Juusto
Juusto on maidosta saostamalla ja puristamalla valmistettu ravintotuote.[1]
Juustot luokitellaan valmistustavan mukaan tuorejuustoihin ja kypsytettyihin juustoihin.
Juuston valmistus alkaa maidon juoksuttamisesta, jolloin siitä erottuu maitoheraa. Juuston kovuus riippuu erottuneen heran määrästä. Kovat juustot sisältävät paljon proteiineja ja yleensä myös paljon rasvaa.
Juusto valmistetaan yleisimmin lehmän-, vuohen- tai lampaanmaidosta. Muissa kuin piimäjuustoissa käytetään myös jotain happoa sisältävää juoksutetta.
Etymologia
[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]Suomen kielen sana juusto on erittäin vanha laina, joka tulee kantagermaanin samaa tarkoittaneesta sanasta *justaz. Nykyruotsin juustoa tarkoittava sana ost on peräisin samasta lähteestä ja on siis suomen kielen sanan sukulaissana.[2]
Valmistus
[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]
Juusto valmistetaan juustomassasta, jota saadaan maidosta erottamalla siitä hera. Maitona käytetään yleisimmin lehmän, vuohen tai lampaan maitoa, mutta myös muun muassa poron, vesipuhvelin, hirven ja kamelin maidosta voidaan tehdä juustoa. Yhteen juustokiloon käytetään yleensä noin kymmenen litraa maitoa. Maito pastöroidaan usein hygieniasyistä,[3] mutta monen juuston valmistuksessa käytetään pastöroimatonta maitoa.
Maito lämmitetään ensin noin +30-asteiseksi. Sen saostumista voidaan nopeuttaa juoksutteella. Hera irrotetaan juustomassasta puristamalla tai kuumentamalla: mitä tarkemmin neste poistetaan, sitä kovempaa juustosta tulee. Sen jälkeen juusto laitetaan muotteihin, suolataan ja siihen tehdään joskus reikiä, jos halutaan tuottaa homejuustoa. Juuston makuun, paksuuteen ja koostumukseen voidaan vaikuttaa juuston tekovaiheessa muun muassa erityyppisten mikrobikantojen käytöllä sekä erilaisella kuumennuksella, sekoituksella ja leikkauksella.[3]
Tuorejuustojen valmistuksessa heraa ei puristeta kokonaan pois, jolloin tuorejuustot jäävät pehmeiksi.[4]
Kypsytetyt juustot kypsytetään lopuksi säilyttämällä niitä säilytyshuoneessa haluttu aika. Juuston sisällä kasvavat maitohappobakteerit kypsyttävät juuston. Kypsytystä jatketaan joitakin viikkoja tai yli vuodenkin. Pitkä kypsytys tekee juustosta voimakkaamman makuisen.[4]
Historia
[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]Mesopotamiassa juuston teko tunnettiin jo vuonna 5000 eaa., sillä senaikaisen temppelin friisistä on löytynyt kuvaus happaman kermajuuston valmistuksesta. Vuohenjuustoa valmistettiin myös Antiikin Kreikassa: Homeroksen Odysseiassa kuvaillaan sen taianomaista voimaa ja Hippokrates määräsi sitä lääkkeeksi tulehduksiin. Juustoa uhrattiin Kreikassa myös jumalille. Antiikin roomalaisten ruokavaliossa ja sotajoukkojen muonituksessa juustolla oli tärkeä osa, ja he tunsivat jo renniinin käytön ja kovan juuston valmistuksen. Roomalaiset myös toivat pääkaupunkiinsa paljon juustoja valloittamiltaan alueilta.[5]
Kaarle Suuri antoi keskiajalla luostareille tehtäväksi juuston valmistuksen muun maanviljelystoiminnan ohella. Tämän seurauksena juustontuotanto monipuolistui, ja papiston kirjoitustaidon myötä juustoreseptit säilyivät jälkipolville. Hansaliiton aikana 1200–1400-luvuilla hollantilaista juustoa kaupattiin Itämeren maihin, ja juustonvalmistuksen taito rantautui myös Pohjoismaihin. 1800-luvulla Ferdinand Cohn sai selville mikrobien osuuden juuston kypsymisessä, ja juustontuotanto tehostui kaikkialla.[6]
