Kananmuna

Wikipediasta
(Ohjattu sivulta Munankeltuainen)
Siirry navigaatioon Siirry hakuun
  • 1. kuori
  • 2. & 3. ulompi- ja sisempi kuorikalvo
  • 4. & 13. valkuaissiteet
  • 5. juokseva valkuaisaine
  • 6. sakea valkuaisaine
  • 7. ruskuaiskalvo
  • 8. alkuruskuainen
  • 9. alkio
  • 10. tumma ruskuainen
  • 11. vaalea ruskuainen
  • 12. ruskuaiskuori
  • 14. ilmatila
  • 15. kutikula

Kananmuna on muna, jonka kana munii. Kananmunaa voidaan käyttää moninaisesti esimerkiksi ruoanlaitossa ja leivonnassa. Kananmunalla on kova kuori. Kuoren alla ovat valkuainen ja keltuainen eli ruskuainen. Valkuainen on kirkasta geeliä, jonka valkuaisaineet hyytyvät ja muuttuvat kuumennettaessa valkoiseksi. Munan sisempi, pyöreän muotoinen osa on keltuainen. Keltuaisen rakennetta suojaa kuorikalvo, jonka sisällä on rasvasta, proteiinista ja vedestä koostuvaa keltaista geeliä.

Tuotanto[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Maailmassa tuotetaan vuosittain yli 82 miljoonaa tonnia kananmunia[1]. Keskimäärin 80 prosentilla munituskanoista esiintyy tutkimusten mukaan kivuliaita rintalastan vaurioita, mitä pidetään niiden suurimpana hyvinvointiongelmana. Murtumat johtuvat siitä, että munituskanat on jalostettu munimaan niin paljon, että se johtaa kalsiumin vajaukseen.[2]

Kananmunan rakenne[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Kananmunaa suojaa kuori, joka rakentuu enimmäkseen kalsiumkarbonaatista. Kuoressa on ilmakanavia, jotka mahdollistavat ilman pääsyn munaan ja kosteuden haihtumisen. Mikrobit voivat myös käyttää ilmakanavia päästäkseen munaan. Munaa suojaa vahamainen kerros, kutikula, kuoren päällä. Munan pesu huuhtelee vahan pois. Kuluttajapakkauksiin munat pakataan sellaisenaan. Jos muna pestään, se on automaattisesti B-laatua, ja voidaan käyttää elintarviketeollisuuden raaka-aineena. Kuoren väri vaihtelee valkoisesta ruskeaan hieman kananrodusta riippuen. Vastoin vanhaa käsitystä munankuoren väri ei vaikuta makuun vaan tärkeämpi maun antaja on kanalle syötetty rehu.

Kuoren alla on kuorikalvo. Kuorikalvoja on munassa kaksi, molemmat kuorikalvot ovat heti kananmunan kuoren sisäpinnalla. Kananmunan päässä on ilmatila, joka on heti kuoren ja kalvon välissä.

Valkuainen[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Valkuaisessa on neljä osaa. Kuorikalvojen alla on nestemäisiä ja sakeita valkuaiskerroksia vuorotellen. Lähimpänä munan keltuaista on sakea kerros. Sakeat munan osat muuttuvat munan vanhetessa nestemäisemmiksi. Kananmunan valkuainen on kymmenprosenttinen proteiiniliuos. Tärkeimmät kananmunan valkuaisen sisältämät proteiinit ovat ovalbumiini, konalbumiini (ovotransferriini), ovomukoidi, ovomusiini, lysotsyymi sekä avidiini, ovoglobuliinit (G1, G2 ja G3), ovoinhibiittori ja flavoproteiini.

Keltuainen[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Keltuaisen ympärillä on keltuaiskalvo. Munan vanhetessa myös keltuaiskalvo menettää pitokykyänsä. Keltuainen muodostuu pääasiassa proteiinista ja rasvasta. Keltuaisessa on tummempi ja vaaleampi alue. Keltuaisen pinnalla on alkiokeltuainen, jossa sijaitsee alkiolevy, eli munankeltuainen on itse asiassa munasolu, joka sisältää myös vararavintoa sikiölle. Keltuaista käytetään paitsi ravinnoksi myös temperavärien raaka-aineeksi.

