Garum

Kohteesta Wikipedia
Loikkaa: valikkoon, hakuun
Garum, villa Aulus Umbricius Scaurus, Pompeii; G(ari) F(los) SCAM(bri) SCAURI
Garum, Amfora, Pompeii
factoria Garum, Baelo claudia

Garum (lat. < kr. garon tai garos, jonkin tuntemattoman kalan nimi) oli antiikin kreikkalaisten ja roomalaisten käyttämä kalakastike. Se oli suosittua etenkin Roomassa. Se valmistettiin fermentoimalla kalanperkeitä viikkokausia auringossa. Tämän jälkeen niistä puristettiin käynyttä nestettä pulloon. Se tarjoiltiin usein maidossa ja hunajassa liotetun hanhenmaksan kera.

Roomassa garumin teko oli ainakin jossain vaiheessa kielletty kotioloissa sen kuvottavan löyhkän takia. Lopputuote oli kuitenkin verrattain miedon hajuista ja makuista, ja parhaat garumit olivat hinnaltaan yhtä kalliita kuin hajuvesi.[1] Garum tuotti umami-makuaistimuksen.

Pompeji oli tunnettu garumistaan. Ainakin Plinius vanhempi, Martialis ja Apicius ovat kuvanneet garumia. Apiciukselta tunnetaan 350 garumia tarvitsevaa reseptiä.

Nykyisin garumia vastaavaa kalakastiketta käytetään yleisesti ruoanlaitossa erityisesti Thaimaassa (nam pla) ja Vietnamissa (nuoc mam)[2].

Loisten levittäjänä[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Kalojen loinen, lapamato, oli levinnyt roomalaisajalla yllättävän laajalle, varsinkin verrattuna roomalaista edeltäneisiin pronssi- ja rautakauden kulttuureihin.[3] Garumin ei-kypsentävien valmistus- ja säilöntätapojen vuoksi loisen munat säilyivät, joten lapamato levisi kastikkeen mukana. [3] Kaakkoisaasialaisessa keittiössä käytettävän samantyyppisen kastikkeen korkea suolapitoisuus tuhoaa loisten munat.[3]

Viitteet[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

  1. Toussaint-Samat, The History of Food, revised ed. 2009, p338f.
  2. Kalakastikkeen nimet thaiksi ja vietnamiksi http://www.coquinaria.nl/english/recipes/garum.htm
  3. a b c Roomalaiset kakkivat kauniisti - silti loiset ja taudit levisivät yle.fi. Viitattu 29.4.2016.

Aiheesta muualla[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Commons
Wikimedia Commonsissa on kuvia tai muita tiedostoja aiheesta Garum.