Kananmuna
Kananmuna on muna, jonka kana munii. Kananmunan ensisijainen tehtävä on toimia kananpojan ravintona ennen kuoriutumista. Kananmunaa käytetään kuitenkin laajasti ihmisravintona. Kananmunaa voidaan käyttää moninaisesti esimerkiksi ruoanlaitossa ja leivonnassa. Kananmunalla on kova kuori. Kuoren alla ovat valkuainen ja keltuainen eli ruskuainen. Valkuainen on kirkasta geeliä, jonka valkuaisaineet hyytyvät ja muuttuvat kuumennettaessa valkoiseksi. Munan sisempi, pyöreän muotoinen osa on keltuainen. Keltuaisen rakennetta suojaa kuorikalvo, jonka sisällä on rasvasta, valkuaisaineista ja vedestä koostuvaa keltaista geeliä.
Tuotanto[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]
Maailmassa tuotetaan vuosittain yli 82 miljoonaa tonnia kananmunia.[1] Keskimäärin 80 prosentilla munituskanoista esiintyy tutkimusten mukaan kivuliaita rintalastan vaurioita, mitä pidetään niiden suurimpana hyvinvointiongelmana. Murtumat johtuvat siitä, että munituskanat on jalostettu munimaan niin paljon, että se johtaa niiden kalsiumin vajaukseen.[2]
Vuoden 2021 tammikuussa uutisoitiin, että Saksa valmistautuu kieltämään kukkopoikien massalopetukset ensimmäisenä maana maailmassa. Tuohon asti Saksassa lopetettiin vuodessa kymmeniä miljoonia kukkopoikia, koska ne eivät sovellu kananmunantuotantoon sukupuolensa vuoksi. Kielto astui voimaan vuonna 2022, ja sitä oli määrä täydentää vuonna 2024. Myös Sveitsi kielsi vuonna 2020 elävien poikasien murskaamisen hengiltä, mutta maa sallii edelleen niiden lopettamisen kaasuttamalla.[3]
Suomessa poikasten sukupuolilajittelu kukkopoikien lopettamiseksi tehdään heti kuoriutumisen jälkeen.[3] Vuonna 2015 Helsingin Sanomat kirjoitti, että vuosittain Suomessa tapetaan miljoona kukonpoikaa tarpeettomana jo untuvikkoina.[4]
Jo vuonna 2018 Saksassa kehitettiin laseravusteinen teknologia, jonka avulla kananpoikien sukupuoli voidaan selvittää munasta. Eläinoikeuksen puolustajien mukaan elävien kukkopoikien lopettamisesta luopuminen ei muuta munivien kanojen pitoon liittyviä ongelmia.[3]
Jokainen kananmuna käy läpi moniportaisen tarkastuksen. Tarkastukseen kuuluu mm. vihervaloläpivalaisu. Vihreä valo reagoi hemoglobiiniin eli tunnistaa veren, mutta järjestelmä ei huomaa esimerkiksi suolinkaisia, koska suolinkaisessa ei ole verta. Tarkastusprosessin aikana kananmunaa koputellaan 160 kertaa pienillä ”vasaroilla”, joiden päässä oleva mikrofoni tunnistaa äänen perusteella, onko munassa säröjä. Rikkinäiset ja likaiset munat poistetaan. Antibakteerinen ultraviolettivalo desinfioi kananmunan pinnan. Munat luokitellaan kolmeen ryhmään: A-luokan munat päätyvät kuluttajille. B-luokan munia ei voi myydä kuluttajille, mutta ne kelpaavat elintarviketeollisuudelle, jossa niistä valmistetaan esimerkiksi pastöroitua munamassaa. C-luokan munat ovat käyttökelvottomia.[5]
Kananmunan rakenne[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]
- 1. kuori
- 2. & 3. ulompi- ja sisempi kuorikalvo
- 4. & 13. valkuaissiteet
- 5. juokseva valkuaisaine
- 6. sakea valkuaisaine
- 7. ruskuaiskalvo
- 8. alkuruskuainen
- 9. alkio
- 10. tumma ruskuainen
- 11. vaalea ruskuainen
- 12. ruskuaiskuori
- 14. ilmatila
- 15. kutikula
Kananmunaa suojaa kuori, joka rakentuu enimmäkseen kalsiumkarbonaatista. Kuoressa on ilmakanavia, jotka mahdollistavat ilman pääsyn munaan ja kosteuden haihtumisen. Mikrobit voivat myös käyttää ilmakanavia päästäkseen munaan. Munaa suojaa vahamainen kerros, kutikula, kuoren päällä. Munan pesu huuhtelee vahan pois. Kuluttajapakkauksiin munat pakataan sellaisenaan. Jos muna pestään, se on automaattisesti B-laatua, ja voidaan käyttää elintarviketeollisuuden raaka-aineena. Kuoren väri vaihtelee valkoisesta ruskeaan hieman kananrodusta riippuen. Vastoin vanhaa käsitystä munankuoren väri ei vaikuta makuun vaan tärkeämpi maun antaja on kanalle syötetty rehu.
