Transrasva

Wikipedia
Loikkaa: valikkoon, hakuun
Ruokien rasvat
Katso myös

Transrasvat ovat rasvoja, jotka sisältävät transrasvahappoja. Niissä on hiiliatomien välillä trans-kaksoissidos. Molekyylirakenteeltaan transrasvahapot eroavat muista tyydyttymättömistä rasvahapoista siten, että kaksoissidokseen kiinnittyneiden hiiliatomien vetyatomit ovat eri puolilla. Kyseessä on esimerkki cis-trans-isomeriasta.

Tyydyttymättömistä rasvahapoista syntyy trans-isomeereja, kun niitä kovetetaan katalyyttisesti hydraamalla osittain matalassa paineessa. Trans-isomeereja syntyy myös märehtijän pötsissä bakteerien vaikutuksesta.

Teollisten transrasvojen uskotaan olevan merkittävä terveysriski ja aiheuttavan muun muassa sydäntauteja.

Transrasvalähteitä ovat osittain kovetettua rasvaa sisältävät einekset, valmisateriat, ruoanvalmistustuotteet, leipomo- ja konditoriatuotteet sekä uppopaistetut ruuat. Tuotteen osittain kovetetun rasvan transrasvapitoisuudesta voi saada varmuuden vain, jos tuottaja kertoo sen tuoteselosteessa.

Tanskassa teollisten transrasvojen saanti elintarvikkeista on pyritty minimoimaan. Ruotsin elintarvikeviraston mukaan transrasvaa, kuten tyydyttynyttä rasvaakin, kannattaa syödä mahdollisimman vähän. Suomessa transrasvojen saannin arvellaan olevan lähes WHO:n suositusten mukainen, ja täällä ollaan enemmän huolissaan tyydyttyneen rasvan liiasta saannista. Suomessa teollisuus on vapaaehtoisesti vähentänyt transrasvojen määrää elintarvikkeissa välttääkseen pakolliset merkinnät.

Rakenne[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

  R         H
   \       /
     C = C
   /       \
  H          

Trans-rakenne, jossa R = Hiilivetyketju, H = Vety

Kovetus vedyttämällä[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Yleensä kasvirasvat ovat nestemäisiä, koska ne koostuvat tyydyttymättömistä cis-rasvoista. Cis-rasvahapossa on cis-kaksoissidos, jonka takia molekyyli on aina mutkalla eikä kiteydy yhtä helposti kiinteäksi kuin suoraksi vedettävä tyydyttynyt rasva. Jos tyydyttymättömiin rasvoihin liitetään vetyä katalyytin avulla, niistä saadaan kiinteitä. Osittain kovetettu kasvirasva käsitellään kemiallisesti katalyytilla paineistetussa vetykaasussa. Prosessissa tarkoitus on nostaa rasvan sulamispistettä muuttamalla tyydyttymättömiä rasvoja tyydyttyneiksi, mutta osa tyydyttymättömistä rasvoista muuttuu saman katalyytin vaikutuksesta trans-rasvoiksi. Trans-rasvat ovat tyydyttyneiden rasvojen tavoin suoraketjuisia ja huoneenlämpötilassa kiinteitä. Siksi niistä molemmista käytetään nimitystä kova rasva. Osittain kovetettu kasvirasva sisältää trans-rasvoja. Jos kovetus on täydellistä, rasva ei sisällä trans-rasvaa vaan tyydyttynyttä rasvaa.

Hydrogenointi tarkoittaa kaasumaisen vedyn lisäysreaktiota rasvaan katalyyttisesti niin, että kaksoissidokset pelkistyvät siten, että ketjuun liittyy vetyä, rasva ”tyydyttyy”. Samalla se muuttuu kiinteämmäksi ja sen sulamislämpötila nousee. Hydrogenointiprosessilla nestemäisiä (tyydyttymättömiä) kasvirasvoja prosessoidaan leipomo- ja elintarviketeollisuuden tarpeisiin, sillä nestemäiset rasvat soveltuvat huonosti leivontaan, ja kovetetun kasvirasvan hinta on murto-osa voin tai laardin hinnasta. Lisäksi kovetettuja kasvirasvoja sisältävien elintarvikkeiden myyntiaika pitenee, koska helpommin hapettuva kaksoissidos korvautuu vaikeammin reagoivalla tyydyttyneellä hiiliketjun osalla. Trans-rasvojen muodostuminen on siis sivureaktio, jota ei haluta.

