Venäläinen keittiö

Wikipedia
Loikkaa: valikkoon, hakuun
Venäläistä kaalikeittoa.

Venäläisellä keittiöllä on takanaan pitkä historia. Siihen kuuluu keittoja, kalaruokia ja suolaisia leivonnaisia. Sieniä ja kasviksia käytetään paljon. Liharuoista suosituimpia ovat paistit, mutta ortodoksisen kirkon paaston aikana punaista lihaa ei saa syödä. Venäjän keittiössä suositut ruoka-aineet kuten kaviaari, smetana, tattari, ruisjauhot ja happamat suolakurkut ovat vaikuttaneet Venäjän kautta maailman moniin keittiöihin.

Historia[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Ortodoksisen kirkon vuodessa voi olla jopa 200 paastopäivää, jolloin maito, kananmunat ja liha ovat kiellettyjä. Tämän seurauksena Venäjän luostareissa kehittyi kasvis-, sieni- ja kalaruokien osaamista, jonka pyhiinvaeltajat veivät luostareista omiin koteihinsa.[1] Venäjän ruokakulttuuriin vaikutti suuresti tsaari Pietari Suuri (1672–1725), joka opiskeltuaan Euroopassa toi maahansa eurooppalaisen ruokakulttuurin, kuten lieden, paistinpannun sekä Saksan kastikkeita ja Unkarin viinejä.[1] Katariina Suuri (1729–1796) toi Venäjän hoviin ranskalaisia kokkeja, jotka mukauttivat ranskalaisen ruokakulttuurinsa venäläisiin tapoihin ja tottumuksiin, ja loivat näin klassisen venäläisen keittiön 1800-luvulla.[1]

Venäläisen keittiön tärkein väline on uuni, joka on monikäyttöisenä ollut venäläisen tuvan sielu ja sydän jo tuhansia vuosia. Uunissa ei ollut liettä, mutta sitä käytettiin ruoanlaitossa paistamiseen ja leipomiseen, minkä seurauksena venäläisessä keittiössä on erityisen runsaasti paistettuja ja haudutettuja ruokia.[2]

Alkupalat[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Venäläiset alkupalat (zakuska, mon. zakuski) ovat runsaita ja monipuolisia. Venäläinen ateria aloitetaan alkupaloilla, joihin kuuluu voileipiä, salaatteja, piirakoita, erilaisia kala- ja lihaherkkuja, vorschmackia, smetanassa haudutettuja tatteja tai erilaisia säilykkeitä. Alkupalat on perinteisesti nautittu votkaryypyn kera.[3] Tunnettu alkupalasalaatti on lihaa, kasviksia ja majoneesia sisältävä Olivje-salaatti (salat olivie, Suomessa italiansalaatti), jonka toi Venäjälle ranskalainen keittiömestari Olivier 1860-luvulla.[4] Myös rosolli (vinegret) ja erilaiset hyytelöruoat ovat suosittuja alkupaloja.[5][6] Kaloista alkupalaruokiin käytetään usein silliä.[7]

Keitot[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Borssikeittoa

Keitot ovat olleet Venäjällä perinteisesti sakeita ja ravitsevia, ja keitto on usein muodostanut koko aterian. Tunnetuin venäläinen keitto on kaalikeitto (štši), joka on helposti säilyvänä ja C-vitamiinipitoisena ollut maan syrjäseutujen tärkeimpiä ruokalajeja etenkin talvella. Kaalikeitossa on kaalia ja lihalientä sekä muun muassa kasviksia, mausteita ja lihaa, ja sitä syödään Venäjällä smetanan, piirakan tai ruisleivän kanssa.[8] Toinen tunnettu keitto Venäjällä on borssi (borštš), joka on alun perin ukrainalainen ruoka. Borssissa on muun muassa punajuurta ja lihaa, mutta sen reseptit vaihtelevat paikkakunnittain.[9] Soljanka on sakea keitto, johon käytetään lihaa ja erilaisia kirpeitä aineksia kuten suolakurkkua.[10] Muita venäläisiä keittoja ovat suolakurkkua sisältävä kasvis- ja ryynikeitto rassolnik, kirkas kalakeitto uha sekä tattikeitto gribnyi sup.[11]

Jauhoruoat[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Venäjän keittiön tärkeimpiä jauhoista valmistettuja ruokia ovat puuro (kaša), etenkin tattaripuuro; leipä, sankavehnänen (kalatš), sekä monenlaiset piirakat, pierogit (pirogi).[12] Nykyisin yleistä pikaruokaa ovat lihalla täytetyt, keitetyt taikinanyytit pelmenit.[13]

Kalaruoat[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Kala on aina ollut venäläisille tärkeä ruoka.[14] Venäläisen keittiön tunnetuin kala on sampi. Sitä tavataan etenkin Kaspianmerestä ja Volgasta, joskin se on viime vuosikymmeninä harvinaistunut sukupuuton partaalle. Sammesta saadaan kaviaaria ja korkealaatuista lihaa.[15] Kaviaarin syönti alkoi yleistyä Venäjällä 1700-luvulla, ja siitä tuli nopeasti hyvin suosittua. Kaviaaria syödään Venäjällä usein hapanleivän, voin ja votkan kanssa.[16]

