Zamorano

Zamoranojuustoa.

Zamorano on espanjalainen lampaanmaidosta valmistettu juusto.

Zamoranoa valmistetaan Zamoran maakunnassa Kastilia ja Leónin itsehallintoalueella. Juustolla on suojattu alkuperänimitys vuodesta 1993. Ensimmäiset merkit juustonvalmistuksesta Zamoran alueelta ovat yli 4 000 vuoden takaa. Kirjallisia lähteitä juuston valmistuksesta lampaanmaidosta on Rooman valtakunnanajoilta ja keskiajalta. Sisterssiläisillä luostareillaoli suuri merkitys perinteisten juustonvalmistustapojen säilyttämisessä ja nykyisin perinteisiin tapoihin yhdistetään nykyaikaisia laadunvalvontamenetelmiä.

Zamoranajuuston valmistuksessa käytetään maitoa Churra- ja Castellana-rotuisista lampaista. Maitoa saostetaan juoksutteella noin 30-45 minuuttia 28–32 °C lämpötilassa. Juusto suolataan joko kuivasuolalla, tai upottamalla se suolaliuokseen noin 36 tunnin ajaksi. Juusto kypsyy yli sadan päivän ajan ja sen kypsymisen aikana juustoa käännellään ja hierotaan oliiviöljyllä. Kypsymisajan lämpötila pidetään alle 15 °C. Valmis juusto on sylinterin muotoinen ja sillä on keltainen tai harmaa kuori. Yksittäinen juusto painaa noin 4 kiloa. Juuston rakenne on luja ja tiivis. Sen makua on kuvailtu voimakkaaksi, pähkinäiseksi, voiseksi ja pikantiksi.