Mulgipuuro

Mulgipuuro

Mulgipuuro (vir. Mulgipuder) tai Mulgin puuro, myös peruna- ja ohraryyni- tai ohrasuurimopuuro on perinteinen perunoista ja murskatuista ohrasuurimoista valmistettu puuro Etelä-Virossa Mulgimaalla eli nykyisessä Viljandin maakunnassa. Mulgipuuro on saanut nimensä tämän kulttuurihistoriallisen alueen mukaan, ja se on edelleen suosittu perinneruoka koko Virossa. Mulgipuuroa pidetään myös Viron kansallisruokana.

1800-luvun talonpoikaisuudistus maaorjuuden lakkauttamisen myötä paransi virolaisten esi-isien elinolosuhteita, jotka edistivät nykyään tunnetun kansallisruokakulttuurin kehittymistä, ja tällä ajanjaksolla valmistettu-syöty ruoka valikoitui joitakin poikkeuksia lukuun ottamatta Viron kansalliseksi keittiöksi. Kansallisen keittiön perustana on epäilemättä viljaruoat, mukaan lukien mulgipuuro. Mulgimaalla mulgipuuro on melko jokapäiväinen ruoka koulujen ja päiväkotien valikossa. Mulgipuuroa tarjotaan myös monissa Mulgimaan ravintoloissa, joissa se on suosittu ruokalaji sekä paikallisten että vierailijoiden keskuudessa.

Mulgipuuropäivää vietetään Mulgimaalla syksyllä, kun viljasato on varastoissa ja perunat nostettu. Esimerkiksi vuonna 2018 Mulgipuuropäivä järjestettiin 3. lokakuuta kaikkialla Mulgimaalla. Puuroa tarjotaan myös kaikissa Mulgimaan muissa suurissa tapahtumissa.

Mulgipuuro sisältyy Viron aineettoman kulttuuriperinnön luetteloon.

Nimivaihtoehdot

Mulgipuuro on erittäin ravitsevaa, joten sitä keitettiin enemmän talvella tai raskaan fyysisen työn tekijöille. Sillä arvellaan olevan yhteensä 15 eri nimeä. Historiallisesti mulgipuuron syntymä juontaa juurensa 1800-luvun ensimmäiseen neljännekseen. Silloin hedelmällisillä viljelymailla siunatut ja ohran ja perunan viljelyn aloittaneet mulgit keittivät ensimmäisinä tämän puuron sekoittaessa siihen sekä varastoitua viljaa että perunoita niiden tasaista käyttöä tavoitellen. Siitä johtuvat myös mulgipuuron nimet, kuten ”sekalainen” (vir. segadik) ja ”kantoisa puuro” (vir. kannustiku pudru), Järvamaalla ja Harjumaalla ”hämmennys” (vir. segadis) tai ”sekapuuro” (vir. segadispuder) Toisinaan ”puolivillainen” (vir. poolvillane) Harjumaan historiallisessa Harju-Jaanin kirkkopitäjässä ja ”kärrytädin puuro” (vir. kärutädi puder) Helmeessä ja Saarenmaan kunnassa Jämajalla. Räpinassa sillä oli murretaustainen nimi ”tummipudõr” eli tummipuuro, Vastseliinassa suurmidõga kartohka, Valgamaalla Harglan kylässä sakõ silimiga putr ehk putr ubinõidõga ja segoputru tai segoliputru t. segolikkoputru Lüganusella ja Iisakus Itä-Virumaalla. Koska yksi syy sekaruokien syntymiseen oli ainesosien tasainen säästäminen tai puuttuminen, jos viljaa ei riittänyt kevääseen saakka tai sattui olemaan katovuosi, mulgipuuron nimenä käytettiin myös ”kerjäläisen” (ramman) puuro (vir. sandiputr) ja myös ”laiskapuuro” (vir. laiskputr) Urvastessa tai ”latvianpuuro” (vir. lätipudru) Karulassa, Helmeessä, Hallistessa) ja Jõgevan kunnassa Laiusella, myös mulgi kämm (nimitettynä joko kämmenen taivutusmuodon tai nahinan tai pienen heinäsuovan mukaan) Läänerannan kunnassa Karusella. Niistä ”puolivillainen” on yleisin nimi^lähde?.

Valmistus

Mulgipuuron valmistus ja syöminen levisi kaikkialle Viroon vasta 1800-luvun viimeisellä neljänneksellä, jolloin varakkaat mulgit ostivat omakseen maatiloja muilta paikkakunnilta ja toivat ruokailutapansa mukanaan. Raskaasta peltotyöstä johtuvasti ruoan oli oltava hyvin ravitsevaa ja pysyttävä vatsassa pitkään. Yksi mulgipuuron hyvistä ominaisuuksista on sen ravitsemus, mikä puolestaan edesauttoi puuron leviämistä kaikkialle Viroon. Mulgipuuron reseptit ovat erilaisia, koska sitä valmistettiin jokaisessa Mulgin osassa ja myöhemmin myös Virossa hieman eri tavalla. Niukkojen Neuvostoliiton vuosina 1950-luvulta alkaen puuroon käytettiin puhdistettuja kokonaisia jyviä, koska murskattuja ei ollut saatavissa. Joidenkin tarinoiden mukaan jossain vaiheessa kotielukat olivat tärkeämpiä kuin ihmiset ja yleensä puuro keitettiin ensisijaisesti ruuaksi sioile. Kun elukan vatsa oli täynnä, silloin astiaan jääneen puurotähteen saivat ihmiset.

Iäkkäämpien mukaan paras puuro valmistetaan hauduttamalla puulämmitteisessä uunissa, mutta hauduttaa voi myös liedellä. Suurimoita voi liottaa vähintään pari tuntia. Nykyään ohrasuurimot ja perunat kypsennetään erikseen, jotta viljajyvien keittoneste ei antaisi puurolle harmahtavaa väriä. Puhdistettuja kokonaisia jyviä voi keittää kannettomassa kattilassa myös omenamehun ja lihaliemen sekoituksessa puolisen tuntia Perunoiden ja suurimoiden suhde ja maidon määrä riippuvat kokin tottumuksista ja makutavoitteista. Kun perunat ja ryynit on keitetty tai haudutettu, ne sekoitetaan välttäen murskaamasta perunoita. Maidon ja voin lisääminen puuroon on enemmän nykyaikaista tapaa, vanhaan aikaan perunamuusiin lisättiin paistettuja ja suolalla maustettuja lihapaloja hienonnetun sipulin kera. Tarjoiltaessa lautaselle kauhotaan keko puuroa, jonka keskelle painetaan kuoppa, ja se täytetään joko paistetusta sianlihasta ja sipulista valmistetulla kastikkeella tai laitetaan kuutioiksi tai lastuiksi leikattua silavaa ja sipulia tai pekonia. Vegaaniseen mulgipuuroon lisätään keitettyjä tarhapapuja, paistettuja kantarelleja tai suolasieniä sipulin kera. Monien mielestä mulgipuuro maistuu herkulliselta vielä seuraavana päivänäkin pannulla paistettuina viipaleina.