Shepherd's pie
Shepherd's pie ("lammaspaimenen piiras"), tunnetaan myös nimellä Hachis Parmentier, on jauhelihalla täytetty piiras jossa on perunasoseesta tehty kuori.[1][2][3][4][5][6] Se kuuluu englantilaiseen keittiöön.
Reseptistä on monia muunnelmia, mutta olennaisiin ainesosiin kuuluu liemessä tai kastikkeessa keitetty jauheliha sipuleiden kera, joka peitetään perunasosekerroksella ennen paistamista. Joskus täytteeseen lisätään myös muita vihanneksia, kuten herneitä, sokerimaissia, selleriä tai porkkanoita. Piiras joskus myös gratinoidaan juustoraasteella jolloin sen päälle saadaan kerros sulanutta juustoa.
Etymologia[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]
Ruokalaji tunnettiin nimellä cottage pie ("mökkipiiras") vuodesta 1791.[2][7]
Termi shepherd's pie ilmaantui vasta vuonna 1854,[2] ja sitä käytettiin aluksi cottage pien synonyyminä riippumatta siitä oliko liha nautaa vai lammasta.[1][4][8][9][10][11][12][13] Kuitenkin 2000-luvulta lähtien Isossa-Britanniassa termiä shepherd's pie on käytetty yleensä silloin kun ruoassa on käytetty lampaanlihaa.[14][15][16]
Ranskalainen nimi hachis Parmentier on dokumentoitu ranskaksi vuonna 1900,[17] ja englanniksi vuonna 1898.[18] Hachis on mitä tahansa hienonnettua;[19] englannin kielen sana hash tulee siitä.[20] Parmentier tulee Antoine-Augustin Parmentieristä jonka mukaan on nimetty monia perunaruokalajeja, koska hän vaikutti perunan markkinointiin Ranskassa 1700-luvulla.
Historia[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]
Vanhoissa keittokirjoissa ruokalaji esitellään tapana käyttää liharuoan tähteet, ja piiras vuorattiin sivuilta ja pohjalta perunasoseella, ja sen päälle tehtiin perunasoseesta kansi.[9][10]
Ranskassa hachis Parmentier oli "köyhien ruokaa" ja kuului cuisine bourgeoisieen, mutta sille annettiin silti kunniasija Pariisin ruokanäyttelyssä.[18]
Hachis Parmentier on taloudellinen tapa käyttää liharuoan tähteet, etenkin pot-au-feusta. Henri-Paul Pellaprat listaa sen tähteistä kertovassa luvussaan,[21] kuten myös cuisine bourgeoisien "raamattu" Mme. St-Ange nimellä hachis de bœuf au gratin.[22]
Laadukkaamman version ruokalajista kehitti Auguste Escoffier vuonna 1921 uuniperunasta jonka täyte poistettiin, sekoitettiin jauhelihaan ja lyonilaiskastikkeeseen, ja sitten laitettiin takaisin perunankuoreen paistamista varten.[23] Tätä versiota ei löydy normaaleista keittokirjoista.[21][22]
Lähteet[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]
- ↑ a b The Oxford English Dictionary, toinen painos, Oxford University Press, 1933.
- ↑ a b c "shepherd's pie", Merriam-Webster. Viitattu 17. huhtikuuta 2018.
- ↑ "The Chambers Dictionary", Chambers Harrap Publishers Ltd., 1999.
- ↑ a b Concise Oxford English Dictionary, yhdestoista (uusittu) painos, Oxford University Press, 2006.
- ↑ "Jewish Cookery by Florence Greenberg", Penguin Books Ltd., 1947-1963.
- ↑ Robert-Collins Dictionnaire Français-Anglais Anglais-Français, Nouvelle Édition.
- ↑ "Ofxord English Dictionary". Viitattu 20. syyskuuta 2020.
- ↑ The Glutton's Dictionary: A Dictionary of Food and Drink Terms, Routledge, 1990. ISBN 9780415026475. Viitattu 20. tammikuuta 2009.
- ↑ a b Mrs Beeton's Book of Household Management, Isabella Beeton, vuoden 1907 painoksen resepti 1427. Nautaa tai lammasta. Reseptiä ei löydy vuoden 1861 alkuperäispainoksesta.
- ↑ a b Cassell's New Universal Cookery Book, Lizzie Heritage, Cassell and Company, 1894.
- ↑ Spry, Constance; Hume, J M Dent & Songs, 1956, Rosemary (19. tammikuuta 2014): The Constance Spry Cookery Book. ISBN 9781909166103.
- ↑ Mrs Beeton's Everyday Cookery, päätoimittaja Susan Dixon, julkaisija Ward Lock Limited, Lontoo, 1982, sivu 145, Shepherd's pie naudanlihasta.
- ↑ Chambers Dictionary, yhdeksäs painos, Chambers Harrap Publishing Ltd, 2003.
- ↑ Delia Smith: Shepherd's Pie with Crusted Leeks. viitattu 24. tammikuuta 2009.
- ↑ BBC Food Recipes: Shepherd's pie. Viitattu 1. lokakuuta 2011.
- ↑ Shepherd's pie and cottage pie. Viitattu 24. tammikuuta 2009.
- ↑ Maurice Letulle, "Cure d'alimentation pour les tuberculeux à l'hôpital" (8. kesäkuuta 1900), Bulletins et mémoires de la Société Médicale des Hôpitaux de Paris, Pariisi 1900, s. 712.
- ↑ a b Ninet, Marguerite (huhtikuu 1898): "Cookery Exhibits in Paris". The Epicure: A Journal of Taste 5 (53): 194.
- ↑ Trésor de la langue française informatisé, s.v.
- ↑ Oxford English Dictionary, s.v.
- ↑ a b Henri-Paul Pellaprat, "L'art d'accommoder les restes", Le Nouveau Guide Culinaire, Éditions René Kramer S.A. Lausanne, 1968, s. 189.
- ↑ a b "Les restes", La cuisine de Madame E. Saint-Ange, Ed. Chaix, Grenoble, 1978, s. 421.
- ↑ Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire, Flammarion 1921, s. 460.