Kuoren alla on kuorikalvo. Kuorikalvoja on munassa kaksi, molemmat kuorikalvot ovat heti kananmunan kuoren sisäpinnalla. Kananmunan päässä on ilmatila, joka on heti kuoren ja kalvon välissä.
Valkuainen[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]
Valkuaisessa on neljä osaa. Kuorikalvojen alla on nestemäisiä ja sakeita valkuaiskerroksia vuorotellen. Lähimpänä munan keltuaista on sakea kerros. Sakeat munan osat muuttuvat munan vanhetessa nestemäisemmiksi. Kananmunan valkuainen on kymmenprosenttinen proteiiniliuos. Tärkeimmät kananmunan valkuaisen sisältämät proteiinit ovat ovalbumiini, konalbumiini (ovotransferriini), ovomukoidi, ovomusiini, lysotsyymi sekä avidiini, ovoglobuliinit (G1, G2 ja G3), ovoinhibiittori ja flavoproteiini.
Keltuainen[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]
Keltuaisen ympärillä on keltuaiskalvo. Munan vanhetessa myös keltuaiskalvo menettää pitokykyänsä. Keltuainen muodostuu pääasiassa proteiinista ja rasvasta. Keltuaisessa on tummempi ja vaaleampi alue. Keltuaisen pinnalla on alkiokeltuainen, jossa sijaitsee alkiolevy, eli munankeltuainen on itse asiassa munasolu, joka sisältää myös vararavintoa sikiölle. Keltuaista käytetään paitsi ravinnoksi myös temperavärien raaka-aineeksi.
-
Kananmunan valkuainen ja keltuainen paistumassa -
Vapaan kanan munia -
Kananmunia munakennossa -
Eräät kanarodut pystyvät tuottamaan esim. vihreitä ja sinisiä munia.
Ravintona[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]
Kananmunaa syödään esimerkiksi paistettuna ja keitettynä, ja se on osa ruokalajeja ympäri maailman. Leivonnassa kananmunaa käytetään yleensä taikinan sitomiseen, ja se antaa vaahtoutuessaan taikinalle kuohkean rakenteen. Joissakin ruoissa, kuten murekkeissa ja laatikoissa, kananmuna pitää aineksen koossa. Kananmunan keltuaisessa on fosfolipidejä, kuten lesitiiniä, jotka toimivat emulgaattoreina yhdistäen veden ja rasvan tasaiseksi seokseksi, minkä takia sitä käytetään raakana esimerkiksi majoneesin valmistuksessa.
Ravintosisältö[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]
Kananmunan ravintosisältö per 100 grammaa on:
- proteiinia 12,6 grammaa
- rasvaa 7,4 g (kertatyydyttymättömien rasvahappojen osuus 49 %, tyydyttyneiden 32 % ja monityydyttymättömien 18 %, joista 956 mg linolihappoa, 107 mg DHA-muotoista omega 3 -rasvahappoa ja 66 mg alfalinoleenihappoa)
- hiilihydraatteja 0,3 g
- energiaa 561 kilojoulea (134 kilokaloria).[6]
Kananmunan keltuainen on ylivoimaisesti paras ihmiselle välttämättömän koliinin lähde, ja kananmunattomasta ruokavaliosta on jopa vaikea saada riittävästi koliinia[7]. Kananmuna on myös yksi parhaista arakidonihapon lähteistä[8] ja kananmuna sisältää lisäksi runsaasti hyvin imeytyvää folaattia[9].
