Transrasva

Wikipedia

Loikkaa: valikkoon, hakuun
Ruokien rasvat
Katso myös

Transrasvat ovat rasvoja, jotka sisältävät transrasvahappoja. Niissä on hiiliatomien välillä trans-kaksoissidos. Molekyylirakenteeltaan transrasvahapot eroavat muista tyydyttymättömistä rasvahapoista siinä, että kaksoissidokseen kiinnittyneiden hiiliatomien vetyatomit ovat eri puolilla. Kyseessä on esimerkki cis-trans-isomeriasta.

Tyydyttymättömistä rasvahapoista syntyy trans-isomeereja, kun niitä kovetetaan katalyyttisesti hydraamalla osittain matalassa paineessa. Trans-isomeereja syntyy myös märehtijän pötsissä bakteerien vaikutuksesta.

Transrasvalähteitä ovat osittain kovetettua rasvaa sisältävät makeiset, leipomotuotteet ja uppopaistetut ruuat. Tuotteen osittain kovetetun rasvan transrasvapitoisuudesta voi saada varmuuden vain, jos tuottaja kertoo sen tuoteselosteessa. Märehtijöiden lihasta ja maidosta saa luonnollisia transrasvoja (CLA).

Tanskassa teollisten transrasvojen saanti elintarvikkeista on pyritty minimoimaan. Ruotsin elintarvikeviraston mukaan transrasvaa, kuten tyydyttynyttä rasvaakin, kannattaa syödä mahdollisimman vähän. Suomessa transrasvojen saannin arvellaan olevan lähes WHO:n suositusten mukainen ja täällä ollaan enemmän huolissaan tyydyttyneen rasvan saannista. Suomessa teollisuus on vapaaehtoisesti vähentänyt transrasvojen määrää elintarvikkeissa välttääkseen pakolliset merkinnät.

R     H
 \   /
  C=C
 /   \
H     R

Trans-rakenne; R on hiilivetyketju, H on vety

Sisällysluettelo

[muokkaa] Kovetus

Yleensä kasvirasvat ovat nestemäisiä, koska ne koostuvat tyydyttymättömistä cis-rasvoista. Cis-rasvahapossa on cis-kaksoissidos, jonka takia molekyyli on aina mutkalla eikä kiteydy yhtä helposti kiinteäksi kuin suoraksi vedettävä tyydyttynyt rasva. Jos tyydyttymättömiin rasvoihin liitetään vetyä katalyytin avulla, niistä saadaan kiinteitä. Osittain kovetettu kasvirasva käsitellään kemiallisesti katalyytilla paineistetussa vetykaasussa. Prosessissa tarkoitus on nostaa rasvan sulamispistettä muuttamalla tyydyttymättömiä rasvoja tyydyttyneiksi, mutta osa tyydyttymättömistä rasvoista muuttuu saman katalyytin vaikutuksesta trans-rasvoiksi. Trans-rasvat ovat tyydyttyneiden rasvojen tavoin suoraketjuisia ja huoneenlämpötilassa kiinteitä. Siksi niistä molemmista käytetään nimitystä kova rasva. Osittain kovetettu kasvirasva sisältää trans-rasvoja. Jos kovetus on täydellistä, rasva ei sisällä trans-rasvaa vaan tyydyttynyttä rasvaa. Täydellisesti kovetettuun rasvaan voi lisätä kasviöljyä, tai öljyihin voidaan lisätä myös gelatiinia eli liivatetta, jolloin niiden kemiallinen rakenne ei muutu.

Hydrogenointi tarkoittaa kaasumaisen vedyn lisäysreaktiota rasvaan katalyyttisesti niin, että kaksoissidokset pelkistyvät siten, että ketjuun liittyy vetyä, rasva "tyydyttyy". Samalla se muuttuu kiinteämmäksi ja sen sulamislämpötila nousee. Hydrogenointiprosessilla nestemäisiä (tyydyttymättömiä) kasvirasvoja prosessoidaan leipomo- ja elintarviketeollisuuden tarpeisiin, sillä nestemäiset rasvat soveltuvat huonosti leivontaan, ja kovetetun kasvirasvan hinta on murto-osa voin tai laardin hinnasta. Lisäksi kovetettuja kasvirasvoja sisältävien elintarvikkeiden myyntiaika pitenee, koska helpommin hapettuva kaksoissidos korvautuu vaikeammin reagoivalla tyydyttyneellä hiiliketjun osalla. Trans-rasvojen muodostuminen on siis sivureaktio, jota ei haluta.

