Garum

Garum (lat. < kr. garon tai garos, jonkin tuntemattoman kalan nimi) oli antiikin kreikkalaisten ja roomalaisten käyttämä kalakastike. Se oli suosittua etenkin Roomassa. Se valmistettiin fermentoimalla kalanperkeitä viikkokausia auringossa. Tämän jälkeen niistä puristettiin käynyttä nestettä pulloon. Se tarjoiltiin usein maidossa ja hunajassa liotetun hanhenmaksan kera.

Garumia valmistavien tehtaiden raunioita on löydetty Välimeren alueelta, Marokosta Israeliin saakka.^[1]^[2] Roomassa garumin teko oli ainakin jossain vaiheessa kielletty kotioloissa sen kuvottavan hajun takia. Lopputuote oli kuitenkin verrattain miedon hajuista ja makuista, ja parhaat garumit olivat hinnaltaan yhtä kalliita kuin hajuvesi.^[3] Garum tuotti umami-makuaistimuksen.

Pompeji oli tunnettu garumistaan. Ainakin Plinius vanhempi ja Martialis ovat kirjoituksissaan kuvailleet garumia. Apiciuksessa on 350 garumia tarvitsevaa reseptiä.

Nykyisin garumia vastaavaa kalakastiketta käytetään yleisesti ruoanlaitossa erityisesti Thaimaassa (nam pla) ja Vietnamissa (nuoc mam)^[4].

Loisten levittäjänä

Kalojen loinen, lapamato, oli levinnyt roomalaisajalla yllättävän laajalle, varsinkin verrattuna Roomaa edeltäneisiin pronssi- ja rautakauden kulttuureihin.^[5] Garumin raakana valmistamisen ja säilömisen vuoksi loisen munat säilyivät, joten lapamato levisi kastikkeen mukana. ^[5] Kaakkoisaasialaisessa keittiössä käytettävän samantyyppisen kastikkeen korkea suolapitoisuus tuhoaa loisten munat.^[5]

Lähteet

↑ Factory for Romans’ favorite funky fish sauce discovered near Ashkelon www.timesofisrael.com. Viitattu 19.5.2025. (englanniksi)
↑ Trakadas, Athena ym.: Ancient Fishing and Fish Processing in the Black Sea Region. Aarhus University Press, 2005. Teoksen verkkoversio Viitattu 19.5.2025.
↑ Toussaint-Samat, The History of Food, revised ed. 2009, p338f.
↑ Roman fish sauce: garum or liquamen. Coquinaria.nl. 23.7.2009. Arkistoitu 18.6.2010. (englanniksi)
1 2 3 Vaara, Jari: Roomalaiset kakkivat kauniisti - silti loiset ja taudit levisivät Yle Tiede. 27.4.2016 / Päivitetty 4.5.2016. Viitattu 29.4.2016.

Aiheesta muualla

Kuvia tai muita tiedostoja aiheesta Garum Wikimedia Commonsissa

[1] Factory for Romans’ favorite funky fish sauce discovered near Ashkelon www.timesofisrael.com. Viitattu 19.5.2025. (englanniksi)

[2] Trakadas, Athena ym.: Ancient Fishing and Fish Processing in the Black Sea Region. Aarhus University Press, 2005. Teoksen verkkoversio Viitattu 19.5.2025.

[3] Toussaint-Samat, The History of Food, revised ed. 2009, p338f.

[4] Roman fish sauce: garum or liquamen. Coquinaria.nl. 23.7.2009. Arkistoitu 18.6.2010. (englanniksi)

[:0-5] 1 2 3 Vaara, Jari: Roomalaiset kakkivat kauniisti - silti loiset ja taudit levisivät Yle Tiede. 27.4.2016 / Päivitetty 4.5.2016. Viitattu 29.4.2016.

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]