Gluteeni

Wikipedia
Loikkaa: valikkoon, hakuun
Vehnä on merkittävin gluteenin lähde.

Gluteeni on vehnän, ohran ja rukiin sisältämien varastoproteiinien, gliadiinin ja gluteniinin, muodostama aine. Gluteenilla on merkittävä rooli leivän ja leivonnaisten valmistuksessa. Jauhoista ja vedestä tehtyä taikinaa vaivattaessa gliadiini ja gluteniini järjestyvät gluteeniksi, eli tiiviiksi, venyväksi ja joustavaksi verkostoksi, joka antaa taikinalle sen sitkon.[1]

Keliakia[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Joillakin ihmisillä on gluteeni-intoleranssi eli keliakia, jossa gluteenin prolamiiniosa gliadiini aiheuttaa ohutsuolessa tulehduksen[2]. Keliaakikoille on olemassa tuotteita, jotka on valmistettu luontaisesti gluteenittomista aineksista tai joista gluteeni on poistettu teollisesti. Ne jaetaan kahteen luokkaan: Erittäin vähägluteeninen tuote saa sisältää gluteenia enintään 100 mg/kg. Gluteeniton tuote saa sisältää gluteenia enintään 20 mg/kg.[3] Luontaisesti gluteenittomia viljoja ovat muun muassa riisi, hirssi, tattari ja maissi[4] sekä puhtaasti tuotettu kaura[5].

Keliaakikot ja gluteenia huonosti sietävät ihmiset noudattavat usein gluteenitonta ruokavaliota.[6]

Vehnägluteeni[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Vehnägluteenista valmistetaan seitania, jota voidaan käyttää lihan korvikkeena.[7]

Lähdeviitteet[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Tämä ruokaan, juomiin, ravintoon tai ruoanlaittoon liittyvä artikkeli on tynkä. Voit auttaa Wikipediaa laajentamalla artikkelia.