Kimchi

Kohteesta Wikipedia
Loikkaa: valikkoon, hakuun
Erilaisia kimchejä

Kimchi (kor. 김치, myös gimchi tai kimchee) on kiinankaalista tai muista kasviksista hapatettu korealainen ruokalaji. Tulisuuden ja punaisen värin kimchi saa mausteista, kuten chileistä, sipulista, valkosipulista, retiisistä ja inkivääristä.

Lajit ja ainekset[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Kimchin aineksia

Tunnetuin kimchi on baechu kimchi, tulinen kiinankaalista valmistettu kimchi. Kiinankaalia on kasvatettu Korean niemimaalla 1900-luvun alusta saakka; ennen sitä kimchi tehtiin retikasta.[1]

Soulin kimchimuseon luetteloissa on 187 kimchilajia. Ne on jaoteltu vuodenajan, alueen ja raaka-aineiden mukaan. Eräitä lajeja ovat paloitellusta retikasta tehty kkakdugi; chilin, valkosipulin ja kalakastikkeen kanssa valmistettu kiinankaalikimchi baechu kimchi; kiinankaalista ja retikasta sekä nesteen, viipaloidun omenan ja päärynän kanssa tehty nabak kimchi; nuorista retikanaluista valmistettu yeolmu kimchi; isommista retikoista valmistettu chong gak; sekä kurkuista tehty oi sobag.[2]

Kimchiin käytettävät hapatetut merenelävät, valkosipuli ja suola ostetaan kesällä, chilinpalot varhain syksyllä, ja kiinankaali ja retikka talven ensimmäisinä päivinä. Maalla kasvikset kasvatetaan usein itse.[3] Pohjoisessa kasviksiin lisätään pääsääntöisesti vähemmän suolaa ja enemmän vettä kuin etelässä, missä sekaan laitetaan kaikenlaisia mereneläviä.[2]

Kimchissä on voimakas haju. Sen vuoksi esimerkiksi lentokentillä myydään ilmatiiviisti pakattua kimchiä.[4]

Valmistus, säilöntä ja käyttö[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Kimchin valmistusta
Perinteisiä kimchiruukkuja

Kimchin valmistuksessa kiinankaali liotetaan suolaliemessä, huuhdellaan ja kuivataan punotun siivilän päällä. Sen jälkeen sitä hierotaan mausteseoksessa, ja se säilötään saviruukkuun. Ruukku kaivetaan maahan olkisäkkiin käärittynä ja sahanpurun peittämänä. Purkin suu jää hiukan maanpinnan yläpuolelle, koska se vajoaa maan jäätyessä.[5]

Kimchintekokausi eli kimjang alkaa Koreassa talven ensimmäisinä päivinä loka–marraskuussa. Perheissä valmistetaan silloin suuria määriä kimchiä, joka säilötään joko saviastioihin maan sisään tai tarkoitukseen varattuun jääkaappiin. Talven kimchit valmistetaan talkootyöllä. Kimjangin aikana sukulaiset ja naapurit kokoontuvat taloon ja auttavat emäntää suuren kimchimäärän valmistamisessa. Kunkin talon emännällä on oma reseptinsä, joka periytyy tyttärille. Kaikille osallistujille jaetaan heti osa talon kimchistä omiin koteihinsa hapattumaan. Kun yhden talon kimchi on valmis, siirrytään seuraavaan taloon.[6]

Talvisin kimchiä syödään valkoisen riisin kanssa. Kevään lähestyessä kimchiä käytetään myös ruokien raaka-aineena, esimerkiksi pataruoissa, suolaisissa lätyissä, keitoissa, munakkaissa tai riisin kanssa paistettuna. Kimchiä käytetään myös pizzoissa ja hampurilaisissa.[4]

Historia[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Kimchin esimuotoa on valmistettu Korean niemimaalla 600-luvulla suolaamalla vihanneksia talven varalle. Maahan kaivetuissa ruukuissa säilytettiin muun muassa meloneja ja kurpitsoita.[7]

