Michelin-tähdet

Wikipedia
Ohjattu sivulta Michelin tähdet
Loikkaa: valikkoon, hakuun

Michelin-tähdillä tarkoitetaan Michelinin vuosittain julkaiseman hotelli- ja ravintolaoppaan, Guide Michelinin käyttämää luokitusta maailman parhaille ravintoloille ja niiden keittiömestareille. Euroopan oppaassa on mukana 20 maata.

Guide Michelin aloitti ravintoloiden tähtiluokituksen 1930-luvulla. Muutaman vuoden ajan 1990-luvun lopulla opas tunnettiin nimellä "punainen opas" (engl. Red Guide, ransk. Guide Rouge), mutta alkuperäinen nimi Guide Michelin otettiin jälleen käyttöön pian 2000-luvulle tultua.

Tähtiä jaetaan säästeliäästi ja niitä annetaan niille, jotka edustavat arvostelijoiden mielestä poikkeuksellista laatua sekä ruokakulttuurin että ruoanlaittotaidon osalta. Ravintoloitsijat ottavat Michelin-tähdet erittäin vakavasti, sillä tähden lisäys tai sen poistaminen voi merkitä rahassa mitattuna jopa miljoonia euroja.

Arvostelu[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Tähdet kertovat ainoastaan ravintolassa tarjottavasta ruuasta. Sen arvostelussa on perustana viisi kriteeriä:

  • raaka-aineiden laatu
  • "käsityö" – eli valmistustapa sekä makujen yhteensopivuus
  • "persoonallisuus" – eli miten kokki onnistuu tuomaan esiin jotain ainutlaatuista
  • rahanarvoisuus
  • laadun pysyvyys – ruokailuelämyksen on oltava yhtä vakuuttava riippumatta siitä, koska se tapahtuu.

Ravintola voi saada

  • 1 star yhden tähden, jos se on arvostelijoiden mielestä erittäin hyvä omassa luokassaan.
  • 2 stars kaksi tähteä, jos ravintolan henkilökunnan ruoanvalmistustaidot ovat erinomaiset. Tämän ravintolan takia kannattaa jo poiketa suunnitellulta matkareitiltä.
  • 3 stars kolme tähteä, jos henkilökunnan ruoanlaittotaito ja ravintolan ruokakulttuuri kokonaisuudessaan ovat poikkeuksellisen hyviä. Ravintola on oman, varta vasten tehdyn matkan arvoinen.

Tähtien lisäksi Michelin-opas jakaa myös muita, alempia kunniamainintoja. Rising Star -kunniamaininnan saa ravintola, joka on potentiaalinen ehdokas ensimmäisen tähden tai lisätähden saajaksi. Bib Gourmand -kunniamerkki myönnetään ravintolalle, jolla on erityisen hyvä hinta-laatu-suhde. Niin sanottuja "haarukka ja lusikka" -merkkejä jaetaan yhdestä viiteen kertomaan ravintolan mukavuudesta, palvelusta ja yleisilmeen laadukkuudesta. Yksi merkki tarkoittaa "mukavaa ravintolaa" ja viisi merkkiä "erittäin ylellistä ravintolaa". Mikäli merkit ovat punaisia, ravintola on koettu erityisen viihtyisäksi.

Michelin-tähtien tapaan kunniamainintoja voi saada lisää ja myös menettää. Sekä Michelin-tähdillä että Rising Star -kunniamaininnalla palkitut ravintolat voivat saada Bib Gourmand -merkin ja "haarukka ja lusikka" -merkkejä.