Trans-rasvojen synty hydrogenointiprosessissa riippuu käytetystä paineesta: mitä alhaisempi paine, sitä enemmän trans-rasvoja syntyy. Yhdysvaltain maatalousministeriön tutkimusten mukaan yleensä prosessissa käytetyssä 150 kPa paineessa soijaöljyä hydraamalla syntyi 40 % trans-rasvoja; kun samaa prosessia yritettiin 1,5 MPa paineessa, trans-rasvoja syntyi vain 6 % saannosta.

Trans-rasvoja syntyy aina, kun hydrausta ei suoriteta loppuun eli täysin tyydyttyneeseen rasvaan asti. Syy on reaktion mekanismissa. Reaktio on alkeenin hydrogenaatio, jolle nykyään hyväksytty[1] mekanismi[2] perustuu siihen, että reaktio tapahtuu yksi vetyatomi kerrallaan: ensin kaksoissidokseen liittyy yksi vetyatomi, jolloin toinen hiiliatomi on kiinni katalyytissä, minkä jälkeen lisätään toinen vetyatomi toiseen (katalyytillä olleeseen) hiileen. Ensimmäinen vedyn lisäys on palautuva, toinen käytännössä palautumaton. Katalyytillä oleva välituote, jossa on vielä vain yksi lisätty vety, on periaatteessa tyydyttynyt yhdiste, jolloin hiili-hiilisidos voi pyöriä, ja koska trans-muoto on termodynaamisesti suositumpi, se todellakin pyörii trans-muotoon. Koska ensimmäinen vaihe on palautuva, katalyytiltä poistuu myös trans-rasvaa. Niinpä vain reaktion pakottaminen tyydyttyneeseen rasvaan asti estää trans-rasvan muodostumisen ja korkea vetypaine (jossa reaktio on nopea) vähentää sitä.

Muita kovetustapoja[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Täydellisesti kovetettuun rasvaan voi lisätä kasviöljyä, tai öljyihin voidaan lisätä myös gelatiinia eli liivatetta, jolloin niiden kemiallinen rakenne ei muutu.

Vaihtoesteröinti tarkoittaa prosessia, jossa rasvamolekyylin glyseroliin esterisidoksella sitoutuneita rasvahappoja vaihdetaan toiseen. Rasvamolekyylissä on kolme rasvahappoa, joista osa voidaan vaihtaa. Nykyisin kasviöljyjen kovettaminen tapahtuu yleensä vaihtoesteröinnillä hydrogenoinnin sijaan. Prosessissa ei synny trans-rasvahappoja.

Terveysvaikutukset[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Teollisten transrasvojen on todettu lisäävän merkittävästi sydäntautien riskiä.[3] Jotkin transrasvat laskevat hyödyllisen HDL-kolesterolin ja kohottavat haitallisen LDL-kolesterolin arvoja heikentäen niiden välistä suhdetta. Transrasvat lisäksi edesauttavat LDL-kolesterolin hapettumista, mikä on ateroskleroosin syntyprosessin merkittävä alkuvaihe.

Teollisten ja luontaisten transrasvojen terveysvaikutusten eroista ei ole tehty kattavia tutkimuksia, mutta joidenkin epidemologisten tutkimusten mukaan luontainen transrasva ei ole sydänterveydelle haitallista kuten teollinen transrasva.[4][5] Etenkin luontaisen transrasvan vakseenihapon on havaittu parantavan sepelvaltiomotaudin riskitekijöitä.[6]

Maitorasvoissa olevien transrasvojen (CLA) rakenne eroaa kovettamalla syntyneistä transrasvoista siten, että niissä on kaksi kaksoissidosta, toinen kaksoissidos on cis- ja toinen trans-tyyppinen, ja kaksoissidokset ovat peräkkäisissä hiiliketjun atomeissa, jolloin ne ovat konjugoituneet. Koska molekyylissä on edelleen cis-sidos, se ei ole suora, ja yhdistelmän vaikutus on toisenlainen kuin yksinään esiintyvällä synteettisellä suoraketjuisella trans-rasvalla.

Trans (Elaidiinihappo) Cis (Oleiinihappo) Tyydyttynyt (Steariinihappo)
Elaidiinihappo on tyydyttämätön transrasvahappo jota löytyy osittain kovetetuista kasvisöljyistä.[7] Oleiinihappo on cis tyydyttämätön happo josta oliiviöljy muodostuu 55–80%.[8] Steariinihappo on tyydyttynyt rasvahappo jota löytyy eläinrasvoista ja tuotteista jotka ovat täydellisesti kovetettuja.
Elaidic-acid-3D-vdW.png
Oleic-acid-3D-vdW.png
Octadecanoic acid (stearic).png
Elaidic-acid-2D-skeletal.png
Oleic-acid-skeletal.svg
Stearic acid.svg
Nämä rasvahapot ovat cis-trans-isomeerejä ja ovat identtiset muuten paitsi kaksoissidoksen paikassa. Tämä rasvahappo ei sisällä kaksoissidosta eikä ole isomeeri kahdelle aikaisemmalle.

