Mezcal

Wikipedia
Loikkaa: valikkoon, hakuun
Mezcalia ja mainoskikkana käytettyjä matoja.

Mezcal (espanjaksi: ’sekoittaa’, ’sekoitus’) on tislaamalla agaavesta valmistettavaa väkiviinaa. Mezcaliksi voidaan kutsua eri puolilla Meksikoa valmistettuja agaaveviinoja, mutta arvostetuimmat laadut tulevat Oaxacan osavaltiosta. Mezcal-sanaa ei pidä sekoittaa myös meksikolaisista kasveista eristettyyn meskaliini-huumeeseen.

Eri agaavelaadut antavat mezcaleille oman tyypillisen makuvivahteensa. Myös tequilaa voidaan pitää mezcalina, mutta toisaalta tequilaksi voidaan kutsua vain Jaliscon ja neljän muun osavaltion alueelta tulevia tequila-agaavepohjaisia viinoja.

Valmistus[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Mezcal valmistetaan liljakasveihin kuuluvan agaaven ytimestä (piña, ’käpy’). Agaave kypsyy 6-8 vuotta, minkä jälkeen sato kerätään ja miekkamaiset lehdet hakataan irti. Ytimiä on perinteisesti paistettu usean päivän ajan suurissa maakuopissa, jolloin ne saavat makua myös maa-aineksesta ja polttopuiden savusta. Nykyisin piñat paistetaan ennen murskaamista ja mehun puristamista suurissa uuneissa.

Raakaan agaavemehuun lisätään 5-10 prosenttia vettä ennen saavin peittämistä agaaven kuiduista valmistetulla matolla. Seos saa käydä omien mikrobiensa ja hiivojensa avulla neljästä päivästä kuukauteen. Tämän jälkeen seokseen voidaan lisätä sokeria tai hiivaa. Lain mukaan vähintään 51 prosenttia mezcalseoksesta tulee ennen tislaamista olla agaavemehua. Seos saa käydä vielä pari päivää ruostumattomasta teräksestä valmistetussa sammiossa.

Seuraavaksi mehu tislataan kahdesti. Ensimmäisellä kerralla saadaan vähän alkoholia sisältävää seosta, josta ennen toista tislauskertaa poistetaan agaaven kuidut. Seosta voidaan laimentaa vielä ennen pullottamista tai kypsyttämistä.

Mezcal kypsyy puutynnyreissä suhteellisen nopeasti ja saa puusta myös sävyä makuunsa. Viinan kypsyessään kahdesta kuukaudesta seitsemään vuoteen sen väri tummuu kirkkaasta kultaiseksi tai meripihkanväriseksi.

Mezcalin ikäluokitukset[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

  • blanco – "valkoinen": väritöntä, alle kaksi kuukautta kypsynyttä
  • reposado - "levännyt": kellertävää, kahdesta kuukaudesta vuoteen kypsynyttä
  • añejo – "vanhennettu": tummaa, yli vuoden kypsynyttä

Toukka[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Mezcalpulloon joskus laitettava toukka ei tarinoista huolimatta palvele mitään erityistä tarkoitusta, vaan kyseessä on 1940-luvulla keksitty markkinointikikka. Mezcalin valmistukseen ei yleensä käytetä Hypopta agavis -toukkien vaivaamia agaaveja, mutta Jacobo Lozano Páez keksi, että toukka muuttaa viinan makua. Gusanon pullottamista perusteltiin myöhemmin juoman laadun ja alkoholiprosenttien takaamisella: toukka säilyy alkoholissa, mutta mätänee vedellä laimennettussa mezcalissa.

Nykyään agaaven loisia kasvatetaan pullottamista varten niille varatuissa kasveissa. Toukan voi halutessaan syödä. Madoista valmistetaan myös limellä ja chilillä maustettua suolasekoitusta, jota nautitaan samaan tapaan kuin suolahyppysellinen tequilashotin kanssa. Toukan sisältäviä mezcaltyyppejä ovat muun muassa 'Oro de Oaxaca', 'Gusano de Oro', 'Gusano Rojo', 'Monte Alban' ja 'Dos Gusanos'.

Myöhemmin pulloihin on keksitty laittaa myös skorpioneja. Skorpioni ei muuta viinan makua, joskin alkoholista löytyy jäämiä pistimen myrkystä.