Viski

Skotlantilaista viskiä

Viski on viljasta tislaamalla valmistettu väkevä alkoholijuoma. Viski on peräisin Britteinsaarilta; yleensä sen ajatellaan olevan kotoisin joko Skotlannista tai Irlannista. Säädösten mukaan viskinä voidaan pitää vähintään kolme vuotta vanhennettua 40-prosenttista juomaa.

Etymologia

Sana viski (engl. whisky, whiskey) tulee gaelin kielen sanoista uisge beatha tai usquebaugh ’elämän vesi’. Ääntämistapa on muuttunut englannin kielen myötä muotoon whisky tai whiskey. Sanalla whisky viitataan yleensä nimenomaan skotlantilaisiin, walesilaisiin ja nykyisin myös kanadalaisiin viskeihin. Whiskey taas on yleensä yhdysvaltalaisten tai irlantilaisten viskinvalmistajien käyttämä nimitys.

Alkuperä ja historia

Ensimmäinen maininta alkoholin tislauksesta Skotlannissa on vuodelta 1494. Pidetään kuitenkin mahdollisena että viski olisi ollut olemassa jo huomattavasti aiemmin. Legendan mukaan Pyhä Patrick toi viskin Britteinsaarille 400-luvulla jaa., mutta todellisuudessa tislauskin lienee tätä myöhäisempi arabialainen keksintö.

Viskin teollinen valmistus alkoi varsinaisesti 1700-luvulla. Vuonna 1644 viskin valmistusta alettiin verottaa, minkä seurauksena viskin salapoltto yleistyi. Yhdysvalloissa alkoholin verotus johti vuonna 1794 viskikapinana tunnettuun talonpoikien kansannousuun. Vasta kun veroja vuonna 1823 laskettiin ja sitä kautta tislaus mahdollistui suuremassa mittakaavassa, perustettiin ensimmäiset laillista toimintaa harjoittaneet teollisen mittapuun tislaamot. Yksi syy viskin suosion nousuun oli miltei koko Euroopan viinirypälesadon tuhoutuminen 1800-luvulla vallineen viinikirvaepidemian tuloksena. Tästä syystä esimerkiksi brandyä ei saatu valmistettua, mikä loi oivan markkinaraon viskille.

Toisen sysäyksen viskin suosion kasvulle loi Yhdysvaltojen kieltolaki, joka mahdollisti skottiviskin viennin sekä laillisia että laittomia keinoja käyttäen. Tunnetuin esimerkki tästä lienee Laphroaigin tislaamo, joka saattoi viedä viskiä Yhdysvaltoihin sillä verukkeella, että ”näin pahanmakuinen juoma ei voi olla valmistettu mitään muuta kuin lääkinnällistä tarkoitusta varten”. Olennaisesti skottiviskin suosioon vaikutti myös irlantilaisen viskin laadun huonontuminen ja suoranainen irlantilaisten viskien väärentäminen.

Viskin suosio laski jälleen 1970-luvulla kirkkaiden viinojen vallatessa markkinoita. 1980-luvun alussa puhuttiinkin ”viskijärvestä”, jonka ylituotanto oli aiheuttanut. Tämän seurauksena vuonna 1983 suljettiin useita tislaamoita, joiden viskit ovat sittemmin nousseet kulttiasemaan (mm. Port Ellen, Brora ja St. Magdalene).

1990-luvulle tultaessa mallasviskin suosio lähti kasvuun. Erityisesti uudet markkina-alueet, kuten Aasia, Venäjä ja Etelä-Amerikka ovat olleet vahvoja kasvualueita.

Raaka-aineet ja valmistus

Mallastettua (idätettyä) ohraa Laphroaigin tislaamossa (Islay, Skotlanti).

Viskit valmistetaan yleensä ohrasta, mutta esimerkiksi Amerikassa viskiä valmistetaan myös maissista ja rukiista. Maissista valmistettua viskiä kutsutaan bourboniksi.

Mallasviski valmistetaan pelkästään mallastetusta ohrasta. Aluksi ohranjyvät kastellaan upottamalla ne isohin tankkeihin pariksi päiväksi. Sitten märät jyvät levitetään viileään paikkaan, jolloin ne alkavat itää. Kun jyvät ovat itäneet noin viiden vuorokauden ajan, ne kuivataan itämisen pysäyttämiseksi. Kuivaaminen voidaan suorittaa käyttämällä kuumaa ilmaa, tai hiiltä, kuten antrasiittia, tai kuivattua turvetta.