Tarkastajat[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Michelinin ravintolatarkastajilla on yleensä perusteellinen hotelli- tai ravintola-alan koulutus sekä useamman vuoden käytännön kokemus johtotason tehtävistä alalla. Tultuaan Michelinille, he käyvät läpi kuuden kuukauden mittaisen sisäisen koulutuksen, jonka aikana perehdytään arvosteluiden kriteereihin ja niiden soveltamiseen käytännössä yhtenäisellä tavalla. Arvostelun tulee tapahtua kriteerien perusteella niin puolueettomasti, että sen tulos on sama riippumatta siitä kuka tarkastajista sen tekee. Ennen kuin uusi tarkastaja voi tehdä tarkastuskäyntejä yksin, hän kulkee kokeneen tarkastajan mukana usean kuukauden ajan arvosteluiden yhtenäisyyden varmistamiseksi.

Tarkastajat kiertävät joka vuosi eri ravintoloissa koesyömässä ruokia. Tutkimuksen puolueettomuuden takaamiseksi Michelinin palkkaamat tarkastajat toimivat aina nimettöminä ja maksavat itse ruokansa ja yöpymisensä.

Suomalaiset Michelin-ravintolat[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Vuosi Tähtiä Ravintolat
2006 2 stars Chez Dominique
1 star G. W. Sundmans ja George
2007 2 stars Chez Dominique
1 star G. W. Sundmans ja Demo
2008 2 stars Chez Dominique
1 star Demo, Carma ja Postres
2009 2 stars Chez Dominique
1 star Demo, Carma ja Postres
2010 2 stars Chez Dominique
1 star Demo, Carma, Postres ja Luomo
2011 2 stars Chez Dominique
1 star Demo, Postres, Luomo ja Olo
2012 2 stars Chez Dominique
1 star Demo, Postres, Luomo ja Olo
2013 2 stars Chez Dominique
1 star Demo, Postres, Luomo ja Olo
2014 1 star Demo, Postres, Luomo, Olo, Ask ja Chef & Sommelier

Suomessa Michelinin luokittelemat ravintolat sijaitsevat Helsingissä. Ensimmäinen tähti Guide Michelin Europe -oppaassa Suomeen myönnettiin vuonna 1987 keittiömestari Eero Mäkelän tuolloin luotsaamalle Palace Gourmet -ravintolalle.

Vuonna 2006 Chez Dominiquella oli kaksi tähteä ja G. W. Sundmans ja George olivat molemmat yhden tähden ravintoloita. Helsingin Michelin-kokit olivat Markus Aremo (George), Hans Välimäki (Chez Dominique) ja Jarmo Vähä-Savo (G. W. Sundmans).

Vuonna 2007 ravintola Demolle myönnettiin yksi tähti. Lisäksi ravintola George menetti tähtensä.[1]

Vuonna 2008 G. W. Sundmans menetti tähtensä. Uudet tähdet saivat Markus Aremon ravintola Carma. Carma on sittemmin lopettanut toiminnan Carma-nimellä ja jatkaa Arimon omistuksessa nimellä La Table, jolla ei ole tähteä. Myös Vesa Parviaisen ja Samuli Wirgentiuksen jälkiruokiin erikoistuva Postres sai yhden tähden 2008.[2]

Vuonna 2009 Suomen Michelin-tähdissä ei tapahtunut muutoksia.[3]

Vuonna 2010 Jouni Toivasen ja Mika Mattilan ravintola Luomo sai yhden Michelin-tähden.[4]

Vuonna 2011 Pekka Terävän ja Jari Vesivalon Olo sai yhden Michelin-tähden.[5] Ranskassa asuva Jouni Törmänen on perustanut kaksi Michelin-tähden saanutta ravintolaa[6].

Vuoden 2012 Suomen Michelin-ravintoloina jatkavat samat viisi Helsingin ravintolaa kuin vuonna 2011.