Ravintona[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Kananmunaa syödään esimerkiksi paistettuna ja keitettynä, ja se on osa ruokalajeja ympäri maailman. Leivonnassa kananmunaa käytetään yleensä taikinan sitomiseen, ja se antaa vaahtoutuessaan taikinalle kuohkean rakenteen. Joissakin ruoissa, kuten murekkeissa ja laatikoissa, kananmuna pitää aineksen koossa. Kananmunan keltuaisessa on fosfolipidejä, kuten lesitiiniä, jotka toimivat emulgaattoreina yhdistäen veden ja rasvan tasaiseksi seokseksi, minkä takia sitä käytetään raakana esimerkiksi majoneesin valmistuksessa.

Ravintosisältö[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Kananmunan ravintosisältö per 100 grammaa on:

  • proteiinia 12,6 grammaa
  • rasvaa 7,4 g (kertatyydyttymättömien rasvahappojen osuus 49 %, tyydyttyneiden 32 % ja monityydyttymättömien 18 %, joista 956 mg linolihappoa, 107 mg DHA-muotoista omega 3 -rasvahappoa ja 66 mg alfalinoleenihappoa)
  • hiilihydraatteja 0,3 g
  • energiaa 561 kilojoulea (134 kilokaloria).[3]

Kananmuna on ylivoimaisesti paras ihmiselle välttämättömän koliinin lähde, ja kananmunattomasta ruokavaliosta on vaikea saada riittävästi koliinia[4].

Kananmuna sisältää lisäksi runsaasti hyvin imeytyvää folaattialähde?[5] sekä hyvin imeytyviä proteiineja. Keltuainen sisältää koliinin lisäksi runsaasti myös kivennäisaineita ja vitamiineja, erityisesti B12-vitamiinia ja alaniinia, josta keho syntetisoi karnosiinia[6].

Kananmunissa on myös jodia, koska sitä lisätään kanojen rehuun[7].

Terveysvaikutukset ja saantisuosituksia[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Vuonna 2021 julkaistun tieteellisen tutkimuskatsauksen mukaan kananmunien syönti pienentää sepalvaltimotaudin riskiä[8]. British Medical Journalin tammikuussa 2013 julkaiseman meta-analyysin mukaan kananmunien syönti on yhteydessä myös alentuneeseen aivohalvauksen riskiin.[9]

Vuonna 2017 julkaistussa suomalaistutkimuksessa saatiin viitteitä siitä, että jokainen puolikkaan kananmunan lisäys päivittäiseen ruokavalioon parantaa suoriutumista kielellisiä kykyjä, havainnointia ja psykomotorista nopeutta mittaavista testeistä.[10]

Lihan ja makkaran kananmunilla korvaavilla esiintyy vuonna 2015 julkaistun tutkimuksen mukaan 18 prosenttia keskimääräistä vähemmän suolistosyöpää[11]. Kananmunien syönnin on havaittu parantavan myös suolistomikrobien toimintaa[12].

Kananmuna on suhteellisen yleinen allergeeni, varsinkin lapsilla.kenen mukaan? Allergiaa aiheuttaa useimmiten kananmunanvalkuaisen proteiinisisältö.

Runsas raakojen kananmunanvalkuaisten syönti estää ravinnon biotiinin imeytymistä[13].

Runsas kananmunien käyttö pelkkien vihannesten kanssa auttaa painonhallinnassa. Kananmunien nauttiminen verensokeria paljon ja nopeasti nostavien ruoka-aineiden kanssa voi sen sijaan lihottaa.[14]

Englantilaisen Surreyn yliopiston tutkijaryhmä esitti vuonna 2009, että kananmunat ovat tärkeä osa terveellistä ruokavaliota, koska ne sisältävät paljon ravinteita. Heidän mukaansa ei ollut olemassa tarvetta rajoittaa kananmunien syöntiä, vaan ihmisiä tulisi päin vastoin rohkaista syömään niitä enemmän.[15] Suomen Sydänliitto suositteli tästä huolimatta vuonna 2010 kananmunan käytön rajoittamista kahteen kananmunaan viikossa, niillä, joilla esiintyy tarvetta rajoittaa kolesterolia ruokavalion avulla[16].

