaa entsyymien toimintaa. Ryöppäämisessä ruoka-aine ei ehdi kypsyä.

Kemiallisessa mielessä ryöppäys on yksikköoperaatioihin kuuluva kiinteä-nesteuutto. Tämä tarkoittaa, että ruoka-aineessa ei ryöpättäessä tapahdu kemiallista reaktiota, vaan sen ainesosat eriytetään fysikaalisesti toisistaan uuttamalla osa niistä veteen.

Sienten ryöppäys[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Tyypillisiä ryöpättäviä ruoka-aineita ovat myrkyllinen korvasieni ja kirpeänmakuiset rouskut. Korvasienet on ryöpättävä kaksi kertaa viisi minuuttia runsaassa vedessä, jotta hengenvaarallinen solumyrkky gyromitriini saadaan liukenemaan. Keitinvesi on siihen liuenneiden myrkkyjen takia kaadettava jokaisen ryöppäyskerran jälkeen pois ja sienet huuhdeltava hyvin. Riittävästä tuuletuksesta on huolehdittava.

Muita myrkkysieniä ei tule ryöpättynäkään syödä. Esimerkiksi punakärpässientä ei suositella ruokasieneksi, vaikka sen myrkyt ovat vesiliukoisia ja vähenevät keitettäessä. Sen sijaan esimerkiksi valkokärpässienen ja suippumyrkkyseitikin hengenvaaralliset myrkyt eivät häviä ryöppäämälläkään, joten niitä ei saa missään tapauksessa syödä.

Rouskujen ryöppäämisen tarkoitus on poistaa kirpeää makua ja siihen riittää viiden minuutin kertaryöppäys. Tähän löytyy monenlaisia ohjeita, joissa liotus- ja keittoajat vaihtelevat. Useimmat rouskut tulee ryöpätä, mutta esimerkiksi sellaisenaankin miedon makuiset leppärouskut ja kultarousku eivät vaadi ryöppäystä.

Kasvisten ryöppäys[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Monet kasvikset ryöpätään ennen pakastamista tai hapattamista, jotta entsyymitoiminta pysähtyisi ja mikrobit kuolisivat.[1][2][3]

Katso myös[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Lähteet[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]