Trans-rasvojen synty hydrogenointiprosessissa riippuu käytetystä paineesta: mitä alhaisempi paine, sitä enemmän trans-rasvoja syntyy. Yhdysvaltain maatalousministeriön tutkimusten mukaan yleensä prosessissa käytetyssä 150 kPa paineessa soijaöljyä hydraamalla syntyi 40 % transrasvoja; kun samaa prosessia yritettiin 1,5 MPa paineessa, transrasvoja syntyi vain 6 % saannosta.

Trans-rasvoja syntyy aina, kun hydrausta ei suoriteta loppuun eli täysin tyydyttyneeseen rasvaan asti. Syy on reaktion mekanismissa. Reaktio on alkeenin hydrogenaatio, jolle nykyään hyväksytty[1] mekanismi[2] perustuu siihen, että reaktio tapahtuu kahdessa vaiheessa: ensin kaksoissidokseen liittyy yksi vetyatomi, jolloin toinen hiiliatomi on kiinni katalyytissä, minkä jälkeen lisätään toinen vetyatomi toiseen (katalyytillä olleeseen) hiileen. Ensimmäinen vedyn lisäys on palautuva, toinen käytännössä palautumaton. Katalyytillä oleva välituote, jossa on vielä vain yksi hiili, on periaatteessa tyydyttynyt yhdiste, jolloin hiili-hiili -sidos voi pyöriä, ja koska trans-muoto on termodynaamisesti suositumpi, se todellakin pyörii trans-muotoon. Koska ensimmäinen vaihe on palautuva, katalyytiltä poistuu myös trans-rasvaa. Niinpä vain reaktion pakottaminen tyydyttyneeseen rasvaan asti estää trans-rasvan muodostumisen ja korkea vetypaine (jossa reaktio on nopea) vähentää sitä.

Vaihtoesteröinti tarkoittaa prosessia, jossa rasvamolekyylin glyseroliin esterisidoksella sitoutuneita rasvahappoja vaihdetaan toiseen. Rasvamolekyylissä on kolme rasvahappoa, joista osa voidaan vaihtaa. Nykyisin kasviöljyjen kovettaminen tapahtuu yleensä vaihtoesteröinnillä hydrogenoinnin sijaan. Prosessissa ei synny trans-rasvahappoja.

[muokkaa] Vaikutus

Teollisten transrasvojen on todettu lisäävän merkittävästi sydäntautien riskiä.[3]

Eri rasvat vaikuttavat eri tavalla veren kolesteroliin [4]. Lyhytaikaisissa interventiotutkimuksissa tyydyttämättömät rasvat kohottavat hyödyllisen HDL-kolesterolin ja laskevat haitallisen LDL-kolesterolin arvoja veressä; tyydyttyneet cis-rasvat kohottavat molempien arvoja, mutta transrasvat laskevat hyödyllisen HDL-kolesterolin ja kohottavat haitallisen LDL-kolesterolin arvoja. Transrasvat lisäksi edesauttavat LDL-kolesterolin hapettumista, mikä on ateroskleroosin syntyprosessin merkittävä alkuvaihe.

Maitorasvoissa olevien transrasvojen (CLA) rakenne eroaa kovettamalla syntyneistä transrasvoista siten, että niissä on kaksi kaksoissidosta, toinen kaksoissidos on cis- ja toinen trans-tyyppinen, ja kaksoissidokset ovat peräkkäisissä hiiliketjun atomeissa, jolloin ne ovat konjugoituneet. Koska molekyylissä on edelleen cis-sidos, se ei ole suora, ja yhdistelmän vaikutus on toisenlainen kuin yksinään esiintyvällä synteettisellä suoraketjuisella trans-rasvalla. CLA:n on todettu auttavan painonhallinnassa ja sillä arvellaan olevan myös muita hyödyllisiä terveysvaikutuksia.[5] Maidon CLA-rasvojen on todettu lieventävän elimistön tulehdustilaa[6] ja niiden on todettu parantavan ateroskleroosia eläinkokeissa.[7]

