Leivinhiiva

Wikipediasta
(Ohjattu sivulta Hiiva)
Siirry navigaatioon Siirry hakuun
Hakusana ”Hiiva” ohjaa tänne. Sanan muista merkityksistä kerrotaan artikkelissa Hiivat.
Leivinhiiva
S cerevisiae under DIC microscopy.jpg
Tieteellinen luokittelu
Kunta: Sienet Fungi
Kaari: Kotelosienet Ascomycota
Luokka: Saccharomycetes
Lahko: Saccharomycetales
Heimo: Saccharomycetaceae
Suku: Saccharomyces
Laji: cerevisiae
Kaksiosainen nimi

Saccharomyces cerevisiae
Meyen ex. E.C. Hansen[1]

Katso myös

 Commons-logo.svg Leivinhiiva Commonsissa

Leivinhiiva (myös oluthiiva/viinihiiva) (Saccharomyces cerevisiae) on kotelosieniin lukeutuva yksisoluinen sienilaji. Se on yksi vanhimmista leivän kohotusaineista, jolla saadaan leivonnaisten pehmeä ja kuohkea rakenne sekä oluen ja viinin käymisen aikaansaaja. Hiiva on elävä hyötymikrobi. Tuoreena hiiva on kimmoisaa ja väriltään vaaleanharmaata. Se on elävää solukkoa, joka suotuisissa olosuhteissa alkaa toimia ja lisääntyä. Yhdessä grammassa hiivaa on 10 miljardia 0,01 mm:n suuruista solua. Kaupasta ostettu hiiva koostuu yhteenpuristetuista hiivasoluista.[2][3]

Käyttö[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Kuivahiivaa.

Hiivaa myydään monessa eri muodossa. Sitä on saatavana puristehiivan eli perinteisen tuorehiivan lisäksi muun muassa kuivahiivana, jossa hiiva on pieninä kuivina rakeina. Kuivahiivan aktivoimiseen tarvitaan lämpimämpi neste kuin tuorehiivalle. Lisäksi on saatavilla nestemäistä hiivaa eli hiivakermaa, jota käytetään pääasiassa panimo- ja leipomoteollisuudessa sekä pikahiivaa, jota käytetään esimerkiksi kiljun ja kotiviinin valmistukseen. Nykyään leivän valmistamisessa voidaan käyttää myös keinotekoisia kohotusaineita, kuten leivinjauhetta.

Leivonnassa hiiva sekoitetaan jauhojen, suolan ja lämpimän veden (tai maidon) kanssa. Taikina vaivataan ja jätetään sitten kohoamaan ennen paistamista. Hiivasolut alkavat kasvaa taikinassa. Ne käyttävät energiakseen taikinan sisältämiä hiilihydraatteja, jolloin käymistuotteena vapautuu hiilidioksidia. Hiilidioksidikuplat aiheuttavat taikinan nousemisen. Paistettaessa hiivasieni kuolee.

Biologiset ominaisuudet[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Toimiakseen tarkoituksensa mukaisesti hiiva tarvitsee aikaa, happea, lämpöä ja ravintoa (esim. sokeri, hunaja) sekä nestettä (esim. maito, vesi). Hiiva saa ravintoa myös jauhojen tärkkelyksestä ja lämmönlähteeksi käy kädenlämpöinen neste (tuorehiivalla 36 °C, kuivahiivalla 42 °C[4]). Taikinan peittäminen liinalla ja sijoittaminen lämpimään paikkaan auttaa kohottamisessa. Hiiva saa aikaa toimia, kun taikinan, juuren tai leivonnaisten annetaan rauhassa kohota. Kohoamisen aiheuttaa hiilidioksidi.

Lämpimässä uunissa kaasut laajenevat edelleen ja niin hiivaleivonnaiset tulevat kuohkeiksi. Tähän kohoamiseen ja kuohkeaksi tulemiseen hiiva tarvitsee erityisen sitkoverkon. Hiivataikinaan laitetaan aina vehnäjauhoja, sillä juuri vehnäjauhoissa on eniten sitkoa muodostavia varastoproteiineja gliadiinia sekä gluteniinia, jotka jauhoista ja vedestä tehtyä taikinaa vaivatessa järjestyvät gluteeniksi, eli tiiviiksi, venyväksi ja joustavaksi verkostoksi, joka antaa taikinalle sen sitkon.[5] Taikinaverkko luodaan jauhovalinnalla ja riittävällä vaivauksella. Hiivan tuottama kaasu vain laajentaa taikinaverkkohuokosia.

Historia[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Suomen ensimmäinen leivinhiivatehdas perustettiin 1885 Janakkalaan Viralan polttimon yhteyteen. Hiivatehdas ja 1871 perustettu polttimo eli alkoholia tislaava tehdas sijaitsivat Viralan kartanon mailla, mutta toimivat vuodesta 1935 lähtien eri yhtiöinä. Oy Viralan Hiivatehdas Ab:ssa oli 1937 henkilökuntaa 34. Tehtaan toiminta loppui 1943.[6][7] Hiivatehtaita oli 1960-luvun alussa kolme eli Oy Alkoholiliike Ab:n Rajamäen tehtaat (perustettu 1888), Oy Lahden Polttimo Ab (perustettu 1897) ja W. Rosenlew & Co. Oy:n 1929 perustettu hiivatehdas Porissa.[7]

Lähteet[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

  1. Taksonomian lähde: Index Fungorum Luettu 9.9.2008
  2. Suomen Hiiva: Useimmin hiivasta kysyttyä suomenhiiva.wm.fi. Viitattu 29.8.2010.
  3. Päivi Immonen, Aura Liimatainen, Päivi Palojoki: Hyvää pataa, Kotitalouden taitokirja s. 290, WSOY 2004, ISBN 951-0-28131-X
  4. Kaikki vaikuttaa kaikkeen; pieni oppimäärä hiivaleivonnaisista Valio Koekeittiön kuulumiset -ruokablogi
  5. Minna Löytty-Rissanen, Leena Näveri, Liisa Haverinen: Kotitaloustaito, s. 176, Tammi 2003 ISBN 951-26-4385-5
  6. Iso tietosanakirja. Osa 15, palstat 681–682, hakusana Virala. Helsinki: Otava, 1939.
  7. a b Otavan iso tietosanakirja. Osa 3, palstat 734–735, hakusana hiivateollisuus. Helsinki: Otava, 1963.

Kirjallisuutta[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

  • Kauppila, Olli: Hiiva ennen ja nyt. Suomen hiivatehtaitten myyntiyhdistyksen 50-vuotisjulkaisu. Helsinki: Suomen hiivatehtaiden myyntiyhdistys, 1980.
  • Latikka, Olavi: Lahtelaisen hiivateollisuuden vaiheet 1897–1997. Suomen hiiva oy – perinteitä ja yhteistyötä. Lahti: Suomen hiiva, 1997. ISBN 952-90-9165-6.
  • Vehviläinen, Olli: Hiivan tarina. Suomen leivinhiivateollisuuden vaiheet 1885–1970. Helsinki: Suomen hiivatehtaitten myyntiyhdistys, 1970.