Säilöntä

Wikipedia
Loikkaa: valikkoon, hakuun
Säilykkeitä.

Säilöntä tarkoittaa käsittelyä, jonka avulla elintarvikkeet säilyvät pilaantumatta tavallista pidempään. Säilöntä estää mikrobien vaikuttamisen ja entsyymien toiminnan.[1] Säilönnän avulla elintarviketuotteita voidaan markkinoida ympäri vuoden maantieteellisestä sijainnista huolimatta, mikä tasaa tuotannon paikallisia vaihteluita sekä eri vuodenaikojen välisiä eroja saatavuudessa.[2]

Yleisimpiä säilöntätapoja ovat pakastus, sokerointi, kuivaaminen, suolaaminen, maitohappokäyminen, savustus, hapattaminen, etikkasäilöntä, umpiointi, lämpökäsittely, säteilytys, säilöntäaineiden käyttö, pastörointi ja iskukuumennus.[1]

Säilöntämenetelmät[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Säilönnällä pyritään estämään tai hidastamaan raaka-aineiden luonnollista muutosta, joka aiheutuu usein mikrobien toiminnasta. Mikrobien toiminnan voi pysäyttää tai hidastaa tuhoamalla ne tai tekemällä elintarvikkeesta niille sopimattoman elinympäristön. Yleisimpiä säilöntämenetelmiä ovat:[2]

  • elintarvike kuumennetaan yli 60 celsiusasteen, jolloin bakteerit eivät lisäänny
  • elintarvike pakastetaan alle –10 celsiusasteen, jolloin bakteerit eivät lisäänny
  • elintarvike kuumennetaan yli 120 celsiusasteen, jolloin bakteerit kuolevat (sterilointi)
  • elintarvikkeesta vähennetään aktiivisen veden määrää (kuivatus, sokeri- ja suolasäilöntä)
  • elintarvike hapatetaan alle 7 pH:n (etikkasäilöntä, hapansäilöntä)
  • elintarvikkeeseen lisätään erilaisia aineita kuten sokeria, suolaa ja säilöntäaineita
  • elintarvike säteilytetään esimerkiksi ultraviolettisäteillä, jolloin mikrobien kasvu estyy
  • elintarvikkeen osmoottista painetta nostetaan esimerkiksi sokeroimalla tai suolaamalla, jolloin mikrobien kasvu hidastuu

Historia[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Ennen vanhaan oli hyvin vähän keinoja saada ruoka tuoreena käyttäjille, mikä oli suuri este elintarvikekaupan kehittymiselle. 1700-luvun lopulla rankalainen François Appert tuotti kirjan "Kuinka kaikenlaisia eläin- ja kasvisperäisiä aineita säilötään moneksi vuodeksi". Hänen kehittämäänsä menetelmään kuului ainesten hidas kuumentaminen umpinaisissa lasipurkeissa. Tätä menetelmää ei saatu täysin luotettavaksi ennen vuotta 1859, jolloin yhdysvaltalainen John Landis Mason patentoi toimivan version siitä.[3] Säilykkeitä alettiin kuitenkin käyttää esimerkiksi armeijoiden ruokinnassa.

1840-luvun Britanniassa aloitti toimintansa Wenham Lake Ice Company. Se asetti Lontoon-liikkeensä näyteikkunaan suuren läpinäkyvän jääkimpaleen, joka herätti suurta huomiota. Ihmeteltiin, kuinka se säilyi kesälläkin pitkään sulamatta. Yhtiö toi jään Pohjois-Amerikan Uudesta-Englannista. Toiminta muuttui 1850-luvulla kaupalliseksi ja ihmiset hankkivat koteihinsa jääkimpaleita. Jää antoi myös tukku- ja vähittäiskaupalle uusia mahdollisuuksia varsinkin Yhdysvalloissa.[3]

Brittiläinen Bryan Donkin kehitti 1810-luvulla säilyketölkin. Ruoka säilyi tölkissä erittäin hyvin, mutta varhaiset takoraudasta valmistetut tölkit olivat miltei mahdottomia avata. Sotilaat käyttivät avaamiseen yleensä pistintä. Turvallinen tölkinavaaja, jossa on kaksi pyörivää osaa, on peräisin vuodelta 1925.[3]

Lähteet[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

  1. a b Kaarina Turtia: Gastronomian sanakirja, s. 563–564. Otava, 2009. ISBN 978-951-1-18546-8.
  2. a b Saarela, Anna-Maria: Elintarvikeprosessit, s. 280–281. Anna-Maria Saarela, Paula Hyvönen, Sinikka Määttälä, Atte von Wright (toimittaneet). Savonia-ammattikorkeakoulu, 2010. ISBN 978-952-203-121-1.
  3. a b c Bill Bryson: Sisään! Lyhyt historia lähes kaikesta kotona, s. 82-88. Suomentaneet Laura Beck ja Tarja Kontro (alkuteos At Home: A Short History of Private Life, Transworld Publishers/Doubleday 2010). WSOY, 2011. ISBN 978-951-0-36967-8.