[muokkaa] Päivittäinen saanti ja suositukset

FDA:n arvion mukaan amerikkalaiset söivät transrasvoja vuonna 1995 keskimäärin 5,8 grammaa/vrk.[8] WHO:n (2003) ja Harvardin (2006) suositusten mukaan tavoitteena on alle 1 g transrasvaa päivässä.[9][10]

[muokkaa] Suomi

Kansanterveyslaitoksen (KTL:n) vuonna 2002 tekemän haastattelututkimuksen mukaan suomalaiset saivat transrasvahappoja keskimäärin 1 g päivässä (0,5 % energiatarpeesta)[11][12]. Viranomaisten mukaan määrä on vähäinen nautittujen tyydyttyneiden rasvojen määrään verrattuna. Suomalaiset saavat ravinnosta tyydyttynyttä rasvaa 13–15 prosenttia energiasta (=E-%) (25–38 g), kun suositus on alle 10 E-%.[13] Tutkimuksen arvio suomalaisten transrasvojen saannista perustuu Finelin tietoihin, jotka ovat kuitenkin transrasvojen osalta puuttellisia.

Tanskalaisten keräämien tietojen[3] mukaan suomalainen saa tanskalaista 25 kertaa enemmän transrasvoja riskielintarvikkeista (pikaruoka, keksit, kakut, mikropopkornit). Riskiruokaa syövä suomalainen voi hyvin saada 5 grammaa transrasvoja päivässä. Tanskalaiset esittävätkin, että Pohjoismaissa pyrittäisiin kaikki maat käsittävään kieltoon.[3]

Finelin mukaan Suomessa myytävät kasviöljyt eivät sisällä transrasvoja. Suomessa valmistetussa leipämargariineissa transrasvaa on 0,3–0,5 % ja voissa 2 %.selvennä? Osittain kovetettu kasvirasva sisältää myös jonkin verran transrasvaa. Transrasvaa voi olla teollisuuden paisto- ja leivontarasvoissa. Sitä saatetaan käyttää elintarviketeollisuudessa pikaruoissa, leipomotuotteissa ja makeisissa. Eri lähteissä on eri määrä transrasvoja riippuen käytetystä rasvasta ja rasvan kovetusasteesta: USA:ssa käytetyt elintarviketeollisuuden leivonta- ja paistorasvat saattavat sisältää jopa 45 % transrasvoja.

Märehtijöiden lihassa ja maitorasvassa on pieniä määriä luonnollista konjugoitua linolihappoa, joka on cis-rasva, jossa on myös trans-sidos. Syömällä noin 10 grammaa maitorasvaa päivässä saa CLA:ta määrän, jolla arvellaan olevan terveydelle hyödyllisiä vaikutuksia.

Finelin mukaan suomalaisissa ravintoaineissa on transrasvaa esimerkiksi seuraavasti: margariini 0,5 %, voi 2 %, naudanliha 0,3 %, lohi 0 %, pähkinät 0 %, hampurilainen 0,2 %, ranskanperuna 0,3 %, keksi 0,3 %, juusto 0,7 %, suklaa/tiikerikakku 0,4 %, donitsi 0,2 % ja juustonaksu 4,6 %. Finelin tietojen luotettavuuden kannalta ongelma on siinä, että Finelissä tieto on useimmiten saatu laskemalla reseptistä, joten transrasvojen määrä voi todellisuudessa olla yli kymmenkertainen verrattuna Finelin ilmoittamaan. Finelin pitoisuudet ovat samansuuntaisia kuin Ruotsin julkaisemat vuosien 1995 ja 1998–2002 transrasvapitoisuudet. [14]

Jäätelöt Transrasva (%) Tyydyttynyt rasva (%)
Maitojäätelö < 0,1 3,5
Kasvisrasvajäätelö 2,1 3,0
Kermajäätelö 0,3 7,3