Suomessa
[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]Hansaliiton aikana 1200-luvulla Suomeen tuotiin keskieurooppalaisia luostarijuustoja. Tuolloin juustoa valmistettiin myös Suomessa. Juusto mainittiin voin ohella artikkelina, jolla talonpojat Uudellamaalla ja Varsinais-Suomessa pystyivät suorittamaan veronsa papistolle ja valtiolle. Vuonna 1555 Olaus Magnus mainitsi suomalaisen juuston olevan parempaa kuin italialaiset ja alankomaalaiset juustot. Magnuksen mukaan suomalainen juusto oli tehty vuohenmaidosta ja oli savustettua. 1500- ja 1600-luvuilla ahvenanmaalaista juustoa vietiin Ruotsiin.[7]
Kypsytettyjen juustojen valmistus Suomessa alkoi vasta 1850-luvun puolivälissä, kun Alexander von Daehn matkusti Keski-Euroopassa ja mieltyi emmentaljuuston makuun. Von Daehn rakennutti Sippolan hoviin juustolaa, ja palkkasi sinne juustomestariksi sveitsiläisen Rudolf Klossnerin.[8] Klossnerin jälkeen Sveitsistä tuli Suomeen muitakin juuston valmistajia. Klossnerista tuli Suomen ensimmäinen valtiomeijeristi.[9]
Ravintosisältö
[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]Juustossa on paljon proteiineja ja yleensä myös paljon rasvoja. Juusto sisältää myös runsaasti kalsiumia, K2-vitamiinia, A-vitamiinia ja fosforia. Homejuustossa on erityisen runsaasti folaattia.[10]
Juustojen rasvapitoisuus vaihtelee suuresti. Täysrasvaisissa juustoissa rasvaa voi olla yli neljäkymmentä painoprosenttia, mutta vähärasvaisissa juustoissa kuten raejuustossa alle viisi. Joskus juustojen rasvapitoisuus ilmoitetaan osuutena kuivapainosta, jolloin rasvaisimpien juustojen rasvaprosentti voi nousta yli kuudenkymmenen. Juuston rasva on enimmäkseen tyydyttynyttä.[10][11]
Kermajuustoissa on rasvaa vähintään puolet kuiva-aineesta. Täysrasvaisessa juustossa on vähintään 45 prosenttia rasvaa. 3/4-rasvaisia ovat juustot, joissa on rasvaa 40 % tai enemmän. Puolirasvaisissa juustoissa rasvaa on 30 % tai enemmän, 1/4-rasvaisissa 20 % tai enemmän. Vähärasvaisissa eli laihoissa juustoissa rasvaa on alle 20 % ja hyvin vähärasvaisissa alle 10 %.[12]
Terveysvaikutukset
[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]Juuston käytön on havaittu liittyvän alhaisempaan sydän- ja verisuonitautiriskiin.[13][14][15][16][17]
Vuonna 2022 julkaistussa suomalaistutkimuksessa eniten juustoa nauttinut neljännes (mediaani 49 g juustoa päivässä) sairastui 28 prosenttia harvemmin dementiaan kuin vähiten käyttänyt neljännes (mediaani 0 g juustoa päivässä). Ravitsemustottumukset selvitettiin tutkimuksen alussa nelipäiväisen ruokapäiväkirjan perusteella, ja tutkimuksen seuranta-aika oli 22 vuotta.[18]
Säilytys ja käyttö
[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]Juustoa säilytetään yleensä viileässä tai kylmässä, jotta se ei pilaantuisi. Juustot säilytetään yleensä muoviin käärittynä tai juustokuvussa, jotta ne eivät kuivuisi. Juusto säilyy avattuna juustolaadusta riippuen muutamasta päivästä useisiin kuukausiin. Kypsytettyjen juustojen maku on parhaimmillaan huoneenlämpöisenä.[19]
Tyypit
[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]Juustoja voidaan luokitella eri tavoin, esimerkiksi maidon alkuperän, juuston rasvapitoisuuden, kovuuden tai kypsytystavan mukaan.
Erimaalaisia juustoja
[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]Eri puolilla maailmaa valmistetaan hyvin erilaisia juustoja. Tässä listassa on satunnainen valikoima juustoja eri maista.
