Majoneesi

Kohteesta Wikipedia
Siirry navigaatioon Siirry hakuun
Majoneesia ja tarvikkeet sen tekemiseen.

Majoneesi on paksua emulsiokastiketta, joka valmistetaan ruokaöljystä, kananmunasta (kokonaisista tai keltuaisista), etikasta ja mausteista. Etikan sijaan käytetään usein myös sitruunaa.

Valmistus[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Majoneesin valmistusta pidetään melko vaativana toimenpiteenä, sillä kastike juoksettuu helposti. Erään koulukunnan mukaan olennaista majoneesin valmistamisessa on se, että raaka-aineet ovat kylmiä, toisten painottaessa raaka-aineiden huoneenlämpöisyyden tärkeyttä. On myös tärkeää, että öljy lisätään etenkin alkuvaiheessa hyvin pieninä määrinä kerrallaan - samalla, kun kastiketta vatkataan voimakkaasti. Nykyään tehosekoitin, sähkövatkain ja sauvasekoitin auttavat tässä paljon. Jos sekoittaminen tapahtuu käsin, niin kananmunista on käytettävä vain keltuaiset.

Teollinen majoneesi[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Majoneesin valmistukseen on tietyt standardit Euroopassa. Rasvapitoisuuden on oltava vähintään 70 prosenttia, ja valmistukseen on käytettävä munankeltuaista. Keltuaista on oltava vähintään viisi prosenttia.[1]

Herkkumajoneesin valmistukselle on omat kriteerinsä. Keltuaispitoisuuden on selvästi ylitettävä viisi prosenttia. Herkkumajoneesiin on käytettävä kasviölyä, jonka kerta- tai monityydyttämättömien rasvahappojen osuus on suuri. Emulsion laadun takaamiseksi öljypisaroiden on oltava pieniä, sekä keltuainen täytyy olla pastöroimatonta. Yli 80 prosentin rasvapitoisuuden omaavaa majoneesia ei saa nimittää herkkumajoneesiksi.[2]

Salaattimajoneesi on nimitys kastikkeelle, jonka rasvapitoisuus ylittää 50 prosenttia. Salaattimajoneesissa munan voi korvata kokonaan tai osittain maito- tai kasvivalkuaisella. Keltuaisen puutteen vuoksi kastike ei sisällä emulsion muodostavaa lesitiiniä, joten sitä saa lisätä joukkoon. Lesitiiniä saadaan muun muassa soija-,auringonkukka- ja rypsiöljystä. Tällöin ainesosaluettelossa on mainittava lisäaine E 322. Salaattimajoneesissa saa käyttää sakeuttamisaineita. Moni vegaani käyttää kasvivalkuaiseen pohjautuvia majoneeseja.[3]

Tarjoilu[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Majoneesi on kylmä kastike, jota käytetään salaateissa, lihan kera sekä voileiville. Myös hampurilaisiin majoneesi sopii hyvin. Belgiassa ja Hollannissa on tapana tarjota ranskalaiset perunat (oikeammin vlaamse frites eli flaamilaiset perunat) majoneesin eikä sinapin kanssa.

Ravintosisältö[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Majoneesi sisältää erittäin paljon energiaa; 100 g majoneesia sisältää noin 3 100 kJ. Keltuaisista johtuen majoneesissa on myös paljon kolesterolia (noin 250 mg/100 g).

Historia[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Richelieun herttuan kokki kehitti kastikkeen vuonna 1756, juuri ennen Baleaareihin kuuluvalla Menorcan saarella sijaitsevan Port Mahonin valloituksen alkua. Tästä juontuu alkuperäinen nimike mahonnaise (mahonilainen tai Mahonin tapaan), josta se myöhemmin ranskan kielen ääntämyksen vuoksi (h:ta ei äännetä) muotoutui nykyiseen muotoonsa mayonnaise.

Lähteet[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Viitteet[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

  1. Bettina Snowdon, Martin Lagoda: Ketsuppi, sinappi, ja majoneesi, s. 77. Gummerus, 2017.
  2. Bettina Snowdon, Martin Lagoda: Ketsuppi, sinappi, ja majoneesi, s. 77. Gummerus, 2017.
  3. Bettina Snowdon, Martin Lagoda: Ketsuppi, sinappi, ja majoneesi, s. 77. Gummerus, 2017.