Eräistä CLA:n terveysvaikutuksista on saatu eläinkokeissa positiivisia tuloksia, mutta vaikutukset ihmiseen ovat epäselvät. CLA-kapseleita on Yhdysvalloissa myyty paljon laihduttajille ja kehonrakentajille. Märehtijöiden lihassa ja maidossa saatavat CLA-pitoisuudet ovat melko niukkoja, eikä niiden vaikutuksista ihmiseen ole näyttöä. CLA-kapseleiden vaikutus painonhallintaan ja lihaksikkuuteen ovat ihmisellä olemattomat, mutta niiden vaikutus sepelvaltimotaudin riskitekijöihin on tutkija Antti Aron mukaan kiistatta haitallinen.[9]

Päivittäinen saanti ja suositukset[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

FDA:n arvion mukaan amerikkalaiset söivät transrasvoja vuonna 1995 keskimäärin 5,8 g/vrk.[10] WHO:n (2003) ja Harvardin (2006) suositusten mukaan tavoitteena on alle 1 g transrasvaa päivässä.[11][12]

Suomi[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Kansanterveyslaitoksen (KTL:n) vuonna 2002 tekemän haastattelututkimuksen mukaan suomalaiset saivat transrasvahappoja keskimäärin 1 g päivässä (0,5 % energiatarpeesta)[13][14]. Viranomaisten mukaan määrä on vähäinen nautittujen tyydyttyneiden rasvojen määrään verrattuna. Suomalaiset saavat ravinnosta tyydyttynyttä rasvaa 13–15 prosenttia energiasta (=E-%) (25–38 g), kun suositus on alle 10 E-%.[15]

Tanskalaisten keräämien tietojen[3] mukaan suomalainen saa tanskalaista 25 kertaa enemmän transrasvoja riskielintarvikkeista (pikaruoka, keksit, kakut, mikropopkornit). Riskiruokaa syövä suomalainen voi hyvin saada 5 grammaa transrasvoja päivässä. Tanskalaiset esittävätkin, että Pohjoismaissa pyrittäisiin kaikki maat käsittävään kieltoon.[3]

Finelin mukaan suomalainen margariini sisältää transrasvaa 0,3-0,5 %, voi 2 % ja kasviöljy 0 % painosta.[16] Eviran tutkimuksen mukaan alle puolessa Suomessa myytävistä margariineista ja levitteistä on transrasvoja, ja pitoisuudet ovat pieniä, eikä niillä ole terveydellistä merkitystä[17]

40 % transrasvoista saadaan maitovalmisteista kuten voista ja kermasta. Maitorasva sisältää luonnostaan transrasvoja.[18]

Osittain kovetettu kasvirasva sisältää myös jonkin verran transrasvaa. Transrasvaa voi olla teollisuuden paisto- ja leivontarasvoissa. Sitä saatetaan käyttää elintarviketeollisuudessa pikaruoissa, leipomotuotteissa ja makeisissa. Eri lähteissä on eri määrä transrasvoja riippuen käytetystä rasvasta ja rasvan kovetusasteesta: Yhdysvalloissa käytetyt elintarviketeollisuuden leivonta- ja paistorasvat saattavat sisältää jopa 45 % transrasvoja.

Finelin mukaan suomalaisissa ravintoaineissa on transrasvaa esimerkiksi seuraavasti: margariini 0,5 %, voi 2 %, naudanliha 0,3 %, lohi 0 %, pähkinät 0 %, hampurilainen 0,2 %, ranskanperuna 0,3 %, keksi 0,3 %, juusto 0,7 %, suklaa/tiikerikakku 0,4 %, donitsi 0,2 % ja juustonaksu 4,6 %.selvennä Finelissä ilmoitetut pitoisuudet ovat samansuuntaisia kuin Ruotsissa julkaistut vuosien 1995 ja 1998−2002[19] transrasvapitoisuudet.[20]

Jäätelöt Transrasva (%) Tyydyttynyt rasva (%)
Maitojäätelö < 0,1 3,5
Kasvisrasvajäätelö 2,1 3,0
Kermajäätelö 0,3 7,3

Yhdysvallat[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

KFC:n ateria.

