Viini

Kaksi pulloa ranskalaista Sirius-punaviiniä

Viini on yleensä viinirypäleistä käyttämällä valmistettu alkoholijuoma. Myös muista hedelmistä ja marjoista valmistetaan viinejä. Viinin valmistus levisi Eurooppaan jo antiikin aikoina. Viiniä nautitaan ruoka- ja seurustelujuomana. Viinillä on myös suuri merkitys erilaisissa seremonioissa: kuohuviinimaljoilla toivotetaan onnea, ja ehtoollisessa nautitaan leipää ja viiniä.

Viinit jaetaan kahteen ryhmään: mietoihin ja väkeviin viineihin. Mietojen viinien alkoholi on yksinomaan käymisteitse muodostunut. Mietoja viinejä ovat puna-, valko- ja roséviinit sekä hiilidioksidia sisältävät kuohuviinit. Väkevät sisältävät käymisalkoholin ohella tislattua alkoholia. Väkeviin viineihin kuuluvat sherry, portviini sekä useat maustetut viinit kuten esim. vermutit. Hedelmäviinejä on kaikkia rypäleviinejä vastaavia tyyppejä. Suomessa hedelmäviinien valmistuksella on yli satavuotinen perinne.

Maailmankartta värjättynä vuosittaisen viininkulutuksen pohjalta.

Viinistä tislaamalla valmistetaan myös väkeviä viinoja, kuten brandy.

Historia

Viinin valmistuksella on ikivanhat perinteet. Viiniköynnös on vanhimpia hyötykasveja. Viiniköynnöksen alkukotina pidetään Kaukasusvuoristoa ja Kaspianmeren ympärillä olevia alueita, joista viininviljely levisi Välimeren alueille ja saavutti nykyisen laajuutensa Euroopassa n. 2 000 vuotta sitten. Nykyisin viiniköynnöstä viljellään kaikissa lauhkeanvyöhykkeen maissa, joissa olosuhteet ovat suotuisat.

Tuotantoalueet

Viiniviljelmä Saksassa

Maailman viinialueet tuottavat tuhatlukuisen määrän erilaisia viinilajeja. Suurin osa on yksinkertaisia pöytäviinejä, jotka nautitaan tuoreina ennen uutta satoa. Laatuviinejä sitä vastoin kypsytetään useampia vuosia ensin astioissa sitten pulloissa. Kauppamerkkien pitämiseksi tasaisina eri vuosien viinejä sekoitetaan keskenään, jolloin eliminoidaan vuosikertojen aiheuttamat erot. Maineikkaat huippuviinit pullotetaan yksilöinä, vuosikertaviineinä, ja ne ovat tavallisimmin tietyn viinikylän tai viinitarhan viinejä ja kantavat sen nimeä.

Rypälelajikkeet

Rypälelajike, josta viini tehdään, määrää aromin ja maun peruslaadun. Maaperä, jossa köynnös kasvaa, antaa viinille luonteen. Eri vuosikertojen väliset erot johtuvat säätekijöistä. Mitä lähempänä viiniköynnösten kasvurajaa alue sijaitsee, sitä enemmän säiden vaihtelut vaikuttavat. Laadulliseen tulokseen vaikuttaa myös taito valmistaa ja käsitellä viiniä.

Tärkeimpiä rypälelajikkeita ovat punaviineissä käytetyt Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah tai Shiraz, Pinot Noir, Sangiovese ja Tempranillo sekä valkoviineissä käytetyt lajikkeet Chardonnay, Riesling ja Sauvignon Blanc.

Valmistus

Viinipulloja

Eri viinintyyppien valmistus on peruspiirteiltään samanlainen. Rypälemehun sokeri muuttuu alkoholikäymisessä hiivasienten vaikutuksesta alkoholiksi ja hiilidioksidiksi, joka pääosin haihtuu. Alkoholikäymisen yhteydessä muodostuu etyylialkoholin ja hiilidioksidin ohella joukko tulevan viinin rakentamiselle tärkeitä sivutuotteita kuten muita alkoholeja, glyseriiniä, meripihkahappoa, estereitä ja aldehydejä. Nämä käymisen yhteydessä muodostuneet ainekset yhdessä rypäleistä peräisin olevien aromiaineiden, happojen, valkuaisten ja parkkiaineiden kanssa luovat edellytykset hyvän viinin syntymiselle ja kehittymiselle.

Punaviinit

Punaviiniä lasissa

Punaviinejä valmistettaessa rypäleet erotetaan kannoistaan ja murskataan, minkä jälkeen massa (mehut ja siemenet) pannaan käymään. Punaisten rypäleiden mehu ei tavallisesti sisällä väriaineita, jotka ovat rypäleen kuorissa ja liukenevat käymisen aikana. Samalla siemenistä ja kuorista liukenee punaviinille tunnusomaisia parkkiaineita. Muutamien tuntien tai päivien kuluttua, riippuen siitä kuinka paljon väri- ja parkkiaineita viiniin halutaan, mehu puristetaan massasta ja käymisen annetaan jatkua.

