Sirkulaattori

Wikipedia
Loikkaa: valikkoon, hakuun
Härän niska vakumoitavana.
Sirkulaattori asennettuna vesihauteeseen. Vakumoitu härän niska ennen kypsennystä.
Sous vide -menetelmällä valmistettu härän niska. Pinta ruskistettu parilalla.

Sirkulaattori on sekoittimella varustettu vedenkuumennuslaite. Vesihauteeseen upotettavan sirkulaattorin avulla veden lämpötila voidaan pitää tarkasti halutunlaisena. Sekoitin nopeuttaa lämmön siirtymistä ja auttaa pitämään sen hauteessa tasaisena. Ammattikeittiöissä sirkulaattoria käytetään matalalämpökypsennyksen työvälineenä. Kypsennettävät raaka-aineet vakumoidaan tyhjiöpakkauslaitteella ja vakumoidut pussit laitetaan kypsymään vesihauteeseen, jonka lämpötila pidetään sirkulaattorin avulla halutunlaisena.

Sirkulaattoria käytettäessä kypsennysajat ovat yleensä pitkiä ja lämpötilat matalia. Menetelmän ansiosta raaka-aineen ominaiset maut ja aromit saadaan hyvin esille. Tyhjiöpakkauksen ansiosta raaka-aineissa ei tapahdu kypsennyksen aikaista nesteen eikä makujen häviämistä. Sirkulaattorin avulla voidaan myös tehostaa keittiön prosesseja keskittämällä valmistus suurempiin eriin ja erilleen tarjoiluhetkestä. Useimmissa sirkulaattoreissa lämpötilaa voidaan säätää asteen kymmenesosan tarkkuudella. Tarkan lämpötilanohjauksen ansiosta valkuaisten hyytymistä voidaan kontrolloida hallitusti ja saada sille näin haluttu rakenne. Sirkulaattorilla kypsennettyjä ruokia voidaan tarjoilla välittömästi kypsennyksen jälkeen tai jäädyttää ja kylmävarastoida myöhempää käyttöä varten. Usein sirkulaattorilla kypsennetyille lihatuotteille tehdään ruskistus esimerkiksi parilalla ennen tarjoilua.[1]

Termiä sirkulaattori (engl. Circulator) käytetään myös radio- tai mikroaaltotekniikassa.

Viitteet[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

  1. Paavo Lintunen: "Sous Vide - Kypsennyksen uudet tuulet" (pdf) Metos Uutiset 1/2010. 2010. Kerava: Metos Oy Ab. Viitattu 4.3.2013.