Liharuoat[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Venäläiset ovat perinteisesti suosineet suuria paisteja, sillä uuni on venäläisen keittiön tärkein väline ja soveltuu juuri suurten paistien valmistukseen. Paisti viipaloidaan yleensä vasta ruokapöydässä. Tunnettuja venäläisiä liharuokia ovat esimerkiksi stroganov (bifstroganov), uunissa paistettu naudanliha, sekä häränhäntä tattarisuurimoiden kanssa.[17] Ruukussa haudutetut ruoat ovat Venäjän keittiölle luonteenomaisia.[18] Jauhelihapihvit (kotlety) ovat olleet suosittuja etenkin neuvostoaikana, jolloin kaupoissa ei ollut paljon muuta lihaa kuin jauhelihaa.[19] Saslikki on vartaassa kypsennettyä lampaanlihaa, joka tuli venäläiseen keittiöön Georgiasta.[20] Kiovan kana (kotlety po-kievski) on neuvostoajoilta peräisin oleva arvostettu kanaherkku.[21]

Juhlaruoat[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Blinejä.

Blinit ovat suosittuja voin ja kaviaarin kanssa syötäviä suolaisia tattariohukaisia.[22] Pääsiäisenä Venäjällä syödään perinteisesti rahkasta valmistettua pashaa.[23]

Juomat[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Tee on Venäjällä suosittua juomaa, jonka vesi keitetään perinteisesti samovaarissa ja joka juodaan joskus juomalasista.[24] Toinen kansallinen juomaerikoisuus on slaavilainen alkoholipitoinen kalja kvassi.[25] Votkaa Venäjällä on nautittu jo vuosisatojen ajan etenkin zakuska-pöydässä.[26]

Lähteet[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

  • Lehmusoksa, Risto & Lehmusoksa, Ritva: Venäjän keittiö. Jyväskylä: Gummerus, 1995. ISBN 951-20-4705-5.
  • Römer, Joachim: Culinaria Makujen Eurooppa. Dominé, André & Römer, Joachim & Ditter, Michael (päätoimittajat). Könemann, 2001 (alkuteos 1999). ISBN 3-8290-5810-1.

Viitteet[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

  1. a b c Lehmusoksa & Lehmusoksa 1995, s. 7.
  2. Lehmusoksa & Lehmusoksa 1995, s. 6.
  3. Lehmusoksa & Lehmusoksa 1995, s. 9–10.
  4. Lehmusoksa & Lehmusoksa 1995, s. 15.
  5. Lehmusoksa & Lehmusoksa 1995, s. 13.
  6. Lehmusoksa & Lehmusoksa 1995, s. 23.
  7. Lehmusoksa & Lehmusoksa 1995, s. 18.
  8. Lehmusoksa & Lehmusoksa 1995, s. 28–32.
  9. Lehmusoksa & Lehmusoksa 1995, s. 33.
  10. Lehmusoksa & Lehmusoksa 1995, s. 35.
  11. Lehmusoksa & Lehmusoksa 1995, s. 37–41.
  12. Lehmusoksa & Lehmusoksa 1995, s. 43–48.
  13. Lehmusoksa & Lehmusoksa 1995, s. 55.
  14. Lehmusoksa & Lehmusoksa 1995, s. 60.
  15. Römer 2001, s. 135–136.
  16. Lehmusoksa & Lehmusoksa 1995, s. 20–22.
  17. Römer 2001, s. 142.
  18. Lehmusoksa & Lehmusoksa 1995, s. 74.
  19. Lehmusoksa & Lehmusoksa 1995, s. 80.
  20. Lehmusoksa & Lehmusoksa 1995, s. 84–85.
  21. Lehmusoksa & Lehmusoksa 1995, s. 88.
  22. Lehmusoksa & Lehmusoksa 1995, s. 121–123.
  23. Lehmusoksa & Lehmusoksa 1995, s. 125.
  24. Lehmusoksa & Lehmusoksa 1995, s. 130–132.
  25. Lehmusoksa & Lehmusoksa 1995, s. 136.
  26. Lehmusoksa & Lehmusoksa 1995, s. 137.

Kirjallisuutta[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

  • Ilyinykh, Natalya Vladimirovna & Roytenberg, Irina Gennadyevna: Suuri venäläinen keittokirja: Historia, raaka-aineet, perinneruoat. (Prakticheskaja entsiklopedija russkoi kuhni.) Suomentanut Katja Kangasniemi. Helsinki: Perhemediat, 2007. ISBN 978-952-494-142-6.
  • Kaurinkoski, Kaarina: Venäläinen ruokapöytäni. Helsinki: Maahenki, 2010. ISBN 978-952-5652-92-5.
  • Lehmusoksa, Risto & Lehmusoksa, Ritva: Keisarillisen Pietarin keittiö. Helsingissä: Otava, 1999. ISBN 951-1-15193-2.
  • Tuukkanen, Hariton: Venäläinen keittokirja. Kirjaksi koonnut ja suomenkieliseen asuun saattanut Saima-Liisa Laatunen. Helsinki: Tammi, 1991. ISBN 951-30-9420-0.
  • Zykina, O.: Venäläinen keittiö: Yksityiskohtaiset valmistusohjeet. Suomenkielinen teksti: Kari Uotinen. Helsinki: Alfamer, 2004. ISBN 952-472-018-3.

Aiheesta muualla[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]