Ero sivun ”Tärkkelys” versioiden välillä
| [katsottu versio] | [katsottu versio] |
PtG (keskustelu | muokkaukset) lisäystä ja lähdettä |
p kh |
||
| Rivi 6: | Rivi 6: | ||
== Biokemia == |
== Biokemia == |
||
Kaikki vihreät kasvit valmistavat tärkkelystä. Sitä muodostuu vihreiden [[Lehti (kasvitiede)|lehdissä]] ylimääräisestä [[glukoosi]] |
Kaikki vihreät kasvit valmistavat tärkkelystä. Sitä muodostuu vihreiden [[Lehti (kasvitiede)|lehdissä]] ylimääräisestä [[glukoosi]]sta. Tärkkelys toimii kasvin ravintovarastona.<ref name="britannicastarch">{{Verkkoviite | Osoite = https://www.britannica.com/science/starch| Nimeke = Starch| Julkaisu = Encyclopædia Britannica| Ajankohta = 2018| Julkaisija = Encyclopædia Britannica, Inc| Viitattu = 18.5.2018 | Kieli = {{en}}}}</ref> |
||
Kasvit varastoivat tärkkelyksen [[Viherhiukkanen|viherhiukkasiin]] ja erilaisiin muihin varastoihin, kuten [[juuri]]in, [[Mukula|mukuloihin]] tai [[siemen]]iin. Kun kasvi tarvitsee tärkkelystä, tietyt [[entsyymi]]t ja vesi hajottavat sen perusosiin eli [[Monomeeri|glukoosimonomeereihin]], josta kasvisolu saa ravintoa.<ref name="britannicastarch"/> |
Kasvit varastoivat tärkkelyksen [[Viherhiukkanen|viherhiukkasiin]] ja erilaisiin muihin varastoihin, kuten [[juuri]]in, [[Mukula|mukuloihin]] tai [[siemen]]iin. Kun kasvi tarvitsee tärkkelystä, tietyt [[entsyymi]]t ja vesi hajottavat sen perusosiin eli [[Monomeeri|glukoosimonomeereihin]], josta kasvisolu saa ravintoa.<ref name="britannicastarch"/> |
||
Versio 12. tammikuuta 2019 kello 20.35
Tärkkelys on monimutkainen joko haarautumaton amyloosi tai haarautunut amylopektiini, joka on glukoosiyksiköistä koostuva ketju. Se on kylmään veteen liukenematon polysakkaridi, jonka kemiallinen kaava on muotoa (C6H10O5)n. Se on kasvien vararavintoa, jota kasvi valmistaa yksinkertaisempien monosakkaridien kautta fotosynteesillä. Tärkkelystä, erityisesti maissitärkkelystä, käytetään usein ruoanlaitossa kastikkeiden suurustamiseen. Teollisuudessa tärkkelystä käytetään liimojen, paperien, alkoholin, tekstiilien ja tärkin valmistuksessa.
Koostumus
Tärkkelys on valkoinen ja rakeinen molekyyli, joka ei liukene kylmään veteen eikä alkoholiin. Sen kemiallinen kaava on (C6H10O5)n. Se on polysakkaridi, jossa glukoosimonomeerit ovat liittyneet toisiinsa. Tärkkelys voi olla yksinkertainen haarautumaton polymeeri amyloosi, jonka haarautunut muoto on amylopektiini.[1]
Biokemia
Kaikki vihreät kasvit valmistavat tärkkelystä. Sitä muodostuu vihreiden lehdissä ylimääräisestä glukoosista. Tärkkelys toimii kasvin ravintovarastona.[1]
Kasvit varastoivat tärkkelyksen viherhiukkasiin ja erilaisiin muihin varastoihin, kuten juuriin, mukuloihin tai siemeniin. Kun kasvi tarvitsee tärkkelystä, tietyt entsyymit ja vesi hajottavat sen perusosiin eli glukoosimonomeereihin, josta kasvisolu saa ravintoa.[1]
Ihmisissä ja muissa eläimissä tärkkelys hajoaa puolestaan sokerimolekyyleiksi.[1] Polysakkaridien eli siis myös tärkkelyksen pilkkomiseen elimistö käyttää monia ruoansulatusentsyymejä, joten tärkkelyksen verensokeria kohottava vaikutus on hitaampi kuin glukoosin.[2]
Valmistus ja käyttö
Tärkkelystä käytetään raaka-aineena makeutusaineiden sekä orgaanisten happojen, kuten sitruuna-, maito-, omena- ja glukonihapon valmistukseen elintarviketeollisuuden käyttöön. Tärkkelystä käytetään myös tärkkelysjohdannaisten aminohappojen valmistukseen, joista esimerkkinä lysiini, treoniini, tryptofaani, metioniini ja kysteiini.