- Englanti: cheddar, cheshire, Cornish Yarg, gloucester, Shropshire Blue, Stilton ja Wensleydale
- Espanja: Cabrales, Ibores, Idiazábal, Manchego, Montcabrer, Queso de Tetilla, Queso del Cebreiro ja Roncal
- Hollanti: edam, gouda, maaslander ja Verkeerkaas
- Italia: Bel Paese, Bitto, Caprino, fontina sekä Grana Padano, gorgonzola, mascarpone ja mozzarella, parmesaani (Parmigiano Reggiano), pecorino, ricotta, robiola, taleggio ja Toma
- Kreikka: feta, kefalotyri
- Kypros: halloumi
- Norja: Brun geitost, Fløtemysost, Gamalost, Gudbrandsdalsost, Hvit geitost, Jarlsberg ja Norvegia
- Puola: bundz, bryndza, oscypek, redykołka, Rokpol
- Ranska: Bleu d’Auvergne, Bleu de Bresse, Boursin, brie, Brocciu, camembert, cantal, comté, Livarot, morbier, Port Salut ja roquefort
- Ruotsi: Grevé
- Saksa: Tilsiter
- Suomi: Aura, Oltermanni, Ilves, Koskenlaskija, leipäjuusto ja kermajuusto.
- Sveitsi: appenzeller, emmental, gruyère ja raclette
- Tanska: Danablu, Esrom, Havarti ja Samso
- Yhdysvallat: Monterey Jack
- Katso myös: Juustot maittain
Kovuuden mukaan
[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]Kovia juustoja ovat muun muassa parmesaani, Pecorino Romano, manchego ja cheddar. Puolipehmeiksi tai kiinteiksi juustoiksi luetaan muun muassa edam, emmental, gruyère ja gouda. Pehmeisiin juustoihin kuuluvat muun muassa Brie ja Port Salut.
Maidon mukaan
[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]Lampaanjuustoja ovat muun muassa pecorino romano ja roquefort.
Homejuustot
[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]Homejuustoja ovat muun muassa roquefort, stilton, Aura, brie ja camembert.[19]
Tuotanto ja kulutus
[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]Juusto on yksi tärkeimmistä maataloustuotteista maailmalla. Yhdistyneiden kansakuntien elintarvike- ja maatalousjärjestön mukaan vuonna 2004 maailmassa tuotettiin yli 18 miljoonaa tonnia juustoa. Suurin juuston tuottajamaa on Yhdysvallat, jonka osuus kaikesta juuston tuotannosta on 30 prosenttia.
| Suurimmat juustontuottajat (tuhatta tonnia)[20][21] | |
|---|---|
 Yhdysvallat |
4 275 (2006) |
 Saksa |
1 927 (2008) |
 Ranska |
1 884 (2008) |
 Italia |
1 149 (2008) |
 Alankomaat |
732 (2008) |
 Puola |
594 (2008) |
 Brasilia |
495 (2006) |
 Egypti |
462 (2006) |
 Argentiina |
425 (2006) |
 Australia |
395 (2006) |
| Suurimmat juuston vientimaat - 2004 (tuhatta dollaria)[22] | |
|---|---|
| Ranska |
2 658 441 |
| Saksa |
2 416 973 |
| Alankomaat |
2 099 353 |
| Italia |
1 253 580 |
 Tanska |
1 122 761 |
| Australia |
643 575 |
 Uusi-Seelanti |
631 963 |
 Belgia |
567 590 |
 Irlanti |
445 240 |
 Yhdistynyt kuningaskunta |
374 156 |
| Suurimmat juuston kuluttajamaat - 2003 (kg / henkilö)[23] | |
|---|---|
 Kreikka |
27,3 |
| Ranska |
24,0 |
| Italia |
22,9 |
 Sveitsi |
20,6 |
| Saksa |
20,2 |
| Alankomaat |
19,9 |
 Itävalta |
19,5 |
 Ruotsi |
17,9 |
Kreikassa syödään eniten juustoa henkilöä kohden. Fetajuusto käsittää kulutuksesta kolme neljäsosaa. Ranskan suosituimmat juustot ovat emmental ja camembert.[24] Yhdysvalloissa juuston kulutus on kolminkertaistunut 1970-luvulta 2000-luvulle. Yhdysvaltojen suosituin juusto on mozzarella, mihin on osasyynä sen käyttö pizzajuustona.[25]
Suomessa tuotettiin henkeä kohden 27 grammaa kypsytettyjä juustoa päivässä vuonna 2023[26].
Katso myös
[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]Lähteet
[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]- Jani Kaaro: Ruoka-Kalevala. Suomalaisen kirjallisuuden seura, 2017
Viitteet
[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]- ↑ juusto. Kielitoimiston sanakirja. Helsinki: Kotimaisten kielten keskus, 2024.
- ↑ K. Häkkinen, Nykysuomen etymologinen sanakirja. *-merkki tarkoittaa, että sana on rekonstruoitu, siis päätelty, ei peräisin tietystä aineistosta.