Vihanneksia alettiin maustaa 1100-luvulla. Portugalilaisten kauppiaiden tai japanilaismiehittäjien 1500-luvulla tuoma chili otettiin kimchin mausteena käyttöön 1700-luvulla. Chiliä pidetään nykyisin kimchin tärkeimpänä mausteena, sillä se antaa ruokalajille sen tunnusomaisen punaisen värin. Nykyisen kaltainen kimchi syntyi vasta kiinankaalin tullessa Koreaan 1800-luvulla.[7]

Kimchin teollinen tuotanto alkoi Vietnamin sodan aikana, kun Etelä-Korean presidentti pyysi yhdysvaltalaisilta apua kimchin toimittamisessa Vietnamissa taisteleville joukoilleen.[4]

Merkitys[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Soulin kimchimuseo

Entisaikoina säilötty kimchi oli korealaisille vielä elintärkeää, ja dynastianaikainen perhe tarvitsi talvesta selvitäkseen kahdeksan ruukullista kimchiä. Vielä toisen maailmansodan jälkeen jotkin yhtiöt jakoivat kimjang-bonuksia perheille. Nykyisin kimchi on tärkeää perheen yhteenkuuluvuuden tunteen luomisessa ja lasten kasvattamisessa korealaiseen kulttuuriin. Eteläkorealaisperheistä yhä 80 prosenttia viettää kimjangia.[8]

Etelä-Koreassa kimchiä kulutetaan nykyisin vuodessa 18 kilogrammaa.[4] Kimchi on Etelä-Korean kansallisruoka.[1] Kimchi on korealaisille tärkeä itsenäisyyden symboli ja tapa erottautua etenkin mahtavasta itäisestä naapurista Kiinasta.[9] Kimchi on liitetty YK:n aineettoman kulttuuriperinnön luetteloon.[10]

Etelä-Koreassa on herätty suojelemaan maan kansallisruokaa. Kimchiä viedään Etelä-Koreasta muun muassa Japaniin, Kiinaan ja Thaimaahan. Kaikissa näissä maissa valmistetaan ruokalajista myös paikallisia versioita. Japanissa kimchiä valmistetaan käymisen sijaan tuottamalla vastaava maku keinotekoisesti, esimerkiksi lisäämällä sitruuna- tai maitohappoa.[11] Etelä-Korea vetosikin Maailman terveysjärjestön ja YK:n elintarvike- ja maatalousjärjestön alla toimivaan Codex Alimentarius -toimikuntaan, jotta se loisi kansainvälisen standardin säätelemään kimchi-nimikkeellä myytävien ruokien valmistusta, jotta nimeä voitaisiin käyttää vain perinteiseen tapaan fermentoimalla valmistetuista ruuista. Standardi astui voimaan vuonna 2001.[12]

Gwangju niemimaan eteläkärjessä järjestetään vuosittainen kimchifestivaali.[3]

Lähteet[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Viitteet[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

  1. a b Niemi-Nikkola 2017, s. 5.
  2. a b Niemi-Nikkola 2017, s. 18.
  3. a b Niemi-Nikkola 2017, s. 11.
  4. a b c d Niemi-Nikkola 2017, s. 6.
  5. Niemi-Nikkola 2017, s. 12.
  6. Niemi-Nikkola 2017, s. 8.
  7. a b Official Site of Korea Tourism Org.: History and Development of Kimchi as Korean Food
  8. Niemi-Nikkola 2017, s. 8–11.
  9. Niemi-Nikkola 2017, s. 28.
  10. Niemi-Nikkola 2017, s. 29.
  11. New York Times: Growing Dispute in the Japan-Korea Cabbage Patch [vanhentunut linkki]
  12. Codex Alimentarius: Codex Standard for Kimchi. (Codex Stan 223-2001).

Aiheesta muualla[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]