Gluteeni

Wikipediasta
Siirry navigaatioon Siirry hakuun
Vehnä on merkittävin gluteenin lähde.

Gluteeni eli vehnä- ohra, ruis- tai kauraproteiini[1] on vehnän, ohran, rukiin ja kauran sisältämien gliadiini- ja gluteliini-ryhmän varastoproteiinien muodostama aine.[2] Myös vehnälajeihin kuuluvat speltti, durum, semolina ja khorasan eli kamut-vehnä[3] sisältävät gluteenia.[4] Eri viljoilla on kullakin niille tyypilliset gluteenia muodostavat aineensa. Gluteniineiksi kutsutut vehnän gluteliinit sisältävät glysiinejä, seriinejä ja treoniinejä[2]. Rukiissa on puolestaan sekaliineja, ohrassa hordeiineja ja kaurassa aveniineja.[5]

Synty ja käyttö[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Viljoissa ei ole gluteenia, vaan sitä syntyy jyvän proteiineista taikinan vesiliuoksessa, ja sitä kutsutaan eri yhteyksissä sitkoksi, seitaniksi tai vehnäproteiiniksi.[1] Seitania voidaan käyttää lihan korvikkeena.[6] Keliakista puhuttaessa gluteenilla tarkoitetaan vehnäkasvien, rukiin ja ohran sisältäminä varastoproteiineja, joissa on keliakiaa aiheuttavia aminohapposekvenssejä.[1]

Gluteenilla on merkittävä rooli leivän ja leivonnaisten valmistuksessa[1]. Jauhoista ja vedestä tehtyä taikinaa vaivattaessa gliadiini ja gluteniini järjestyvätlähde? gluteeniksi eli tiiviiksi, venyväksi ja joustavaksi verkostoksi, joka antaa taikinalle sen sitkon.[1] Leipomot käyttävät ylimääräistä vehnägluteenia parantaakseen esimerkiksi ruisleipien rakennetta.[1]

Vuonna 1976 Raisio perusti vehnätärkkelystehtaan, jossa syntyi tärkkelysprosessin sivutuotteena myös gluteeniproteiinia. Sitä myytiin sekä paperi- että elintarviketeollisuudelle kalanrehuksi sekä raaka-aineeksi leipomoihin ja valmisruokateollisuuteen. Vehnägluteenia käytetään kosteuden sitojana, taikinan notkeuttajana ja proteiinilisänä. Raisio lopetti vehnägluteenin valmistamisen 2010-luvulla ja nyt sitä tuodaan Suomeen muun muassa Liettuasta ja Saksasta.[1]

Gluteenialtistukset[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Keliakista puhuttaessa gluteenilla tarkoitetaan vehnäkasvien, rukiin ja ohran sisältäminä varastoproteiineja, joissa on keliakiaa aiheuttavia aminohapposekvenssejä.[1]

Gluteenia sisältäviin viljoihin liittyvät altistukset voidaan jakaa kolmeen eri ryhmään[5]:

Keliaakikot ja gluteenia huonosti sietävät ihmiset noudattavat usein gluteenitonta ruokavaliota.[7] [8] Gluteenittomalla ruokavaliolla oleville on olemassa tuotteita, jotka on valmistettu luontaisesti gluteenittomista aineksista tai joista gluteeni on poistettu teollisesti. Ne jaetaan kahteen luokkaan: Erittäin vähägluteeninen tuote saa sisältää gluteenia enintään 100 mg/kg. Gluteeniton tuote saa sisältää gluteenia enintään 20 mg/kg.lähde? Luontaisesti gluteenittomia viljoja ovat muun muassa hirssi, kvinoa, maissi, riisi, tattari sekä puhtaasti tuotettu gluteeniton kaura.[4]

Keliakia[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Keliakia on sairaus, jossa gluteenin prolamiiniosa gliadiini aiheuttaa ohutsuolessa tulehduksen[9]. Kauran aveniinista muodostunut gluteeni sopii kuitenkin useimmille keliaakikoille.[5]

Gluteenia sisältävät viljat vaurioittavat suolen seinämiä, mikä johtaa osalla ihmisistä vatsaoireiden, väsymyksen, päänsäryn ja muistihäiriöiden kaltaisiin neurologisiin oireisiin. Tutkijat pitävät todennäköisenä, että kyseiset oireet johtuvat vaurioituneen suolen seinämän kautta verenkiertoon päässeistä mikrobeista.[10] Vuonna 2015 julkaistussa tutkimuksessa havaittiin, että gliadiini aiheuttaa suolen läpäisevyyttä lisäävää seinämän soluliitosten väljentymistä kaikilla koehenkilöillä, mutta terveillä esiintyy gluteenipitoisen ravinnon nauttimisen jälkeen enemmän elimistön immuunipuolustuksen tuottamaa anti-inflammatoorista interleukiini 10 -sytokiinia kuin keliaakikoilla ja gluteeniyliherkillä[11].

