Homogenointi
Homogenointi eli homogenisointi on prosessi, jossa seosta kuumennetaan tai jauhetaan, jotta sen sisältämät ainekset jakautuisivat mahdollisimman tasaisesti.
Ranskalainen Auguste Gaulin keksi maidon homogenisoinnin vuonna 1899[1] ja homogenisointia on käytetty maailmanlaajuisesti maidon käsittelyssä 1960-luvulta lähtien[2].
Kaksivaiheinen homogenointi pilkkoo maidon rasvapallosia pienemmiksi, jolloin maitoon tulee kermaisempi suutuntuma. Myös rasvattomaan maitoon lisätty ruokaöljy pilkkoutuu pienemmäksi, jolloin maitoon lisätty D-vitamiini sekoittuu siihen tasaisemmin. Rasvapallosten pintarakenne muuttuu samalla sellaiseksi, ettei rasva nouse enää maidon pinnalle kermana, vaan jakautuu maitoon tasaisesti.[3]
Homogenointi aiheuttaa myös rasvapallojen eltaantumista ehkäisevän kalvon ja maitoproteiinin rakenteen hajoamista sekä lipaasientsyymin aktivoitumista. Nämä aikaansaavat maidon nopeamman pilaantumisen, minkä vuoksi homogenoitu maito kannattaa myös pastöroida.[4]
Homogenointia käytetään myös metallien seostamisessa ja tasaisen emulsion aikaansaamiseksi esimerkiksi maapähkinävoin, kosmetiikan ja lääkkeiden valmistuksessa.[5] Kasvinäytteitä voidaan homogenoida jauhamalla ne pienemmäksi.[6]
Maidon homogenointiprosessi[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]
Maito homogenoidaan korkeassa 55–80 asteen lämmössä[7] kaksivaiheisesti joko perinteisellä tavalla 180/30 baarin paineella (matalapainehomogenointi) tai korkeapainehomogenoinnissa käytettävällä 1000/50 baarin paineella.[8] Homogenoinnissa voidaan käyttää myös 70–220 baarin painetta.[7]
Maidon luontaisesti sisältämät umpinaiset rasvapalloset ovat ohuen ja rakenteeltaan monimutkaisen, useista ainesosista koostuvan pintakalvon ympäröimiä. Homogenointi johtaa rasvapallojen pilkkoutumiseen, jolloin niiden pintakalvo korvautuu lähinnä kaseiiniproteiinista muodostuvalla uudella kalvolla.[9] Lisäksi maitoproteiinin rakenne hajoaa ja lipaasientsyymi aktivoituu.[4] Rasvapallosten pienentyessä niiden pinnan yhteenlaskettu ala suurenee, lipoproteiinilipaasin toiminnalta suojaavan pintakalvon vaikutus häviää ja rasvapallosten pinnalle alkaa kiinnittyä kaseiinia sekä vähäisessä määrin myös heraproteiineja, jotka uudelleenmuodostavat rasvapallosen.[10]
Lehmästä lypsetyn homogenoimattoman maidon rasvapallosten koko vaihtelee välillä 0,5–10 mikrometriä keskikoon ollessa noin 7 mikrometriä.[11] Kun maito ohjataan homogenisaattorin homogenointipään kapean raon läpi, rasvapalloset venyvät ensin ohuiksi rihmoiksi ja katkeavat sitten pallosiksi.[9] Perinteisesti homogenoidun maidon rasvapallojen koko vaihtelee välillä 0,1–5 mikrometriä ja korkeapainehomogenoidun maidon rasvapallojen koko välillä 0,25–0,9 mikrometriä.[10]
Homogenoinnin käyttö Suomessa[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]
Meijereiden käsittelemä maido homogenoidaan Suomessa lukuun ottamatta useimpia luomumaitoja.[12][13] Myös rasvaton maito homogenoidaan, jotta siihen lisätty rypsiöljyyn liuotettu D-vitamiini saadaan jakautumaan tasaisesti koko maitoerään.[3] Myös esimerkiksi jogurtin, piimän ja jäätelön valmistuksessa käytetty maito tai massa on homogenoitua. Viiliä ei sen sijaan homogenoida, koska siinä kerman halutaan nousevan pinnalle.[14][15] Kuohukermaa, smetanaa ja voihin käytettävää maitoa ei myöskään homogenoida.[12] Juuston valmistuksessa homogenointi on harvinaista, ja sitä käytetään lähinnä runsasrasvaisten ja sinihomejuustojen valmistuksessa.[16]