Kananmunassa on hyvin imeytyviä proteiineja. Keltuainen sisältää myös runsaasti kalsiumia ja muita kivennäisaineita ja vitamiineja, erityisesti B12-vitamiinia[10]. Kananmuna kuuluu lisäksi parhaiden seleeninlähteiden joukkoon. Suurin osa siitä sijaitsee keltuaisessa.[11]
Kananmunassa on myös poikkeuksellisen paljon biotiinia eli B7-vitamiinia, josta suurin osa esiintyy keltuaisessa[12]. Kananmunassa on lisäksi runsaasti alaniiniä josta keho syntetisoi karnosiinia[13].
Kananmunissa on lisäksi jodia, koska sitä lisätään kanojen rehuun[14].
Terveysvaikutukset ja saantisuosituksia[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]
Vuonna 2021 julkaistun tieteellisen tutkimuskatsauksen mukaan kananmunien syönti pienentää sepelvaltimotaudin riskiä[15]. British Medical Journalin tammikuussa 2013 julkaiseman meta-analyysin mukaan kananmunien syönti on yhteydessä myös alentuneeseen aivohalvauksen riskiin.[16]
Vuonna 2017 julkaistussa suomalaistutkimuksessa saatiin viitteitä siitä, että jokainen puolikkaan kananmunan lisäys päivittäiseen ruokavalioon parantaa suoriutumista kielellisiä kykyjä, havainnointia ja psykomotorista nopeutta mittaavista testeistä[17]. Tulos saattaa johtua kananmunan keltuaisen sisältämästä luteiinista ja zeaksantiinista, jotka voivat tutkimusten mukaan auttaa edistämään päätöksentekokykyä, liikekoordinaatiota ja aivojen visuaalisia signaaleja[18].
Lihan ja makkaran kananmunilla korvaavilla esiintyy vuonna 2015 julkaistun tutkimuksen mukaan 18 prosenttia keskimääräistä vähemmän suolistosyöpää[19]. Kananmunien syönnin on havaittu parantavan myös suolistomikrobien toimintaa[20].
Kananmuna on suhteellisen yleinen allergeeni, varsinkin lapsilla. Allergiaa aiheuttaa useimmiten kananmunanvalkuaisen proteiinisisältö.
Runsas raakojen kananmunanvalkuaisten syönti estää ravinnon biotiinin imeytymistä[21].
Runsas kananmunien käyttö pelkkien vihannesten kanssa auttaa painonhallinnassa. Kananmunien nauttiminen verensokeria paljon ja nopeasti nostavien ruoka-aineiden kanssa voi sen sijaan lihottaa.[22]
Englantilaisen Surreyn yliopiston tutkijaryhmä esitti vuonna 2009, että kananmunat ovat tärkeä osa terveellistä ruokavaliota, koska ne sisältävät paljon ravinteita. Heidän mukaansa ei ollut olemassa tarvetta rajoittaa kananmunien syöntiä, vaan ihmisiä tulisi päin vastoin rohkaista syömään niitä enemmän.[23] Suomen Sydänliitto suositteli tästä huolimatta vuonna 2010 kananmunan käytön rajoittamista kahteen kananmunaan viikossa niillä, joilla esiintyy tarvetta rajoittaa kolesterolia ruokavalion avulla[24].
Säilyvyys[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]
Oikein säilytettynä kananmuna säilyy syömäkelpoisena vähintään puoli vuotta.[25]
Erilaisia kananmunia[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]
Kanalatyypistä riippuen saatetaan puhua esimerkiksi vapaiden kanojen munista, jos munat on tuotettu lattiakanalassa häkkikanalan sijaan. Munivien kanojen ruokinnalla voidaan vaikuttaa munan sisältämiin ravintoaineisiin. Sydänystävällisten ja omegamunien tuotannossa kanat saavat rehua, johon on lisätty rypsi- tai pellavaöljyä[26]. Erityisen suosittuja ovat olleet rasvahappokoostumukseltaan kolesterolin alentamista helpottavat munat. Munien keltuaisen väriä arvioidaan ja se otetaan huomioon ruokinnan suunnittelussa.
