Leipomo

Pariisilainen leipomokahvila

Ruotsalaisen konditorian myyntitiski

Leipomo on elintarviketeollisuuteen kuuluva laitos, jossa valmistetaan myytäväksi leipää ja muita leipomatuotteita.

Erityisesti makeita leivonnaisia valmistava leipomo on konditoria, jota nimeä käytetään myös sen tuotteita myyvästä kahvilasta tai myymälästä.

Leipomoteollisuuteen luetaan tuoreen leivän ja kahvileipien valmistuksen lisäksi keksi- ja näkkileipätehtaat sekä muun muassa valmispizzojen, pakasteleivonnaisten, tortillojen yms. meksikolaisleipien, viljapohjaisten välipalatuotteiden ja korppujen valmistuksen. Suomessa Tilastokeskus sisällyttää toimialajaottelussaan leipomoteollisuuteen myös pastan ja kuskusin valmistuksen.

Leipomon työvaiheet

1. raaka-aineen kuljetus: jauhot ja muut raaka-aineet tuodaan suurten leipomoiden jauhosiiloihin yleensä tankkiautoilla, pieniin leipomoihin paperisäkeissä.
2. raaka-aineen varastointi: jauhosiiloista jauhot kulkevat suljetussa putkistossa taikinantekopaikalle.
3. taikinan teko: raaka-aineet punnitaan ja siirretään automaattisesti taikinakoneeseen yleensä +26…27-asteisen veden avulla. Taikinakone sekoittaa taikinaa, jolloin vehnätaikinaan muodostuu kimmoisa sitko, kun vehnän gluteeniproteiinit (gluteniinit ja gliadiinit) imevät vettä ja muodostavat kaasua pidättävän verkoston. Ruis, ohra tai kaura eivät muodosta samanlaista sitkoa.
4. taikinan lepo: taikina annetaan levätä, jolloin taikinan sekoituksen aikana muodostuneet jännitykset alkavat heiketä ja taikinan käsiteltävyys paranee. Levon aikana vehnätaikinan kimmoisa sitkorakenne pidättää sisäänsä hiivan kehittämää hiilidioksidia. Ruistaikinassa taikinajuuren hiiva kehittää niin ikään hiilidioksidia, minkä lisäksi juuren maitohappobakteerit muodostavat maito- ja etikkahappoa sekä aromiaineita.
5. paloittelu: taikina-annostelija paloittelee taikinan halutun suuruisiksi paloiksi.
6. riivaus: taikinapalat muotoillaan pallomaisiksi.
7. välilepo: taikinan sitkoproteiinien jännitys laukeaa ja taikinan muotoiltavuus helpottuu.
8. pitkärullaus: pitkärullauskone muotoilee taikinapalat levyiksi ja rullaa ne sitten pitkulaisiksi.
9. nostatus: nostatuskaapeissa lämpö (+30–40 °C) ja kosteus (60–80 %) nostattavat taikinaa. Kehittyvän hiilidioksidin ansiosta taikinaan muodostuu kuohkea rakenne, ja sen tilavuus kasvaa.
10. paisto: leipä paistetaan uunissa taikinalle ja leipien koolle sopivassa lämpötilassa sopivan ajan. Leipomouunit ovat joko suuria kiertoarinauuneja tai pienempiä pinnavaunu- tai kerrosarinauuneja. Uuneissa on höyrytyslaitteet, joilla voidaan säätää leivän paistumista ja kuoren muodostumista. Esimerkiksi höyrytys paiston alussa saa aikaan leivän kiiltävän pinnan.
11. jäähdytys: paistamisen jälkeen leivät jäähdytetään jäähdytysradalla suunnilleen huoneenlämpöisiksi ennen pakkaamista.
12. pakkaus: irtomyyntileipiä lukuun ottamatta leivät pakataan pusseihin tai kääreisiin, ja pakatut leivät siirretään kuljetuslaatikoihin.
13. jakelu: leipää toimitetaan vähittäiskauppoihin 2–3 kertaa päivässä.

Historiaa

Leipuriammattikunnan talo vuodelta 1501 Saksan Goslarissa.

Viljakasvien jyviä on käytetty ihmisravinnoksi jo 25 000 vuotta sitten, ja noin 11 000 vuotta sitten opittiin jauhamaan jyviä jauhoiksi. Elintarvikkeiden ja ruokalajien syntytavoista on monia tarinoita. Erään mukaan leipää olisi opittu leipomaan sattumalta, kun jauhoista keitetty puuro kuohui padasta kuumalle liedelle ja paistui kakkaroiksi. Leivän nostatus hiivalla voi olla samanlainen onnekas löytö.