Homogenoinnin terveysvaikutukset[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]
Helsingin yliopiston maitoteknologian professorin Tapani Alatossavan mukaan homogenointi saattaa olla maitoyliherkkyyksien takana. Hänen mukaansa aiheeseen liittyvään tutkimukseen on kuitenkin vaikea saada rahoitusta, koska maidonvalmistajat eivät halua tehdä yhteistyötä yliopistojen kanssa.[17]
Vuonna 1999 julkaistussa tutkimuksessa löytyi viitteitä siitä, että maidon homogenisointi vaikuttaa tapaan, jolla immuunijärjestelmä käsittelee maidon proteiineja, mikä saattaa johtaa maitoallergian puhkeamiseen.[18] Helsingin yliopiston maitotalouslaitoksen professorin Matti Antilan mukaan maidon rasvapallot muuttuvat homogenoinnissa liposomeiksi, jotka kykenevät ohutsuolen seinämän läpi kulkeutuessaan kuljettamaan mukanaan maidosta peräisin olevia verenkiertoon päätyviä proteiineja, jotka eivät ole ehtineet hajota ruoansulatuksessa.[19] Verenkiertoon päätyneet liposomit läpäisevät myös aivoja suojaavan veriaivoesteen.[20]
Katso myös[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]
Lähteet[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]
- Riitta Manninen, Matti Tapaila, Kirsti Kriikku-Kalaja, Johanna Aho et al.: Elintarvikeprosessit. Anna-Maria Saarela, Paula Hyvönen, Sinikka Määttälä, Atte von Wright (toimittaneet). Savonia-ammattikorkeakoulu, 2010. ISBN 978-952-203-121-1.
- Heikintalo, Noora: Maidon homogenoinnin vaikutus emmentaljuuston aistittavaan laatuun ja kemiallisiin ominaisuuksiin. Helsinki: Helsingin yliopisto, Elintarvike- ja ympäristötieteiden laitos, 2012. Teoksen verkkoversio (viitattu 23.2.2019).
Viitteet[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]
- ↑ Heikintalo 2012, s. 16.
- ↑ Historia Hämeen ammatti-instituutti: Milk Works. Viitattu 22.2.2015. [vanhentunut linkki]
- ↑ a b Maidon käsittely herättää kysymyksiä Valio. 20.8.2015. Arkistoitu 19.2.2019. Viitattu 23.2.2019.
- ↑ a b Manninen, s. 28–29.
- ↑ Homogenization Encyclopædia Britannica. Viitattu 15.2.2019.
- ↑ Oulun ilmanlaatu. Sammalten raskasmetallipitoisuudet 1992 Oulun kaupunki, Ympäristövirasto. 3/1992. Viitattu 23.2.2019.
- ↑ a b Manninen, s. 25.
- ↑ Heikintalo 2012.
- ↑ a b Homogenisaattorin toimintaperiaate Hämeen ammatti-instituutti: Milk Works. Viitattu 27.6.2014. [vanhentunut linkki]
- ↑ a b Heikintalo 2012, s. 17.
- ↑ Heikintalo 2012, s. 17, taulukko 3.
- ↑ a b Maitotuotteet: maidon käsittely Ruokatieto. Viitattu 27.6.2014.
- ↑ Usein kysyttyä Valio. Viitattu 27.6.2014. [vanhentunut linkki]
- ↑ Manninen, s. 34–36.
- ↑ Kriikku-Kalaja & Aho, s. 70.
- ↑ Tapaila, s. 49.
- ↑ Laura Savolainen: Juommeko maitoa, koska se on kannattava bisnes? 24.8.2013. Yle uutiset. Viitattu 24.8.2013.
- ↑ Feng, Carl G.; Collins, Andrew M.: Pasteurisation and Homogenisation of Milk Enhances the Immunogenicity of Milk Plasma Proteins in a Rat Model. Food and Agricultural Immunology, 1999, nro 11, s. 251–258. Taylor & Francis Ltd. doi:10.1080/09540109999771. Artikkelin verkkoversio. Viitattu 23.2.2019.
- ↑ Maidosta ja sen homogenoinnista. Hyvä hengitys 6/2001.
- ↑ Patentoitu kuljetusmenetelmä MTV3 Uutiset. 19.04.2010. Viitattu 23.2.2019.
Aiheesta muualla[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]
- Silminnäkijä: Pilattu maito YLE TV2 21.2.2013.