Emulsio

Emulsio on kahden tavallisesti toisiinsa sekoittumattoman nesteen, kuten veden ja ruokaöljyn, homogeeninen seos. Emulsiota sanotaan homogeeniseksi seokseksi, sillä sen aineet eivät luonnostaan sekoitu toisiinsa ja muodosta heterogeenistä seosta. Emulsio on yksi kolloidiseostyypeistä. Esimerkiksi maito ja majoneesi ovat emulsioita. Faaseista toinen on jatkuva faasi (ulkofaasi, kantava faasi) joka muodostaa ikäänkuin "liuottimen", ja toinen dispergoitunut faasi (sisäfaasi, kannettu faasi), joka on dispergoitunut jatkuvan faasin sisään mikropisaroiksi. Mitä pienempiä mikropisarat ovat, sitä stabiilimpi myös emulsio on.

Emulsiossa useimmiten on toisena faasina polaarinen neste (vesi, alkoholi) tms, ja toisena faasina pooliton (triglyseridi, hiilivety tms). Tällöin puhutaan ulko- ja sisäfaasin suhteen joko "O/W" tai "W/O" -emulsioista (oil in water tai water in oil, missä O on pooliton ja W on polaarinen neste). Esimerkki O/W-emulsiosta on maito (vesi on ulkofaasina ja maitorasva sisäfaasina), ja vastaavasti voi on W/O -emulsio; siinä on tapahtunut faasi-inversio, eli ulko- ja sisäfaasi ovat vaihtaneet paikkaansa: voissa maitorasva on ulkofaasi ja vesi sisäfaasi.

Emulgaattori on emulsion muodostumista edistävä aine. Tunnettu emulgaattori on munankeltuainen, jota käytetään majoneesien ja salaatinkastikkeiden valmistuksessa. Emulgaattorissa useimmiten toinen pää on pooliton ja toinen polaarinen. Keltuaisen sisältämissä fosfolipidimolekyyleissä on sekä veteen suuntautuva pää että öljyyn suuntautuva pää, mikä edistää vesi-öljyemulsion syntymistä. Emulgaattori asettuu sisäfaasipisaroiden pinnalle muodostaen misellejä, jotka ovat suhteellisen stabiileja.

Elimistössä olevia emulgaattoreita ovat muun muassa sapen mukana ohutsuoleen erittyvät sappisuolat, jotka emulgoivat rasvoja. Tällöin haiman erittämä vesiliukoinen lipaasi pääsee pilkkomaan rasvoja ilman, että sen täytyisi poistua vesifaasista.