Kuivuneet jyvät jauhetaan rouheeksi, jonka rakenne vaihtelee tislaamokohtaisesti. Osa rouheesta on karkeampaa ja osa hienorakeisempaa. Rouhe pumpataan mäskäysastioihin ja siihen sekotetaan vettä, yleensä kolmessa erässä. Veden lämpötilaa nostetaan vaiheittain noin 60 asteesta 90 asteeseen, jotta eri lämpötiloissa liukenevat sokerit saadaan talteen. Jyvien tärkkelys muuntuu sokeriksi ja liukenee veteen. Näin syntynyt vierre otetaan talteen mäskäysastian siivilöivän pohjan läpi. Viimeisenä pumpattu erä käytetään seuraavaan mäskäyskertaan.

Vierre jäähtyy ja siirtyy käymisastioihin, jotka on valmistettu puusta tai ruostumattomasta teräksestä. Vierteeseen lisätään hiiva, joka alkaa syödä sokeria ja tuottaa alkoholia ja hiilidioksidia. Vierteen annetaan käydä tislaamosta riippuen kahdesta päivästä useaan päivään.

Kuparisia tislaimia Glenfiddichin tislaamossa.

Kun vierre on käynyt tarpeeksi, sen alkoholipitoisuus on noin 8–10 prosenttia. Sen voi sanoa olevan olutta, jossa on vielä runsaasti hiivaa. Vierre tislataan kaksi tai kolme kertaa, jolloin sen alkoholipitoisuus nousee voimakkaasti. Raakatisle muuttuu ensimmäisessä tislauksessa 20–24-prosenttiseksi alkoholiksi, toisessa tislauksessa noin 70-prosenttiseksi ja joidenkin tislaamojen suorittamassa kolmannessa tislauksessa 82-prosenttiseksi. Toisessa tislauksessa hylätään ensimmäiset alkoholihöyryt, sillä ne ovat myrkyllistä metanolia. Myös tislauksen loppuosan annetaan valua keräystankkiin seuraavaa tislausajoa varten. Keskiosa otetaan talteen, usein noin 72 prosentin vahvuudesta alkaen. Alkoholihöyryt tiivistyvät nestemäiseen muotoon eli kondensoituvat kondensaattoreissa, jotka sijaitsevat tislaimen vieressä.

Viskitynnyreitä Jack Daniel’sin tislaamolla.

Tislauksessa syntynyt raakatisle siirretään noin 63,5-prosenttiseksi laimennettuna tammitynnyreihin kypsymään useiksi vuosiksi. Kypsytyksen aikana viski saa tynnyreistä tunnusomaisen makunsa ja värinsä. Tammitynnyrit ovat nestetiiviitä mutta eivät ilmatiiviitä, joten viskistä haihtuu esimerkiksi Skotlannissa noin kaksi prosenttia tynnyrin läpi vuodessa. Tätä haihtunutta viskiä kutsutaan ”enkelten osuudeksi”. Skotlannissa käytetään etupäässä amerikkalaisia bourbon-viskin säilömiseen käytettyjä tynnyreitä, sillä niitä saa halvalla. Loput tynnyreistä ovat yleensä sherrytynnyreitä. Samaa tynnyriä käytetään usein vain kahdesti, mutta sekoiteviskien kypsyttämiseen voidaan käyttää vanhempaakin tynnyriä.

Viskiä kypsytetään tynnyrissä kolmesta vuodesta jopa 25 vuoteen, useimmiten 10–12 vuotta. Sen jälkeen viski pullotetaan. Ennen pullotusta viski laimennetaan vedellä noin 40–46-prosenttiseksi sekä kylmäsuodatetaan.

Viskin käyttö

Tunnetuin tapa nauttia viski lienee juoda se jäiden kera, on the rocks. Monien mielestä tämä kuitenkin pilaa erityisesti laadukkaiden viskien aromit ja tekee niistä katkeran makuisia. Kylmä myös turruttaa makuhermoja. Toisaalta jo ennestään katkeran makuisia, usein halpoja viskejä, kylmyys ja jäästä sulava vesi saattavat hieman parantaa. Jos viskiä halutaan laimentaa siihen voidaan sekoittaa hieman puhdasta lämmintä vettä. Parhaimmillaan se avaa viskin makua. Veden lisääminen voi olla erityisesti tarpeen tynnyrivahvuisille viskeille (ns. barrel strength, cask strength, natural cask strength), jotka usein ovat liian vahvoja (noin 60 prosenttia) sellaisenaan nautittavaksi jo pelkän alkoholipitoisuutensa vuoksi.

