Gluteeni

Wikipediasta
Siirry navigaatioon Siirry hakuun
Vehnä on merkittävin gluteenin lähde.

Gluteeni on vehnän, ohran, rukiin ja kauran sisältämien gliadiini- ja gluteliini-ryhmän varastoproteiinien muodostama aine. Eri viljoilla on kullakin niille tyypilliset gluteiinia muodostavat aineensa. Gluteniineiksi kutsutut vehnän gluteliinit sisältävät glysiinejä, seriinejä ja treoniinejä[1]. Rukiissa on puolestaan sekaliineja, ohrassa hordeiineja ja kaurassa aveniineja[2].

Gluteenilla on merkittävä rooli leivän ja leivonnaisten valmistuksessa. Jauhoista ja vedestä tehtyä taikinaa vaivattaessa gliadiini ja gluteniini järjestyvät gluteeniksi eli tiiviiksi, venyväksi ja joustavaksi verkostoksi, joka antaa taikinalle sen sitkon.[3] Vehnägluteenista valmistetaan lisäksi seitania, jota voidaan käyttää lihan korvikkeena.[4]

Gluteeniyliherkkyys ja keliakia[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Arviolta kaksi prosenttia väestöstä sairastaa keliakiaa ja 6 prosenttia gluteeniyliherkkyyttä[5]. Keliakia on sairaus, jossa gluteenin prolamiiniosa gliadiini aiheuttaa ohutsuolessa tulehduksen[6]. Kauran aveniinista muodostunut gluteeni sopii kuitenkin useimmille keliaakikoille[7].

Vuonna 2015 julkaistussa tutkimuksessa havaittiin, että gliadiini aiheuttaa suolen läpäisevyyttä lisäävää seinämän soluliitosten väljentymistä kaikilla koehenkilöillä, mutta niillä, jotka eivät saa oireita, esiintyy gluteenipitoisen ravinnon nauttimisen jälkeen enemmän elimistön immuunipuolustusta ohjaavaa interleukiini 10 -sytokiinia kuin keliaakikoilla ja gluteeniyliherkillä[8].

Keliaakikot ja gluteenia huonosti sietävät ihmiset noudattavat usein gluteenitonta ruokavaliota.[9] Gluteenittomalla ruokavaliolla oleville on olemassa tuotteita, jotka on valmistettu luontaisesti gluteenittomista aineksista tai joista gluteeni on poistettu teollisesti. Ne jaetaan kahteen luokkaan: Erittäin vähägluteeninen tuote saa sisältää gluteenia enintään 100 mg/kg. Gluteeniton tuote saa sisältää gluteenia enintään 20 mg/kg.[10] Luontaisesti gluteenittomia viljoja ovat muun muassa riisi, hirssi, tattari ja maissi[11] sekä puhtaasti tuotettu kaura[12], jonka joukkoon ei ole päätynyt gluteenipitoisia viljoja.

Lähteet[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

  1. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4093280/
  2. Ruisleivästäkö gluteenitonta? Kaura ja härkäpapu Mikä tekee gluteenista keliaakikoille haitallista? Voisiko gluteenin hajottaa niin että se ei enää aiheuttaisi keliakiaa? Kaura ja härkäpapu: uutta tietotaitoa tuotekehitykseen Tuula Sontag-Strohm. Luento 10.5.2017. ERIHYVÄ-Erityisruokavaliot, tarpeita ja mahdollisuuksia, Tutkimus, tuotekehitys ja analytiikka. Kokouskeskus Mauno, Turku. Viljateknologia, Helsingin yliopisto, Elintarvike- ja ympäristötieteiden laitos. https://www.erihyva.fi/uploads/TuulaSontagStrohm,Helsinginyliopisto.pdf
  3. Gluteeniton leivonta
  4. Versokauppa
  5. Ruisleivästäkö gluteenitonta? Kaura ja härkäpapu Mikä tekee gluteenista keliaakikoille haitallista? Voisiko gluteenin hajottaa niin että se ei enää aiheuttaisi keliakiaa? Kaura ja härkäpapu: uutta tietotaitoa tuotekehitykseen Tuula Sontag-Strohm. Luento 10.5.2017. Sivu 3. ERIHYVÄ-Erityisruokavaliot, tarpeita ja mahdollisuuksia, Tutkimus, tuotekehitys ja analytiikka. Kokouskeskus Mauno, Turku. Viljateknologia, Helsingin yliopisto, Elintarvike- ja ympäristötieteiden laitos. https://www.erihyva.fi/uploads/TuulaSontagStrohm,Helsinginyliopisto.pdf
  6. http://www.terveyskirjasto.fi/terveyskirjasto/tk.koti?p_artikkeli=dlk00026
  7. Ruisleivästäkö gluteenitonta? Kaura ja härkäpapu Mikä tekee gluteenista keliaakikoille haitallista? Voisiko gluteenin hajottaa niin että se ei enää aiheuttaisi keliakiaa? Kaura ja härkäpapu: uutta tietotaitoa tuotekehitykseen Tuula Sontag-Strohm. Luento 10.5.2017. ERIHYVÄ-Erityisruokavaliot, tarpeita ja mahdollisuuksia, Tutkimus, tuotekehitys ja analytiikka. Kokouskeskus Mauno, Turku. Viljateknologia, Helsingin yliopisto, Elintarvike- ja ympäristötieteiden laitos. Sivu 20. https://www.erihyva.fi/uploads/TuulaSontagStrohm,Helsinginyliopisto.pdf
  8. Effect of Gliadin on Permeability of Intestinal Biopsy Explants from Celiac Disease Patients and Patients with Non-Celiac Gluten Sensitivity. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4377866/
  9. Gluteeniton dieetti on uusin muotivillitys ja Vatsavaivojen syy voi olla gluteeniyliherkkyys, HS.fi 21.2.2013, Satu Kaaria. "Kirjoitusta varten on haastateltu keliakiatutkija Katri Kaukista, ravitsemusterapeutti Reijo Laatikaista, ravitsemustieteilijä Anu Kososta ja Keliakialiiton ravitsemusterapeutti Henna Lehikoista."
  10. http://www.glu.fi/keliakia/
  11. http://www.keliakialiitto.fi/liitto/keliakia/keliakian_hoito/ruokavalion_paapiirteet/
  12. http://www.provena.fi/fi/gluteeniton_ruokavalio/

Aiheesta muualla[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]


Tämä ruokaan, juomiin, ravintoon tai ruoanlaittoon liittyvä artikkeli on tynkä. Voit auttaa Wikipediaa laajentamalla artikkelia.