- ↑ a b Fiona Beckett: Rakkaudesta juustoon, 2009, s. 11.
- ↑ a b Ruokatieto.fi: Juuston valmistus
- ↑ Iburg, Anne: Syötävän hyvä juustokirja, s. 10–11. Readme.fi, 2009. ISBN 978-952-220-138-6
- ↑ Iburg, Anne: Syötävän hyvä juustokirja, s. 11–13. Readme.fi, 2009. ISBN 978-952-220-138-6
- ↑ Jani Kaaro 2017, s. 96
- ↑ Jani Kaaro 2017, s. 98
- ↑ Jani Kaaro 2017, s. 99
- ↑ a b Fineli: juustojen ravintosisältö (Arkistoitu – Internet Archive)
- ↑ LJ Schurgers, C Vermeer: Determination of phylloquinone and menaquinones in food. Effect of food matrix on circulating vitamin K concentrations. Haemostasis, 2000, 30. vsk, nro 6, s. 298–307. PubMed:11356998 doi:10.1159/000054147 ISSN 0301-0147 Artikkelin verkkoversio.
- ↑ Turtia, Kaarina: Gastronomian sanakirja, s. 207. Helsinki: Otava, 2009. ISBN 978-951-1-18546-8
- ↑ Teresa R. Haugsgjerd, Grace M. Egeland, Ottar K. Nygård, Jannicke Igland, Gerhard Sulo, Vegard Lysne, Kathrine J. Vinknes, Kjetil Bjornevik, Grethe S. Tell: Intake of carbohydrates and SFA and risk of CHD in middle-age adults: the Hordaland Health Study (HUSK). Public Health Nutrition, 2022-03, 25. vsk, nro 3, s. 634–648. PubMed:32907659 doi:10.1017/S1368980020003043 ISSN 1475-2727 Artikkelin verkkoversio.
- ↑ Guo J, Astrup A, Lovegrove JA, Gijsbers L, Givens DI, Soedamah-Muthu SS: Milk and dairy consumption and risk of cardiovascular diseases and all-cause mortality: dose–response meta-analysis of prospective cohort studies European Journal of Epidemiology. PubMed:28374228 Viitattu 3.11.2023. (englanniksi)
- ↑ Hjerpsted J, Leedo E, Tholstrup T: Cheese intake in large amounts lowers LDL-cholesterol concentrations compared with butter intake of equal fat content The American Journal of Clinical Nutrition. PubMed:22030228 Viitattu 3.11.2024. (englanniksi)
- ↑ Jakobsen MU, Trolle E, Outzen M, Mejborn H, Grønberg MG, Lyndgaard CB, et al.: Intake of dairy products and associations with major atherosclerotic cardiovascular diseases: a systematic review and meta-analysis of cohort studies. Scientific Reports. PubMed:33446728 Viitattu 3.11.2023. (englanniksi)
- ↑ Fontecha J, Calvo MV, Juarez M, Gil A, Martínez-Vizcaino V: Milk and Dairy Product Consumption and Cardiovascular Diseases: An Overview of Systematic Reviews and Meta-Analyses. doi.org. PubMed:31089735 Viitattu 3.11.2023. (englanniksi)
- ↑ Associations of dairy, meat, and fish intakes with risk of incident dementia and with cognitive performance : the Kuopio Ischaemic Heart Disease Risk Factor Study (KIHD) Ylilauri, Maija: 2022.
- ↑ a b Keittotaito.com: Perustietoa juustosta
- ↑ http://www.fas.usda.gov/dlp/circular/2005/05-12Dairy/toc.htm
- ↑ Eurostat
- ↑ FAO (Arkistoitu – Internet Archive)
- ↑ CNIEL (Arkistoitu – Internet Archive)
- ↑ Cidilait, Le fromage (Arkistoitu – Internet Archive)
- ↑ USDA (Arkistoitu – Internet Archive)
- ↑ Maitotuotteiden valmistus. Luonnonvarakeskuksen julkaisema tilasto. https://statdb.luke.fi/PxWeb/pxweb/fi/LUKE/LUKE__02%20Maatalous__04%20Tuotanto__02%20Maito-%20ja%20maitotuotetilasto__04%20Vuositilastot/06_Maitotuotteiden_valmistus_v.px/table/tableViewLayout2/
Aiheesta muualla
[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]
Kuvia tai muita tiedostoja aiheesta Juusto Wikimedia Commonsissa