Single malt -viskejä ei kannata maistella suorasta juomalasista (engl. tumbler), vaan ylöspäin kapenevasta aromilasista (snifter), joka tuo aromit paremmin esille. Myös sherry copita -tyyppinen lasi sopii hyvin. Uudempi niin sanottu Glencairn-lasi on tulppaanin muotoisena ja tukevapohjaisena hyvä maisteluun.

Viskejä voidaan käyttää myös drinkkien pohjana. Yleisin tapa maailmalla lienee juoda viski joko soodaveden tai kolajuoman kanssa. Tunnetuin ja helpoin lienee viskikola, jota on saatavana myös valmiina tölkeissä. Japanissa viskisooda on hyvin suosittu, ja sitä myydään tölkkimuodossa. Viskejä voidaan käyttää myös liköörien pohjana. Tunnetuimpia lienevät irlantilaisiin viskeihin pohjautuvat Irish Cream -liköörit, kuten Baileys ja Saint Brendan’s. Jälkimmäinen on suosittu juoma mm. Yhdysvaltojen etelävaltioissa.

Tuotantoalueet

Viskiä tuotetaan lähes joka puolella maailmaa. Erilaiset alueet antavat kuitenkin kullekin viskille omat piirteensä. Jopa hyvin lähekkäin sijaitsevilla tislaamoilla voidaan valmistaa hyvin erilaisia viskejä.

Skotlanti

Ainoastaan skotlantilaisista viskeistä voidaan käyttää termiä Scotch Whisky. 90 prosenttia skotlantilaisista viskeistä myydään sekoitteina (blended), näistä tunnetuimpia merkkejä ovat Johnnie Walker, Cutty Sark, Famous Grouse, ja Chivas Regal.

Skotlannin viskin tuotantoalueet jaetaan karkeasti ylä- ja alamaahan sekä saariin. Saaret, Islayta (äännetään ailaa) lukuun ottamatta, lasketaan kuuluvaksi Ylämaihin. Kullakin alueella on omat ominaispiirteensä. Esimerkiksi Islayn saarella tehdyt viskit ovat voimakkaan turpeisia ja savuisia, kun Spey-joen alueella tuotetut ovat makeita, puhtaita ja hienoaromisia. Tuotantoalueiden aluejako on kuitenkin viskin maun osalta ainoastaan viitteellinen, sillä esimerkiksi savuisia viskejä valmistetaan myös muualla kuin Islayn alueella. Samoin osa Islayn viskeistä on makuprofiililtaan miltei savuttomia, esimerkiksi useimmat Bunnahabhainit ja monet Bruichladdichit.

Single malt -viskien suosio on kasvanut voimakkaasti 1990-luvulta lähtien. Aiemmin suurin osa esimerkiksi Islayn viskeistä myytiin suurimpien bulkkimerkkien sekoitteiksi, mutta nykyään saaren omien single malt -viskien myynti on moninkertaistunut ja samalla eri vuosikertojen ja tyyppien kysyntä on laajentunut. .

Strathislan tislaamo Keithissä. Kuvassa näkyvät kaksi tornia kuuluvat mallastusrakennukseen.

Ylämaat (Highland)

• Aberfeldy
• Ben Nevis
• Blair Athol
• Clynelish
• Dalmore
• Dalwhinnie
• Edradour
• Fettercairn
• Glengarioch
• Glengoyne
• Glenmorangie
• Glenturret
• Oban
• Pulteney
• Royal Lochnagar
• Tullibardine
• Tomatin

Alamaat (Lowland)

• Ailsa Bay
• Auchentoshan
• Bladnoch
• Daftmill
• Glenkinchie

Speyside

• Aberlour
• Ardmore
• Auchroisk
• Benriach
• Benromach
• The Balvenie
• Cardhu
• Cragganmore
• Dailuaine
• Glendronach
• Glen Elgin
• Glenfarclas
• Glenfiddich
• The Glenlivet
• The Glenrothes
• Knockdhu (anCnoc)
• Knockando
• Longmorn
• The Macallan
• Mortlach
• Speyburn
• Speyside
• Strathisla
• Tomintoul