Gluteeniherkkyys[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Gluteeniherkät eli gluteeni-intoleranssista kärsivät ihmiset saavat gluteenista vatsaoireita. Vuonna 2015 julkaistun yhdysvaltalaistutkimuksen mukaan oireet johtuvat siitä, että näiden potilaiden veressä on gluteenipitoisen ravinnon nauttimisen jälkeen terveitä vähemmän elimistön immuunipuolustuksen synnyttämää tulehdusvastetta sammuttavaa interleukiini 10 -sytokiinia. Tulehdusvaste liittyy siihen, että gluteeni aiheuttaa suolen seinämän soluliitosten väljentymisestä sekä terveillä että gluteeniherkillä.[12] Gluteenin prolamiiniosa gliadiini väljentää suolen seinämän soluliitoksia, mikä aiheuttaa mikrobien pääsyä verenkiertoon. Oireet katoavat, immuunipuolustus normalisoituu ja gluteeniyliherkkyyteen liittyvät suolen vauriot korjautuvat puolessa vuodessa gluteenittomaan ruokavalioon siirtymisen jälkeen.[13]

Johannes Gutenbergin yliopiston professori Detlef Schuppanin mukaan atiproteiini aiheuttaa gluteeniherkän ongelmat. Atit ovat vehnän luontaisia amylaasi-trypsiini-inhibiittoreita ja ne vaikuttavat ihmisen immunologiseen järjestelmään. Ateja on vehnän proteiineista noin neljä prosenttia, mutta niitä on myös rukiissa ja ohrassa. Ateille herkistyneen oireita ovat vatsan turvotus, ripuli ja väsymys. Ati-entsyymit voivat myös aiheuttaa suolistoinfektioita, pahentaa muita elimistön tulehduksia ja liittyä esimerkiksi astman, reuman, ms-taudin ja rasvamaksan syntyyn. Oireet paranevat gluteenittoman ruokavalion avulla.[1]

Suomen keliakialiiton edustajan mukaan arviolta 10–30 prosenttia eri maiden väestöistä kärsii gluteeniherkkyydestä, ja niin kutsuttu FODMAP-ruokavalio helpottaa oireita.[14]

Vilja-allergiat[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Altistuksista harvinaisin on vilja-allergia, joista yleisin on vehnäallergia[14][15]. Vehnäallergia ei ole gluteeniallergiaa, eikä siihen liity suolinukan madaltumista. Oireet ovat tyypillisä allergiasia oireita suolistossa ja iholla.[14]

Lähteet[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

  1. a b c d e f g h i Eeva Pitkälä: Gluteenilla on kahdet kasvot. Kemia-lehti, 2/2017.
  2. a b https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4093280/
  3. Vilja ja siemenet Unilever Food Solutions. Viitattu 30.7.2021.
  4. a b Gluteeniton ruokavalio Keliakialiitto. Viitattu 30.7.2021.
  5. a b c Sontag-Strohm, Tuula: Ruisleivästäkö gluteenitonta? Kaura ja härkäpapu Mikä tekee gluteenista keliaakikoille haitallista? Voisiko gluteenin hajottaa niin että se ei enää aiheuttaisi keliakiaa? Kaura ja härkäpapu: uutta tietotaitoa tuotekehitykseen Helsingin yliopisto. 10.5.2017. Viitattu 21.6.2020.
  6. Itse tehty seitan - näin onnistut! Kotiliesi.fi. 1.1.2020. Viitattu 30.7.2021.
  7. HS: Seuraavaksi ruokatrendiksi nousee gluteeniton ruokavalio Ilta-Sanomat. 12.1.2012. Viitattu 30.7.2021.
  8. Vatsavaivojen syy voi olla gluteeniyliherkkyys Helsingin Sanomat. 21.2.2013. Viitattu 30.7.2021.
  9. http://www.terveyskirjasto.fi/terveyskirjasto/tk.koti?p_artikkeli=dlk00026
  10. Intestinal cell damage and systemic immune activation in individuals reporting sensitivity to wheat in the absence of coeliac disease. https://gut.bmj.com/content/65/12/1930
  11. Effect of Gliadin on Permeability of Intestinal Biopsy Explants from Celiac Disease Patients and Patients with Non-Celiac Gluten Sensitivity. 2015. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4377866/
  12. Justin Hollon, Elaine Leonard Puppa, Bruce Greenwald, Eric Goldberg, Anthony Guerrerio, Alessio Fasano: Effect of Gliadin on Permeability of Intestinal Biopsy Explants from Celiac Disease Patients and Patients with Non-Celiac Gluten Sensitivity. Nutrients, 27.2.2015, nro 7, s. 1565–1576. PubMed:25734566. doi:10.3390/nu7031565. ISSN 2072-6643. Artikkelin verkkoversio.
  13. Pinja Päivänen: Saatko vatsaoireita viljojen syömisestä? Helsingin Sanomat 5.8.2016.
  14. a b c Keliakia, gluteeniherkkyys vai vehnäallergia? Lääkäri selittää erot Studio55.fi. 23.3.2015. Viitattu 30.7.2021.
  15. Vilja-allergia ja keliakia www.allergia.fi. Viitattu 30.7.2021.

Aiheesta muualla[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Commons
Wikimedia Commonsissa on kuvia tai muita tiedostoja aiheesta Gluteeni.

 

Tämä ruokaan, juomiin, ravintoon tai ruoanlaittoon liittyvä artikkeli on tynkä. Voit auttaa Wikipediaa laajentamalla artikkelia.