Systemaattinen hiivataikinan teko ja paistouunin käyttö tunnetaan 4 500 vuoden takaa Egyptistä, jossa leipää paistettiin suurissa saviruukuissa. Egyptistä leivonta levisi muualle Välimeren alueelle, ja Rooman valtakuntaan perustettiin ensimmäinen leipurikilta 168 eaa. Roomassa vauraiden asiakkaiden leipiin alettiin lisätä jauhon ja veden ohella maitoa, munia, voita ja siemeniä. Alppien yli pohjoiseen leipäkulttuuri levisi vasta keskiajalla.

Leipurit olivat yksi 1000-luvulta alkaen nykyisen Pohjois-Italian, Saksan ja Ranskan alueiden kaupunkeihin syntyneistä ammattikunnista. Leipurien symboliksi tuli jo tuolloin rinkelikuvio. Makeiden hunajakakkujen leipominen oli vuosisatoja luostareiden erioikeus, ja Suomessakin Naantalin luostarin birgittalaisnunnien tiedetään opettaneen piparkakkujen leipomista.

Ruotsiin ammattikuntalaitos alkoi muodostua 1300-luvulla ja sitä myötä käytäntö ulottui vähitellen myös Suomeen. Vuonna 1550 perustettuun Helsingin kaupunkiin syntyivät räätälien, tynnyrintekijöiden, suutarien ja palttinankutojien ammattikunnat 1660-luvulla. Leipurien ammattikunta perustettiin viimeisten joukossa vasta Venäjän vallan aikana 1839. Siihen asti leivonta oli kaupungeissakin pitkälti kotona tehtävää työtä, kuten se on yhä monin paikoin maaseudulla. Leipurien ammattikunnan perustivat yhdeksän pienen leipomoliikkeen omistajaa. Liikkeet sijaitsivat herrasväen asuinalueilla Kruununhaassa, Kaartinkaupungissa ja Kluuvissa.

Suomen maaseudulla leipää tehtiin kotona oman tilan viljasta oman myllyn jauhamana. Länsi-Suomessa tuli tavaksi leipoa harvoin mutta paljon, ja totuttiin kovaan kuivattuun leipään jota säilytettiin katonrajan vartaissa. Itä-Suomessa leivottiin useammin ja leipä oli tuoretta.

Helsingin leipuriammattikunta jäi lyhytikäiseksi: sen toiminta päättyi 1860, jolloin siihen kuului 15 leipuria ja heidän 56 kisälliä ja oppipoikaa. Ammattikunnalla oli yksinoikeus leivonnaisten myymiseen, ja laittomia leivänmyyjiä yritettiin saada kiinni. Heitä oli paljon, koskapa leivontaan kykeni kuka tahansa uunin omistava emäntä. Maistraatti säännösteli hintoja, ja leipurit yrittivät anoa siltä hinnankorotuksia. Maistraatti vaati tuoretta ja pehmeää vehnäleipää saataville kello 8 jokaisena viikon aamuna, ja tästä syntyi Suomeen leipomoiden yötyöperinne. Työ alkoi alkuillasta klo 17–18 ja jatkui seuraavaan aamupäivään klo 11–12 asti. Illallistauko oli iltakahdeksalta ja aamiaistauko aamukahdeksalta.

Teollinen vallankumous

Länsimaissa teollinen vallankumous aloitti nykyaikaisen, tehdasmaisen leipomotoiminnan. Ensimmäinen höyrykonetta hyödyntävä mylly perustettiin Englantiin 1700-luvun lopulla, ja 1800-luvun lopulla myllynkiviä käyttävät myllyt alkoivat korvautua valssimyllyillä. Tehokkaamman valmistustekniikan ohella leipomoalaa edisti Euroopassa se, kun Pohjois-Amerikan preerioilla kasvanutta, entistä edullisempaa leipäviljaa alettiin tuoda valtameren yli. Vuoden 1865 paikkeilla Englannissa valkoisesta vehnäjauhosta tehty leipä alkoi olla halvempaa kuin rukiista ja muista tummista viljoista tehty, joka oli siihen asti ollut työväenluokan ruokaa. Sokerin halpenemisella ja leivinjauheen keksimisellä 1800-luvun lopulla oli valtava merkitys makeiden leivonnaisten ja keksien suosion kasvulla.