[muokkaa] Yhdysvallat

KFC:n ateria

Yhdysvaltojen viranomaiset pyrkivät vähentämään transrasva-altistusta eurooppalaiselle tasolle. Vuoden 2006 alusta Yhdysvalloissa on tuoteselosteissa mainittava transrasvojen määrä. Yhdysvaltojen terveysviranomaisen FDA:n mukaan on terveellisempää syödä margariinia kuin voita, koska voissa on korkeampi tyydyttyneen ja transrasvan kokonaispitoisuus.[15] FDA on vedonnut ravintoloihin, jotta ne rajoittaisivat transrasvan käyttöä.[16]

6. kesäkuuta 2006 yhdysvaltalainen Wendy's-hampurilaisketju ilmoitti vähentävänsä merkittävästi transrasvan määrää ranskalaisissa perunoissa (6g → 0,5 g) ja kanaruoissa (3–1,5 g → 0 g). Wendy's on USA:n kolmanneksi suurin hampurilaisketju.[17]

14.6.2006 Kentucky Fried Chicken (KFC) haastettiin Yhdysvalloissa oikeuteen liikaa transrasvaa sisältävästä ruoasta. Yksi annos saattoi ilman varoituksia sisältää 15 grammaa transrasvaa.[18][19] KFC:n omistaa Yum! Brands. KFC ilmoitti 30.10.2006 lopettavansa transrasvojen käytön USA:ssa huhtikuusta 2007.[20] Haasteen tehnyt Center for Science in the Public Interest CSPI ilmoitti samana päivänä luopuvansa syytteestä, joskin lakiyritys jatkaa syyteprosessia.[21] Vuonna 2002 McDonalds lupasi vastaavasti korvata transrasvat muilla rasvoilla, muttei ollut lokakuussa 2006 vieläkään toteuttanut täysin lupaustaan.[22] New Yorkin kaupunki päätti 5.12.2006 kieltää transrasvojen käytön ravintoloissa heinäkuusta 2008 alkaen.[23] Myös Kalifornian osavaltio kieltää transrasvat ravitsemusliikkeistä vuoden 2010 alusta,vuoden 2011 alusta ne kielletään myös leipomotuotteista.

[muokkaa] Muut maat

Tanska rajoitti ensimmäisenä maana transrasvojen myyntiä vuonna 2003. Tanskassa teollisten transrasvojen määrä on rajoitettu alle 2 prosenttiin elintarvikkeen kokonaisrasvasta.[24] EU:n komission mukaan Tanskan transrasvojen määräykset ovat vastoin tavaroiden vapaata liikkuvuutta (EU, huhtikuu 2006), mutta selvityksen jälkeen komissio luopui kanteesta.[3]

Kanada oli ensimmäinen maa, jossa laadittiin säädökset transrasvojen pakkausmerkinöistä 12.12.2002. Ne tulivat pakollisiksi 12.12.2005. Kanadalaisten viranomaisten mukaan maa ei riko tavaroiden vapaata liikkuvuutta, sillä säädökset ovat välttämättömiä kansanterveyden kannalta.[25]

Ruotsalaisnaiset syövät 2,3 g transrasvaa ja 29 g tyydyttynyttä rasvaa päivässä. Miehet syövät 3 g transrasvaa ja 40 g tyydyttynyttä rasvaa. Transrasvasta saadaa 1 E-% ja tyydyttyneestä rasvasta 14–15 E-%, kun elintarvikeviraston suositus on alle 10 E-%. Elintarvikeviraston mukaan transrasvan päälähteet ovat leipomotuotteet, friteeratut tuotteet, snack-tuotteet, voi, kerma ja juusto.[26]

Ruotsissa, kuten Suomessakin, teollisuus vähensi merkittävästi transrasvoja 1990-luvun puolivälissä. Ruotsalaistutkimuksen mukaan lasten merkittävimmät transrasvahappolähteet ovat makeiset, leipomotuotteet ja jäätelö 30 %, voi, piimä ja juusto 24 %, liha ja makkarat 13 %, perunatuotteet 13 % ja ruokarasva 6 %. [27]

Ruotsin elintarvikevirasto on listannut EU:n Transfair-tutkimuksesta 75 tuotteen transrasvapitoisuudet vuonna 1995 kerätyistä tuotteista. Korkeimpia pitoisuuksia löytyi osasta friteerattuja ruokia, keksejä, kermaa, juustoa, jäätelöä ja liharuokia.[28] Livsmedelverket suosittelee rajoittamaan transrasvojen saantia.[29]

