Kerma

Wikipediasta
Siirry navigaatioon Siirry hakuun
Tämä artikkeli kertoo maitotuotteesta. Sanan muista merkityksistä katso kerma (täsmennyssivu).
Kermakakku päällystetään kermavaahdolla.

Kerma on maidosta separoimalla valmistettu ruoka-aine, jossa on huomattavasti enemmän rasvaa ja vähemmän vettä kuin maidossa.

Kermaa käytetään ruoanvalmistuksessa ja leivonnassa parantamaan ruoan makua, ulkonäköä ja rakennetta.[1] Kerma vaahtoutuu suuren rasvapitoisuudensa vuoksi vispattaessa kermavaahdoksi.

Laadut[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Kermavaahtoa ja kaakaota.
Kermakahvia.

Eri kermalaadut poikkeavat toisistaan rasvapitoisuutensa sekä ruoanvalmistusominaisuuksiensa puolesta. Kermalaatujen rasvapitoisuuksia:[1]

  • kuohukerma 35 %[2]
  • vispikerma (UHT) 38 %
  • kahvikerma 19 %
  • ruokakerma 5–19 %
  • kevytkerma (UHT) 10 %

Kuohukermaa ja vispikermaa voi vaahdottaa kermavaahdoksi. Kuohukerma on monipuoliseen käyttöön soveltuva yleiskerma, jota voi käyttää ruoanlaitossa, leivonnassa ja jälkiruoissa. Vispikerma vaahtoutuu jämäkäksi ja soveltuu pursotuksiin.[2]

Kuohukerman rasvapitoisuus on Suomessa nykyisin 35 prosenttia. Siitä voi tehdä kermavaahtoa, mutta 39-prosenttinen vispikerma säilyy kermavaahtona paremmin ja soveltuu paremmin etenkin pursotuksiin.[2]

Kahvin maustajaksi kehitetty kahvikerma sisältää tyypillisesti 10–20 prosenttia rasvaa[3] ja siihen on lisätty maitojauhevalmistetta[4]. Kahvikerma ei vaahtoudu eikä kestä kovin hyvin kuumennusta.[2]

Ruokakerma sisältää tyypillisesti 10–20 prosenttia rasvaa, ja sen muina ainesosina käytetään Suomessa kerman lisäksi usein kemiallisesti modifioiotuja eli[5] muunnettuja maissi- tai tapiokatärkkelystä[6] ja vettä[7]. Ruokakerma ei vaahtoonnu vispattaessa, mutta se kestää tavallista kermaa paremmin pitkää kuumentamista korkeissa lämpötiloissa[8] juoksettumatta myös silloin, kun sitä on säilytetty kauan[9]. Ruokakermaa voidaan käyttää esimerkiksi kastikkeisiin, uuniruokiin, keittoihin, patoihin ja leivontaan.[2]

Kermasta ja maitoproteiinista tai maitojauhevalmisteesta valmistettu kevytkerma sisältää 10 prosenttia rasvaa.[10][11] Kevytkerma ei vaahtoudu.[12]

Hapatetut valmisteet[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Smetana on hapankermaa, jonka hapattamisessa on käytetty venäläisestä keittiöstä peräisin olevaa hapatetta.[13] Smetana kestää hyvin kuumennusta ja vaahtoutuu vatkatessa.[2]

Ranskankerma (crème fraîche) on hapankermaa, jonka valmistuksessa on käytetty ranskalaisesta keittiöstä peräisin olevaa hapatetta.[14] Ranskassa myytävän täysranskankerman rasvapitoisuus on nykyisin 30 prosenttia ja sen kevytversioiden rasvapitoisuus 10 tai 20 prosenttia[15]. Suomalaisen ranskankerman rasvapitoisuus on yleensä 28 prosenttia[16][17]. Suomalainen ranskankerma saattaa sisältää myös muunnettua maissitärkkelystä ja sakeuttamisaineita kuten guarkumia, johanneksenleipäpuujauhetta ja pektiinä.[16] Ranskankermaa käytetään esimerkiksi keittoihin, pastaan ja piirakoihin sekä kylmiin kastikkeisiin ja tahnoihin. Se ei kestä pitkää kuumennusta.[2]

Kermaviili ei ole nimestään huolimatta viiliä[18] vaan hapankermaa, jonka rasvapitoisuus on 10 prosenttia[19]. Kermaviiliä käytetään esimerkiksi kylmiin kastikkeisiin, dippeihin, taikinoihin sekä makeiden ja suolaisten piirakoiden täytteisiin.[2]

Lisäaineet[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Kuohu- ja vispikermaan lisätään nykyisin yleensä esimerkiksi punalevistä valmistettua karrageenia[20], jotta kerman sisältämä vesi ja rasva eivät erottuisi toisistaan kerman ikääntyessä[21]. Luomukuohukermaan[22][23] sekä Maitokolmion valmistamaan Tuoreeseen kuohukermaan[24] ei kuitenkaan lisätä karrageenia tai muita lisäaineita[22][23].