Saariviskit

• Highland Park (Orkney Island)
• Scapa (Orkney Island)
• Tobermory (Isle of Mull)
• Talisker (Skye)
• Isle of Jura (Jura)
• Arran (Isle of Arran)
• Abhainn Dearg (Isle of Lewis)

Islay-saari (kaikki Single Maltit listattu)

• Ardbeg
• Ardnahoe (uusin tislaamo saarella, avattu vuonna 2019)
• Bowmore
• Bruichladdich
• Bunnahabhain
• Caol Ila
• Kilchoman (Port Ellenin lisäksi myös Kilchomanin tislaamolla on oma lattiamallastamo.)
• Lagavulin
• Laphroaig
• Port Ellen (tislaamo lopetettu 1983, jatkaa toimintaansa saaren ainoana mallastamona)

Campbeltown

• Glen Scotia
• Longrow
• Springbank

Katso myös

• Luettelo skotlantilaisista viskitislaamoista

Irlanti

Jamesonin viskitislaamomuseon portti.

Irlantilaiset viskit ovat maultaan pehmeämpiä kuin skotlantilaiset. Tämä johtuu erilaisesta valmistustavasta. Irlantilaista viskiä tislataan yleensä kolmeen kertaan, kun Skotlannissa on tapana tislata vain kahdesti. Irlannissa ohran jyviä kuivatessa ei käytetä turvesavua, josta johtuu skottiviskeille tyypillinen savun maku, vaan kuumaa ilmaa, näin ollen savun makua ei synny. Nykyisin lähes kaikki irlantilaiset tislaamot ovat ulkomaalaisomistuksessa.

Tunnetuimpia irlantilaisia viskejä ovat:

• Jameson
• Bushmills
• Tullamore Dew
• John Powers
• Paddy
• Tyrconnell
• Redbreast

Pohjois-Amerikka

Myös Pohjois-Amerikassa valmistetaan viskejä. Ne poikkeavat huomattavasti alkuperäisistä skotlantilaista viskeistä. Bourbon-viski on Yhdysvalloissa valmistettua viskiä, jonka valmistukseen käytetään yli puolet maissia, lisäksi käytetään tyypillisesti vehnää sekä ruista. Tennesseen osavaltion alueella valmistettuja viskejä kutsutaan Tennesseeviskeiksi. Näiden viskien valmistuksessa tisle suodatetaan sokerivaahterapuuhiilipedin läpi ja vanhennetaan vähintään neljä vuotta.

Yhdysvaltalaisia viskejä ovat esimerkiksi:

• Bourbon
  • Jim Beam
  • Wild Turkey
  • Four Roses
  • Evan Williams
  • Maker's Mark
• Tennessee
  • Jack Daniel’s
  • George Dickel

Kanadassa viskin valmistamiseen käytetään ohran ohella runsaasti ruismallasta. Tällaista juomaa, jonka raaka-aineesta vähintään 51 prosenttia on ruismallasta, kutsutaan nimellä ”rye” tai ”rye whisky”. Ruismallas antaa juomalle ”pippurimaisemman” maun. Québecin provinssissa valmistetaan ”maple whiskyä”, jossa yksi raaka-aineista on vaahterasiirappi. Kanadalaisviskeissä voi olla myös lisukkeita antamassa makua ja väriä, mikä ei ole sallittua irlantilais-, skotti- tai amerikkalaisviskeissä lainsäädännöllisistä syistä.

Kanadalaisia viskejä ovat esimerkiksi

• Seagram’s
• Canadian Club
• Lord Calvert
• Alberta Premium
• Crown Royal

Japani

Viski on myös Japanissa erittäin suosittu juoma. Japani onkin Skotlannin jälkeen maailman toiseksi suurin mallasviskin tuottaja. Japanilainen viski valmistetaan hyvin pitkälti perinteisiä skotlantilaisia menetelmiä noudattaen. Japanilaisen viskin erityispiirteenä voidaan mainita, että osa viskistä kypsytetään japanilaisesta tammesta (Quercus Mongolica) valmistetuissa tynnyreissä, jotka tuovat viskiin oman vivahteensa.

