Ruoan jalostus

Ruoan jalostus tai ruoan prosessointi tarkoittaa ruoan ja elintarvikkeiden valmistusta muuttamalla alkuperäistä tuotetta erilaisilla menetelmillä.

Useimmat ruoat täytyy prosessoida, jotta niistä tulisi syömäkelpoisia. Sekä paljon että vähän prosessoitujen ruokien joukossa on terveellisiä ja epäterveellisiä ruokia.

Hyödyllistä prosessointia ovat esimerkiksi maidon pastörointi, joka ehkäisee vakavia ruokamyrkytyksiä, sekä haitallisten aineiden poistaminen palkokasveista liottamalla ja keittämällä. Haitallista prosessointia on esimerkiksi kuituisten kuoriosien poistaminen viljoista.

Jalostuksen tarkoitus

Ruoan jalostuksen tarkoituksia ovat esimerkiksi ruoan turvallinen säilöntä sekä sen maun, suutuntuman ja ulkonäön parantaminen. Teollisella ruoan jalostuksella alkutuotannon raaka-aineet saadaan kuluttajaystävälliseen ja helppokäyttöiseen muotoon. Jalostamisen kautta raaka-aineiden jalostusarvo ja tuotteen myyntiarvo nousevat, tuottavuus paranee ja ruokaketjuun syntyy työpaikkoja.

Ruoan jalostus voi lisätä tai vähentää ruoan perusravintoaineiden määrää ja osuutta. Joistakin ruoista poistetaan jalostuksessa esimerkiksi kuitupitoisia kuoriosia tai rasvaa ja toisiin lisätään vitamiineja ja jodia.

Prosessointitapoja

Jalostamisen kolme vaihetta ovat:

1. Alkutuotannon raaka-aineiden jalostus elintarvikkeeksi, kuten vehnän jauhatus myllyssä ja maidon pastörointi meijerissä.
2. Ruoan valmistus esimerkiksi leipomalla jauhoista leipä tai valmistamalla maidosta jogurttia.
3. Lopullisen tuotteen valmistus esimerkiksi tekemällä leivästä täytetty kolmioleipä tai valmistamalla jogurtista jälkiruoka.

Ruoan jalostaminen voidaan jakaa mekaanisiin, fysikaalisiin, kemiallisiin, mikrobiologisiin ja muihin menetelmiin:

• Mekaanista jalostusta ovat pesu, kuoriminen, pilkkominen, raastaminen, leikkaaminen, viipalointi, jauhaminen, seulonta, suodatus, pneumaattinen siirto, sekoittaminen, vatkaaminen, annostelu ja lajittelu.
• Fysikaalista jalostusta ovat pakastaminen, kuivaaminen, keittäminen, paistaminen, grillaaminen, pastörointi, iskukuumennus, haihduttaminen, kostuttaminen, separointi, uuttaminen ja kuivaus.
• Kemiallista jalostusta ovat etikkasäilöntä, suolaaminen ja sokerointi sekä muiden lisäaineiden käyttö elintarvikkeen koostumukseen, väriin ja rakenteeseen vaikuttamiseksi.
• Mikrobiologista jalostusta ovat käyttäminen ja nostattaminen hiivalla, hapattaminen maitohappobakteereilla sekä entsyymien käyttö.
• Muuta jalostusta ovat esimerkiksi vitamiinien, aminohappojen ja kivennäisaineiden lisääminen.

Katso myös

• Ultraprosessoitu ruoka