Valio ryhtyi lisäämään kuohukermaan karrageenia jo vuonna 2015. Se toi kuluttajapalautteen vuoksi markkinoille myöhemmin uudelleen karrageenittoman kuohukerman[21][25], joka poistettiin kuitenkin jälleen valikoimista[26][27]. Kermavalmisteissa saatetaan käyttää myös kemiallisesti[5] muunnettua maissi- tai tapiokatärkkelystä[6].

Lähteet[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

  1. a b Maitovalmisteet Ruokatieto. Viitattu 17.5.2020.
  2. a b c d e f g h Elina Jyväs: Kerma valitaan käyttötarkoituksen mukaan Yhteishyvä. 3.11.2015. Viitattu 17.5.2020.
  3. Patenttijulkaisu FI 121451 B. 30.11.2010. Patentti ja rekisterihallitus. https://patentimages.storage.googleapis.com/a7/de/95/78cc9ad6f93faa/FI121451B.pdf
  4. Valio kahvikerma laktoositon www.valio.fi. Viitattu 13.12.2020.
  5. a b Muunneltu tärkkelys Ruokavirasto. Viitattu 13.12.2020.
  6. a b https://www.arla.fi/tuotteet/arla-lempi/ruokakerma-15-pct-laktoositon-2dl-556755/
  7. Valio ruokakerma 10 % laktoositon www.valio.fi. Viitattu 13.12.2020.
  8. Valio ruokakerma 10 % laktoositon www.valio.fi. Viitattu 13.12.2020.
  9. Patenttijulkaisu FI 121451 B. 30.11.2010. Patentti ja rekisterihallitus. https://patentimages.storage.googleapis.com/a7/de/95/78cc9ad6f93faa/FI121451B.pdf
  10. Valio kevytkerma laktoositon UHT www.valio.fi. Viitattu 13.12.2020.
  11. K-Ruoka.fi – Pirkka laktoositon kevytkerma 10% 2dl K-Ruoka.fi. Viitattu 13.12.2020.
  12. Valio kevytkerma www.valio.fi. Viitattu 13.12.2020.
  13. Mitä eroa on smetanalla ja ranskankermalla? www.iltalehti.fi. Viitattu 13.12.2020.
  14. Mitä eroa on smetanalla ja ranskankermalla? www.iltalehti.fi. Viitattu 13.12.2020.
  15. Produits - Crèmes fraîches - Nutrition - Syndifrais www.syndifrais.com. Viitattu 13.12.2020.
  16. a b Valio crème fraîche laktoositon www.valio.fi. Viitattu 13.12.2020.
  17. Arla® Lempi Creme Fraiche 28 % laktoositon 200 g www.arla.fi. Viitattu 13.12.2020.
  18. Maitovalmisteet | Ruokatieto Yhdistys www.ruokatieto.fi. Viitattu 13.12.2020.
  19. Valio kermaviili www.valio.fi. Viitattu 13.12.2020.
  20. Norman Stanley: Production, properties and uses of carrageenan FAO. Viitattu 6.4.2011. (englanniksi)
  21. a b Valio täydentää valikoimaansa karrageenittomalla kuohukermalla Valio.fi. Viitattu 24.8.2018.
  22. a b Valio Luomu™ kuohukerma lisäaineeton www.valio.fi. Viitattu 13.12.2020.
  23. a b Arla Luomu Kuohukermaa Suomesta 2 dl www.arla.fi. Viitattu 13.12.2020.
  24. Vähälaktoosinen ja karrageeniton tuore kuohukerma 5 dl - Maitokolmio.fi Maitokolmio. Viitattu 13.12.2020.
  25. Valion kuohukermat säilyvät nyt entistä pidempään 25.5.2015. Valio. Viitattu 29.5.2015.
  26. Kermat ja kastikkeet www.valio.fi. Viitattu 13.12.2020.
  27. Valio kuohukerma www.valio.fi. Viitattu 13.12.2020.

Aiheesta muualla[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Commons
Wikimedia Commonsissa on kuvia tai muita tiedostoja aiheesta Kerma.