| Numero | Tuotantotapa | Kuvaus | Esimerkkejä | Osuus tuotannosta |
Hinta €/kg[27] | Lähde |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 0 | Luomukanala |
|
5 % | 5,03 | [26][28] | |
| 1 | Ulkokanala |
|
< 1 % (kolme kanalaa) |
3,94 | [29] | |
| 2 | Lattiakanala |
|
31 % | 2,40 | [26][30][28] | |
| 3 | Virikehäkkikanala |
|
64 % | 1,94 | [34][35][28] | |
| (3) | Häkkikanala |
|
|
– | – | [26] |
Merkinnät[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]
Leima munassa[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]
Jokainen kananmuna merkitään leimalla, alla esimerkkejä:[26]
- 2FI 21610
OR 715
2FI 21610 Leiman ensimmäinen numero on kertoo tuotantotavan (0, 1, 2 tai 3):[26]
2FI 21610 Tuotantotapaa kuvaavan numeron jälkeen leimassa tulee maatunnus (FI).[26]
2FI 21610 Seuraava on kanalan tunnisteluku.[26]
OR 715 Joissakin munissa on pakkaamon tunnus.[26]
OR 715 Viimeinen on pakkauserän tunnus.[26]
Edelleen käytössä olevassa vanhemmassa vaihtoehtoisessa merkinnässä toistuu maatunnus ja kolminumeroinen pakkaamokoodi[26] kuten FI050.
Merkintä kennossa[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]
Munakennosta on löydyttävä merkintä laatuluokasta A; munien kappalemäärä; munien painoluokka; pakkaajan nimi, numero ja paikkakunta; säilytysohjeet ja parasta ennen -päivämäärä.[26]
Munien painoluokat ovat:[26]
- S pienet alle 53 grammaa
- M keskikokoiset 53–63 grammaa
- L isot 63–73 grammaa
- XL erittäin isot 73– grammaa.
Keinotekoisia kananmunia[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]
Lokakuussa 2020 VTT voitti Brysselissä eurooppalaisten tutkimuslaitosten innovaatiokilpailussa Impact Expected -kategorian innovaatiolla, jolla kananmunan valkuaisen proteiinia ovalbumiinia voitiin tuottaa ilman kanaa tai kananmunaa. Menetelmässä hyödynnettiin laboratoriossa jalostettua lahottajasientä. Keksinnöllä ei ollut kaupallista yhteistyökumppania, mutta sille nähtiin kysyntää esimerkiksi leipomoissa, jotka tarvitsevat tuhansia litroja valkuaista päivittäin. Keltuaisen kasvattaminen soluista on vaikeampaa, mutta tuloksia siitä odotetaan vuoteen 2023 mennessä.[36][37]
Katso myös[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]
Lähteet[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]
- ↑ Production of eggs worldwide, 2019 Statista. Viitattu 15.9.2021. (englanniksi)
- ↑ Tiina Kauppinen: Valtaosa munivista kanoista kärsii rintalastan murtumista, kertovat tutkimukset Eläintieto.fi. 23.2.2022. Viitattu 18.10.2022.
- ↑ a b c Saksa valmistautuu lopettamaan kukkopoikien massalopetukset ensimmäisenä maana maailmassa Maaseudun Tulevaisuus. Viitattu 2.10.2023.
- ↑ Kolumni | Vuosittain miljoona kukonpoikaa tapetaan tarpeettomana jo untuvikkoina Helsingin Sanomat. 23.7.2015. Viitattu 2.10.2023.
- ↑ Jokainen kananmuna käy läpi tarkan syynin, mutta mato väistää läpivalaisunkin – selvitimme miksi Yle Uutiset. 27.2.2024. Viitattu 28.2.2024.
- ↑ Elintarvike - Fineli fineli.fi. Viitattu 8.4.2022.