Leipuriammattikunnan lakkautuksen jälkeen syntyi Helsinkiin monenkokoisia ja -tasoisia leipomoita. Teollisuustyöväelle rakennettuihin asuintaloihin ei enää rakennettu leivinuuneja, joten työväestönkin piti alkaa ostaa leipänsä leipomoliikkeistä. Vuonna 1890 saatiin Helsinkiin Brondinin höyryleipomo, jossa oli nelisenkymmentä työntekijää. Höyrykoneiden ja pian myös sähkömoottorien helpottama leipomoala alkoi nopeasti koneistua, ja ensimmäisiä työkoneita olivat taikinakone taikinan vaivaukseen sekä taikinan paloittelukone. Koneistuminen toi helpotusta työntekijöille, jotka usein kuolivat nuorina raskaan työn, kuuman ilmanalan ja jauhopölyn aiheuttamien keuhkosairauksien takia. Vuonna 1890 Helsingin leipureista neljä viidestä oli 15–25-vuotiaita ja vain yksi viidesosa sitä vanhempia.

Leipomoiden koneistuminen

Elannon teollisuusaluetta Sörnäisissä, taustalla vuonna 1925 valmistunut suuri leipätehdas.

Vuonna 1919 Suomessa oli 25 leipätehdasta eli teollista leipomoa, joissa oli kaikkiaan noin 800 työntekijää. Vasta 1920-luvulla sähkötekniikan kehitys alkoi koneistaa leipomoita nopeasti. Leipomoalan koneita kehitettiin etenkin Saksassa ja Yhdysvalloissa, ja Suomeen tekniikkaa alkoi tuoda vuonna 1920 perustettu Leipurien Tukku. Taylorismin hengessä alettiin kiinnittää huomiota työtehon parantamiseen. Raaka-aineita alettiin annostella erilaisin mittausvälinein, kun siihen asti leipurit olivat sekoittaneet taikinat käsituntumalla.

Leipomoalan koneistuminen heikensi pienten leipomoliikkeiden kilpailukykyä ja ala alkoi keskittyä. Vuonna 1925 valmistunut, työväen osuuskauppaliikkeen perustama Elannon leipätehdas Sörnäisissä oli Suomen siihen mennessä suurin ja tehokkain leipomo. Se työllisti noin 150 ihmistä ja tuotti 10 miljoonaa kiloa leipää vuodessa. Kuuteen kerrokseen rakennetussa leipomossa prosessi kulki ylhäältä alas niin, että ylimmässä kerroksessa oli jauhovarasto, johon jauhot nostettiin ruuvikuljettimilla tai tavarahisseillä. Viidennessä kerroksessa oli pitkälle koneistettu näkkileipäosasto, jonka liikkuville arinoille mahtui 210 leipää kerralla. Alemmissa kerroksissa tehtiin tuoreita ruokaleipiä ja konditoriatuotteita, jotka vaativat vielä paljon taidokasta käsityötä. Leipomossa oli satakunta sähköllä toimivaa konetta, mutta talon 21 uunista useimmat toimivat vielä kivihiilen lämmittäminä. Niiden lämmittäjät lapioivat hiiltä uuneihin leipomotiloista erotetuissa erillisissä lämmityshuoneissa. Jopa 500 kilon painoisia taikina-astioita siirreltiin vielä miesvoimin pyörien päällä. Koneellinen ilmanvaihto viilensi työtiloja ja poisti suuren osan ilmassa leijuvasta jauhopölystä.

Valintamyymälä toi pakatut leivät

Sotien jälkeen 1950-luvulla leipomoala kehittyi erityisesti päivittäistavaroiden vähittäiskaupan muuttuessa itsepalvelua suosivaksi. Valintamyymälöihin leipä oli pakattava, ja ratkaisuksi etenkin Suomessa tulivat erilaiset muovikelmut ja -pussit. Muita pakkausuutuuksia olivat alumiinivuoat, joissa pehmeät piirakat ja tortut voitiin paistaa ja jotka toimivat myös vähittäispakkauksen tukevana alaosana. Uutta leipomotekniikkaa edustivat automatisoidut uunit, joissa leivonnaiset kulkivat pinnavaunussa läpi nostatuksen, paiston, jäähdytyksen aina pakkaamoon asti käsin koskematta.

1960-luvulla aloitettiin Yhdysvalloissa leivonnaisten toimittaminen raakapakasteina supermarketeissa paistettaviksi. Britanniaan perustettiin tarinan mukaan yhdellä työntekijällä toimiva automatisoitu pakastetehdas, joka toimitti leivät lähes 40 myymälän tarpeisiin. 1970-luvulle tultaessa jauhomyllyt alkoivat sekoittaa leipomoille valmiita taikinoiden kuiva-aineseoksia, jotka sisälsivät jauhojen lisäksi myös mausteet, suolan, sokerin, maitojauheen sekä huokoisuutta ja säilymistä parantavat lisäaineet, joista oli tullut pitkään säilyvien leivonnaisten olennainen osa. Valmiit seokset auttoivat pieniä leipomoita pysymään kilpailussa mukana.