Yhdysvaltojen viranomaiset pyrkivät vähentämään transrasva-altistusta eurooppalaiselle tasolle. Vuoden 2006 alusta Yhdysvalloissa on tuoteselosteissa mainittava transrasvojen määrä. Yhdysvaltojen terveysviranomaisen FDA:n mukaan on terveellisempää syödä margariinia kuin voita, koska voissa on korkeampi tyydyttyneen ja transrasvan kokonaispitoisuus.[21] FDA on vedonnut ravintoloihin, jotta ne rajoittaisivat transrasvan käyttöä.[22]

6. kesäkuuta 2006 yhdysvaltalainen Wendy’s-hampurilaisketju ilmoitti vähentävänsä merkittävästi transrasvan määrää ranskalaisissa perunoissa (6 g → 0,5 g) ja kanaruoissa (3−1,5 g → 0 g). Wendy’s on USA:n kolmanneksi suurin hampurilaisketju.[23]

14.6.2006 Kentucky Fried Chicken (KFC) haastettiin Yhdysvalloissa oikeuteen liikaa transrasvaa sisältävästä ruoasta. Yksi annos saattoi ilman varoituksia sisältää 15 g transrasvaa.[24][25] KFC:n omistaa Yum! Brands. KFC ilmoitti 30.10.2006 lopettavansa transrasvojen käytön USA:ssa huhtikuusta 2007.[26] Haasteen tehnyt Center for Science in the Public Interest CSPI ilmoitti samana päivänä luopuvansa syytteestä, joskin lakiyritys jatkaa syyteprosessia.[27] Vuonna 2002 McDonalds lupasi vastaavasti korvata transrasvat muilla rasvoilla, muttei ollut lokakuussa 2006 vieläkään toteuttanut täysin lupaustaan.[28] New Yorkin kaupunki päätti 5.12.2006 kieltää transrasvojen käytön ravintoloissa heinäkuusta 2008 alkaen.[29] Myös Kalifornian osavaltio kieltää transrasvat ravitsemusliikkeistä vuoden 2010 alusta,vuoden 2011 alusta ne kielletään myös leipomotuotteista.

Muut maat[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Tanska rajoitti ensimmäisenä maana transrasvojen myyntiä vuonna 2003. Tanskassa teollisten transrasvojen määrä on rajoitettu alle 2 prosenttiin elintarvikkeen kokonaisrasvasta.[30] EU:n komission mukaan Tanskan transrasvojen määräykset ovat vastoin tavaroiden vapaata liikkuvuutta (EU, huhtikuu 2006), mutta selvityksen jälkeen komissio luopui kanteesta.[3]

Kanada oli ensimmäinen maa, jossa laadittiin säädökset transrasvojen pakkausmerkinöistä 12.12.2002. Ne tulivat pakollisiksi 12.12.2005. Kanadalaisten viranomaisten mukaan maa ei riko tavaroiden vapaata liikkuvuutta, sillä säädökset ovat välttämättömiä kansanterveyden kannalta.[31]

Ruotsalaisnaiset syövät 2,3 g transrasvaa ja 29 g tyydyttynyttä rasvaa päivässä. Miehet syövät 3 g transrasvaa ja 40 g tyydyttynyttä rasvaa. Transrasvasta saadaan 1 E-% ja tyydyttyneestä rasvasta 14−15 E-%, kun elintarvikeviraston suositus on alle 10 E-%. Elintarvikeviraston mukaan transrasvan päälähteet ovat leipomotuotteet, friteeratut tuotteet, snack-tuotteet, voi, kerma ja juusto.[32]

Ruotsissa, kuten Suomessakin, teollisuus vähensi merkittävästi transrasvoja 1990-luvun puolivälissä. Ruotsalaistutkimuksen mukaan lasten merkittävimmät transrasvahappolähteet ovat makeiset, leipomotuotteet ja jäätelö 30 %, voi, piimä ja juusto 24 %, liha ja makkarat 13 %, perunatuotteet 13 % ja ruokarasva 6 %. [33]

Ruotsin elintarvikevirasto on listannut EU:n Transfair-tutkimuksesta 75 tuotteen transrasvapitoisuudet vuonna 1995 kerätyistä tuotteista. Korkeimpia pitoisuuksia löytyi osasta uppopaistettuja ruokia, keksejä, kermaa, juustoa, jäätelöä ja liharuokia.[34] Livsmedelverket suosittelee rajoittamaan transrasvojen saantia.[35]

