Perusmaku

Makusilmu, joka sisältää makureseptorisoluja.

Käsitteellä perusmaku viitataan niihin erilaisiin makuihin, joihin ihmisen makua aistivat aistinelimet reagoivat ja joiden sekoituksina kaikkien makujen voidaan ajatella syntyvän. Ihmisen aistimat neljä klassista perusmakua ovat suolainen, hapan, makea ja karvas eli kitkerä. Jo varsin laajan tieteellisen hyväksynnän saa nykyisin myös viides perusmaku, umami.

Makuaistimuksen syntyminen

Makuaistin perusyksikköinä toimivat makureseptorisolut sijaitsevat makunystyiksi eli makusilmuiksi nimitetyissä aistinelimissä. Makunystyjä on erityisesti kielen yläpinnalla. Perusmakujen määrä on pieni verrattuna perushajujen hyvin runsaaseen määrään.

Pelkkä perusmaku ei yksinään kuvaa kovinkaan kattavasti makuelämyksen syntyä. Siihen vaikuttavat muun muassa monien perusmakujen samanaikaisuus, hajuaistimukset, sekä kylmän ja kuuman tuntemukset. Makuaistin tieteellinen historia sisältää paljon ristiriitaisuuksia ja päällekkäisyyksiä, eikä perusmaun käsitekään ole aivan yksiselitteinen. Käsitykset perusmauista vaihtelevat jonkin verran kulttuureittain, esimerkiksi länsimaisiin perusmakuihin nyttemmin lisätty umami on omaksuttu Japanista. Perusmakujen lopullinen määrä onkin yhä jatkuvan tutkimuksen kohde.

Kielen etuosan makuhermona toimii muiden toimintojensa ohella kasvohermo (seitsemäs aivohermo) ja kielen takaosan makuhermona puolestaan kieli-kitahermo (yhdeksäs aivohermo).

Suolaisuus

Suolaisen aistimusta aiheuttaa erityisesti natriumkloridi eli ruokasuola, ja jossain määrin muutkin suolat.

Happamuus

Happaman aistimuksen aiheuttavat happojen vetyionit (H+). Liuokset, jotka ovat happamia termin kemiallisessa merkityksessä, yleensä myös maistuvat happamilta, ellei jokin muu maku peitä hapanta makua. Happomolekyylien muu rakenne voi muuntaa aistimuksen luonnetta ja vahvistaa tai heikentää sitä. Esimerkiksi sitruunassa ja etikassa on hapan maku.

Makeus

Pääartikkeli: Makea

Makean aistimusta aiheuttavat monenlaiset aineet, erityisesti erilaiset sokerit.

Karvaus

Karvaalta maistuvat monet alkaloidit, kuten kofeiini ja kiniini sekä emästen vesiliuokset. Yleisiä karvaan makuisia ruokia ovat makeuttamaton suklaa, oliivi ja parsa sekä juomista olut. Tunnetuista aineista karvain on denatonium, 10 ppm on liian kitkerää useimmille ihmisille.

Umami

Umamia havaitaan joissain pitkään kypsytetyissä juustoissa, esimerkiksi parmesaanissa, sekä myös soijakastikkeissa, tomaateissa, herkkusienissä, katkaravuissa, maustamattomassa lihassa sekä keinotekoisessa arominvahventeena käytetyssä natriumglutamaatissa, jota on lihaliemikuutioissa. Umamin nimi juontaa japanin kielestä (jap. 旨味, umami). Suomen kielen sana "maukas" on lähin vastine umamille.

Katso myös

• Makuaisti