Valkoviinit

Valkoviiniä lasissa

Valkoviinejä valmistettaessa rypäleistä poistetaan väriä sisältävät kuoret. Seuraavaksi rypäleet murskataan ja puristetaan, minkä jälkeen mehu pannaan käymään.

Roséviinit

Roséviinit ovat puna- ja valkoviinien välimuotoja. Alun perin ne on valmistettu punaviinirypäleistä siten, että rypäleiden kuoret saavat olla vain muutaman tunnin käyvässä mehussa, ja tällöin liukenee vain osa kuorien väristä. Puristusajankohtaa säätelemällä roséviinistä saadaan enemmän tai vähemmän värillistä. Tämän viinin väri on vaaleanpunainen. Valmistustapa on käytössä edelleen Ranskan Provencessa ja EU:n säännösten mukaan toistaiseksi muuallakin EU:n alueella. Yhdysvalloissa ja Australiassa roséviinejä valmistetaan sekoittamalla puna- ja valkoviinejä sopivassa suhteessa, ja EU-komissiolla on suunnitelma sallia menetelmän käyttäminen myös EU:ssa.

Kuohuviinit

Kuohuviinit valmistetaan normaaliin tapaan tehdyistä miedoista viineistä lisäämällä niihin sokeria ja kuohuviinihiivaa. Sen jälkeen viinin annetaan käydä suljetussa tilassa, jolloin käymisessä muodostuva hiilidioksidi jää liuenneena viiniin ja tästä tulee kuohuvaa. Toinen käyminen voi tapahtua joko pulloissa tai painesäiliöissä. Kuuluisin ja parhaana pidetty kuohuviinityyppi on samppanja. Sitä valmistetaan vain Ranskassa Champagnen alueella tarkoin määritellyllä menetelmällä. Muita kuohuviinityyppejä ovat muun muassa katalonialainen cava ja saksalainen Sekt.

Käymisprosessi

Kaikilla miedoilla viinityypeillä ensimmäinen käyminen kestää viikosta kahteen viikkoon. Sen jälkeen suurin osa sakasta poistetaan ja käymisen annetaan jatkua. Tämä jälkikäymisvaihe kestää pari kuukautta. Mikäli viinistä halutaan täysin kuivaa (sokeritonta), käymisen annetaan tapahtua loppuun asti. Jos taas viiniin halutaan jäävän tietyn sokerimäärän, käyminen keskeytetään suodattamalla hiiva pois viinistä tai estämällä hiivan toiminta erilaisin keinoin.

Laatikkoviini.

Pakkaukset

Luonnonkorkki.

Viini on perinteisesti ollut saatavilla 0,75 litran lasipulloissa. Väriltään yleensä tummanvihreässä pullossa on luonnonkorkista tai synteettisistä materiaaleista tehty korkki. Jotkin valmistajat käyttävät myös kierrekorkkeja.

Nykyään tämän rinnalle ovat tulleet hanapakkaukset, jotka ovat kooltaan yleensä 2-4 litraa. Hanapakkauksessa viini säilyy avaamisen jälkeenkin jopa kaksi kuukautta, olettaen että sitä säilytetään kuivassa, viileässä ja pimeässä tilassa.

Viinin hinnanmuodostus

Viinin hinnanmuodostuksen indikaattorina käytetään ajatusta, että rypäletonnin tulisi maksaa tuottajalta ostettuna 100 kertaa sen, minkä siitä tehtävä yksi valmis viinipullo maksaa vähittäiskaupassa. Kaavaa ei käytetä itse kaupanteossa, mutta se vastaa keskimääräisiä toteutuneita hintoja hyvin.

Rypäleiden osuus tuotteen kuluista on noin 12,5 %. Muita kuluja tulee muun muassa pullottamisesta, kuljetuksesta, varastoinnista sekä markkinoinnista. Esimerkiksi 10 euron viinipullossa rypäleiden kustannus on siis 1,25 euroa. Tämä tuottaisi rypäleiden tonnihinnaksi 900 euroa jos oletetaan, että tonnista syntyy 60 laatikollista (a 12 pulloa) viiniä. Cornellin yliopiston tutkimuksessa verrattiin 11 amerikkalaisen viinitilan 81 eri viinin lukuja. Viinipullon keskihinnaksi saatiin 10,02 dollaria ja rypäletonnin keskihinnaksi puolestaan 916,98 dollaria.

Ongelmana esitetyssä ajatuskuviossa on se, että useat viinin tuottajat eivät saa rypäleitään myydyksi kyseisen kaavan mukaan. Yleensä käytetään paikallisten viinintuotantoalueiden suositus- ja keskihintoja per tonni (vaihtelee riippuen lajikkeesta).

