Hollandaisekastike

Valkoista parsaa ja perunoita tarjottuna hollandaisekastikkeen kanssa.

Hollandaisekastike (ransk. sauce hollandaise) on yksi vanhimmista emulsiokastikkeista. Sen kuvasi ensimmäisen kerran vuonna 1651 burgundilainen François Pierre de La Varenne uraauurtavassa keittokirjassaan Le cuisinier françois.

Kastike valmistetaan veden, etikan ja sitruunamehun reduktioliemestä, johon lisätään munankeltuaisia ja voita. Kastikkeen valmistus vaatii taitoa, mutta onnistuessaan se on kermaisen kuohkeaa ja juoksevaa. Kastiketta käytetään yleensä kuorruttamiseen ja kastikkeeksi äyriäisille, vihanneksille, vaalealle lihalle ja linnuille. Kastike ei kestä lämpösäilytystä, koska se juoksettuu hyvin herkästi.

Muunnelmat

Hollandaisekastikkeesta on monia muunnelmia, kuten esim. béarnaisekastike, joka maustetaan kirvelillä ja rakuunalla. Hollandaise, jossa on valkoviiniin keitettyä kalalientä on nimeltään sauce vin blanc. Jos hollandaiseen lisätään kermaa, on se nimeltään mousseline.