Säilyvyys[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Oikein säilytettynä kananmuna säilyy syömäkelpoisena vähintään puoli vuotta.[17]

Erilaisia kananmunia[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Kanalatyypistä riippuen saatetaan puhua esimerkiksi vapaiden kanojen munista, jos munat on tuotettu lattiakanalassa häkkikanalan sijaan. Munivien kanojen ruokinnalla voidaan vaikuttaa munan sisältämiin ravintoaineisiin. Sydänystävällisten ja omegamunien tuotannossa kanat saavat rehua, johon on lisätty rypsi- tai pellavaöljyä[18]. Erityisen suosittuja ovat olleet rasvahappokoostumukseltaan kolesterolin alentamista helpottavat munat. Munien keltuaisen väriä arvioidaan ja se otetaan huomioon ruokinnan suunnittelussa.

Numero Tuotantotapa Kuvaus Esimerkkejä Osuus
tuotannosta
Hinta €/kg[19] Lähde
0 Luomukanala
  • kanoja enimmillään 6/m²
  • ruokitaan luomurehulla, päivittäin karkearehua (esimerkiksi heinää tai juureksia)
  • kanalaan tulee auringonvaloa, oltava mahdollisuus päästä ulkoilemaan puolet vuodesta: jokaista kanaa kohden oltava 4 m² ulkoilutilaa
  • lattiasta vähintään kolmannes on peitetty olkien, puulastujen, hiekan tai turpeen kaltaisella kuivikkeella eli pehkulla, jossa kanat voivat kulkea, kuopsuttaa ja kylpeä
  • kanat lepäävät ja oleskelevat orsilla, mikä on tärkeää jaloille
  • munintapesät väljemmät kuin lattiakanalassa
  • luomu[19]
  • luomumunia
  • aurinko- tai leppäkerttumerkki: ”Luomu-valvottua tuotantoa”
  • luomukanojen pesämunat[19]
5 % 5,03 [18][20]
1 Ulkokanala
  • kanoja enintään 9/m²
  • vapaa pääsy ulkoilemaan vuoden ympäri
  • sisältä lattiakanala, jossa mahdollisesti kerrosritilöitä
  • ulkokanalat ovat Suomessa melko uusi tuotantomuoto, siksi munien saatavuus yhä rajallinen
  • Free range[19]
  • laidunkanojen pesämunat[19]
< 1 %
(kolme
kanalaa)
3,94 [21]
2 Lattiakanala
  • kanalan rakennusvuodesta riippuen kanoja enintään 7/m² tai 9/m²
  • kanat liikkuvat vapaasti lattialla
  • voivat nokkia, kuopia ja kylpeä pehkussa, jota on kolmasosa lattiapinnasta, sekä munia pesiinsä, myös orsia yöpymiseen
  • eläinten suuri määrä estää luonnollisten parvien muodostamisen, joissa olisi selvä hierarkia ja yksilöt tunnistaisivat toisensa
  • Lattiakanojen munat
  • Vapaan kanan munat[19]
  • onnellisen kanan munat[19]
  • pesämunat[19]
31 % 2,40 [18][22][20]
3 Virikehäkkikanala
  • enimmillään kanoja 13/m²[19]
  • häkeissä munintapesät, orsina häkin pohjalla olevia metallitankoja
  • mahdollisuus kylpeä ja kuopsuttaa pehkussa, joka käytännössä usein muovilevy tai kynnysmaton palanen.


Lidl on luopunut virikehäkkikanojen munien myynnistä vuonna 2016 [23]; Kesko luopuu niistä vuoden 2025 loppuun mennessä[24] ja S-ryhmä vuoden 2026 loppuun mennessä[25]

  • Pienryhmäkanala Virkku
  • Orsikanalan munia
  • Kananmuna[19]
  • aidot maalaismunat[19]
  • aamiaismunat[19]
  • virkku[19]
64 % 1,94 [26][27][20]
(3) Häkkikanala
  • kielletty EU:n määräyksestä vuodesta 2012 alkaen,aiemmin yleisin kanalatyyppi.lähde?
  • samassa häkissä seitsemän kanaa, noin 18/m²
  • Maalaismunat
  • Omegamunat
  • Hyvän olon munat.
[18]

Merkinnät[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Leima munassa[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Jokainen kananmuna merkitään leimalla, alla esimerkkejä:[18]

2FI 21610
OR 715

2FI 21610 Leiman ensimmäinen numero on kertoo tuotantotavan (0, 1, 2 tai 3):[18]

2FI 21610 Tuotantotapaa kuvaavan numeron jälkeen leimassa tulee maatunnus (FI).[18]

2FI 21610 Seuraava on kanalan tunnisteluku.[18]

OR 715 Joissakin munissa on pakkaamon tunnus.[18]

OR 715 Viimeinen on pakkauserän tunnus.[18]

Edelleen käytössä olevassa vanhemmassa vaihtoehtoisessa merkinnässä toistuu maatunnus ja kolminumeroinen pakkaamokoodi[18] FI050.