Suomesta tuli yksi kärkimaista leipomoalan teollistumisessa ja keskittymisessä niin, että 1980-luvulla kuluttajat alkoivat kapinoida muovipussileipiä vastaan, ja leipiä alettiin taas myydä myös irtomyyntinä ja paperipusseissa. 1990-luvulla Suomessa oli yksi leipomo 8 000 asukasta kohden, kun pienleipomoita suosivassa Ranskassa oli yksi leipomo 1 800 asukasta kohden. Tästä keskittyminen vain jatkui: Suomessa oli 1980-luvulla yli tuhat tuoretuoteleipomoa, mutta vuonna 2016 enää 640.

Maailman suurimmat leipomoyhtiöt

Vuosiliikevaihdon mukainen ranking 2017:

1. Grupo Bimbo, Meksiko: 12 miljardia €, valtaosa USA:sta
2. Yamazaki, Japani: 5,8 miljardia €
3. JAB Holding, Luxemburg: 5,6 miljardia €
4. Aryzta, Sveitsi: 3,8 miljardia €
5. Flowers Foods, USA: 3,4 miljardia €
6. Rich Products, USA: 3,3 miljardia €
7. Dr. Oetker, Saksa: 3,1 miljardia €
8. Gruma, Meksiko: 3 miljardia €
9. General Mills, USA: 2,9 miljardia €
10. Associated British Foods, Britannia: 2,6 miljardia €

Suomen leipomoteollisuus

Vuonna 1970 leipomoteollisuus työllisti lähes 14 000 suomalaista, vuonna 2016 enää 7 500. Suomen koko elintarviketeollisuudesta leipomoalan osuus oli vuonna 2016 noin 10 prosenttia eli noin miljardi kymmenestä miljardista eurosta. Tuonnin osuus suomalaisten ruokaleivän kulutuksesta oli arviolta 15 %. Tuonti oli arvoltaan lähes neljä kertaa suurempi kuin suomalaisten leipomotuotteiden vienti ulkomaille.

Suomen suurimmat leipomot

Liikevaihto ja henkilöstö, tiedot 2010-luvun keskivaiheilta. Myös Vaasanin nykyisin omistava Lantmännen Unibake on kohdat 2, 3 ja 4 yhteen laskien liikevaihdoltaan Fazeria suurempi leipomoyritys:

1. Fazer Leipomot Oy: 247 milj. €, 1 465
2. Vaasan Oy: 156 milj. €, 941
3. Oy Lantmännen Unibake Ab: 86 milj. €, 126
4. Lantmännen Cerealia Oy: 27,5 milj. €, 201
5. Elonen Oy, Jämsä: 21 milj. €, 167
6. Leipomo Salonen Oy, Turku: 19 milj. €
7. Sinuhe Ky, Lahti: 18 milj. €, 116
8. Porin Leipä Oy, Pori: 17 milj. €, 152
9. Linkosuon Leipomo, Tampere: 15 milj. €, 89
10. Malviala Oy, Kuopio: 14 milj. €, 56
11. Pulla-Pirtti Oy, Oulu: 14 milj. €, 116
12. Porokylän Leipomo Oy, Nurmes: 14 milj. €, 102

Katso myös

• Teehuone

Lähteet

• Uljas, Risto ja Päivi: Leiväntekijät. Helsingin Leipomotyöntekijäin ammattiosaston tarina 1888–2018. Helsingin Leipomotyöntekijäin ammattiosasto ry, 2019. Teoksen verkkoversio (PDF) (viitattu 21.7.2019).

Kirjallisuutta

• Heinonen – Jouppila – Salovaara: Kondiittorin käsikirja. 2. uud. painos, Leipuriliitto, 2003.
• Jalas, Aaro & Åberg, Veijo (2010): Suomen Leipuriliitto 1900–2010. Katsaus leipomoalan historiaan.
• Salovaara - Ignatius - Jussila - Hurri - Martikainen: Leivonnan teknologia - Ruokaleipä. Suomen Leipuriliitto, 2017. ISBN 978-952-93-8620-8.

Aiheesta muualla

• Kuvia tai muita tiedostoja aiheesta Leipomo Wikimedia Commonsissa