Tunnettuja japanilaisia tislaamoja ovat esimerkiksi:

• Hakushu
• Karuizawa
• Miyagikyo (Sendai)
• Nikka
• Suntory
• Yamazaki
• Yoichi
• Hibiki

Muut maat

Edellä mainittujen alueiden lisäksi viskiä valmistetaan jonkin verran Bulgariassa, Intiassa, Itävallassa, Ranskassa, Ruotsissa, Saksassa, Sveitsissä, Tanskassa ja Uudessa-Seelannissa. Suomessa viskiä on tislattu Ilmajoen Koskenkorvan tehtailla 1981–2000, Lahdessa, Porissa, Isossakyrössä ja Helsingissä.

Sanastoa

• Cask - Tynnyri
• (Natural)Cask strength, barrel strength - Tynnyrivahvuinen viski. Usein vahvuudeltaan jopa yli 60%
• ABV - Alcohol by volume - alkoholia tilavuusprosentteina
• Btl. (tai B.) - Bottled - pullotusvuosi tai pullonumero
• Bts. - Bottles - montako pulloa kyseistä erää on pullotettu
• C# tai Cask.No. - Cask number - tynnyrin numero
• CS tai C/S tai NCS - (Natural) Cask Strength - tynnyrivahvuinen viski
• DB - Distillery Bottling - tislaamon oma pullote (ks. OB)
• Dist. - Distilled - tislausvuosi
• IB - Indy-pullote - Independent Bottler - yksityisen pullottajan pullottama viski
• NAS - No Age Statement - viski ilman ikämerkintää
• NC - No Colour - väriaineeton
• NCF - Non Chill Filtered - kylmäsuodattamaton
• OB - "Owner's bottling" tai "Original Bottling" - tislaamon oma pullote
• PPM - Parts per million, ilmoittaa viskin fenolipitoisuuden
• SB - Single Barrel - yhdestä tynnyristä pullotettu viski (ks. SC)
• SC - Single Cask - yhdestä tynnyristä pullotettu viski
• SMWS - Scotch Malt Whisky Society tai Suomen Mallaswhiskyseura
• VYS - Viskin Ystävien Seura

Lähteet

• Jackson, Michael: Malt Whisky Companion (5th Ed.), 2004, Dorling Kindersley, ISBN 1-4053-0234-8
• Nikkanen, Jarkko: Viskimaailma. Readme.fi, 2019. ISBN 978-952-321-886-4.

Kirjallisuutta

• Arthur, Helen: 101 viskiä, joita on maistettava edes kerran eläessään. Suomen osuus Jarkko Nikkanen. Helsinki: Readme.fi, 2009. ISBN 978-952-220-141-6.
• Broom, Dave: Suuri viskiatlas. (The World Atlas of Whisky, 2010.) Suomentanut Juhana Korhonen. Helsinki: Readme.fi, 2011. ISBN 978-952-220-394-6.
• Broom, Dave: Viskiä, viskiä. Maailman parhaat mallasviskit, sekoiteviskit ja merkit. (Handbook of Whisky: A Complete Guide to the World's Best Malts, Blends and Brands, 2000.) Suomentanut Juhani Tolvanen. Helsinki: WSOY, 2001. ISBN 951-0-25993-4.
• Hoffmann, Marc A.: Viski. Matka maailman kuuluisimpiin tislaamoihin. (Whisky: Marken aus der ganzen Welt, 2009.) Suomentanut Saara Toivonen. Bath: Parragon, 2009. ISBN 978-1-4075-4245-4.
• Lerner, Daniel: Mallasviski ja skottiviski. (Single Malt and Scotch Whisky. A Guide to Hundreds of Brands and Varieties, 2006.) Suomentanut Eeva-Marja Huusari. Köln: Könemann, 1999. ISBN 3-8290-3252-8.
• Nikkanen, Jarkko: Viskien maailma. Helsinki: Readme.fi, 2014. ISBN 978-952-220-873-6.
• Wishart, David: Viskit. Valitse mallasviski maun ja tuoksun perusteella. (Whisky Classified. Choosing Single Malts by Flavour, 2002, 2006.) Suomentanut Osmo Ryytty. Helsinki: Readme.fi, 2006. ISBN 952-5592-41-3.

Aiheesta muualla

• Kuvia tai muita tiedostoja aiheesta viski Wikimedia Commonsissa

• Viskikaappi.net
• Thewhiskyguide.com (englanniksi)
• The Chemistry of Whisky (englanniksi)