Hapansilakka

Hapansilakka (ruots. surströmming) on Ruotsin Pohjanlahden rannikolta peräisin oleva ja siellä perinneruoan maineeseen noussut ruokalaji, joka sisältää käynyttä silakkaa suola-vesiliuoksessa.

Ruotsissa kumottiin vuonna 1998 pitkään voimassa ollut säännös, jonka mukaan vuoden ensimmäisiä hapansilakoita ei saanut panna myyntiin ennen elokuun kolmatta torstaita.

Valmistus

Hapansilakkaa varten pyydystettävä silakka kalastetaan aina keväisin parhaiden silakkaolosuhteiden aikaan. Silakkaa käytetään aluksi yleensä 1–2 kuukauden ajan tynnyreissä, minkä jälkeen käymisprosessi jatkuu metallisissa, yleensä läkkipeltisissä purkeissa, joissa käymisen aiheuttamat kaasut ja paine aiheuttavat purkille hieman pullistuneen muodon.

Tynnyrissä käymisen ja tinapurkissa tapahtuvan käymisen annetaan kestää yhteensä puolesta vuodesta jopa vuoteen, jonka jälkeen hapansilakka on valmis kaupan hyllylle – edelleen samassa metallipurkissa.

Kemiallinen prosessi

Hapansilakka valmistetaan anaerobisesti bakteerikäymisellä. Valmistaminen tapahtuu Halobacterium-bakteerilajin avulla fermentoimalla. Kala säilötään suolaliemeen niin, että sen osmoottinen paine estää mädättäjä bakteerien toiminnan, mutta Halobacterium-bakteerit alkavat pilkkoa kalan glykogeeniä pienemmiksi yhdisteiksi. Reaktiossa muodostuu rikkivetyä sekä propaani- ja butaanihappoa. Kala ei kuitenkaan mätäne eli sen proteiinit eivät hajoa oligopeptideiksi tai aminohapoiksi, vaan sen kalan rakenne säilyy hyvin kiinteänä ja yhtenäisenä.

Historia

Kalaa on säilötty hapattamalla Ruotsissa ja muualla tuhansia vuosia. Hapansilakka yleistyi 1500-luvulla, kun Kustaa Vaasan käymien sotien seurauksena suolasta tuli pulaa. Silakoiden säilömiseen käytettiin vähemmän suolaa kuin aiemmin; kala ei tästä huolimatta pilaantunut vaan hapantui, ja nykyäänkin käytetty hapansilakan valmistustapa oli syntynyt. On kiistanalaista tapahtuiko tämä pakon sanelemana sattumalta vai suunnitellusti.

1700-luvulla elänyt kasvitieteilijä Carl von Linné ylisti hapansilakan makua ja tarjosi sille käyttökelpoisia reseptejä kirjoituksissaan.

Haju

Hapansilakka pakataan metalliseen säilykepurkkiin sen voimakkaan hajun takia. Rikkivety aiheuttaa hapansilakkaan mädän kananmunan hajua, propaanihappo härskiintyneen hajun ja butaanihappo eltaantuneen voin hajun. Ruotsin kuningattaren Kristiinan hovilääkäri Andreas Sparman kirjoitti 1600-luvun puolenvälin tienoilla hapansilakan haisevan samalta kuin tuore uloste.

Hapansilakkaa pidetään sen hajun vuoksi ulkoilmaruokana: haju ei lähde vaikkapa vaatteisiin tartuttuaan nopeasti pois, etenkään liemen jouduttua suoraan kosketukseen niiden kanssa. Hapansilakkapurkki onkin syytä avata ulkona, koska purkissa olevat paine saa nesteen voimakkaan ulospurkautumisen. Sisätiloissa purkin voi avata veden alla, jolloin neste purkautuu veteen.

Hapansilakkakulttuuri

Hapansilakan ystäviä löytyy etenkin Ruotsista, jonne maaliskuussa 2005 avattiin myös maailman ensimmäinen hapansilakkamuseo Fiskevistet, joka sijaitsee Pohjois-Ruotsissa Skeppsmalnin kalastajakylässä, noin 30 kilometriä Örnsköldsvikistä Skagsudde-majakan lähellä.

Suomea koskevan sukututkimuksen merkkiteoksessa Sursillin suku alkujaan suvun kantaisän, uumajalaisen suurtalonpojan Östen Sursillin liikanimenä esiintynyt sukunimi Sursill viittaa hapansilakkaan.

Nauttiminen

Hapansilakka otetaan perinteisesti purkista pois kokonaisena (kaloja on yhdessä purkissa useita) ja leikellään palasiksi ruoka-annokseen. Kalan jäljellä olevat sisälmykset, mäti mukaan lukien, on syytä ottaa pois annoksesta.

Hapansilakkaa nautitaan perinteisesti keitettyjen perunoiden, sipulin ja rieskan tai muun lämpimän ohuen vaalean leivän kanssa. Leipä leikataan usein suurehkoiksi neliömäisiksi paloiksi, voidellaan, ja hapansilakka-annos lisukkeineen asetellaan leivän päälle. Kokonaisuus voidaan tämän jälkeen kääriä rullalle, minkä jälkeen se on valmis nautittavaksi.

Kiistat

Huhtikuussa 2006 lukuisat suuret lentoyhtiöt, mukaan lukien British Airways ja Air France, kielsivät täysin hapansilakan tuonnin lentokoneisiinsa vedoten silakkapurkkien paineellisuuden aiheuttamaan räjähdysmahdollisuuteen ja näin ollen vaarallisuuteen. Tästä seurasi muun muassa hapansilakan myynnin lopettaminen Arlandan lentokentällä Tukholmassa.

Valmistajien mukaan purkkien räjähdysmahdollisuutta ei ole, eikä epämiellyttävää hajua ole yksin pidetty riittävänä perusteluna lentokone- ja myyntikielloille.