Tärkkelysteollisuuden tärkeimpiä raaka-ainekasveja ovat maissi, vehnä, peruna ja kassava. Tärkkelystä valmistetaan murskaamalla tai jauhamalla tärkkelyspitoiset kasvinosat. Siitä syntynyt massa sekoitetaan veteen ja sen jälkeen tahnasta poistetaan epäpuhtaudet ja se kuivataan.[1]
Suurin osa ruoasta saatavista hiilihydraateista on tärkkelystä. Tärkkelyksen lähteitä ovat mm. perunat ja viljaruoat.
Kemiallisesti modifioituja eli muunnettuja tärkkelyksiä ja niiden E-koodit:
- E1404 Hapetettu tärkkelys
- E1410 Monotärkkelysfosfaatti
- E1412 Ditärkkelysfosfaatti
- E1413 Fosfatoitu ditärkkelysfosfaatti
- E1414 Asetyloitu ditärkkelysfosfaatti
- E1420 Tärkkelysasetaatti
- E1422 Asetyloitu ditärkkelysadipaatti
- E1440 Hydroksipropyylitärkkelys
- E1442 Hydroksipropyyliditärkkelysfosfaatti
- E1450 Natriumoktenyylisukkinaattitärkkelys
- E1451 Asetyloitu hapetettu tärkkelys
Katso myös
Lähteet
- ↑ a b c d e Starch Encyclopædia Britannica. 2018. Encyclopædia Britannica, Inc. Viitattu 18.5.2018. (englanniksi)
- ↑ http://www.dansukker.com/Default.aspx?ID=282 Glukoosin ja fruktoosin glykeeminen indeksi
Aiheesta muualla
- Fineli:Tärkkelyksen lähteet ruoka-aineissa
- Molekyyligastronomiaa.fi: Anu Hopia, Tärkkelyksen kemiaa
- Helsingin yliopisto, Kemian opetuksen keskus: Biomuovia tärkkelyksestä (pdf)
- Hannu Lamberg: Tärkkelys ja tärkkelysteollisuus, Jyväskylän yliopisto, Kemian laitos, Pro gradu -tutkielma, 11.2.2016 (pdf)
- Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes (KEGG): Starch (englanniksi)
- Chemigate: Our daily starch, 31.8.2017 (englanniksi)
- Elintarviketurvallisuusvirasto (Evira): Elintarvikeparanteiden valvontaohje -lisäaineet, aromit ja entsyymit, Eviran ohje 17054/4 (pdf)
| Pääjoukko | |
|---|---|
| Geometria |
pentoosit • heksoosit • heptoosi • sykloheksaanikonformaatio • anomeeri • mutarotaatio |
| Suuri / pieni |
glyseraldehydi • dihydroksiasetoni • erytroosi • treoosi • erytruloosi • sedoheptuloosi |
| Pentoosit |
riboosi • arabinoosi • ksyloosi • lyksoosi • ribuloosi • ksyluloosi |
| Heksoosit |
glukoosi • galaktoosi • mannoosi • guloosi • idoosi • taloosi • alloosi • altroosi • fruktoosi • sorboosi • tagatoosi • psikoosi • fukoosi • ramnoosi |
| Disakkaridit |
sakkaroosi • laktoosi • trehaloosi • maltoosi • sellobioosi |
| Polysakkaridit |
glykogeeni • tärkkelys • selluloosa • kitiini • amyloosi • amylopektiini • stakyoosi • inuliini • dekstriini • pullulaani |
| Glykosaminoglykaanit |
hepariini • kondroitiinisulfaatti • hyaluronaani • heparaanisulfaatti • dermataanisulfaatti • kerataanisulfaatti |
| Aminoglykosidit |
kanamysiini • streptomysiini • tobramysiini • neomysiini • paromomysiini • apramysiini • gentamisiini • netilmysiini • amikasiini |