- ↑ Dietary Reference Values for choline. EFSA Journal, 2016, 14. vsk, nro 8. doi:10.2903/j.efsa.2016.4484. ISSN 1831-4732. Artikkelin verkkoversio. (Arkistoitu – Internet Archive)
- ↑ Hiroshi Kawashima: Intake of arachidonic acid-containing lipids in adult humans: dietary surveys and clinical trials. Lipids in Health and Disease, 16.4.2019, 18. vsk, nro 1, s. 101. PubMed:30992005. doi:10.1186/s12944-019-1039-y. ISSN 1476-511X. Artikkelin verkkoversio.
- ↑ SD Bhandari, JF Gregory: Inhibition by selected food components of human and porcine intestinal pteroylpolyglutamate hydrolase activity. The American Journal of Clinical Nutrition, 1990, 51. vsk, nro 1, s. 87–94. PubMed:2296933. doi:10.1093/ajcn/51.1.87. ISSN 0002-9165. Artikkelin verkkoversio.
- ↑ [1] Nutrition Data
- ↑ Ravintotekijä - Fineli fineli.fi. Viitattu 16.11.2023.
- ↑ T Watanabe et al: Biotin content table of select foods and biotin intake in Japanese. International Journal of Analytical Bio-Science, 2014, 2. vsk, nro 4. ISSN 2187-7920. Artikkelin verkkoversio.
- ↑ Foods highest in Alanine based on calorie count http://www.nutritiondata.com/foods-000091000000000000000.html
- ↑ Järvinen, Virve: Saatko tarpeeksi jodia? avainapteekit.fi. 4.9.2014. Arkistoitu 9.1.2021. Viitattu 4.1.2021.
- ↑ Chayakrit Krittanawong, Bharat Narasimhan, Zhen Wang, Hafeez Ul Hassan Virk, Ann M. Farrell, HongJu Zhang: Association Between Egg Consumption and Risk of Cardiovascular Outcomes: A Systematic Review and Meta-Analysis. The American Journal of Medicine, 1.1.2021, 134. vsk, nro 1, s. 76–83.e2. PubMed:32653422. doi:10.1016/j.amjmed.2020.05.046. ISSN 0002-9343. Artikkelin verkkoversio. English
- ↑ Ying Rong & Li Chen & Tingting Zhu & Yadong Song, et al.: Egg consumption and risk of coronary heart disease and stroke: dose-response meta-analysis of prospective cohort studies. The British Medical Journal, 2013, nro 346. doi:10.1136/bmj.e8539. Artikkelin verkkoversio. Viitattu 10.1.2013. (englanniksi)
- ↑ Association of dietary cholesterol and egg intakes with risk of incident dementia or Alzheimer’s disease: The Kuopio Ischaemic Heart Disease Risk Factor Study. American Journal of Clinical Nutrition, Jan 4, 2017. https://erepo.uef.fi/bitstream/handle/123456789/7092/15404612761652626831.pdf?sequence=2&isAllowed=y
- ↑ Anna: Syötkö tarpeeksi värikkäästi? Kasvisten eri väriaineilla on eri terveysvaikutukset Anna.fi. 24.6.2022. Viitattu 29.3.2024.
- ↑ Michael J. Orlich & Pramil N. Singh & Joan Sabaté, et al.: Vegetarian Dietary Patterns and the Risk of Colorectal Cancers. JAMA Internal Medicine, 1.5.2015, 175. vsk, nro 5, s. 767–776. doi:10.1001/jamainternmed.2015.59. Artikkelin verkkoversio. Viitattu 4.1.2021. (englanniksi)
- ↑ Xiang Liu, Yijia Shao, Jiapan Sun, Jiazichao Tu, Zhichao Wang, Jun Tao: Egg consumption improves vascular and gut microbiota function without increasing inflammatory, metabolic, and oxidative stress markers. Food Science & Nutrition, 2022-01, 10. vsk, nro 1, s. 295–304. PubMed:35035930. doi:10.1002/fsn3.2671. ISSN 2048-7177. Artikkelin verkkoversio. en
- ↑ J Zempleni et al: Biotin. BioFactors, 2009, 35. vsk, nro 1, s. 36–46. PubMed:19319844. doi:10.1002/biof.8. ISSN 0951-6433. Artikkelin verkkoversio.