Merkintä kennossa[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Munakennosta on löydyttävä merkintä laatuluokasta A; munien kappalemäärä; munien painoluokka; pakkaajan nimi, numero ja paikkakunta; säilytysohjeet ja parasta ennen -päivämäärä.[18]

Munien painoluokat ovat:[18]

  • S pienet alle 53 grammaa
  • M keskikokoiset 53–63 grammaa
  • L isot 63–73 grammaa
  • XL erittäin isot 73– grammaa.

Keinotekoisia kananmunia[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Lokakuussa 2020 VTT voitti Brysselissä eurooppalaisten tutkimuslaitosten innovaatiokilpailussa Impact Expected- kategorian innovaatiolla, jolla kananmunan valkuaisen proteiinia ovalbumiinia voitiin tuottaa ilman kanaa tai kananmunaa. Menetelmässä hyödynnettiin laboratoriossa jalostettua lahottajasientä. Keksinnöllä ei ollut kaupallista yhteistyökumppania, mutta sille nähtiin kysyntää esimerkiksi leipomoissa, jotka tarvitsevat tuhansia litroja valkuaista päivittäin. Keltuaisen kasvattaminen soluista on vaikeampaa, mutta tuloksia siitä odotetaan vuoteen 2023 mennessä.[28] [29]

Katso myös[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Lähteet[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