Vuonna 2013 Suomen Michelin-ravintoloita ovat Chez Dominique (kaksi tähteä), Demo, Luomo, Olo ja Postres (yksi tähti). Rising Star -maininnan sai G.W. Sundmans.[7]

Vuonna 2014 Demo, Luomo, Olo ja Postres säilyttivät kukin yhden tähtensä. Lisäksi helsinkiläiset Ask ja Chef & Sommelier saivat yhden Michelin-tähden.[8] Suomessa ei vuonna 2014 ole enää lainkaan kahden Michelin-tähden ravintolaa, kun Chez Dominique lopetti toimintansa elokuussa 2013.[9]

Kritiikkiä[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Ravintolamaailmassa on useaan otteeseen todettu, että tähtien jakautumiseen vaikuttaa usein huomattavasti ravintolan maantieteellinen sijainti.kenen mukaan? Suomalainen kahden Michelin-tähden ravintola Chez Dominique on joskus (esimerkiksi The S. Pellegrino World's 50 Best Restaurants -listalla) ohittanut keskieurooppalaisia kolmen tähden ravintoloita. Chez Dominiquen omistaja ja keittiömestari Hans Välimäki on myös kertonut turhautuneensa, kun ravintolalle ei koskaan myönnetty kolmatta tähteä, vaikka Välimäen mukaan kaikki edellytykset siihen olivat olemassa.[10]

Michelin-tähtien vaatiman tason ylläpitäminen on ravintolalle myös hyvin kallista eikä aina edes tarkoituksenmukaista. Michelin-ravintoloiden tuotto on niukkaa, sillä kulut ovat laatuvaatimusten takia hyvin korkeat.[11] Tähden menetys saattaa olla ravintolalle taloudellinen katastrofi, mutta toisaalta tähden saantikaan ei tuo ravintolalle aina automaattisesti menestystä.[11] Näistä syistä jotkut ravintolat eivät ota tähtiä vastaan. Esimerkiksi kolme huippuravintolaa Helsingissä omistava keittiömestari Tomi Björck ei pidä Michelin-tähteyden aiheuttamista lieveilmiöistä ja on sanonut, että jos hänen ravintolalleen myönnettäisiin Michelin-tähti, hän antaisi sen takaisin.[11][12] Björck on myös sanonut, että Michelin-tähteys rajoittaa ravintolan konseptia ja omaleimaisuutta, sillä tarkastajat vaativat tietynlaisiin raameihin sopivaa palvelukokonaisuutta, ruokaa sekä hinnoittelua.[11]

Lähteet[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

  1. Annukka Oksanen: Ravintola Demo saa Michelin-tähden 15. maaliskuuta 2007. Helsingin Sanomat. Viitattu 20. heinäkuuta 2007.
  2. Outi Järvinen: Suomeen kaksi uutta Michelin-tähteä 10. maaliskuuta 2008. Kauppalehti. Viitattu 13. maaliskuuta 2008.
  3. Tässä Suomen huippuravintolat 16. maaliskuuta 2009. Kauppalehti. Viitattu 16. maaliskuuta 2009.
  4. Mikko Takala: Luomon ihme: Michelin-tähti hetkessä 16. maaliskuuta 2010. Kauppalehti. Viitattu 16. maaliskuuta 2010.
  5. Kauppalehti 16.3.2011
  6. Chez Jouni
  7. Suomalaiset Michelin-ravintolat säilyttivät tähtensä 14. maaliskuuta 2013. Helsingin Sanomat. Viitattu 11. maaliskuuta 2014.
  8. Suomeen kaksi uutta Michelin-ravintolaa 11. maaliskuuta 2014. Helsingin Sanomat. Viitattu 11. maaliskuuta 2014.
  9. Chez Dominique – kotisivut
  10. Ravintola Chez Dominique jää tauolle 26. elokuuta 2013. Turun Sanomat. Viitattu 11. maaliskuuta 2014.
  11. a b c d Michelin-tähti ei takaa menestystä. 16. maaliskuuta 2012. Helsingin Uutiset. Viitattu 11. maaliskuuta 2014.
  12. Tomi Björck: Michelin-tähdistä voi tulla pakkomielle 14. maaliskuuta 2012. Iskelmä.fi. Viitattu 11. maaliskuuta 2014.

Aiheesta muualla[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]