Britannian terveysasiantuntijat (UK Food Standards Agency) pyrkivät muuttamaan direktiivejä siten, että transrasvojen määrät ilmoitettaisiin elintarvikkeiden tuoteselosteissa.[30]

[muokkaa] Lähteet

  1. ↑ Gallezot, Pierre. "Hydrogenation - Heterogeneous" in Encyclopedia of Catalysis, Volume 4, ed. Horvath, I.T., John Wiley & Sons, 2003.
  2. ↑ Horiuti, J.; Polanyi, M. Trans. Faraday Soc. 30 (1934) 1164-1172. DOI: 10.1039/TF9343001164
  3. ↑ 3,0 3,1 3,2 3,3 Pohjoismaiden neuvosto: Transrasvat syynä 50 000 ihmiseen kuolemaan EU:ssa 20.1.2008. Pohjoismaiden neuvosto. Viitattu 13.2.2008.
  4. ↑ [1]
  5. ↑ Janet Raloff: Inflammation-Fighting Fat Science News. 25.10.2005. Viitattu 13.2.2008. (englanniksi)
  6. ↑ Guangming Li, David Barnes, Daniel Butz, Dale Bjorling and Mark E. Cook: 10t,12c-conjugated linoleic acid inhibits lipopolysaccharide-induced cyclooxygenase expression in vitro and in vivo. Journal of Lipid Research, October 2005, Vol. 46. vsk, s. 2134−2142. American Society for Biochemistry and Molecular Biology. Artikkelin verkkoversio.
  7. ↑ David Kritchevsky, PhD, Shirley A. Tepper, Scott Wright, Patrick Tso, PhD and Susanne K. Czarnecki, PhD: Influence of Conjugated Linoleic Acid (CLA) on Establishment and Progression of Atherosclerosis in Rabbits. Journal of the American College of Nutrition, 2000, 19. vsk, nro 4, s. 472S-477S. American College of Nutrition. Artikkelin verkkoversio.
  8. ↑ Q & A about Trans Fat Nutrition Labeling,FDA 2006
  9. ↑ World Health Organization (WHO), Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases, WHO Technical Series Report 916 (Geneve, 2003)
  10. ↑ Trans FatsHarvard Public Health Review kevät 2006
  11. ↑ Transrasvojen saanti (g/päivä) Finravinto 2002 KTL
  12. ↑ Transrasvojen saanti (en%/päivä) Finravinto 2002 KTL
  13. ↑ Finravinto 2002KTL
  14. ↑ Finelin ravintoaineiden koostumukset,KTL 2006
  15. ↑ Is it better to eat butter instead of margarine to avoid trans fat? FDA 2006
  16. ↑ US debates 'hidden' food fats ban BBC, 30.10.2006
  17. ↑ Wendy’s tiedote8.6.2006
  18. ↑ KFC's Big Fat Problem Time Magazine 26.6.2006
  19. ↑ KFC sued in US over cooking fats BBC 15.6.2006
  20. ↑ KFC reduces unhealthy trans-fats BBC 30.10.2006
  21. ↑ CSPI withdraws from lawsuit after KFC cuts trans fat CSPI 30.10.2006
  22. ↑ KFC plans 'important' trans fat 'milestone' USAToday 30.11.2006
  23. ↑ http://www.nyc.gov/html/doh/html/pr2006/pr114-06.shtml
  24. ↑ http://www.dfvf.dk/Default.aspx?ID=20717
  25. ↑ TRANSforming the Food Supply,Health Canada June 2006
  26. ↑ Transfettsyror i livsmedel Livsmedelverket 18.6.2003
  27. ↑ Fett Irene Mattisson, Livsmedelsverket 2006 (pdf)
  28. ↑ Transfettsyror i LivsmedelWulf Becker, nutritionist, Livsmedelverket (pdf)
  29. ↑ Livsmedelsverket avråder transfetter STV 19.5.2006
  30. ↑ Call to label hidden fats in food BBC 27.7.2006

[muokkaa] Aiheesta muualla

[muokkaa] Katso myös

Haettu osoitteesta http://fi.wikipedia.org/wiki/Transrasva
Henkilökohtaiset työkalut