Britannian terveysasiantuntijat (UK Food Standards Agency) pyrkivät muuttamaan direktiivejä siten, että transrasvojen määrät ilmoitettaisiin elintarvikkeiden tuoteselosteissa.[36]

Katso myös[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Lähteet[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

  1. Gallezot, Pierre. "Hydrogenation - Heterogeneous" in Encyclopedia of Catalysis, Volume 4, ed. Horvath, I.T., John Wiley & Sons, 2003.
  2. Horiuti, J.; Polanyi, M. Trans. Faraday Soc. 30 (1934) 1164-1172. DOI: 10.1039/TF9343001164
  3. a b c d Pohjoismaiden neuvosto: Transrasvat syynä 50 000 ihmiseen kuolemaan EU:ssa 20.1.2008. Pohjoismaiden neuvosto. Viitattu 13.2.2008. (suomeksi)
  4. Sarah K. Gebauer, Jean-Michel Chardigny, Marianne Uhre Jakobsen, Benoît Lamarche, Adam L. Lock, Spencer D. Proctor, David J. Baer: Effects of Ruminant trans Fatty Acids on Cardiovascular Disease and Cancer: A Comprehensive Review of Epidemiological, Clinical, and Mechanistic Studies 2011. American Society for Nutrition. Viitattu 29.6.2014.
  5. Trans Fat Fight Claims Butter as a Victim 7.3.2007. New York Times. Viitattu 29.6.2014.
  6. Ye Wang, M. Miriam Jacome-Sosa, Donna F. Vine, Spencer D. Proctor: Beneficial effects of vaccenic acid on postprandial lipid metabolism and dyslipidemia: Impact of natural trans-fats to improve CVD risk 20.5.2010. Lipid Technology. Viitattu 29.6.2014.
  7. Alonso L, Fontecha J, Lozada L, Fraga MJ, Juárez M (1999). "Fatty acid composition of caprine milk: major, branched-chain, and trans fatty acids". Journal of Dairy Science 82 (5): 878–84. doi:10.3168/jds.S0022-0302(99)75306-3. PMID 10342226. 
  8. Alfred Thomas (2002). "Fats and Fatty Oils", Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry. Wiley-VCH. DOI:10.1002/14356007.a10_173. ISBN 3527306730. 
  9. Antti Aro: Määritä nimeke! CLA eli konjugoitunut linolihappo. Viitattu 5.7.2011.
  10. Q & A about Trans Fat Nutrition Labeling,FDA 2006
  11. World Health Organization (WHO), Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases, WHO Technical Series Report 916 (Geneve, 2003)
  12. Trans FatsHarvard Public Health Review kevät 2006
  13. Transrasvojen saanti (g/päivä) Finravinto 2002 KTL
  14. Transrasvojen saanti (en%/päivä) Finravinto 2002 KTL
  15. Finravinto 2002 KTL
  16. Ravintoaineiden koostumus Fineli, KTL
  17. Helsingin Sanomat: Suomen margariineissa vain vähän transrasvoja Viitattu 12.9.2010.
  18. "Pakko saada rasvaa", Helsingin Sanomat 12.3.2012, sivu D3
  19. http://www.slv.se/templates/SLV_Page____7218.aspx
  20. Finelin ravintoaineiden koostumukset,KTL 2006
  21. Is it better to eat butter instead of margarine to avoid trans fat? FDA 2006
  22. US debates 'hidden' food fats ban BBC, 30.10.2006
  23. Wendy’s tiedote8.6.2006
  24. KFC's Big Fat Problem Time Magazine 26.6.2006
  25. KFC sued in US over cooking fats BBC 15.6.2006
  26. KFC reduces unhealthy trans-fats BBC 30.10.2006
  27. CSPI withdraws from lawsuit after KFC cuts trans fat CSPI 30.10.2006
  28. KFC plans 'important' trans fat 'milestone' USAToday 30.11.2006
  29. http://www.nyc.gov/html/doh/html/pr2006/pr114-06.shtml
  30. http://www.dfvf.dk/Default.aspx?ID=20717
  31. TRANSforming the Food Supply,Health Canada June 2006
  32. Transfettsyror i livsmedel Livsmedelverket 18.6.2003
  33. Fett Irene Mattisson, Livsmedelsverket 2006 (pdf)
  34. Transfettsyror i LivsmedelWulf Becker, nutritionist, Livsmedelverket (pdf)
  35. Livsmedelsverket avråder transfetter STV 19.5.2006
  36. Call to label hidden fats in food BBC 27.7.2006

Aiheesta muualla[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]