- ↑ Choice of Protein- and Carbohydrate-Rich Foods May Have Big Effects on Long-Term Weight Gain Tufts Now. 9.4.2015. Viitattu 13.3.2021. (englanniksi)
- ↑ Regular Eggs ’No Harm to Health’ BBC News. 11.2.2009. BBC. Viitattu 17.12.2012.
- ↑ Suositukset 2010. Suomen Sydänliitto ry. Arkistoitu 22.2.2014. Viitattu 17.12.2012.
- ↑ Mettänen, Heli: Sääntö-Suomen ylitarkka munavaatimus ihmetyttää – heitetäänkö tämän vuoksi kananmunia kennokaupalla roskiin? MTV Uutiset. 19.5.2016. Viitattu 27.12.2019.
- ↑ a b c d e f g h i j k l m Palm, Eeva: Mitä numerot kertovat. Helsingin Sanomat 19.3.2008
- ↑ a b c d e f g h i j k l m Virtanen, Milja: Luomua, omegaa ja free rangea – miten kananmunat eroavat toisistaan, vai eroavatko ne? Helsingin Sanomat. 3.4.2020. Viitattu 4.1.2021.
- ↑ a b c Luonnonvarakeskuksen tilastot 5.8.2016. Luonnonvarakeskus. Viitattu 6.9.2016.
- ↑ Kantola, Anne: Kolmella suomalaistilalla kanat ulkoilevat ympäri vuoden 18.4.2015. Tuima. Arkistoitu 22.9.2016. Viitattu 6.9.2016.
- ↑ Usein kysyttyjä kysymyksiä B4) Mitä pahaa on.... c) kananmunien tuotannossa? Vegaaniliitto. Arkistoitu 28.8.2014. Viitattu 4.1.2021.
- ↑ Minna Nalbantoglu HS: Lidl lopettaa virikehäkkimunien myynnin – Siipikarjaliitto: ”Pelkkä pr-temppu” Helsingin Sanomat. 5.9.2016. Viitattu 4.10.2021.
- ↑ Valtteri Parikka HS: Kesko luopuu häkkikananmunista, mutta siihen menee yli 7 vuotta – ”Osa tuottajista joutuu varmasti lopettamaan” Helsingin Sanomat. 3.5.2018. Viitattu 4.10.2021.
- ↑ Minna Nalbantoglu HS: S-ryhmäkin luopuu häkkikanojen munista – Siipikarjaliiton mukaan munat kallistuvat Helsingin Sanomat. 28.5.2019. Viitattu 4.10.2021.
- ↑ Orret Kanatieto. Suomen Eläinsuojeluyhdistysten liitto ry. Viitattu 6.9.2016.
- ↑ Ulkokana! – Todelliset vapaan kanan munat ovat kohta täällä 25.1.2013. Syotaväksi kasvatetut. Arkistoitu 18.9.2016. Viitattu 6.9.2016.
- ↑ Innovaatiot | Kananmunan valkuainen ilman kananmunaa toi voiton innovaatiokilpailussa Helsingin Sanomat. 30.10.2020. Viitattu 9.9.2021.
- ↑ Elintarviketiede | Liha lähes katoaa kaupoista ja tekoäly saa meidät laihtumaan huomaamattamme – Asiantuntijat kertovat, miten ja mitä syömme tulevaisuudessa Helsingin Sanomat. 12.5.2021. Viitattu 21.9.2021.
Aiheesta muualla[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]
- Kananmunatiedotus Finfood. Arkistoitu 19.12.2008.
- Kananmunan rakenne ja munan muodostus Farmit. Arkistoitu 17.8.2010.
- Ahvenniemi, Riikka: Molekyyligastronomia opetuksessa: Kemian ymmärtämisen ja ajattelun tukeminen kokeellisuuden avulla (PDF) (Pro gradu -tutkielma) 24.11.2009. Helsingin yliopiston Kemian laitos.
- Loukasmäki, Arto: Mikä on tehokana, ja miksi keltuaisen väri vaihtelee? Listasimme kahdeksan faktaa kananmunista Yle Uutiset. 2.4.2019 (päivitetty 3.4.2019).