  1. Production of eggs worldwide, 2019 Statista. Viitattu 15.9.2021. (englanniksi)
  2. Tiina Kauppinen: Valtaosa munivista kanoista kärsii rintalastan murtumista, kertovat tutkimukset Eläintieto.fi. 23.2.2022. Viitattu 18.10.2022.
  3. Elintarvike - Fineli fineli.fi. Viitattu 8.4.2022.
  4. Dietary Reference Values for choline. EFSA Journal, 2016, 14. vsk, nro 8. doi:10.2903/j.efsa.2016.4484. ISSN 1831-4732. Artikkelin verkkoversio. (Arkistoitu – Internet Archive)
  5. SD Bhandari, JF Gregory: Inhibition by selected food components of human and porcine intestinal pteroylpolyglutamate hydrolase activity. The American Journal of Clinical Nutrition, 1990, 51. vsk, nro 1, s. 87–94. PubMed:2296933. doi:10.1093/ajcn/51.1.87. ISSN 0002-9165. Artikkelin verkkoversio.
  6. [1] Nutrition Data
  7. Järvinen, Virve: Saatko tarpeeksi jodia? avainapteekit.fi. 4.9.2014. Arkistoitu 9.1.2021. Viitattu 4.1.2021.
  8. Chayakrit Krittanawong, Bharat Narasimhan, Zhen Wang, Hafeez Ul Hassan Virk, Ann M. Farrell, HongJu Zhang: Association Between Egg Consumption and Risk of Cardiovascular Outcomes: A Systematic Review and Meta-Analysis. The American Journal of Medicine, 1.1.2021, 134. vsk, nro 1, s. 76–83.e2. PubMed:32653422. doi:10.1016/j.amjmed.2020.05.046. ISSN 0002-9343. Artikkelin verkkoversio. English
  9. Ying Rong & Li Chen & Tingting Zhu & Yadong Song, et al.: Egg consumption and risk of coronary heart disease and stroke: dose-response meta-analysis of prospective cohort studies. The British Medical Journal, 2013, nro 346. doi:10.1136/bmj.e8539. Artikkelin verkkoversio. Viitattu 10.1.2013. (englanniksi)
  10. Association of dietary cholesterol and egg intakes with risk of incident dementia or Alzheimer’s disease: The Kuopio Ischaemic Heart Disease Risk Factor Study. American Journal of Clinical Nutrition, Jan 4, 2017. https://erepo.uef.fi/bitstream/handle/123456789/7092/15404612761652626831.pdf?sequence=2&isAllowed=y
  11. Michael J. Orlich & Pramil N. Singh & Joan Sabaté, et al.: Vegetarian Dietary Patterns and the Risk of Colorectal Cancers. JAMA Internal Medicine, 1.5.2015, 175. vsk, nro 5, s. 767–776. doi:10.1001/jamainternmed.2015.59. Artikkelin verkkoversio. Viitattu 4.1.2021. (englanniksi)
  12. Xiang Liu, Yijia Shao, Jiapan Sun, Jiazichao Tu, Zhichao Wang, Jun Tao: Egg consumption improves vascular and gut microbiota function without increasing inflammatory, metabolic, and oxidative stress markers. Food Science & Nutrition, 2022-01, 10. vsk, nro 1, s. 295–304. PubMed:35035930. doi:10.1002/fsn3.2671. ISSN 2048-7177. Artikkelin verkkoversio. en
  13. J Zempleni et al: Biotin. BioFactors, 2009, 35. vsk, nro 1, s. 36–46. PubMed:19319844. doi:10.1002/biof.8. ISSN 0951-6433. Artikkelin verkkoversio.
  14. Choice of Protein- and Carbohydrate-Rich Foods May Have Big Effects on Long-Term Weight Gain Tufts Now. 9.4.2015. Viitattu 13.3.2021. (englanniksi)
  15. Regular Eggs ’No Harm to Health’ BBC News. 11.2.2009. BBC. Viitattu 17.12.2012.
  16. Suositukset 2010. Suomen Sydänliitto ry. Arkistoitu 22.2.2014. Viitattu 17.12.2012.
  17. Mettänen, Heli: Sääntö-Suomen ylitarkka munavaatimus ihmetyttää – heitetäänkö tämän vuoksi kananmunia kennokaupalla roskiin? MTV Uutiset. 19.5.2016. Viitattu 27.12.2019.
  18. a b c d e f g h i j k l m Palm, Eeva: Mitä numerot kertovat. Helsingin Sanomat 19.3.2008
  19. a b c d e f g h i j k l m Virtanen, Milja: Luomua, omegaa ja free rangea – miten kananmunat eroavat toisistaan, vai eroavatko ne? Helsingin Sanomat. 3.4.2020. Viitattu 4.1.2021.
  20. a b c Luonnonvarakeskuksen tilastot 5.8.2016. Luonnonvarakeskus. Viitattu 6.9.2016.
  21. Kantola, Anne: Kolmella suomalaistilalla kanat ulkoilevat ympäri vuoden 18.4.2015. Tuima. Arkistoitu 22.9.2016. Viitattu 6.9.2016.
  22. Usein kysyttyjä kysymyksiä B4) Mitä pahaa on.... c) kananmunien tuotannossa? Vegaaniliitto. Arkistoitu 28.8.2014. Viitattu 4.1.2021.
  23. Minna Nalbantoglu HS: Lidl lopettaa virikehäkkimunien myynnin – Siipikarjaliitto: ”Pelkkä pr-temppu” Helsingin Sanomat. 5.9.2016. Viitattu 4.10.2021.
  24. Valtteri Parikka HS: Kesko luopuu häkkikananmunista, mutta siihen menee yli 7 vuotta – ”Osa tuottajista joutuu varmasti lopettamaan” Helsingin Sanomat. 3.5.2018. Viitattu 4.10.2021.
  25. Minna Nalbantoglu HS: S-ryhmäkin luopuu häkkikanojen munista – Siipikarjaliiton mukaan munat kallistuvat Helsingin Sanomat. 28.5.2019. Viitattu 4.10.2021.
  26. Orret Kanatieto. Suomen Eläinsuojeluyhdistysten liitto ry. Viitattu 6.9.2016.
  27. Ulkokana! – Todelliset vapaan kanan munat ovat kohta täällä 25.1.2013. Syotaväksi kasvatetut. Arkistoitu 18.9.2016. Viitattu 6.9.2016.
  28. Innovaatiot | Kananmunan valkuainen ilman kananmunaa toi voiton innovaatiokilpailussa Helsingin Sanomat. 30.10.2020. Viitattu 9.9.2021.
  29. Elintarviketiede | Liha lähes katoaa kaupoista ja tekoäly saa meidät laihtumaan huomaamattamme – Asiantuntijat kertovat, miten ja mitä syömme tulevaisuudessa Helsingin Sanomat. 12.5.2021. Viitattu 21.9.2021.

Aiheesta muualla[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Commons
Wikimedia Commonsissa on kuvia tai muita tiedostoja aiheesta Kananmuna.