Suomessa Alkon hinnat tulevat standardihinnoittelun pohjalta. Yleisesti ottaen viinin myynnissä kuitenkin lopputuotteen kysynnän ja tarjonnan välinen tasapaino eli markkinat määrävät hinnan.

Alkon hinnoittelu

Alkon hinnoittelu muodostuu kaavalla HMT (Hinta myymälän takaovella) * kerroin + pakkausten käsittelymaksu + pantti + alkoholijuomavero + juomapakkausvero + arvonlisävero

Hinta myymälän takaovella

• Tuotteen veroton hinta myyjän varastoimana ja jakelemana: Alkon ostohinta – (alkoholijuomavero + juomapakkausvero)
• Tuotteen veroton hinta Alkon varastoimana ja jakelemana:
  • Kotimaiselta myyjältä ostettuna: Ostohinta + Alkon keskusvarasto- ja myymäläjakelukustannukset
  • Ulkomaiselta myyjältä ostettuna: Ostohinta + Alkon keskusvarasto- ja myymäläjakelukustannukset + maahantuontikustannukset ja mahdollinen tullimaksu

Hinnoittelukerroin

Verottomaan hintaan lisätään hinnoittelukerroin, joka on viineille 1,57 vuonna 2007. Minimikate on viineissä 1,10 euroa per litra.

Viini ja ruoka

Viinin maku muuttuu sen kanssa tarjottavan ruoan mukaan: esimerkiksi ruoan makeus korostaa, happamuus vähentää vaikutelmaa viinin hapokkuudesta. Aromaattiset mausteet kuten inkivääri peittävät ja muuttavat viini makua, mutta chilin polttavuus ei erityisemmin haittaa viinin maistamista. Esimerkiksi Alko merkitsee viineihinsä lähes 20 erilaista ruokatyyppiä, joiden kanssa tiettyjä viinejä suositellaan. Esimerkkejä ruokaryhmistä ovat vähärasvainen kala, rsvainen kala, lammas, grilliruoka, pataruoka.

Viiniä käytetään ruoanlaitossa useimmiten mausteena, lähinnä kastikkeissa ja marinadeissa. Joissakin ruokalajeissa (kuten fondue, burgundinpata tai coq au vin) se muodostaa tärkeän osan kastikkeesta tai keittoliemestä.

Katso myös

• Beaujolais nouveau
• Korkkiruuvi
• Madeira
• Portviini
• Vihreä viini

Julkaisuja

• Bombrun, Helene & Sumner, Daniel A.: What Determines the Price of Wine? The Value of Grape Characteristics and Wine Quality Assessments.. AIC Issues Brief, Tammikuu 2003, nro 18. Kalifornian yliopisto, maatalousasioiden keskus (AIC). Artikkelin verkkoversio.
• Stricker, S. & Sumner, D. A.: Wine on the Web in a Global Market: A Comparison of E-commerce Readiness and use in Australia, California and Germany. 5.7.2003. EFITA 2003 Conference, Debrecen: U. of Kiel & UC Davis.
• Sumner, D. A. et al.: An Economic Survey of the Wine and Winegrape Industry in the United States and Canada. UC Davis.

Kirjallisuutta

• Johnson, Hugh & Robinson, Jancis: Suuri viinikirja. (The world atlas of wine, 2001.) 5. täysin uusittu laitos, (6. painos) Suomennos: Salme Saukko, Heikki Mäkelä, Tarja Rouhiainen. Helsinki: Tammi, 2002. ISBN 951-31-2341-3.
• Laurin, Urban: Viinistä viskiin. (Allt om drycker, 1994.) Suomentanut Juha Väänänen. Hämeenlinna: Karisto, 1995. ISBN 951-23-3512-3.

Aiheesta muualla

• Plants For A Future: Vitis vinifera (muu käyttö, kasvatus, kasvitieteellistä tietoa) (englanniksi)
• Vinismo - The Free Wine Guide (viiniwiki) (englanniksi)
• Alko
• Altia
• Kansanterveyslaitos
  • Fineli: Miedon viinin (4-5 til% alkoholia) ravintoarvot
  • Fineli: Punaviinin ravintoarvot
  • Fineli: Kuivan valkoviinin ravintoarvot
  • Fineli: Makean valkoviinin ravintoarvot
  • Fineli: Keskiväkevän viinin (8-15 til% alkoholia) ravintoarvot
  • Fineli: Väkevän viinin (makea, katkero, sherry, vermutti, madeira, hedelmäviini) ravintoarvot
• Mikä Viini!
• Viinilehti
• Viini-Web
• Taste of red wines - (englanniksi) (ranskaksi)
• Wine vintages, vintage charts - (englanniksi) (ranskaksi)
• Alko: Alkoholijuomien lisä- ja vierasaineet